01你的选择决定未来
杜牧大哥有句名诗，叫作“睫在眼前长不见”。是的，很多事，我们孜孜以求，也未必可以长久拥有，失去了，方知没它也能活；但是有些东西，无论如何，都不会改变，比如吃饭。
吃饭这件事无比重要，但是我们却常常忽略了对它的关注。我们去餐馆呼朋唤友大快朵颐，我们去超市挑拣一番食物后回家扔入冰箱。很少有人会去细细咀嚼一粒米，很少有人会去细细追究一袋奶。很少有人去理会食物从哪里来，经过了什么样的历程到达我们面前。越来越多的人离土地越来越远，甚至孩子们以为，蔬菜是从冰箱里长大的，食物就是从超市里获得的。
耶鲁大学有一门叫作《关于食物的心理学、生物学与政治学》的公开课，课程一开始，教授提了个有趣的问题。投影仪显示出某著名品牌食品印在包装上的成分资料——长长的一串单词，各种调味剂、增色剂等食品添加剂，大概有几十种化学物质的名字。面对这样一份食物，教授让同学们思考：这样人工制造出来的、有如此之多化学物质组成的食品到底还是不是食物？
是的，这些充斥着化学添加剂的食品，还是食物吗？可能很多人从未仔细想过这个问题，只是每天从超市拎回各种食品。当然，也有人已经警觉，不愿再选择过度加工过的商品，因为三聚氰胺、苏丹红、某某菌之类的，已经有点伤了大家的心，任他再有名的品牌、再华美的包装，也未必能百分之百抵制住商品逐利的天性。即便研究食品添加剂、研究转基因的专家信誓旦旦告诉大众，他们加入食物中的东西没有毒、没有转基因，但是王婆卖瓜这种事，谁也说不准。最主要的原因是，生命如此复杂绵长，谁又能看得那么透彻长远？
这门课也指出，工业革命使得人类获取食物的方式也发生了翻天覆地的变化。从原始社会到工业革命前，人类需要耗费大量的体力和时间来获得食物，尽管如此，人类仍要经常面对饥饿的威胁。在这样的背景下，人类进化出一种对高热量食品的天然喜好，人类潜意识里天然地认为高热量高脂肪的食物很好吃，并希望多吃一些，以储存能量。于是，在食物越来越丰富，而我们的体力劳动却越来越少的情况下，肥胖症以及各种由于饮食不当引起的疾病也越来越多。工业革命一夜之间改变了我们的生活方式，但是人类的身体显然不能在短时间内改变。
所以，还是尽量吃些天然食物吧。
可是那些原本应该带给我们纯正的、欢快的食物，也已经偷偷变换。最主要的原因是，生产食物的方式发生了巨大变化。农民撒到土壤里的不再是腐熟了的农家肥，而是白花花的化肥；一个鸡蛋，可以几十天后迅速变成一只烤鸡端到你的桌子上；一棵梨树，从开花到结果，不打上十几遍药是不行的；即便是一棵土豆，也要在耕地的时候往土壤里撒点药来预防地下病虫害。
有一份2004年的老新闻，美国营养学院学刊上的研究报告称，美国科学家分别对39种蔬菜、3种瓜果，进行了13类主要营养成分变化的综合对比，结果显示，蔬菜和水果中所含的重要营养成分如蛋白质、钙和维生素C等，远远低于50年前的水平。造成这一结果的原因是化肥、农药的滥用，土壤失衡，农业过分追求产量。当然，如果仅仅如此也还好，可以按照美国专家的建议，大家加倍吃蔬菜水果，可是又担心农药、激素等各种有害物质的残留，会让人体成为一个化学毒品的检测场。
有句英文叫作 You are what you eat. 民以食为天，健康的食物，才能造就健康的人。如今各种疾病越来越多，越来越年轻化，除了生活方式等因素，也难免让我们怀疑到食物头上。比如，生物动力学农业创始人奥地利哲学家、教育家鲁道夫·斯坦纳八九十年前曾预言：几十年后的人们会因为微量和痕量元素的缺乏而患上各种疾病。大规模、单一化、求高产的农业生产基调让现代农业没有化肥、农药似乎就瘫痪了。实际上化肥只给土壤添加了主要生命元素，短期效益可观，但是长期使用会导致土壤板结、养分失衡。
现代农业大量使用农药杀虫杀病毒和摒弃农家肥而用化肥取代的最大危害是打破了大自然的循环规律，导致环境污染和生态破坏。一方面不仅因为土壤不健康和农药残留生产不出健康的食物，另一方面大量弃之不用的自然养分和规模化养殖场的禽畜粪便成为重要而且规模巨大的环境污染源。
举例来说，氮、磷、钾肥这是化肥三大元素，施氮肥过多不仅会引起土壤和周边水系中氮元素超标，还会引起环境富营养化，而且施用氮肥过多的蔬菜中硝酸盐含量是正常的20~40倍。人体摄入的硝酸盐80％以上来自蔬菜。硝酸盐和亚硝酸盐本身对人体并无大的毒害作用，但它们自化肥中进入蔬菜水果，被人食用后，可转化成毒性很大、有强致癌作用的毒性亚硝酸胺。同时亚硝酸盐容易与血红素中的铁离子结合，导致高铁血红素白血症，使人们出现行为反应障碍、体力能力下降、头晕目眩、意识丧失等症状。常食用硝酸盐、亚硝酸盐含量超标的蔬菜，会引起慢性中毒，并能引发食道癌、胃癌等疾病。可是人们自从发现了化肥的速效、省时、干净的好处，再加上肥料商们的营销鼓动，化肥一直在被过量施用，这种情况我国尤其严重。
我们需要健康的食物，我们也需要健康的地球。
于是，一种新的农业形态出现了，或者说，一种回归传统的农业出现了，大家称之为有机农业、生态农业等等。曾经有网友说：我依稀记得20多年前，西方人来中国的时候，皱着眉鄙视说我们的粮食是用大粪种出来的，没法吃。当时我也很自卑，今年我又去了趟欧洲，发现他们管大粪叫有机肥，种出了有机食品。
虽然，在中国，“有机”这两个字在市场的运作下似乎已经稍稍有些贬义，甚至一度成了高价、造假的代名词。甚至到现在，大家对这种新农业的定义也不是很清晰，或者说各自的理解也不相同。总体来说，最初这种“新”的农业形式只是对现代化学农业的反思与纠正，是对健康食物、对人与自然和谐相处的一种追求，它是一种不同于现行农业的生产系统，在这个系统内要尽量保持土壤、生态系统和人类社会的可持续性。一方面它原本并不是要成为只有贵族才能消费得起的奢侈品，另一方面它也希望真正从事农业的劳动者都能得到应有的收益，而不是像常规农业那样，农民要么处于被牺牲的弱势，要么靠政府补贴。
抛开宏观问题，就单单提供安全健康、营养全面的食物这一点上，这种“新”农业是如何做到的呢？实际上最主要就是反思常规农业对生产对象“人为”控制是否太过分这一点，（“人为”就是“伪”嘛）；人类的欲望是不是过了点；人类是不是把自己对自然的位置放得高了点。生态农业提倡自然一些，把人类自己的位置放得低一些，将“自然以及模仿自然”放在首位，尊重植物、动物本身的生长规律，尊重它们与外界各种因素比如土壤、阳光、空气、其他动植物和微生物的自然联系。拿植物来说，如何能保证营养全面、安全健康呢？
首先，土壤最关键，营养肥沃的土地才能种出健康营养全面的植物，这需要堆肥、养地、培养土壤中的有益菌群分解有机质等诸多方法；第二，保证植物应有的正常生长周期，不用化肥大肥大水催苗，不用激素类物质刺激，让植物自然生长成熟，不用化学性除草剂；第三，病虫害方面，建立相对独立复杂的生态系统，利用动植物间天然的制衡关系减少虫害，尽量做好选种、土壤处理等工作，让植物健壮，增加抵抗病虫害的能力。还有，播种要讲究时节，比如在丹麦的调查显示，在10月下旬至11月上旬期间，同一块地的胡萝卜收获时间先后相差1周，差异极为显著。
我在做农场的这几年对此也深有感触，8月中旬播种的菠菜长到最后也都是一直都被虫子吃掉，而稍后一周天气凉爽后播种的菠菜从始至终一个虫洞都没有。这点也印证了巴西前环保部长何塞·卢岑贝格在他的《自然不可改良》第二章提出的“与其消灭害虫，不如促进植物的健康生长”的理论。这本书提到，在法国波尔多农业试验中心从事研究工作的法国生物学家弗朗西斯·沙波索，经过多年的观察与实验发现，植物对于害虫抵抗力的强弱，取决于植物自身物质交换是否保持了平衡状态。 植物只有在自身养分失衡时才会遭受虫害。
由于生态（有机）农业这种新农业系统中动植物比常规农业“增加”了生长期（实际上就是正常的生长期），增加了耕种者的劳动力（比如不能用化学除草剂），增加了系统失衡病虫害爆发导致损失的风险（常规农业为了保证最终结果，不管动植物是否生病，生长期有可能遇到的病害虫害，不管是否真的发生，都用药预防，所以才有一棵梨树从开花到结果喷上十几遍药、一只鸡从小到大不断喂抗生素的现象），等等。以上谈到的以及未谈到的许多因素（比如由于是非主流农业，从业者技术掌握未必熟练）的确会让这种农业的产品成本偏高。
另外还有一个原因，即便都是生态农业，世界范围内存在的技术体系也不相同，欧洲和印度有生物动力学农业，澳大利亚、中国台湾地区的一种农业叫永续农业。日本、韩国有自然农法，中国有传统农业等等。最终各个农场的生产理念、执行标准也不尽相同，成本自然也不尽相同。所以，生态农业的产品最后的市场价格到底应该如何，这其实是另一番复杂的问题。
从消费者角度来看，有的人会觉得花比普通食物高更多的钱吃顿饭不值得，也有人会觉得少去外面下几次馆子少买件名牌衣服或包包，找个值得信任的农场，花比普通蔬菜贵两三倍价格的钱订一份菜，很对得起自己和家人。因此，从另一个角度讲，至少，当你想要关注一下与生命息息相关的食物的时候，当你想要关爱一下自己、孩子和家人的时候，生态农业给我们增加了一种新的选择。
而且，食物对于每一个人都很重要，生产食物的方式，不仅对每一个人来说很重要，对整个地球也很重要，如果有人选择了生态农业的产品，那么他也间接为地球的环境做了一份贡献。而良好的环境，正是人类自己和子孙后代健康生存的最基本条件。因此，著名的研究大猩猩的生态学者珍妮古道尔在她的《希望的收获——食品安全关乎我们的心灵》书籍最后说：“记住，每次购买食物都是一次投票。我们的购买、我们的投票，将决定未来，我们需要成千上万的选票，投给那些恢复我们地球健康的农业实践。”
圆白菜和油菜都是喜欢凉爽的蔬菜。圆白菜是我们种的，拍摄于夏天，6月22日。此时天气已不适合圆白菜生长，四周被菜青虫吃了很多洞。油菜拍摄于秋天，10月27日。完全是自生自灭的，种油菜剩下点籽，丢在玉米地里忘记拿回来。看这图就知道这肯定不是刻意种植的。后来下了雨，油菜自己长出来了，没人管，一样长得很好。因为这时候很适合它生长。
02吃货须知
春季
立春，二十四节气中的第一个节气，太阳到达黄经315°时，在公历每年2月3日至5日之间，此时表示春天开始，有说属相（生肖）即以立春作为起始点。从立春到立夏这段时间称为春天。立夏是每年5月5日或6日。所以大致来说，春天大致对应的是公历2月、3月和4月。
这3个月的春天里， 整个2月份和3月份是地里青黄不接的时候，以前没有温室大棚，人们会在家里做芽菜。春天万物生发，身体里的阳气也在慢慢生长，正是吃豆芽的好时机。可以用来发豆芽的有绿豆、黄豆、黑豆、豌豆、蚕豆。
其中绿豆、黄豆和黑豆都可以让芽长得很大，直到整个豆子都不见了，完全长成一个水灵灵的豆芽。嫩嫩的豆芽放锅里爆炒一下，再烙上几张薄饼，卷着豆芽吃，这就是民间立春吃的“春饼卷豆芽”。
黄豆也可以只吃发芽豆，也叫“豆嘴儿”，是说豆子刚努嘴儿的时候就吃。豌豆和蚕豆也都可以这样。
发芽豆有不同于豆芽、不同于干豆子的特殊营养。拿黄豆来说，它是种子，储藏了大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以便在发芽的时候能够利用，使其有足够的力量破土而出。但是人吃多了黄豆会胀气。豆子丰富的营养中也含有很多阻止人类吸收其营养的物质，比如豆子中铁的含量很高，可是直接吸收的并不多。
黄豆变成发芽豆的时候，将内部物质进行大量转化，此时营养素可以得到最大限度的保留和增强，而抗营养因素则明显下降。
正因如此，劳动人民才发明了吃发芽豆的方法。在依然寒冷的初春，做发芽豆是一件很麻烦的事情，尤其在古代。首先要挑选豆子，洗豆子。然后用水温比较高的热水泡豆子，泡上一段时间豆子已经充分吸水后，就要赶快把豆子捞出来，泡的时间太长豆子会被淹死。接下来的步骤是给豆子们创造有空气、有温度、有湿度又不能见光的环境让其发芽。从泡豆子开始，到出芽，每隔一段时间都要换水。因为豆子启动发芽而且这么多豆子挤在一起会产生很多热量、气体和其他物质，使豆子得不到呼吸。为了经常保持豆子的清爽，所以要常换水。换水也不能直接用水龙头里的凉水，而是要用与豆子温度一致的水才行，否则，会影响豆子发芽进程。
