第一节 家常千张
营养关键词
·蛋白质·钙·氨基酸
有助于孕期健康的原因
豆制品的蛋白质含量比大豆高，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体所需的8种必需氨基酸，而且其比例也接近母体需要，营养价值较高。而且，豆制品在制作的过程中添加了各种调料，有助于改善食物的感官性状，促进食欲。豆制品中的钙含量与黄豆中一样丰富，是孕妇膳食中重要的钙质来源。
原料 肥瘦猪肉150克，白碱8克，千张250克，青蒜苗50克。
调料 酱油2小匙，郫县豆瓣3大匙，香油1小匙，永川豆豉4小匙，花椒油少许，植物油75克，精盐4/5小匙，水淀粉3大匙。
做法
①猪肉切成长约7厘米、粗约0.3厘米的丝，加水淀粉（2大匙）、精盐（2/5小匙）搅拌均匀码好芡。千张切成长约6厘米、宽约0.5厘米的韭叶片的条。放入沸水（750克）锅内，加白碱（8克），煮沸后立即挤入盛有沸水（500克）的盆内浸泡10分钟，换凉水一次待用。青蒜苗斜切成马耳朵形，郫县豆瓣剁细。
②坐锅，加入鲜汤100克，再将千张条放入，加酱油、花椒油慢烧3分钟，入味后淋入水淀粉1大匙勾芡，待收汁亮油时加入青蒜苗，炒转舀入盘内，淋上麻油。出装盘即成。
第二节 格花豆腐
原料 豆腐皮8张，鸡蛋5个，绿色菜叶250克，面粉50克，瘦火腿100克，芥蓝菜250克。
调料 精盐1/2小匙，料酒5小匙，水淀粉1/2小匙，味精1/5小匙，胡椒少许，鸡油50克，干淀粉3大匙。
做法
①鸡蛋清、淀粉、面粉调成蛋清浆；火腿剁细末；绿色菜叶剁成细末；蛋黄调散，并将蛋清浆分别放入这3种原料碗内拌匀。
②豆腐皮上笼蒸5分钟，每张趁热抹上一层一个颜色，抹完为止，再重起，成为3种颜色，4张豆腐皮一叠，如果再重4张，共为2叠，上笼蒸5分钟取出晾冷，用刀切成6厘米长、0.8厘米宽的条子定碗，定时有颜色的一面挨碗底，以24条摆成万字形，其余的在碗内装满加入鸡油、料酒、好汤少许，再上笼蒸5分钟，走菜时用白油将芥蓝菜炒好垫入盘内，取出豆腐皮翻入菜上，锅内加入好汤，再倒入碗内的原汁，加入味精，起锅时加入鸡油倒盘内。
第三节 韭黄干丝
原料 豆腐干200克，韭黄250克。
调料 精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1/2小匙，白糖1小匙，醋1小匙，水淀粉10克，植物油25克，鲜汤80克。
做法
①豆腐干切成粗丝，用沸水锅汆一下，沥干水分。
②韭黄洗净切小段。
③白糖、鲜汤、醋、精盐、酱油、味精、水淀粉放入小碗内调成对汁芡。
④取干净炒锅，置中火上烧热，倒入植物油，待油温升至五六成热时，煸炒干丝，待油温升至七八成热时，放入韭黄，倒入对汁芡，翻炒收汁，淋明油起锅即可。
提示
豆腐干不能切得太细，否则在出锅时易碎。炒韭黄时，宜旺火高温，确保韭黄脆嫩。
第四节 炒素丝
原料 香豆腐干4块，青笋100克，水发香菇25克。
调料 精盐4/5小匙，味精1/5小匙，酱油1小匙，白糖1小匙，水淀粉10小匙，香油1小匙，植物油2大匙。
做法
①将青笋剥壳，削去皮，除去老根，洗净，取笋肉切成丝。
②香豆腐干和水发香菇分别洗净后，用刀切成丝，待用。
③锅中加水适量烧沸，将青笋丝入沸水锅中焯一下，断生即可，捞出，挤干水分。
④炒锅烧热，倒入植物油，待油升温至八成热时，放入各种丝煸炒后，加入酱油、白糖、精盐、味精和少许水，待烧沸，调入水淀粉勾芡出锅，淋上香油即成。
