2日营业额
根据会计账目记录，通常按星期进行分析，目的是找出每星期中餐馆每天营业状况的变化规律。此外还要单独统计节假日期间的日营业额，以找出节假日期间的经营规律。
3日均流水
目的是掌握餐馆的经营状况，并粗略地估算餐馆的盈亏以及是否达到了餐馆经营指标的要求。短期的按星期测算，长期的按月测算。
4月营业额
根据会计账目精确核算，将每月第一天至最后一天的日营业额加总计算，以便于分析一年中按月份营业状况变化的规律。
5季度营业额
将本季度内三个月的月营业额加总计算，除会计业务要求外，便于找出不同季节的营业规律。
6年总营业额
按我国法定的会计年度，即每年1月1日起至12月31日止，将全年12个月的月营业额江总计算。年总营业额反映了全年的经营状况，便于分析餐馆经营的总体状况和发展变化的趋势。
流水动态分析的基础是完善、准确的会计账目和必要的会计科目及细目，这样才能做出正确的分类统计。
对于餐馆的经营者，做流水的动态分析，除依据会计账目外，还要制作数据统计图表，以便直观地反映流水的动态变化。所有的数据、图表和分析，都要作为资料存档备查。
(三)核算每月支出
支出是反映餐馆经营状况的另一个重要指标，人们在习惯上把它统称为成本，分为以下几个方面：
1成本
成本是在餐馆经营过程中发生的与营业收入相关的直接支出，主要包括在外采购的原材料、调料、配料和售出的外购商品的采购金额。
2费用
费用是餐馆进行经营支出的各种必要耗费。一般分为营业费用、管理费用和财务费用三类。
(1)营业费用
营业费用是餐馆经营部门在经营中发生的各项费用，可设以下细目：
①运输费：指餐馆在购进原材料、设备、消耗品等没有计入成本和价格的运输费(包括装卸费)。
②包装费：指餐馆为顾客提供打包服务时所消耗的包装用品费。如餐盒、塑料袋、包装绳等。
③保管费：指餐馆在经营过程中，为保存原料和成品所支付的冷藏费、挑选整理费等。
④修理费：指餐馆对固定资产和低值易耗品等财产进行修理时所发生的修理费用。
⑤低值易耗品摊销：指餐馆按规定摊销的低值易耗品费。
⑥工作餐费：指餐馆自行规定支付给员工的工作餐费或制作员工工作餐的耗费。
⑦租赁费：指餐馆进行经营而租赁房屋、设备等支付的租赁费。对于中小餐馆来说，几乎不采用租赁设备的方法，所以此细目一般专指房租。
⑧其他费用：燃料费；广告宣传费；水电费；洗涤费；物料消耗费；服装费。
(2)管理费用
①管理费用包括餐馆管理人员工资、福利费、办公费、差旅费、会议费、电话费、邮费、用品费、交际应酬费及其他行政经费等。
②职工教育经费：在规定范围内支付的职工教育费。
③劳动保险费：按规定交纳的劳动保险金。
④行政管理费：按规定支付的行业管理费、卫生费、排污费、环境治理费、市容管理费、绿化费等。
⑤转让费：接受无形资产转让(如技术转让、商标使用权转让、特许经营等)所支付的费用。
(3)财务费用
财务费用指餐馆为筹集经营所需资金而发生的一般财务费用。包括利息支出、银行手续费、汇费及电报费等细目。
3税金及附加
税金及附加指餐馆按法律、法规规定应由经营业务负担的税金及附加，包括营业税、城市维护建设税和教育费附加三项。
①营业税：以营业收入额为课税对象的税种。不论有无盈利都必须照章纳税。营业税是一种价内税，即餐馆在制定价格的时候已经考虑到营业税的因素，所以一般不会导致纳税人亏损。餐馆应按营业收入的一定比例计算交纳营业税。
②城市维护建设税：根据应交纳的营业税税金总额，按税法规定的税率计算交纳的一种地方税。
③教育费附加：根据应交纳的营业税税金总额，按规定比例计算交纳的一种地方附加费。
关于税金计算，我们在后面还将有详细论述。
4营业外支出
营业外支出是指与餐馆的经营活动无直接联系、偶然发生的支出。如非常损失、赔偿、捐赠公益事业等。
对于餐馆经营而言，成本、费用、税金三项支出对餐馆的经营管理影响重大。
对支出的核算，根据支付方式的不同有三种核算方法：
①直接支付方式的核算：直接支付是指餐馆以货币资金直接支付当月发生并由当月负担的支出，如当日的原材料采购金额、水电费、消费品购置费、工资、交际应酬费、银行手续费、营业税等。
②预付待摊方式的核算：预付待摊是指餐馆当月已经支出，但应由以后各月分别负担的，分摊期在一年以内的各项支出，当月只负担所分摊的支出。如预付房租、低值易耗品摊销等。
③预提应付方式的核算：预提应付是指餐馆已经预提但尚未支出的，应由当月负担而在以后支付的费用。如后付房租、保险费、借款利息、修理费、预提税金等。
不论采用哪种支付方式，每月都只核算当月应负担的支出。
(四)学会计算毛利率
前面我们多次提到毛利率这个概念，虽然大家都大概明白这个概念，但是这个名词的确切概念和具体内容却并不那么简单。
餐馆的毛利是由餐馆的营业收入和营业成本决定的，而营业收入又是由食品的销售价格和销售量决定的，营业成本则是由食品的单位成本、损耗和销售量决定的。
为使食品售出后获得利润，要使销售价格高于成本和正常损耗。销售价格与成本两者之间的差额与两者自身形成一定的比例关系，即毛利率。
餐饮业销售的食品，包括自制和外购两个部分。由于两个部分的经营要求、销售形式和定价方式不同，毛利率的计算方法也有差别。
1自制食品毛利率的计算
餐饮业的自制食品(以下简称制品)即各餐馆加工烹制的食品、小吃、主食等，风味浓厚、品种繁多、规格不一、各具特色，加上餐馆的经营规模、烹饪技术、制作方法、设备条件、营业方式、管理水平等各不相同，很难规定统一的质量标准、投料标准和价格标准，因此各餐馆都是自行制定销售价格。而自行定价的基础就是要正确掌握单位成本和毛利率的计算方法。其方法步骤如下：
(1)毛料成本和损耗
毛料是指直接购进未经加工处理的原材料。其成本即购进金额(即总值)，是购进单价和购进数量的乘积。毛料根据储存形式的不同，分为鲜品、冻品、活品和干品。
鲜品在加工过程中会有废弃物和下脚料，从而造成损耗，这种损耗就属于毛料损耗。鲜品的毛料损耗还有一种情况，是因脱水而减少质量，俗称缩水或抽分量。
冻品的损耗：除上述因加工处理而造成的毛料损耗外，还有因化冻后实际重量少于购进重量造成的损耗也属于毛料损耗。因整块冰块里外原材料的规格、质量不同而造成的估价不符则属于进价损耗。
活品是需要暂养的原材料，如禽类、鱼类等。活品因暂养而减少重量属于毛料损耗；因死亡而降价出售或废弃属于进价损耗。
