人 员 管 理
(一)麦当劳人员管理的启示
麦当劳的经营业绩是有目共睹的，除了它的经营方式外，它的人事管理办法对我们也很有启示，尤其是在人才的挑选、训练、提拔和奖惩等方面的一整套制度。
1精心挑选应征的人才
为了考察应征者是否具有麦当劳人的特质，麦当劳设计了一种周全的问卷，一一测出应征者是否积极、有耐力、领导力、沟通技巧及能否独立做决策的能力。
不论是服务员还是经理的征试，都要经过口试。口试的方法采用“假设的情况”，让应征者根据这种情况作出回答，然后从应征者的回答中判断出其是否合乎条件。
2有计划的专业训练
为了达到追求品质、服务、隆重、价值的大前提，麦当劳对员工施以严格、有计划的专业训练，先学习每一个工作站的工作，包括洗马桶、炸薯条等；再学楼面的清洁维护；然后学习纸上作业，如营业报表、排服务员上班表、盘点存货及学习分析店的成本、利润、广告促销……想成为麦当劳的店经理，都必须历经艰辛的训练过程，并且要赴芝加哥汉堡大学学管理及机器设备。
3没有头衔的企业
“这里没有谁是老板、谁是员工，大家都替公司做事”，因此麦当劳上上下下的员工，彼此都不互称职衔，一律以英文名字相称。
“在公共场合赞扬，如有建议批评则在私下进行”。这是麦当劳对待员工的一贯原则。
同时，秉着3C的管理政策，即沟通、合作、协调，麦当劳的主管欢迎员工与上司沟通问题，他们认为唯有下属敢对上司直言，公司才能改进。
4明确奖金、升迁制度
员工的工作表现，随时有管理人员观察、记录，作为奖金加薪多寡的依据，并且只要工作表现好，每个人都可以从服务员通过各个阶段训练课程的考试，往组长、助理、副经理、经理晋升。
5良好的工作环境
高峰时段，麦当劳异常忙碌，柜台、厨房间经常是“谢谢”声此起彼落，一片祥和，这是员工为了避免心烦气躁，借由“谢谢”来松弛紧张。
为顾及学习阶段的员工，管理上尽量不断定期轮调，避免因重复的工作引起情绪上的工作倦怠，并且定期为员工举办娱乐活动，甚至为了给员工提供一个舒适的工作环境，麦当劳在地段昂贵的店内修建了一个员工浴室，让员工下班时，可先洗个澡，轻轻松松地回家。
从以上所述麦当劳的管理特点，餐饮经营者能从中得到一些启示，将麦当劳的优良管理特点融合到自己的行业中。
(二)定员定额
编制定员是根据餐饮店的经营规模、档次、运营需要、功能设置及工作强度等，来编定需设岗位和需用工人数的工作。劳动定额是指根据已定岗位对各在岗人员工作量标准的核定，这也是餐饮店日常管理的基础工作。餐饮店的定员定额要针对不同情况，采取不同的方式进行。
餐饮店定员一般常用的有以下几种方法：
1根据比例定员
按餐饮店档次、规模定员。要确定工种、岗位应配人员数量。开业之初的餐饮店，如果按总数需50人算，一般情况下，服务员与厨师的比例是11，服务员、厨师与管理人员的比例是101，炉灶与切配人员的比例是41，面点与冷拼人员的比例是11。当然，如遇到营业时间延长、生意红火等情况，人员比例也应相应变化。
2根据餐饮店类型定员
根据餐饮店类型定员也就是以多种服务类型和要接待的宾客数量为依据确定人员。比如普通的服务类型，1名服务员要同时服务于一个餐桌、几位客人；同样，1名服务也可同时为两张餐桌、20人服务。宴会厅(或标准间)、高级宴会，2～3名服务员服务于1张餐桌、10名客人，席间要有分菜、斟酒、上毛巾等服务；中等宴会1名服务员服务两张餐桌、20位客人。
这种方法，要避免因工作量的不同出现超编现象。
3根据岗位定员
根据餐饮店办公室、采购部、仓库等岗位的实际工作强度、工作需要，按其职责范围定员。
一家200个餐位的餐饮店，办公室的职责范围包括日常的行政事务管理、人员的全面管理、政府及制约部门的关系处理、餐饮店的日常经营工作的巡回督察及餐饮店必备的各项规章制度、工作标准制定，文件的起草、审核及落实，还有其他一些临时性工作等，根据这个职责可安排2～3名人员，分管办公室工作。
4根据功能设备定员
根据功能设备定员也就是根据餐饮店现有的设备、功能设置、员工业务能力和经营需要定员。一名对卡拉OK机操作非常熟练的音控员，可分管整个音控室的设备，而新进员工则达不到这个水平。
以上几种定员方法，并不是一成不变的，关键在于视实际情况而定，可随时加减人员或撤增岗位。
(三)班次安排
餐饮店无论大小，其工种都比较多，岗位差异也比较大。合理的班次安排不仅能够适应营业需要，也会适当减少人力、能源等费用开支。用通俗的话说就是“闲时少留人，忙时人手充足”。
根据地区和餐馆营业特点的不同，可分为以下几种安排：正常班工一班制，半班工早晚班、二班制、三班制。厨房的班次安排一定要考虑岗位和营业因素，凉盘、面点等与炉灶、切配不同，早茶与夜茶的安排也有区别。一般情况下，点心是5∶000—6∶00开始上班，切配是8∶00—8∶30，炉灶是10∶00以后上班。
餐馆班次可视营业情况而定，一般安排如下：
早菜：5∶30—13∶30
正常班：10∶00—18∶30，11∶00—21∶00
早班：6∶30—14∶30
中班：10∶30—18∶30
日班：14∶30—22∶00
二班制：
上午班：6∶30—14∶30
下班：14∶30—22∶00
连班：干一天休一天，即工作24小时休息24小时。
由于各店经营情况不同，可以从实际情况出发，不能生搬硬套。
餐饮卫生管理
俗话说“病从口入”，人们日常饮食卫生直接关系到自身的健康。饮食卫生是餐饮企业提供饮食和服务的整个产品中不可忽视的重要组成部分，餐饮企业必须提供给客人安全、卫生的饮食，这点非常重要。它不仅关系到餐饮服务的好坏和餐饮企业的信誉，更重要的是直接影响到顾客的健康。
(一)餐馆硬件卫生的具体要求
硬件卫生是餐馆卫生中一个十分重要的方面，它决定着就餐者对餐馆的印象。
要想做好餐馆的硬件卫生，必须符合以下几个方面的具体要求：
①保持店面整洁。
②保持餐具清洁。
②要使餐馆的摆设整齐有序。
③保持菜单的清洁。
(二)餐馆软件卫生的具体要求
餐馆的卫生是多方面的综合体，除了前面所说的几个方面，还有软件卫生一项。
(三)厨房卫生——餐馆卫生的基础
厨房卫生是整个餐馆卫生的基础，所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的。因此，厨房卫生的水准高低，势必决定整个餐馆卫生水平的高低。
1厨房卫生的基本要求
前面已详述，在此不予赘述。2厨房工作人员的卫生
厨房卫生绝不是轻易便可达到的目标，它需要餐馆经营者严格的要求，加强对厨师和其他厨房工作人员的管理。
有关厨师和其他厨房工作人员的管理，应着重注意下述几项工作：
①对每一个厨房工作人员都必须严格要求，经常向他们灌输搞好厨房卫生的思想和理念，让他们明确地认识到自己所做的工作的重要性。
②洗菜工、洗碗工务必像在自己家中干活那样，认真对待厨房内的清洁、洗涮工作。有些菜品，洗后还需要用清水浸泡一段时间，以便除去其中含有的化肥等化学物质。
③要对厨师和其他厨房的工作人员进行定期体检，如发现某人患有不宜在厨房工作的疾病，如某些传染病，应立即将其调离厨房工作岗位。
④如果厨师或其他厨房工作人员患了感冒等病症，应果断让其休息，等病好后才可让他重新工作。
⑤厨师和其他厨房工作人员应注重个人卫生，培养良好的卫生习惯。如不随地吐痰、不面对菜点咳嗽、不让汗水滴入菜食、锅碗内，在不工作时不乱抓、乱摸等等。
(四)培养卫生意识
餐馆的全面卫生来自于全体餐馆人员。而全体餐馆人员是否具有高水平的卫生素质，又取决于他们是否具有卫生意识。
因此，必须使每一名餐馆人员都具有卫生意识。只有做到这一点，才能谈得上全面提高餐馆人员的卫生素质。
培养餐馆人员卫生意识的方法有很多，具体说来，可以归纳为以下几点：
①加强卫生管理工作。
②把提高卫生素质作为对员工培训的一项重要内容。
③要求员工之间互相监督。
