怎样鉴别食盐的质量
食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。
1.颜色鉴别
用感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。
良质食盐——颜色洁白。
次质食盐——呈灰白色或淡黄色。
劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。
2.外形鉴别
观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。
良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明状。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。
次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。
劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。
3.气味鉴别
感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。
良质食盐——无气味。
次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。
劣质食盐——有异臭或其他外来异味。
4.滋味鉴别
用感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15℃～20℃蒸馏水中制成5%的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。
良质食盐——具有纯正的咸味。
次质食盐——有轻微的苦味。
劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。
细盐与粗盐的品质区别
我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐（精盐）两种，它们的品质区别如下：
（1）粒形。粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大；细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。
（2）咸味。粗盐杂质中含有酸性盐类化合物（硫酸镁与氧化镁），这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的成味大。
（3）香味。粗盐中的氯化镁在受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。
（4）氯化钠。食盐的主要化学成分是氯化钠。氯化钠能帮助人体细胞起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞渗透到血液中，使其中的养分送到人体各部组织，所以，氯化钠的作用很大。通常粗盐中含氯化钠85%～90%，细盐在96%以上。
（5）可溶物。食盐的主要化学成分，除氯化钠以外，还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物，这些化合物是人体必需的物质，在粗盐中存在有一定的数量。但是在细盐加工中被清除掉了。
从以上两者比较来看。人们在日常生活中食用粗盐比专食细盐对身体健康更有好处。
亚硝酸钠与食盐的区别
亚硝酸钠是一种含氮化合物，在医药行业，可用来作为化学试剂来标定配制溶液，测定磺胺类药物；在建筑行业，多是在寒冷的天气把它作为防冻剂拌入灰浆中使用。由于亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进入人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失去携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞释放氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法去鉴别：
1.看透明
亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。
2.水试验
取5克左右的样品放人瓷碗内，加入250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快。
3.试色变
取1蚕豆粒大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加1小米粒大小的高锰酸钾（又名灰锰氧），如果高锰酸钾的颜色由紫变浅，则说明该样品是亚硝酸钠，如果不改变颜色，就是食盐。
怎样鉴别酱油的质量
1.色泽鉴别
观察评价酱油的色泽时，应将酱油置于有塞且无色透明的容器中，在白色背景下观察。
良质酱油——呈棕褐色或红褐色（白色酱油除外），色泽鲜艳，有光泽。
劣质酱油——酱油色泽发乌、浑浊而无光泽。
2.清浊度鉴别
观察酱油的清浊度时，可将酱油置于无色玻璃瓶中，在白色背景下对光观察其清浊度，同时振摇，检查其中有无悬浮物，然后将样品放一昼夜，再看瓶底有无沉淀以及沉淀物的性状。
良质酱油——澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中。
次质酱油——微混浊或有少量沉淀。
劣质酱油——严重混浊，有较多的沉淀和霉花浮膜，有蛆虫。
3.气味鉴别
鉴别酱油的气味时，应将酱油置于容器内加塞振摇，去塞后立即嗅其气味。
良质酱油——具有酱香或酯香等特有的芳香味，无其他不良气味。
次质酱油——酱香味和酯香味平淡。
劣质酱油——无酱油的芳香或香气平淡，并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。
4.滋味鉴别
品尝酱油的滋味时，先用水漱口，然后取少量酱油滴于舌头上进行品味。
良质酱油——味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，成甜适度，无异味。
次质酱油——鲜美味淡，无酱香，醇味薄，略有苦、涩等异味和霉味。
怎样鉴别瓶装酱油的质量
（1）摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，粘性较大，流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
（2）看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。
（3）看瓶中酱油的颜色，优质酱油呈红褐色或棕褐色，有光泽而不发乌。
（4）打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味和酯香味，劣质酱油香气少或有异味。
（5）滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。
怎样鉴别掺假的酱油
酱油中常见的掺伪物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的。更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。
1.感官检查
一般情况下，若酱油的密度低于1.10克/厘米3（上标），颜色浅，不浓稠，鲜味及香气很淡或根本没有。即可判断为掺水。当酱油中大量掺入食盐水时，因为增加了酱油稠度，又有味精调味，酱色增色，感官上可能发现不到异常情况，密度也可能在正常范围内，但是食盐含量必定高于20%，只要发现食盐含量高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。
2.化学与物理检验
密度测定：将酱油检样沿壁倒入200～250ml量筒中，再将量筒置于水平台面上。比重计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品密度，若低于1.10克/厘米3即掺入了水分。
食盐测定：酱油中食盐含量一般应控制在18%～20%范围内。盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质，盐太多则味苦而不鲜。
可取酱油样品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混匀后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸发皿中，加水100毫升及5%铬酸钾溶液1毫升，混匀。用0.1mol/L硝酸银标准溶液滴定至砖红色。量取100毫升水同时作空白试验。
X=5×2÷100×100（V1——V2）×C×O。0585
式中，X：样品中食盐含量（以氧化钠计）g/100ml；V1：测定用样品稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积（ml）；V2：试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积（ml）；C：硝酸银标准溶液的浓度（mol/L）；0.0585ml 1mol/l的硝酸银溶液相当于氧化钠的克数。计算上式后，苦酱油中食盐含量超过20%则可认为掺入了食盐。
酱油消费四大误区
酱油，是一种历史悠久的调味品。作为酱油，国家标准明确规定，它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。
由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。
1.调味汁、酱汁就是酱油
国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g/100ml。现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮，而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。
2.价格越高，质量等级越高
优质酱油比较粘稠，挂杯持久，色泽呈棕褐色或红褐色，放在鼻子下有酱香味和酯香味，取一滴入在舌头上，滋味鲜美。现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次，它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量，目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级，或选购价格高的或选购外包装精美的酱油。目前市场上酱油价格和等级有一定差异，有三级酱油5元/1瓶和一级酱油3元/1瓶，所以消费者只要稍加留意，在采购酱油时将质量等级、指标作为首选目标，就能买到价廉物美的好酱油。
3.酱油越鲜越好
其实，酱油并不是越鲜越好，应该是鲜咸有度，有一种酱油自然的鲜。原来，大豆、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味，再加上其他成分，构成酱油特有的风味。近年来，为了提高酱油的鲜味，有厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，尤以水解蛋白质较多，它是以动物的皮毛、内脏等下脚料，甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的；由于生产商使用的原料及工艺不同，质量差异很大：虽然添加在酱油中可以增鲜，但会影响其风味，尤其在烹调菜肴中会产生异味；而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。所以酱油不是越鲜越好，应选购有自然鲜味的酱油。
4.不管种类，均可用来烹调或蘸食
酱油在用途选择上也是有学问的，国家标准中规定酱油分为佐餐和烹调两类，并需在其标识中标明类型。在产品中老抽、生抽往往颜色深，适于烹调，另～类是佐餐（蘸食）型，它色淡味鲜，一般是在发酵中采用不同生产工艺得到的，有酱油风味，且卫生指标要求较高。
怎样鉴别食醋的质量
1.色泽鉴别
用感官鉴别醋的色泽时，可取样品置于试管中，在白色背景下用肉眼直接观察。
良质食醋——呈琥珀色、棕红色或白色。
次质食醋——色泽无明显变化。
劣质食醋——色泽不正常，发乌，无光泽。
2.清浊度鉴别
感官鉴别醋的清浊度时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱、醋蝇。
良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。
次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。
劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。
3.气味鉴别
进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。
良质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。
次质食醋——食醋香气不正常、味平淡，微有异味。
劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉昧或其他不良气味。
4.滋味鉴别
进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中，用舌头品尝。
良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。
次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。
劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。
怎样鉴别掺假的食醋
食醋中的主要掺假物质为游离矿酸。可取食醋10毫升置于试管中，加蒸馏水5～10毫升，混合均匀（若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色），沿试管壁滴加3滴O。01%甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸（硫酸、硝酸、盐酸、硼酸）存在。
怎样鉴别味精的质量
味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。
1.色泽鉴别
感官鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒一薄层，作对比观察。
良质味精——洁白光亮。
次质味精——色泽灰白。
劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。
2.外形鉴别
味精外形的感官鉴别方式与其色泽的感官鉴别相似，主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。
良质味精——含谷氨酸钠90%以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80%～90%的味精呈粉末状，无杂质及霉迹。
次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状者居多数。
劣质味精——结块，有肉眼可见的杂质及霉迹。
3.气味鉴别
用感官鉴别味精的气味时，可打开包装直接嗅闻，或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。
良质味精——无任何气味。
次质味精——微有异味。
劣质味精——有异臭味、化学药品气味及其他不良气味。
4.滋味鉴别
进行味精滋味的感官鉴别时，可取少许晶粒用舌头尝试。
良质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味（含氧化钠的），无其他异味。
次质味精——滋味正常或微有异味。
劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。
怎样鉴别掺假的味精
成味大于鲜味，是掺食盐；如有苦味是掺氯化镁、硫酸镁；甜味是掺白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感是掺了木薯粉或石膏粉。
味精中主要的掺假物质一般是石膏，可通过以下方法加以检验和鉴别：
1.水溶性试验
取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。
2.硫酸根检验
取上述水溶液5毫升置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加10%氧化钡溶液约1毫升，再混匀，如出现混浊或沉淀，则认为检样味精中含有硫酸根。
3.钙离子检验
仍取上述水溶液5毫升置于试管中，加1%草酸溶液1毫升，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检样味精中有钙离子存在。
石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。
如何识别八角茴香
正品：果实多由8个骨朵果组成，放射性排列于中轴上。骨朵果长1～2厘米，宽0.3～0.5厘米，高O。6～1厘米。外表红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟啄状。上侧多开裂。内表面淡棕色，质硬而脆，气味芳香，味辛、甜。
次品：果实常由7～8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约1.5厘米，宽0.4～0.7厘米，前端渐尖，略变曲，外皮较薄，具特异香气，味先微酸而后甜。
如何识别花椒
正品：为2～3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上，每一个骨朵果沿腹缝线开裂，直径0.4～O。5厘米，外表面呈紫色或棕红色，并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色，光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香，味麻辣而持久。
次品：为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花。每一骨朵果从顶开裂，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙，有少数圆点状突起的小油点。香气较淡，味辣微麻。
如何识别桂皮
正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不规则细皱纹和突起物，内表红棕色、平滑，有细纹路，划之显油痕，近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈，味甜、辣。
伪品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色，平滑。气微香，味辛辣。
如何识别小茴香
正品：双悬果呈圆柱形，两端略尖、微弯曲，长0.4～0.7厘米，宽0.2～0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形，背面有5条隆起的纵肋，腹面稍平坦。气芳香，味甜、辛。
次品：分果呈扁平椭圆形，长0.3～0.5厘米，宽0.2～0.3厘米。表面棕色或深棕色，背面有3条微隆起的肋线，边缘肋线延展或翅状，气芳香，味辛。
怎样鉴别姜的质量
正品：呈圆柱形，多弯，有分枝。长5～8厘米，直径O。5厘米。表面棕红色至暗褐色，有一半节，每节长0.2～1厘米。断面灰棕色或红棕色，气芳香，味辛辣。
伪品：呈圆柱状，多分枝，长8～12厘米。直径2～3厘米。表面红棕色或暗紫色，有环节，节间长O。3～0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡，味辛辣。
怎样鉴别酱类食品的质量
酱类食品是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味品。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。各种酱类间的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱，经磨碎的叫干黄酱，加水磨碎的叫稀黄酱，豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱。以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。
1.色泽鉴别
良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。
次质酱类——色泽较深或较浅。
劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。
2.状态鉴别
感官鉴别酱类食品状态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。
良质酱类——粘稠适度，不干不稀，无霉花，无杂质。
次质酱类——过于稠或过稀。
劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。
3.气味鉴别
进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。
良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。
次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。
劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。
4.滋味鉴别
进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中，用舌头细细品尝。
良质酱类——滋味鲜美，人口酥软，成淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。
次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。
怎样鉴别辛辣料的质量
辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
1.色、香、味的感官鉴别
进行辛辣料色、香、味的感官鉴别时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味。
良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。
次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。
劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。
2.组织状态的感官鉴别
辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。
良质辛辣料——呈干燥的粉末状。
次质辛辣料——有轻微的潮解、结块现象。
劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
怎样鉴别真假八角
常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。
1.形态特征鉴别
真八角（八角茴香）——常由8枚骨突果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛、甜。
地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果，呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。
红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果，瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。
大八角——骨突果10～14枚组成聚合果，呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。
2.化学鉴别
取待检八角样品粉末5克置蒸馏瓶内，加水150毫升，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50毫升（八角蒸馏液呈乳白色）。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1ml几（？）氢氧化钠溶液30～50毫升，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3毫升乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液（1～2毫克间苯三酚溶于3毫升磷酸中制成），边滴加边振摇并观察其颜色反应。
经上述操作后，真八角由无色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。
怎样鉴别花椒质量
花椒（又名秦椒、山椒）呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长：香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。咱们北方老百姓家用的多为大花椒。
1.从外观上识别
花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。
2.从干湿度方面识别
用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。
3.从成熟度方面识别
花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。
季节不同，花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。
怎样鉴别掺假的花椒面
花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。
取检样1克置于试管中，加水10毫升，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2～3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液变蓝或蓝紫色。
掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了大量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。
怎样鉴别掺假的辣椒面
1.感官检查
辣椒面掺假较多，有的掺人染红色玉米面，有的掺入蕃茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气，而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。
2.漂浮试验
取待检辣椒粉10克，置于带塞的100毫升量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1小时后观察其上浮和下沉物体积。掺假辣椒面在饱和盐冰中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。
掺假芥末粉的快速鉴别
市售的正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物，应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过一刻钟，刺激味更加强烈，感官鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行：
1.外包装鉴别
掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。
2.色香味鉴别
掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异，现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。
3.淘洗鉴别
像淘米滤砂子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。
肉，禽，蛋，水产类
如何识别注水猪肉
注水猪肉识别起来非常简单，在买肉的时候消费者不妨准备一张纸巾，在肉上擦拭一下。如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是，如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。
注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。
从颜色上判别也非常容易，正常肉的颜色是鲜红的，可是注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。实在看不出来的情况下就让小贩从中间切一刀，切割处水分充足的则可能是注水的。
此外，注水猪肉没弹性，摸上去也没有黏性。
专家还表示，一般注水肉都会出现在社区内的早市或者晚市，正规超市出现的几率很小，所以消费者还是到超市中购买较为保险。
怎样鉴别牛肉质量
对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。
1.色泽鉴别
新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。次鲜肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2.气味鉴别
新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味，次鲜肉稍有氨味或酸味，变质肉有腐臭味。
3.黏度鉴别
新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4.弹性鉴别
新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。
几种伪劣肉的识别
1.病猪肉
若皮肉、脂肪、内脏有出血点及血斑，骨髓为黑色，则多为瘟猪；皮有血斑，呈紫色，肉泛红并起块状、脂肪呈红色多为病猪。
2.“瘦肉精”猪肉
若颜色比普通猪肉鲜艳，后臀尖肌肉饱满突出，脂肪层不足1厘米的猪肉有可能是在饲养讨程中喂过瘦肉精。
3.灌水牛肉
肉色淡红带自，有光，看上去很细嫩，并有水慢慢渗出，不粘手，将白纸贴上去很快就被水湿透，即是灌水牛肉。
4.病死鸡
首先看眼睛，如为半睁半闭，则不是病死鸡；若眼睛紧闭，则为病死鸡。其次，挑开一点鸡皮，如里面肉为红色，则是病死鸡做成。
5.假活鱼
假活鱼，是在养鱼的水中放些煤油，这样可使鱼活得时间较长，购买时细心嗅一嗅，就能嗅到煤油味。
如何识别“放心肉”
市场上，常看到生肉上盖有不同的蓝章，这是肉类的检疫标识。
“X”形章是销毁章，盖此章的肉禁止出售和食用。
三角形章是“高温章”，这类肉必须在规定时间内进行高温处理后才能出售。
长方形章是“食用油章”，说明这种肉不能直接出售和食用，必须炼成油后才能出售。
椭圆形章是“工艺油”章，此肉不能出售和食用，只能炼为工业用油。
圆形章是合格的印章，章内标有某某定点屠宰厂、序号和年、月、日，它是经过兽医部门生猪宰前检疫和宰后检疫及屠宰厂肉品品质检验合格后，才盖上的圆形章。盖有这种印章的肉是“放心肉”，才可出售，才能放心食用。
这种“放心肉”从外观看脂肪洁白，肉有光泽，皮色微红均匀，外表微干或微湿润，弹性好，指压皮肉产生的凹陷能立即恢复，气味好。因此要想在市场上购买到“放心肉”，一是看猪肉皮上是否有圆形“检验合格”印章。二是从外观看是否符合上述特征。如猪肉上盖有其他印章，一般是有害化处理章，不能食用。
怎样选购新鲜肉
人的感觉器官是相当灵敏的，通过人的嗅觉、视觉、触觉、味觉来鉴定的卫生质量是很有实用意义的。
1.新鲜肉的鉴别
新鲜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无粘性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。
2.变质肉的鉴别
变质肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发粘，肉汁很混浊，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味；脂肪呈乌灰色。
3.囊虫病肉的鉴别
囊虫病是寄生在猪体内的一种寄生虫病，俗称“豆猪肉”，对人危害很大。这种寄生虫多寄生在骨骼肌（瘦肉）中和心、膈肌中。囊虫在瘦肉中形成许多米粒大的小白色半透明膜的囊，囊内有半透明的液体及白色点状头节。
4.注水肉的鉴别
注入水过多时，水会从肉上往下滴。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
5.病死肉的鉴别
死亡后解体的为死畜肉，因未放血或放血少，肉呈暗红色，切开肌肉，以刀背按压可见肌肉间毛细血管溢出暗红色淤血。
怎样选购猪肝
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
（1）粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点的是前者色如鸡肝，后者呈赭红色。
（2）麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
（3）石肝。色暗红，质地比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才会烂。
（4）病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
（5）灌水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温处理亦带有细菌，不利于健康。
怎样鉴别羊肉质量
羊肉的质量是不同的，怎样选购也是一门学问。
1.色泽鉴别
质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪呈微黄或淡暗黄色。
2.黏度鉴别
质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不粘手；质次者解冻后表面干燥或轻度粘手，新的切面湿润粘手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发粘，新切面也湿润粘手。
3.肉汤鉴别
质优肉做成的肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者做成的肉汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的羊肉做成的肉汤汁混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
购买河蟹的窍门
选购河蟹的最佳季节在立秋前后，此时河蟹肉质鲜嫩饱满。购买河蟹要买活的，死蟹不能食用。在众多活蟹中要选购最优质的，其特点是：蟹腿完整饱满，腿毛顺，爬得快，蟹螯夹力劲大，蟹壳青绿有光泽，连续吐泡有声音，腹部灰白，脐部完整。
雄河蟹黄少、肉多、油多，雌河蟹黄多、肉鲜嫩。分辨时可查其脐部，尖脐的是雄蟹，团脐的是雌蟹。
怎样识别注水鸡鸭
现在买鸡鸭早已不是一件难事，但有时也会受骗买到注水鸡鸭。怎样才能识别注水鸡鸭？现在我们就教您六种识别注水鸡鸭的方法。
（1）拍肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性，你如果一拍的话，就会有“卟卟”的声音。
（2）看翅膀。扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就证明已经注了水。
（3）捏皮层。在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，一定是注过水的鸡鸭。
（4）抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流淌出来。
（5）用手摸。如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。皮下注过水的鸡鸭，表面高低不平，摸起来像长有肿块。
（6）拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果能燃烧，说明没有注过水。如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。
怎样识别新鲜的光鸡
光鸡是将家鸡宰杀、去毛后出售的食品。新鲜光鸡可以从以下几个方面观察：
（1）眼球饱满。
（2）皮肤有光泽。
（3）外表微干或稍微湿润，不粘手。
（4）手指压后凹陷立即恢复。
（5）气味正常。
（6）煮沸后肉汤鲜明，脂肪团聚于表面，有香味。
六种鸡蛋不能吃
专家指出，盲目拒绝吃鸡蛋没必要，但六种可能产生问题的鸡蛋，确实不能吃。
（1）裂纹蛋。鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，如果放置时间较长，就不宜食用。
（2）粘壳蛋。这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳。如果局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。
（3）臭鸡蛋。由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳呈乌灰色，严重时蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
（4）散黄蛋。因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀、混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如果细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
（5）死胎蛋。鸡蛋在孵化过程中，因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育，这种死胎蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，不宜食用。
（6）发霉蛋。有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内，致使蛋壳上有黑斑点、发霉，不宜选购食用。
怎样鉴别冻鱼的质量
冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。
（1）看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙者为次。
（2）看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突瘪，则为次。
（3）解剖观察。用刀切开鱼体，肉剌完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。
如何识别强碱水发品
用强碱水发的虾仁、海参、蹄筋、笋干等对人体有害，其外观有嫩、胖、白的特点，且入锅缩头大，易化成渣，所以购买时应注意。
（1）正常的虾仁色泽浅灰，体软少弹性，腥气味。而强碱发的虾仁白胖而呈半透明状，触感润滑，富有弹性。
（2）正常水发蹄筋略呈淡黄色，触摸有粘手感。强碱发的蹄筋色白、体胖大，两端有时会有毛糙“开花”状。另外，把水发食品掰开，用石蕊试纸试试，如呈碱性则为强碱水发，千万别去买。这种试纸，一般化学试剂商店有售。
