许多中餐厨师都在实验着如何把西方的高端食材运用到中餐中，并且不露痕迹。比如鹅肝、鱼子酱和黑松露。黑松露的芬芳有点特别，飘忽不定，又转瞬即逝。在西餐中不少厨师用它来做汤，在上桌之前撒上几片。而储存松露也有讲究，需要储存在大米中，据说这样能保持松露鲜嫩口感。在大董，米与松露融合，松露每一束飘忽的香味都缠绕在米粒之间，这道米饭实在吃的是松露的香，所谓的鲍鱼不过是个华丽的搭配。
同乐江南餐厅出品的一道石锅泡饭也会经常令我叫绝，一个石锅，里面有浓香的米饭，搭配着虾仁、瑶柱和各式蔬菜，然后服务员端来盛满浓汤的壶，缓缓注入其中，滚烫的石锅遇到浓汤顿时沸腾，一道石锅泡饭顿时呈现。这算是江南菜泡饭的豪华版，其浓香扑鼻，由于滚烫而显得镬气十足。对于美食来说，镬气（北方叫锅气）不可缺，一热遮百丑，许多人爱吃家里做的菜，原因之一就是从厨房到餐桌只有几步远，镬气不失。这道菜因为沸腾而美味，尤其是慢慢咀嚼着其中的瑶柱丝，幸福感从舌尖升起。
而在ROOM餐厅的一道印尼香料威士忌烤春鸡，也是我的大爱。这像是一个魔术。一只烤好的整鸡端上桌，用刀切开，里面的糯米就流了出来，这道菜算是糯米鸡的变形。然而传统的糯米填鸡在ROOM有了更多国际化元素，香料芬芳，如同一个柴火妞走上了国际T型台。
中餐惯常用“套”字诀，典型的是三套鸭，鸭里有鸡，鸡里有鸽子；或者是猪肚包鸡。而这道菜，印尼香料、威士忌酒浸泡，鸡肉的鲜嫩，都是为了给鸡腹中的糯米加分，其中的糯米比鸡肉更甚一筹，松软粘糯，充满着配料精华。于是这道菜上桌，最先被吃掉的总是糯米。这种滋味可以想象，充满了南亚风格的斑驳感。
中餐中能把类似的糯米做得大气，典型是八宝饭，但嫌单薄与甜腻；也能做各种馅料，也是肥腻有余，清爽不足。在这道烤春鸡之中，多元化的味道给了糯米更多的味型，显着跳跃。这道菜适合大伙站着分享，正襟危坐享用体现不了这道菜的丰盛。
餐桌上的硬货
我最近最大的美食愿望，就是一个人吃光一份战斧牛排。
当在柏悦酒店顶层的北京亮餐厅，帅哥主厨游慕博端出这份硕大惊人的牛排，一个无肉不欢的胖子难免激动得口水横飞。如果你是个举重运动员，这块牛排代表着抓举和挺举的双破世界纪录的杠铃；如果你是个诗人，这块牛排代表着刚刚得了诺贝尔奖的托马斯·特朗斯特罗姆。这枚重大2.3公斤的牛排恍如程咬金的板斧，气势逼人，似乎有寒风过耳。长长的牛肋骨就是斧柄，丰腴的肋眼就是杀人不眨眼的刃。吃光它，需要把胃清空格式化，无需搭配配送的各种酱料，只需要一点点盐，细细体会它肥瘦结合部的综合口感，那种香令人沉醉在城市的楼顶。
尽管我一顿饭吃过半只烤乳猪，七只大闸蟹，早餐吃过四个鸡蛋灌饼，夜宵还来过两碗卤煮，我还是没有完成这个壮举，一个人吃完一个战斧牛排，在我心中成为挥之不去的阴影。我们平时吃饭总会说：“今天点俩硬菜。”在这款迷人的牛排面前，其他的硬菜不过是豆腐以及米豆腐。
在我从小的味觉教育中，硬菜多半指的大鱼大肉，如果是乡间办红白喜事，这大鱼大肉还有一个前提：整鱼整鸡，这样上桌才算够硬。硬菜需要搭配软饭，一硬一软，交情乃见。如果我有人生梦想，其中之一就是“软饭硬吃”，吃得理直气壮，心安理得，不过混到最后，最多混成了“硬饭软吃”。不过软软地吃着，也吃出些门道，不能硬碰硬，要打持久战，即便跟老婆也得迂回。在我18岁那年暮春的酒后，我发誓“软饭硬吃”的时候，无法想象到有一天，如此硬不起来。
好在还算是口有饭吃，饭菜口味上佳，周围美眷如花，吃饭就要吃点儿硬货。
餐桌上的硬货向来不少，一般来说，硬菜压轴出场，撒花欢呼，前面都是逗号，此时来一个大大的感叹号。但是也会有一上来就是感叹号，通篇下来，不用换档，一硬到底，坚持不懈。
在国贸大饭店的国贸79餐厅（酒店顶层），来自关岛的厨师瑞安刚刚发布了秋冬菜品鉴赏，从头盘开始，一直到甜品，每一款菜都硬得直截了当，不免叫人赞叹，这关岛老哥真实在哇。
前菜就不是轻描淡写，直接如同断臂杨过的玄铁重剑——“低温烹饪鸡和鸡蛋”（西餐的名字听着真是别扭），这道菜用低温慢煮的形式，将鸡肉在68度的水中慢煮72个小时，鸡肉顿时如“温泉水滑洗凝脂”，柔软得恍如美人出浴，鸡蛋只取蛋黄，带着颤巍巍的香，鸡皮也不浪费，加酥脆了附在旁边，如此精巧的做法，哪里是普通的鸡，简直是轰炸机。
主菜更是绝妙，西厨往往善于做牛肉、羊肉和海鲜，料理猪肉还是中餐丰富多彩，尤其是五花肉，中国人能把一块五花肉做得出神入化。可瑞安偏偏要在五花肉上耍大刀，出了一款“煮五花肉配鹰嘴豆”。五花肉低温慢煮72个小时，然后再经油炸，再经文火料理，搭配上酱料以及鹰嘴豆，成就了完全不一样的口感，即便我这个五花肉达人，也被惊了，感叹号，杠杠的。
到了最后，甜品也是觉得一股猛力直抵口腔，甜品花哨且着实，一顿饭下来，都在高潮中，几乎是无氧运动，没有喘息之工夫，似乎厨师在饭菜中偷笑，不管你到没到，反正我是到了。
餐桌上有硬货，厨房里往往也有硬汉，以前的国际俱乐部饭店而今挂牌叫瑞吉酒店，酒店10月份请来了一位阿根廷的传奇厨师Chakall，可谓硬汉。Chakall从来不戴厨师帽，而是戴着阿拉伯式的头巾，他不仅是厨师，还是独行侠，去过100多个国家游历，在非洲酋长部落中也生活过几年。我接触过不少国外大厨，往往骄傲的不行，对中餐缺乏了解，甚至只知道北京烤鸭。Chakall游历过大半个中国，走过丝绸之路，南下过广州，在路上尝尽民间美味，从心中佩服中餐的博大精深。他甚至跟我介绍一款汉中的面皮，跟我聊甘肃天水的小吃、宁夏的炖羊肉、广州大排档里的龟苓膏……他做饭也是野路子，信手拈来，随性而至，却创意独特，看着他在厨房听着摇滚扭着腰肢烹饪，我感觉他是厨房里的海明威；可当吃着他做的各种出乎意料的美味，我恍惚觉得他是厨师中的金斯堡，戴着阿拉伯式的花哨头巾，呼啸着来到我们身边。
煎鸡蛋也是鸡蛋啊
我老想弄明白人类吃鸡蛋的历史，就像有些人总想弄明白是先有鸡还是先有蛋。可是我一直没能理顺，只有一点能确定：煮蛋的历史要比炒蛋的历史长久。因为在夏商时期，炒这种烹饪方式还没有出现，到了两汉之后，才慢慢出现了炒。
关于我自己炒鸡蛋的历史，我倒是能记得。那时候我大概五六岁，家里冬天生炉子，奶奶和另外的几个老太太在屋里打牌，其中一个老太太带来她的孙女。那个小女孩长得漂亮活泼，比我要小，可比我要早熟很多，我们一起玩过家家的游戏，她当妈妈，我当爸爸。她说，爸爸和妈妈是要亲嘴的，我脸色顿时通红，我说，妈妈是要给爸爸做饭的。于是我们做炒鸡蛋。鸡蛋打碎，在炉子上放上铁锅，里面倒上香油，倒进去，就是滋啦一声。这是我所能做的最早的一道菜，味道非常不好，因为没有放盐。
我问过好多人最爱吃的一道菜是什么，其实有不少人给我的答复是：西红柿炒鸡蛋。估计这也是他们最早会做的一道菜。西红柿跟鸡蛋的关系，就像是梁山伯与祝英台，它们之间肯定有真挚的爱情，算是天下绝配。但是西红柿也会有情敌，比如我就偏爱吃韭菜炒鸡蛋，我的一个朋友则对香椿炒鸡蛋爱不释口。木须肉里也会有鸡蛋的身影，一个老厨师跟我说，其实所谓“木须肉”实在是以讹传讹得来的，本名应该是“木樨肉”，旧时候说蛋也是有点忌讳，炒熟的鸡蛋像是木樨花，于是这道鸡蛋炒肉就被叫成“木樨肉”。
有好多人告诉我西红柿炒鸡蛋的妙诀，诸如鸡蛋不要打碎，径直倒进油锅，这样炒出来白的白，黄的黄，好看又好吃；或者打匀鸡蛋的时候就可以放点水，这样炒出来的鸡蛋会膨松一些，要不就放点料酒，这样可以遮掩鸡蛋本身微微的腥气。我吃过阿坚做的一道炒鸡蛋，我们拿这道炒鸡蛋打赌喝酒，每人猜测这道鸡蛋里放了什么调料，猜不对，喝一杯。到后来我们为这个炒鸡蛋喝了好几轮，可见他用料之复杂。现在依稀记得有：榨菜丝、胡椒粉、辣椒面、十三香、甜面酱、陈皮碎……这基本上算不得一道炒鸡蛋，是纯粹的一道脑筋急转弯。
我老觉得，越是简单的食材，越难掌握，就像写诗，口语诗肯定要比文辞繁复的学院派难写。据说考验一个厨子的水平，单单看他一道蛋炒饭就可以了。饭要是隔夜饭，炒之前要仔细的打散，鸡蛋事先炒好，然后再一起下锅，火候与复合的味道最是见功底。
而普通煎蛋也挺见功夫的，取平底锅一只，加少许油，烧到极热，改到中火，将蛋倒入，稍事炙烤，撒上细盐，等蛋白基本凝固，就可盛出。这种做法，是煎蛋的正宗，底面金黄，边是脆的，而且又是溏黄，最是诱人。其中火候是对厨艺的一大考验，火大了易焦，火小了，蛋白难熟而且软软的不好吃，所以，要多多操练。
有时候在深夜看日本的电视剧《深夜食堂》，这是由一部漫画改编成的电视剧，一家深夜食堂的厨师，脸上带着疤的帅叔叔，给各种浪迹天涯的人在深夜做饭。每集都不长，像是一段散文诗，带着阴冷的温情。其中一集就讲到了鸡蛋烧，如何不放一滴油而把鸡蛋做的软嫩，我还真的试着做了，吃的时候点几滴酱油，是一种深夜味。
蔡澜曾经给一位法国米其林三星的厨子出一个难题：煮一个完美的鸡蛋。法国厨师拿出一个瓷碟，抹上橄榄油，以铁夹夹着碟边，在火炉上烧热碟子，再打入生鸡蛋，慢慢将蛋煮至吃的人喜欢的生熟程度。鸡蛋煮几成熟，放多少盐，全凭食客喜好，满足个人的才是完美的。
煮一个完美的鸡蛋，似乎日本人更有自己的说辞。看妹尾河童的《河童旅行素描本》，提及京都的一家怀石料理老店名瓢亭，店里有样出名的“瓢亭蛋”，就是白水煮蛋。
妹尾河童如此介绍这瓢亭蛋：
蛋太新鲜的话，蛋白容易黏在薄薄的膜上剥不下来，所以放个四天到一个礼拜的蛋最好。水煮秘诀是急速加热再急速冷却，不过刚从冰箱拿出来的蛋可不能马上丢进去煮。请先放到跟室温一样再放下去。加热和冷却时要注意的地方是，慢慢煮的话热度会传到蛋黄里去，使得蛋黄变硬。至于水煮时间我没法告诉你多久，请自己多试几次、拿捏看看。剥壳时要将蛋壳整体敲碎，然后从底端圆的那部分开始，顺着一圈圈地剥下来。切半时先将两端稳住，再从正中央切下去；粘在菜刀上的蛋黄，右边的就糊回右半边，左边的就糊回左半边，然后再滴两三滴酱油到蛋黄上，就完成了。
如此做好的蛋，蛋白已凝固，蛋黄还是软黏的。我也曾试着煮过，总是达不到这种境界，可以解释的理由只有两个：我用的鸡蛋不行，我的手艺没到。
虽然煮鸡蛋的手艺一般，但是说鸡蛋的笑话我还是会说一些。这是个在饭桌上流传极广的笑话：说有一个男人对大胸的女人情有独钟，但总是遇到平胸。他的一个朋友给他介绍了一个对象，他问：胸有多大？朋友思考了一下说：差不多有鸡蛋那么大吧。他也思考了一下，觉得至少不是平胸，还可以，于是两人见面，结婚。新婚之夜，忽听洞房里传来新郎绝望的叫喊：煎鸡蛋也是鸡蛋啊？
口舌之间，清凉世界
在我看来，清凉美食需要两个前提：一是温婉，二是细腻，它不需要拔凉拔凉的生冷，也无需大口大口的冰镇，越是温婉细腻，越能带给我们清凉。就如同在炎热的夏天，有两个姑娘站在你身边，一个是董小宛捧着一碗素汤，一个是Lady Gaga穿着怪异服装，举着硕大冰砖，反正我会把手伸向董小宛那碗羞涩的汤水。
古人解暑圣物是冰。在唐朝的时候“颁冰”尚是皇帝给官员的隆重赏赐，而到了唐朝末年，就可以夏季制冰了，当然不是用制冰机，而是用硝石，就是生产火药时用的硝石，硝石溶于水会吸收大量的热，甚至把水温降至冰点。在后世，皆有此道，宋元时期，冰激凌的原型已经出现在大街小巷的叫卖声中。直到现在，北京还有冰窖胡同，只是冰窖早已经荒废在历史的斑驳中。
如果以汤水论，北方人最熟悉的是绿豆汤，当然后来绿豆汤成了张悟本伪养生学的核心武器，其实绿豆本身无错，就算卖10块钱一斤也没有错。这个最家常，也没有技术难度。如果经常看一些古代的食谱，也能从中寻找到不少有意思的清凉败火的汤汤水水。在宋人的笔记中，存留着许多美妙的菜名，读着就口舌生津，像甘豆汤豆儿水鹿梨浆、卤梅水姜蜜水、木瓜汁沉香水荔枝膏水苦水、金橘团雪泡缩皮饮椰子酒……这些都是100年前的街头小吃，在我看来，这些精致玩意要比鹿港小镇的红豆冰沙更有清凉功效。
我还特意查过雪泡缩皮饮的制作方法，类似酸梅汤，但是更具诗情画意，可以拿来清热：缩砂仁乌梅肉净；苹果煨，去皮甘草炙，各四两；干葛白扁豆去皮，炒，各二两；饮雪泡缩皮饮的时候可每服四钱，水一大碗，煎八分，去滓，沉服。水冷时饮解烦。也可热也可温，随意饮服，以它代替饮热水是最好的。
如果以食物论，我偏爱上海的糟货。是糟货不是骚货，《红楼梦》里也写到吃糟鹅掌、糟鹌鹑这种食风。可糟之物很多，一头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅、鱼虾蟹贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下。古代的师傅夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”在糟货中，最有名的是糟钵钭，这是上海话，其实就是什锦，一个罐子中什么都有了，荤素搭配。在超市中，也会有糟卤卖，可以自己做，一个师傅向我介绍过上海的老字号，名字叫“大不同”，这种糟卤做成的糟货，味道丝毫不逊于各大饭店做出的糟货。糟货之美在于吃到嘴中没有一丝油腻，有的仅仅是一种淡淡的清凉，还有一种黄酒的清香，味道微咸，又散发着迷人的酒香，叫人迷醉，却醉在口中，心中一片清凉世界。
如果以小吃论，许多人偏爱龟苓膏，我对其喜好程度一般，龟苓膏黑黝黝，颤巍巍，加上一点蜂蜜，吃起来清凉解暑，还有丝丝苦味。南方人更习惯这种滋味，就像许多南方人喝不惯北京的豆汁一样，许多北方人提起龟苓膏就是一脸怪异。令不少北方人感觉怪异的还有鱼腥草，如此难吃的草根为什么是许多贵州朋友每天必备之吃食？其实鱼腥草也算是一种清凉解暑之佳肴。许多食物都是如此，爱之者视如珍宝，避之者视如敝履。
北京的孩子，对清凉小吃的最初印象，往往是奶酪店里自制的奶酪，双皮奶。一种好的味道应该是从容的，如今再去南锣鼓巷买一杯8块钱的红豆双皮奶，表面上覆盖了一层红豆，红豆是很妥帖的甜，双皮奶则是温婉的甜，吃的感觉有点小幸福。如果把食物比作美人，这里的双皮奶就有点像洛丽塔，年轻纯洁，一树梨花压海棠。
