原料熟鸡肉100克，粉皮250克，葱丝15克，香菜段10克，蒜片5克，酱油20克，料酒15克，味精少许，醋25克，胡椒粉适量，香油10克，清汤750克，猪油25克。
制法 将熟鸡肉拆去骨，片成片，切成丝，粉皮切成1厘米宽的条，放在碗里。香菜段洗净，汤勺上火，放入猪油、葱丝(5克)、蒜片烹锅，放入清汤、味精、精盐、姜汁、酱油、料酒、下入鸡丝、粉皮烧开，撇去浮沫，加上醋、胡椒粉、淋上香油，倒入碗中，撒上葱丝(10克)、香菜段即可。 特点酸辣适口，色泽鲜艳。 三 色 鸡 羹
原料鸡脯肉300克，菠菜200克，鸡蛋清100克，熟鸡蛋黄100克，盐、味素适量，鸡汤250～500克，葱姜各20克，油适量。
制法 鸡脯肉去筋膜砸细茸泥，加适量鸡汤开。加蛋清搅匀。菠菜洗净切碎用沙布包好，挤出菠菜汁，将搅好的鸡茸分三等份，一份加菠菜汁和适量清汤搅匀，一份加熟鸡蛋黄和适量鸡汤搅匀，一份加鸡汤搅匀。炒勺内加适量油，热后放葱、姜片炒香，倒入兑好的鸡茸翻炒，加盐、味素调好口味，拣去葱、姜块淋明油出勺倒在碗中。再用同样方法将绿色、黄色鸡茸分别炒好，倒在盘中即可。 特点三色，软嫩，味鲜香。 咸鸭蛋拌豆腐
原料咸鸭蛋2只，嫩豆腐400克，葱姜末、蒜泥、精盐、香油各少许。
制法
①将豆腐用冷水洗净，切成小丁装入盘内，撒少许精盐，拌匀待用。
②将咸鸭蛋煮熟，冷后剥壳，切成小丁，将咸鸭蛋、葱花、姜末、蒜泥、香油放入豆腐盘内，拌匀即可。
特点制作简便，香嫩清淡。
琥 珀 松 花
原料松花蛋4只，猪肉250克，精盐、白糖、料酒、葱姜末、五香粉、湿淀粉、面包屑、醋、青椒丝、香菜段。
制法
①猪肉洗净剁成馅，放入料酒、精盐、白糖少许，略腌片刻，再调入葱姜末、五香粉、味精，加湿淀粉、面包屑，用力搅拌(搅拌时顺一个方向，切忌来回旋转)直至粘稠。
②松花蛋剥皮洗净，逐个用肉馅包裹。
③炒锅置于火上，倒入适量植物油烧热，将包好的松花蛋分别入油锅炸熟，颜色呈猩红，捞出沥油，凉一下用刀从中间切开摆放在盘内。
④锅内留底油，放入姜丝、葱末焰炒，放入由酱油、精盐、醋，湿淀粉、少许白糖、适量水对成的汁，熬至汁液粘稠，透明，放入青椒丝、香菜段、葱丝、味精翻炒一下，均匀地浇在蛋上即成。
特点色泽红润，酸甜适口。
咸鸭蛋蒸豆腐
原料咸鸭蛋3只，豆腐500克，虾米、白糖、熟猪油各少许。
制法
①将豆腐用清水泡后取出切成小方块，虾米洗净，用热水泡软剁碎。
②把咸鸭蛋打入碗内，蛋黄蛋清分开，蛋白用筷子搅散，加少许白糖拌匀，然后倒入豆腐中，轻轻拌和，将蛋黄划开成小粒，分散在豆腐上，撒上碎虾米，加熟猪油，然后放入蒸锅中，蒸约六七分钟即可。
特点制作简便，原汁原味。
溏心皮蛋拌酸姜
原料松花蛋2只，酸姜100克。
制法
①将松花蛋轻轻敲裂蛋壳，小心剥去壳后，用冷开水洗净，然后用刀纵切成小角块。
②酸姜用冷水洗过，沥去水分切成薄片，然后用1角块松花蛋夹1片酸姜，依次放好即可食用。
特点 色泽美观，新鲜脆嗽。
红扒鸡
原料白条鸡1只(净重500克)，香油15克，酱油50克，白糖15克，绍酒20克，淀粉50克，味素、肉桂、姜块、精盐各少许。 制法
①将鸡整理好，从背部开膛，除净内脏，从胸、腹腔内斩断肢骨，放开水中烫透，捞出后，控净水分，趁热抹层糖色。
②勺内放猪油，烧至七成热时，把鸡放入勺内冲炸一下，待呈金黄色时，捞出放在碗里，加大料、肉桂、葱段、姜块、白糖、绍酒、酱油、精盐少许汤，上屉蒸至酥烂，取出后拣去葱、姜等调料，摆放在盘中。
③将蒸鸡原汤倒入勺中，调好咸淡口味，拢少许粉芡加味素、香油浇淋鸡肉上。
特点色泽金黄，鲜嫩软烂。 白 扒 鸡 条
原料熟鸡肉400克，水发冬菇100克，葱段15克，姜片10克，绍酒50克，盐、味精适量，油100克。
制法 先将熟鸡肉切大一长条，码在盘中间(皮朝下)。水发冬菇去蒂码在鸡条两边备用(面朝下)。勺内放适量油，烧热后放入葱、姜炸锅，加绍酒、盐、适量鸡汤，放入码好的鸡条、冬菇，用小火煨透入味后改大火收汁，淋适量水淀粉勾芡，淋明油大翻勺出勺装盘。
特点 黑白两色，鲜咸味醇。 葫 笋 鸡 腿
原料鸡大腿200克，海参25克，鸡脯25克，冬菇、冬笋各5克，葱段15克，姜片5克，大料3克，花椒3克，酱油15克，绍酒10克，糖10克，味精、水淀粉、芝麻油、油适量。
制法 先将海参、鸡脯、冬菇、冬笋切成丁，放在油勺内，加盐、味精等调味品炒透倒在盘中，鸡腿从鸡脯部切下，用小刀去掉腿骨，在骨节处用绳扎好，再装入炒好的各种丁，再用牙签(或用线缝)穿上封口成葫芦形，抹上少许酱油，再放在热油锅中炸至呈金黄色捞出，放在碗中，加酱油、绍酒、糖、葱段、姜片、花椒、大料等调料，加上适量汤，放在屉内蒸烂取出拣去调料，原汁倒在勺内，芦笋鸡放在盘中。勺内原针再加味精调好口味，淋水粉勾芡，淋明油出勺浇在鸡腿上，再用芹菜叶点缀即成。
特点造型美观，软烂味浓。
扒芙蓉鸡片
原料鸡里脊50克，鸡蛋清250克，火腿15克，青豆10克，油150克，绍酒5克，精盐，味精、干淀粉适量。
制法 将鸡里脊砸成细茸泥，放在小碗中，加适量的鸡汤开，加淀粉、鸡蛋清，搅均匀备用。葱切段、姜拍松、火腿切梅花片，炒勺加油，烧热后用手勺将兑好的鸡茸分别放入油勺内摊成小片倒在热水中洗去油腻，再摆在盘中。勺内加底油，放葱、姜稍炒，加绍酒、盐、味精和适量清汤调好口味，捞出葱姜不用，放入火腿、青豆，倒入鸡片稍煨，淋少许水淀粉勾芡，大翻勺淋少许明油出勺倒在盘中即成。
特点色泽洁白，软嫩味美。
葵 花 扒 鸡
原料带骨鸡肉300克，鸡蛋4个，青椒100克，干淀粉75克，葱段10克，姜片5克，花椒10粒，八角5粒，白糖15克，绍酒25克，香油25克，酱油75克，味精、油适量。
制法 先将鸡肉切成块抓上水淀粉，放在热油中炸至呈金黄色捞出，码在汤碗中，加葱、姜、酱油、绍酒、花椒、八角、白糖和适量清汤上屉蒸烂备用。鸡蛋打碎，放炒勺内摊两张蛋皮。一张切丝备用，另一张去毛边用刀切成一圈锯齿形放在盘中。青椒去蒂籽，切成三角形片放开水锅中烫一下捞出冲凉，加盐、味精拌均匀摆在蛋皮锯齿形中间备用。把蒸好的鸡取出，拣去调料扣在蛋皮中间上面，再将原汁倒在勺内加味精调好口味，淋水淀粉勾芡，加香油浇在鸡块上，上面用蛋皮丝拉上菱形方格点上青豆即成。 特点形如葵花，鲜香适口。
扒鸡茸菜心
原料鸡脯肉50克，肥肉15克，白菜心500克，蛋清100克，味精适量，精盐少许，料酒15克，葱米10克，姜汁15克，姜米10克，水淀粉50克，猪油50克，鸡油25克，清汤250克。
制法 将鸡脯肉剔去皮和筋，与肥膘肉斩成细泥，放在一个碗里，加入精盐、味精少许，用筷子朝一个方向搅拌，一边搅一边加入清水50克(分几次加)，加一次水搅拌一次，然后加入蛋清，朝一个方向搅拌成稠糊状，选用嫩的菜心切成长条，用开水煮八成熟，捞出用冷水过凉，挤净水，加入味精、精盐少许腌上，汤勺加入清水烧开，将腌好的菜心撒上面粉，蘸上鸡茸逐条下勺里，见鸡茸浮起即用漏勺翻个过，捞出控去水码在盘中。勺中放入猪油、葱段、姜米烹锅，下入清汤、料酒、味精，然后捞出葱姜不用，放入鸡茸菜心烧开，用水淀粉勾芡，淋上鸡油，大翻勺倒入盘中即成。
特点此菜乳白色，鲜嫩清淡。
八宝脱骨鸡
原料光嫩鸡一只(约1000克左右)，水发刺参100克，熟肫肝15克，熟瘦猪肉25克，熟火腿25克，红枣50克，糯米50克，干贝25克，松子仁25克，冬菇25克，笋尖25克，绍酒200克，葱姜35克，酱油25克，白糖10克，味精5克，精盐5克，油1500克。
制法 鸡斩去脚爪洗净，脱去骨头(鸡皮不能割破)。糯米淘净后，上屉蒸至半熟取出，干贝剥去老肉，上屉蒸熟取出待用。红枣去核洗净，与冬菇、笋尖、熟火腿、熟肫肝、熟瘦猪肉、刺参均切在小方丁，同糯米饭、干贝、松子仁一起盛入盘内，加入葱姜汁，绍酒、酱油、味精、盐拌匀，塞进鸡肚内，开口处用针线缝好后，下开水锅焯一下水捞出，在鸡皮上抹上酱油。锅放入生油，待油烧至八成热时，将鸡下锅炸至金黄色捞出，放在沙锅内(锅底内用竹箅垫垫底)，加入酱油、糖、黄酒、葱姜、精盐。水(以淹没鸡为好)加盖置于炉上，用小火炖1小时左右取出、拆线，将鸡放在大圆盘中，把原汁倒锅内，用大火收浓后浇在鸡面上即成。
特点金红色、烂、味浓。
烤 鸡 肉 串
原料鸡脯肉200克，元葱50克，青椒50克，绍酒10克，盐5克，大葱片10克，姜片5克，桂皮3克，糖15克，味精适量，芝麻油25克。
制法 将鸡脯肉切片，加盐、绍酒、糖、葱、姜片、桂皮、芝麻油、味精拌均匀腌2小时。元葱、青椒切象眼片。将腌好的鸡肉片用竹或铁签穿好，每片鸡片中间加一片青椒或元葱。穿好后装在盘中上桌，用酒精火或炭火炉随烤随吃。
特点鲜香味美。
栗 子 鸡 块
原料带骨鸡肉400克，栗子150克，淀粉100克，葱段15克，姜片5克，花椒10粒，大料5粒，酱油5克，口糖10克，绍酒50克，味精适量，香油20克，油适量。
制法将鸡肉剁成块，加入淀粉抓均匀。栗子用刀切一小口，放在水锅中煮熟取出去皮。勺内放宽油，热后放入鸡块炸至呈金黄色捞出，栗子也放在油锅炸一下捞出。再将鸡块、栗子一同码在碗中，加葱、姜、花椒、大料、酱油、白糖、绍酒和适量鸡汤上笼蒸至软烂取出。拣出调料。原汤倒在勺内加味精调味，淋少许水淀粉勾芡，加明油出勺浇在鸡块上即成。
特点色泽枣红，软烂甜香。
冬 笋 焖 胗
原料鸡胗200克，冬笋150克，香油20克，白糖20克，酱油20克，绍酒20克，葱米5克，姜米5克，味精、精盐少许，鸡油25克，清汤150克。
制法将冬笋剁去根，剥去外部老皮，切成3厘米长的滚刀块，放入碗内待用。鸡胗择洗干净，片去里皮，用刀拍一下，大的切成4块，小的可切两块，用开水氽透，捞出洗净，放入碗里，加酱油、绍酒、葱米、姜米、清汤上屉蒸烂。汤勺坐旺火上，放入香油、白糖炒至呈金红色，随即下入冬笋和蒸好的鸡胗翻炒几下，加上清汤、味精，待汤汁将尽时把汤勺重放火上，见汁浓稠时淋上鸡油装盘即成。 特点味醇甜香，质地脆烂，色泽金红。 香菇焖鸡胗
原料鸡胗200克，水发香菇150克，味精、精盐适量，白糖15克，猪油40克，香油20克，葱段10克，姜片10克。
制法 将水发香菇择好洗净，放在碗里，加入猪油、葱段、姜片、清汤上屉蒸烂取出待用，鸡胗洗净，去掉里外皮，每个切成4块，用开水烫一下，再用清水洗净，加上清汤、精盐、料酒、姜米、葱末上屉蒸烂取出备用。炒勺下入猪油、白糖炒至呈金红色时，下入鸡胗翻炒几下，待鸡胗金红色时，调入味精、精盐、料酒、清汤烧开，放到微火上焖至汤汁浓时，下入蒸好的香菇煨入味，淋上香油，倒入盘中即成。
特点色泽金红，酥香味浓。
油 浸 仔 鸡
原料光仔鸡一只(1000克)，绍酒50克，白糖5克，精盐10克，葱姜25克，味精5克，麻油50克，花椒10粒，葱丝25克，油1000克。
制法 仔鸡挖去内脏洗净，鸡腹外用盐、花椒擦透盛入盘内，加入绍酒、葱、姜、花椒腌至入味，滗出汁。锅放入油，待油烧至九成热时，将鸡下油锅内炸3分钟取出，斩成块装入盆内，拼成原鸡状。汁内加入酱油、糖，味精调匀浇鸡上，再放上葱丝，浇上沸麻油上席即成。
特点 金黄色，外脆里嫩。
烤鸡腿
原料鸡腿500克，西米蛋10克，元葱20克，胡萝卜20克，芹菜20克，酸黄瓜50克，西红柿50克，生菜50克，精盐，胡椒粉、桂树叶、油适量。
制法 将鸡腿整理干净，撒上精盐抹上西米蛋，元葱、胡萝卜切小片。把腌好的鸡腿放在热油中，炸至呈金黄色捞出，放在烤盘里，撒上胡椒粉、树叶、元葱、胡萝卜、芹菜，加适量水，送入烤炉，约烤30分钟，熟后取出切块放在盘中。再把酸黄瓜切块，西红柿、生菜切好码在鸡腿上一边即成。 特点 肉鲜嫩，色金红。
烤 原 汁 鸡
原料光鸡一只(1000克左右)，元葱40克，土豆200克， 胡萝卜40克，奶油40克，精制猪油500克(耗油100克)，胡椒15～20粒，树叶8片，精盐、味素适量。
制法土豆去皮切桔瓣块，元葱、胡萝卜切片。将鸡收拾干净，剁掉头、颈、爪，膀尖，用尖刀在腹部穿两小孔将两腿分别穿入孔中，放入烤盘，撒上精盐，抹上猪油，放上元葱，胡萝卜片、胡椒粒、树叶，倒入适量水，送入烤炉烤1小时左右呈金黄色时出炉。煎盘上放精制油，烧五成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐后放在鱼池盘的一侧。将烤鸡改刀，剁成块，放在土豆盘中。烤鸡的原汤加味素调好口味，浇在鸡块上，再浇上奶油即成。
特点鲜香，质嫩，色泽金黄。
烤小鸡
原料小鸡一只(500克左右)，元葱20克，胡萝卜20克，生菜100克，黄瓜100克，西米蛋20克，奶油20克，大油500克(耗油50克)，土豆100克，胡椒7～8粒，三味汁50克，树叶3～4片，精盐、味素适量，胡椒粉少许。
制法 将小鸡收拾干净，剁去头颈；爪、翅尖，用尖刀在腹部穿两小孔，将腿分别插入孔内撒上精盐、味素、胡椒粉。煎盘放大油，烧八成热将鸡涂上西米蛋炸至浅黄色捞出，放入烤盘，烤盘中放水要适量，加树叶、胡椒粒、元葱和胡萝卜片，送入烤炉，烤熟后取出改刀装盘。土豆切桔瓣块，用五成热的大油炸至浅黄色捞出，撒上精盐，放在鱼池盘的一侧。鸡块放在盘中浇上奶油。生菜切小段，放在小盘中，黄瓜去皮，切小片，放在生菜上。西红柿切小块，放在黄瓜上，浇上三味汁，与小鸡一同上桌。
特点味鲜，肉嫩。
煮鸡大米饭
原料鸡一只，大米250克，元葱30克，胡萝卜25克，奶油50克，胡椒粒10粒，树叶5～6片，清汤250克，精盐、味素适量。
制法将大米洗净，加精盐、味素、水适量，焖成饭。元葱一半，胡萝卜切片，放在热炉板上烤成黑红色。将鸡收拾干净，剁去头、颈、爪和翅尖，放入焖罐，加适量的水、精盐、树叶，胡椒粒、元葱片、胡萝卜片煮1小时左右，熟后取出，剁成10块，放入煎盘，加清汤、精盐、味素烧开调好口味。大米饭用奶油(30)克，元葱丁拌均装在鱼池盘的一侧；煮好的鸡块放在盘中，浇上原汤，再浇奶油即成。
特点鲜嫩清淡。
奶汁鸡胗肝
原料鸡胗、鸡肝共250克，奶汁100克，口蘑5克，小土豆50克，元葱10克，奶油25克，精盐、味精适量。
制法 小土豆去皮洗净，用盐水煮熟捞出，放在小鱼池盘的一侧。鸡胗、肝收拾干净，分别用盐水煮熟各切小片。煎盘内放奶油15克，烧热下元葱丝烧出香味，下鸡胗肝小片、口蘑片稍炒，倒入奶汁烧开调好口味，盛入鱼池盘中，浇上热奶油即成。
特点鲜嫩适口。
烤奶汁鸡肉饼
