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第4章 汤粉

重庆酸辣粉

原料:

青菜、肉末各50克,甘薯粉条150克,猪骨高汤、干黄豆、花生米、芽菜末、油豆泡、蒜、香芹、香菜、葱、芝麻酱、酱油、香醋、香油、熟白芝麻、花椒粉、白胡椒粉、辣椒油、食用油各适量。

制作过程:

1.将干黄豆、甘薯粉条泡软。

2.将黄豆、花生米倒入热油锅炸透,花生米碾碎待用。

3.将食用油倒入锅中加热,将加热后的食用油和白胡椒粉、花椒粉倒入碗内混合,加入酱油、辣椒油、芝麻酱、香油、香醋调匀,倒入1/3的猪骨高汤搅匀。

4.将青菜、粉条、肉末分别煮熟。

5.将煮好的粉条加入放置调料的碗中搅拌均匀,撒上黄豆、花生米、香菜、香芹、葱、蒜、芽菜末、油豆泡、熟白芝麻,加入青菜和肉末便成。

营养功效:

猪骨汤有生津液、丰肌体等功效。

小贴士

粉条煮太软会使口感不佳。

原汤桂林米粉

原料:

桂林米粉200克,猪杂、牛杂200克,姜片、葱花、盐、胡椒、香油各适量。

制作过程:

1.将猪杂和牛杂洗净,加姜片,放入沸水锅中用小火炖熟,汁留用。

2.把桂林米粉浸泡至软而胀起,置入大碗。

3.将猪杂、牛杂放入装有米粉的碗中,加葱花、胡椒、香油、盐,浇上炖汁即可。

营养功效:

猪杂、牛杂具补气血、健脾胃、补虚弱、和胃调中等多种功效。

小贴士

猪杂、牛杂先用清水洗净,可用醋、酒混合搓洗,然后入清水煮沸,取出洗净即可除异味。

冬瓜粉丝丸子汤

原料:

淀粉50克,冬瓜100克,肉馅80克,鸡蛋1个,粉丝、葱末、盐、料酒、香菜末、胡椒粉各适量。

制作过程:

1.粉丝置入清水中泡软。

2.将鸡蛋打入肉馅中,加葱末、盐、料酒、淀粉,搅稠。将肉馅捏丸。

3.冬瓜洗净,切片,放入沸水锅煮熟后,将肉丸入锅煮片刻。

4.放入粉丝煮熟,撒上香菜末、胡椒粉即可。

营养功效:

冬瓜具有利水消痰、祛湿解暑等功效。

小贴士

煮丸子时火不要太大,否则会因汆的时间不一而使先入锅的丸子失去嫩滑口感。

红烧牛腩粉

原料:

牛腩300克,干米粉250克,小白菜、胡萝卜、香葱、姜片、辣椒、小茴香、白萝卜、桂皮、大料、冰糖、番茄酱、五香豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油、白胡椒粉、盐、料酒、香油各适量。

制作过程:

1.把干米粉放入水中浸泡至软。

2.将胡萝卜、白萝卜、小茴香、桂皮、大料、姜片、辣椒放入汤锅内加水煮。

3.用香油炒香葱,加入冰糖炒融,再加入番茄酱、五香豆瓣酱、豆瓣辣酱、酱油炒香,放入汤锅煮沸,加白胡椒粉、盐、料酒。

4.牛腩汆水洗净,入汤锅炖40分钟。

5.将米粉煮熟,小白菜汆水,将煮好的汤倒入米粉中,加入牛腩、小白菜、香葱即可。

营养功效:

牛腩可补中益气、强健筋骨。

小贴士

汤小火煲约1小时。

火腿香菇米粉

原料:

米粉200克,火腿50克,虾米50克,香菇、韭黄共50克,食用油、盐各适量。

制作过程:

1.将火腿、虾米、香菇、韭黄洗净,切好。

2.在锅内加入清水煮沸米粉,米粉开后,加虾米、香菇、火腿和韭黄及适量食用油,煮约10分钟,加盐即可。

营养功效:

火腿具固骨髓、健足力等功效。

小贴士

虾米有咸味,调味时要注意放少点盐。

原料:

意粉100克,牛肉片100克,沙爹汁50毫升,上汤100毫升,生菜、草菇、韭黄段、盐、胡椒粉、食用油、鸡粉、葱花各适量。

制作过程:

1.用盐水煮熟意粉,沥水。

2.将上汤倒入锅内煮沸,放生菜、草菇、韭黄段,加入盐、胡椒粉、鸡粉煮沸,倒入意粉拌匀。

3.用食用油炒热牛肉片,加入沙爹汁,小火炒匀,置意粉上,撒葱花即可。

营养功效:

牛肉具健脾益肾、补气养血等功效。

小贴士

意粉沥干后不要用冷水冲,加点油,粉便不会黏在一起。

粉皮竹荪

原料:

竹荪120克,粉皮250克,高汤、盐、料酒各适量。

制作过程:

1.将竹荪和粉皮置沸水中汆水。

2.锅置火上,加入高汤、竹荪、粉皮、料酒,小火煲20分钟,加盐即可。

营养功效:

竹荪能护肝脏、减少腹壁脂肪积存,有降血压、降血脂和减肥的效果。

小贴士

竹荪要先用淡盐水泡发,再剪去菌盖头以去其怪味。

芸豆汤煮通心粉

原料:

通心粉250克,干芸豆400克,带肉火腿骨200克,罐装碎块番茄800克,食用油、洋葱、大蒜、芹菜、胡萝卜、辣椒粉、盐、黑胡椒粉、法香各适量。

制作过程:

1.将干芸豆、火腿骨加水煮至芸豆变软。芹菜、胡萝卜洗净切好。

2.锅置火上,倒入食用油炒洋葱、大蒜至洋葱半透明,加番茄、芹菜、胡萝卜、辣椒粉,水煮至胡萝卜变软,加通心粉入锅继续煮。

3.煮通心粉时,捞出火腿骨,弃骨取肉切丁。

4.将芸豆、火腿肉加入通心粉中,加盐、黑胡椒粉续煮至通心粉和芸豆都很软,加法香即可。

营养功效:

番茄增进食欲,火腿养胃生津。

小贴士

煮芸豆时用中小火煮约2小时。

芋头米粉汤

原料:

米粉300克,芋头200克,香菇10克,红葱头20克,瘦肉100克,高汤1500毫升,芹菜末、油葱酥、香菜、盐、胡椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.将芋头去皮,切丁;香菇泡软切丁;红葱头洗净切末;瘦肉洗净,切丁。

2.将米粉放入沸水中烫约3分钟,沥干;芋头放入热油锅中炸约3分钟。

3.起锅,倒入食用油爆香红葱头,加香菇丁、肉丁炒香,加高汤、米粉、芋头煮沸,撒盐,小火焖10分钟,撒芹菜末、油葱酥、香菜、胡椒粉即可。

营养功效:

芋头具有益胃宽肠、通便解毒等功效。

小贴士

芋头皮引起的皮肤过敏,搽姜汁即可缓解。

油豆腐粉丝牛腩汤

原料:

牛腩肉500克,油豆腐150克,粉丝200克,香菜、青蒜、盐、胡椒粉、葱、姜、花椒、香叶各适量。

制作过程:

1.牛腩肉洗净,去血水,切块;油豆腐对半切开;粉丝用开水泡软。

2.将牛腩肉、姜、葱、花椒、香叶放入清水锅中,炖约1小时。

3.将部分牛腩肉、原汤置异锅,加油豆腐、粉丝煮沸,加盐、胡椒粉,撒香菜末、青蒜末即可。

营养功效:

牛肉具有健脾益肾的功效。

小贴士

油豆腐即炸豆腐干。用电压力锅炖肉会比较快。

田螺鸡米粉

原料:

桂林米粉200克,田螺肉、鸡肉各100克,香料、老抽、味精、食用油、糖、醋、淀粉、辣酱、骨头汤、芫荽各适量。

制作过程:

1.将田螺肉、鸡肉洗净,均切末;芫荽洗净,切段。

2.将田螺肉、鸡肉加香料、老抽、味精、糖、醋、淀粉、少量骨头汤拌匀,下油锅炒熟。

3.将骨头汤加热,投入桂林米粉烫熟,捞出沥干,装碗后放入田螺肉、鸡肉,倒入骨头汤,撒芫荽,食时加点辣酱即可。

营养功效:

田螺有清热明目、利水通淋等功效。

小贴士

田螺洗净后加入葱、姜、料酒,放入开水中煮沸,可去除异味。

叉鹅汤濑粉

原料:

濑粉200克,烧鹅100克,叉烧50克,炒香白芝麻、香菜、蒜、食用油、盐、胡椒粉、鸡精各适量。

制作过程:

1.将濑粉倒入沸水中汆约1分钟后捞出,沥干;香菜洗净;叉烧切碎;烧鹅切块。

2.用食用油爆香蒜头,加鸡精、盐、水,用大火煮至汤底出味。

3.濑粉置碗内,放叉烧、烧鹅等,淋上汤,撒香菜、胡椒粉、白芝麻即可。

营养功效:

鹅肉益气补虚,猪肉养血润燥。

小贴士

濑粉焯太熟就不爽口了。

南京鸭血粉丝汤

原料:

鸭血100克,粉丝150克,鸭内脏80克,油果子、金针菇、白菜、葱姜丝、虾米、香菜末、盐、鸡精、香油各适量。

制作过程:

1.将金针菇、白菜放入沸水中焯一下,鸭内脏煮熟。

2.水煮沸,加入盐、鸡精,煮好汤。

3.鸭血切条,油果子切成三角形,放进汤里煮约2分钟,捞出鸭血;油果子熟后,小火,放入鸭血续炖。

4.将粉丝放入汤里烫约2分钟,加鸭内脏、金针菇、白菜、香菜末、葱姜丝、虾米、香油,搅一下即可。

营养功效:

鸭血有补血和清热解毒的功效。

小贴士

鸭血要用宰鸭时收集的鲜血。

泰式酸辣牛仔粉

原料:

牛排200克,籼米粉200克,芋头30克,柠檬片50克,香菜15克,红烧汤头、姜、大葱、干红尖椒、花椒、辣椒粉、辣椒油、糖、鸡粉各适量。

制作过程:

1.用水将红烧汤头加姜、芋头、大葱、干红尖椒、花椒、辣椒粉、辣椒油炖煮约10分钟成酸辣汤头。

2.放入牛排,熬煮约8分钟,加糖、鸡粉。

3.将籼米粉烫熟,置入碗中,放入牛排,浇入汤,食时附上柠檬片、香菜即可。

营养功效:

牛肉具补气养血功效。

小贴士

煮制米粉时间不宜过长,以免使米粉失去韧性。

鸭骨白菜米粉汤

原料:

鸡汤300毫升,烤鸭骨架1只,大白菜200克,细条米粉200克,金针菇50克,葱、生姜块、白胡椒粉、盐各适量。

制作过程:

1.米粉用开水煮15分钟,沥干;白菜洗净,切段,焯水,沥干。

2.金针菇洗净,鸭骨架剁块。

3.将鸡汤、水、鸭骨、姜块、葱放入汤锅,中火煮沸后转小火熬2小时。

4.捞出汤渣,加入白菜、米粉及金针菇,煮熟,加盐、白胡椒粉即可。

营养功效:

鸭汤具清虚劳之热、养胃生津等功效。

小贴士

鸭骨架要剁大一点;白菜横刀切,焯沸水可去其生菜味。

婆婆山蕨粉

原料:

山蕨粉250克,小辣椒、盐、白醋、泡野山椒、葱花、纯净水各适量。

制作过程:

1.山蕨粉泡凉水约2小时,放入沸水锅中煮,待水再沸、粉变软后捞出。

2.将小辣椒切小圈。

3.纯净水加盐、白醋、椒圈、泡野山椒、葱花调成味汁,倒入山蕨粉中即可。

营养功效:

蕨根具滑肠通便、消脂降压等功效。

小贴士

此菜要选用野生的青小辣椒。

薄荷肉丸汤米粉

原料:

薄荷50克,肉丸200克,米粉300克,火锅料、排档风味料、食用油、香油、蒜各适量。

制作过程:

1.薄荷洗净,蒜切碎,米粉放水中浸泡至软。

2.用食用油炸香蒜,加水、火锅料煮沸。

3.加薄荷、肉丸、米粉煮片刻,加风味料、香油即可。

营养功效:

薄荷能疏散风热、清利头目等。

小贴士

用鸡汤煮味更佳。

蔬菜通心粉汤

原料:

蔬菜汤1000毫升,土豆100克,番茄、洋葱、西芹、胡萝卜、卷心菜、法香、罗勒、芸豆、甜玉米、胡瓜共300克,通心粉500克,黑胡椒、盐各适量。

制作过程:

1.将各种蔬菜洗净,切好。

2.用大锅煮蔬菜汤,加入土豆、番茄、洋葱、西芹、胡萝卜、卷心菜和法香、罗勒,煮沸后转小火,再煮15分钟。

3.加芸豆、甜玉米、胡瓜、通心粉,蒸煮10~15分钟至蔬菜变软,加盐、黑胡椒即可。

营养功效:

此菜含多种蔬菜,可健胃脾等,营养价值高。

小贴士

可用蚕豆代替芸豆,无通心粉就用最小的意大利面条。

沙锅甘薯粉

原料:

甘薯粉100克,油麦菜100克,香菇、胡萝卜片、豆腐丝、红烧肉、食用油各适量。

制作过程:

1.甘薯粉泡2小时;香菇泡发;油麦菜洗净,切段。

2.将甘薯粉、香菇放入沸水沙锅中煮5分钟。

3.加入胡萝卜片、豆腐丝、油麦菜、红烧肉、食用油煮片刻即可。

营养功效:

油麦菜具清热、凉血、解毒的功效。

小贴士

冬季食用此汤粉可散热除寒。

羊肉丸子萝卜粉丝汤

原料:

羊肉200克,胡萝卜100克,粉丝300克,鸡蛋1个,葱、姜末、料酒、酱油、胡椒粉、盐各适量。

制作过程:

1.羊肉剁泥,加葱、姜末、鸡蛋,加点水搅拌,加料酒、酱油、胡椒粉、盐搅打。

2.胡萝卜切粗丝,粉丝用温水泡软。

3.将胡萝卜丝放入沸水锅中煮,待再沸时加盐,煮至熟。

4.将羊肉制成丸入锅,煮2~3分钟。

5.放入粉丝,续煮约3分钟,加盐即可。

营养功效:

羊肉具益气补血、滋养强壮等功效。

小贴士

煮萝卜时开盖煮可去除异味,煮沸时加盐也可去除异味。

蚕豆酸菜丝粉汤

原料:

蚕豆100克,酸菜50克,粉丝200克,大蒜、食用油、盐、鸡精各适量。

制作过程:

1.粉丝用温水泡发,蚕豆剥皮,大蒜切末,酸菜切丝。

2.用食用油爆香蒜末,下酸菜翻炒1分钟。

3.加蚕豆翻炒2分钟,加适量水煮沸至豆熟。

4.放入粉丝煮熟,加盐、鸡精即可。

营养功效:

蚕豆具增强记忆力、促进骨骼生长等功效。

小贴士

蚕豆煮制时间不宜过长,否则会易碎。

苹果玉米豆粉羹

原料:

苹果200克,玉米粉75克,粉丝100克,黄豆粉25克,红糖5克。

制作过程:

1.苹果洗净,去皮、核,切细丝;粉丝泡软。

2.将红糖、玉米粉、黄豆粉加水,大火煮至熟。

3.放入粉丝煮熟,加苹果煮片刻即可。

营养功效:

苹果具润肺除烦、养心益气等功效。

小贴士

老年人常食此羹,有助降低血脂、血压,抵抗动脉硬化。

香花肉丸汤米粉

原料:

米粉200克,肉丸200克,夜来香花、姜、蒜、葱、盐、鸡精、食用油、香油各适量。

制作过程:

1.夜来香花洗净,去头尾,切碎,快速灼煮,晾干。

2.肉丸洗干净切“十”字;蒜、姜、葱切好;米粉洗净,晾干。

3.用食用油炸香蒜,加水、姜、肉丸煮沸,加夜来香花煮片刻,倒入米粉,加盐、鸡精、香油、葱花煮一下即可。

营养功效:

夜来香具清肝明目、拔毒生肌等功效。

小贴士

夜来香花切开时较黏,可先灼煮后再切。

大肠猪肝米粉

原料:

猪肝100克,猪大肠200克,虾米10克,粗米粉100克,猪骨煨汤800毫升,盐、葱、食用油各适量。

制作过程:

1.将粗米粉放入沸水中浸泡15分钟。

2.葱、猪肝、猪大肠、虾米分别洗净,沥干,切好。

3.将大肠、猪肝一起焯水5分钟。

4.用食用油炒香虾米,后与猪大肠、猪肝一起放入猪骨煨汤中,煨煮15分钟加粗米粉、盐续煮15分,捞出猪肝,续煮20分钟,捞出大肠。

5.切猪肝、大肠,放入米粉中,撒葱花即可。

营养功效:

猪肝补肝明目;猪大肠祛痰止咳、宁心安神。

小贴士

猪肝先冲水5分钟,再泡冷水四五分钟,即可洗净去味。

娃娃菜番茄肉末粉丝锅

原料:

干粉丝100克,番茄100克,娃娃菜150克,肉末、高汤、葱花、盐、胡椒粉、香油各适量。

制作过程:

1.将干粉丝泡软,沥干;番茄和娃娃菜洗净,切好。

2.将番茄放入高汤中,煮沸;肉末爆香。

3.高汤中放入粉丝、娃娃菜,中火慢煮。

4.待再次煮沸,加入肉末、盐、胡椒粉拌匀,撒葱花,滴香油即可。

营养功效:

娃娃菜具养胃生津、利尿通便等功效。

小贴士

娃娃菜和粉丝都是易熟的食材,大可不必长时间烹制。

羊排粉丝汤

原料:

羊排500克,粉丝50克,香菜20克,白皮大蒜、小葱、姜、盐、料酒、醋、胡椒粉、食用油各适量。

制作过程:

1.粉丝泡软;羊排剁块,洗净,沥水;蒜去皮,剁蓉;香菜洗净,切末。

2.用食用油爆香蒜蓉,加入羊排煸炒至变色。

3.加盐、料酒、醋煸炒片刻,加葱、姜、水煮沸,去浮沫。

4.小火焖约2小时,投入粉丝,煮片刻撒胡椒粉、香菜即可。

营养功效:

羊肉具益气补血、滋养强壮、养胆明目等功效。

小贴士

烹调时加花椒、料酒、醋、萝卜或茶叶可去除羊肉膻味。

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