原料鸭肫5个，干淀粉10克，青豆仁100克，湿淀粉15克，水发香菇25克，花椒粉0.5克，熟火腿末15克，胡椒粉1克，葱段50克，味精2.5克，蒜末1.5克，猪骨汤250克，姜末1克，熟猪油500克(耗100克)，绍酒10克，白清酱油15克，芝麻油1克。
制法
①择净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里的黄皮，片成2片，分别剔出肫肉2块。按此法每个鸭肫共剔出4块肉，逐块剞上0.3厘米距的十字刀花，放在碗里，先用酱油5克、绍酒5克、味精0.5克、花椒粉和成的芡汁浆内腌10分钟，再加干淀粉拌匀。
②炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，腌浆好的肫块下锅拨散油炸，待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒进漏勺滤去油。
③炒锅留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸至出香味冒出，再将青豆仁、香菇、葱段下锅翻炒5分钟，然后倒入骨汤煮沸，加上酱油10克、绍酒5克、味精2克，用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球翻炒3分钟，起锅稍晃装盘，撒上火腿末、胡椒粉，再浇芝麻油即成。
特点质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。
炒菊红 (一)
原料鸭肫150克，笋片25克，白糖2.5克，黄酒10克，红酱油10克，食盐1克，猪油35克，湿淀粉适量，白汤100克，味精1克。
制法
①鸭肫用剪刀沿肫梗刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮(即肫黄皮)，不宜浸久太软，然后把肫黄皮撕剥下来，刮掉残余部分。
②肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉。
③直刀把肫逐片切下，切成似火柴梗厚度。
④炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热，推入肫片、笋片，用手勺拌至肫片断红、断生，倒入漏勺上滤去油。
⑤炒锅置旺火上烧热，放入猪油20克，烧热后推入肫片、笋片拌和，加入黄酒、酱油、白糖、味精、盐，炒至肫、笋成红色(即上色入味)。
⑥加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡，放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。
特点色泽淡红，肫去皮滑油，脆、嫩、鲜，上色入味，浓卤包汁。
炒菊红 (二)
原料鸭肫250克，净荸荠150克，精盐6克，味精4克，绍酒10克，葱白15克，酱油10克，白糖10克，蛋清1只，干淀粉20克，水淀粉25克，熟猪油100克。
制法
①将鸭肫皮朝下，平放砧板上，左手拇指按住肫的外皮，用刀将皮划开，贴着外皮向里平铲(底皮不断)，再将刀背向里，贴着底皮往外平铲，去净肫皮。
②将鸭肫用刀平片成薄片，放入盘中，加精盐、味精、蛋清、干淀粉抓匀，荸荠切成厚圆片，葱白切成小段，同放盘内。
③炒锅置火上加入猪油，烧至七成热，将肫片放入锅内，用手勺推动，再将荸荠下锅，待鸭肫呈现青色，捞出滤油。炒锅再置火上加入油，炝入葱白，将鸭肫、荸荠同时放入锅内，加入精盐、白糖、绍酒、酱油，用手勺推动，勾入水粉芡，淋上熟猪油，颠翻炒锅，出锅盛入盘中即可食用。
特点荠脆，肫脆，十分可口。
清 炸 肫 仁
原料鸭肫6只，鸡蛋2只，大米粉75克，面粉50克，葱结10克，姜块(拍松)10克，酱油10克，绍酒15克，芝麻油10克，花椒盐0.5克，花生油1千克(耗100克)。
制法
①鸭肫洗净，剥去肫皮，取出肫仁。在肫仁上打上剞刀，用刀面轻轻将肫仁拍松，切成2块，放入碗中，加葱结、姜块、绍酒、酱油浸渍一下。鸡蛋打开搅散，加大米粉、面粉、水，搅成鸡蛋糊。
②炒锅上下烧热，放入花生油，待油七成热时，将肫仁裹上鸡蛋糊，放入油锅内炸透，捞起滤油。油温升至八成热时，将肫仁再放入炸至金黄色，倒入漏勺滤油。再放入炒锅，加花椒盐、芝麻油颠匀，起锅装盘即成。
特点外脆里嫩，脆中带嫩，口味鲜香。
凉 拌 肫 肝
原料鸭肫肝2副，粉皮50克，黄瓜50克，香油15克，酱油25克，精盐2.5克，味精1克，白糖2.5克，醋1.5克，胡椒粉1克。
制法
①将鸭肫用刀剔去底板，片去筋皮，切成薄片；鸭肝也切成薄片；黄瓜、粉皮切成同肫肝同样大小的片。
②将黄瓜用精盐腌渍，粉皮用开水烫过，沥水后与黄瓜同放在盘中。把酱油、醋、白糖、味精、芝麻油放入碗内，调成卤汁。
③将锅置旺火上，放水250克，烧开，先投入肫片，用筷子划散开，再放入肝片，用筷子划散开，视肝变色，迅速捞起，放在黄瓜上面，撒匀胡椒粉，浇上卤汁即成。
特点肫脆肝嫩，鲜香味美。
石 烹 鸭 肠
原料鸭肠300克，小青椒100克，鹅卵石30颗，泡辣椒50克，泡姜15克，大蒜20克，葱花10克，料酒15克，精盐5克，胡椒粉3克，白糖4克，辣椒油15克，醋3克，味精1克，鸡精1克，精炼油1000克(耗20克)。
制法
①鸭肠洗净，斩成长约10厘米的切；小青椒去蒂清洗干净剁细成粒；泡辣椒去蒂及籽，剁细成末；泡姜切成姜米；大蒜去皮冼净，切成蒜米；鹅卵石清毒洗净。
②锅置旺火上，烧水至沸，放入鸭肠氽泡一下，捞出沥干水分，倒入盆内，加入泡辣椒末、泡姜、青椒粒、蒜米、葱花、料酒、精盐、胡粉、白糖、辣椒油、醋、味精、鸡精、少量精炼油，调拌和匀。
③锅内烧精炼油至2成热，放入鹅卵石一同烧至7～８成热，捞出鹅卵石放入钢盆中，淋放少量热油，用筷子搅均匀，使其烫熟，香味四溢即成。
特点色泽红亮，香气诱人，质地脆嫩，咸鲜微辣，泡椒味浓郁。
酱香苦瓜鸭
原料土鸭500克，苦瓜200克，甜面酱40克，姜片15克，蒜片20克，大葱50克，精盐6克，料酒15克，胡椒粉3克，红酱油5克，白糖7克，味精2克，鸡精1克，水淀粉25克，香油10克，鲜汤200克，化猪油500克(耗65克)。
制法
①土鸭治净，斩成长约8厘米、宽约1.45厘米的条，然后放入盆中，加精盐、料酒、胡椒粉、姜片、洗净的大葱和匀，码味15分钟；苦瓜去瓤洗净，切成长约7厘米、宽1.2厘米的条；大葱洗净，取其葱白，切成葱丝。
②锅置旺火上，烧化猪油至6成热，投入苦瓜 条炸至断生捞出；锅内留油，倒入鸭条炸紧皮，滗去余油，烹入料酒，放甜面酱、蒜皮炒香，掺入鲜汤，烧开至沸，用勺撇净浮沫，下精盐、红酱油、白糖、胡椒粉，移至小火上，烧至鸭肉成熟倒入苦瓜条，一起烧至软，调入味精，鸡精，用水淀粉勾芡，放入香油推转和匀，起锅盛入盘中，撒上葱丝即成。
特点色泽棕黄，鸭肉软，咸鲜清爽，酱香味浓郁。
双 椒 鸭 条
原料卤鸭半只(约500克)，小青椒50克，小红椒50克，五香粉3克，老姜10克，大蒜15克，精盐2克，大葱50克，味精1克，香油5克，精炼油1000克(耗60克)。
制法
①将卤鸭斩成长约6厘米、宽约2厘米的条；小青椒、小红椒去蒂洗净，对剖成两半，去籽，然后切成长约6厘米的节；老姜、大蒜去皮洗净，切成指甲片；大葱洗净，取其葱白，切成长约6厘米的节。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，投入鸭条炸至皮酥捞出；锅内留少许油，下青椒、红椒，加盐炒至9成熟，倒入鸭条，投入姜片、蒜片、葱节、五香粉，炒香入味，烹入味精、香油，推转和匀，起锅盛入盘中即成。
特点咸鲜微辣，肉质干香化渣，五香味浓郁，椒香爽口。
啤酒鸭
原料仔鸭1500克，魔芋300克，泡酸菜20克，啤酒1瓶(500毫升)，郫县豆瓣100克，辣椒油150克，泡辣椒150克，老姜50克，大蒜70克，精盐7克，精炼油100克，大葱100克，花椒10克，料酒25克，胡椒粉5克，白糖8克，味精3克，鸡精1克，鲜汤1500克。
制法
①仔鸭宰杀治净，斩成长约6厘米，宽约2厘米的块；魔芋切成长约6厘米、宽约1厘米见方的条；然后放入沸水中氽去碱味；郫县豆瓣剁细；酸菜切成块；泡辣椒去籽及蒂，剁细成末；老姜、大蒜去皮洗净，切成片；大葱洗净，取其葱白，切成节。
②锅置旺火上，烧精炼油至6成热，放入鸭条加料酒干水汽捞出；锅内又烧精炼油至4成热，放入豆瓣、泡辣椒末、花椒、姜片、蒜片，炒香上色，掺入鲜汤，放入鸭块、酸菜、精盐、味精、鸡精、啤酒、白糖、胡椒粉，煮制鸭肉8成，倒入魔芋，烧入味，倒入火锅盆中，放入辣椒油、啤酒、葱节，上桌即成。
特点色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜带辣，啤酒芳香醇厚。
火 爆 鸭 肠
原料鲜鸭肠300克，青椒100克，马耳朵泡辣椒20克，姜片10克，蒜片15克，马耳朵葱20克，精盐3克，胡椒粉2克，料酒各3克，味精1克，鸡精1克，鲜汤25克，水淀粉15克，精炼油50克，白糖3克。
制法
①鲜鸭肠洗净，切成长约8厘米的节；青椒去蒂及籽，清洗干净，切成丝；另取调料缸一个，放入精盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、水淀粉、胡椒粉调匀成滋汁。
②锅置旺火，烧水至沸，放入鸭肠氽泡一下捞出；锅内倒去水，下青椒丝，煸至断生铲出。
③锅内烧精炼油至7成热，放入鸭肠爆炒，至卷曲收缩时，滗去余油，烹入料酒，投入泡辣椒、姜片、蒜片、葱、青椒丝，迅速烹入滋汁，颠锅推转和匀，起锅盛入盘中即成。
特点鸭肠脆嫩，椒香爽口，咸鲜微辣，风味醇厚。
川椒生炒鸭
原料仔鸭300克，小青椒50克，小红椒50克，鸡蛋清1个，郫县豆瓣50克，干辣椒节20克，花椒5克，姜片15克，蒜片20克，葱段30克，精盐5克，料酒15克，胡椒粉3克，白糖4克，松肉粉1克，吉士粉2克，鹰粟粉2克，干细淀粉25克，香油10克，精炼油500克(耗65克)，辣椒油20克。
制法
①仔鸭去净残毛，清洗干净，斩成宽约2厘米、长约6厘米的条，然后放放清水中去净血水；捞出放入盆中，加精盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋精、松肉粉、吉士粉、鹰粟粉、干细淀粉、精炼油拍打和匀，放入冰箱冷藏室静置2～３小时取出；郫县豆瓣剁细。
②锅置中火上，烧精炼油至4成热，放入鸭条慢慢炸熟捞出。
③锅内留少许油，移至大火上，烧至4成热，放入郫县豆瓣、干辣椒、花椒炒至辣椒呈棕红色，投入姜片、蒜片、小青椒、小红椒翻炒至断生，倒入鸭条、葱段、白糖、鸡精、辣椒油、颠锅翻炒入味，烹入味精，香油和匀，起锅盛入盘中即成。
特点色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜麻辣，味深醇厚，佐酒下饭皆宜。
芽 菜 扣 鸭
原料仔鸭300克，芽菜100克，老姜30克，大葱50克，精盐3克，鲜汤20克，泡辣椒30克，料酒10克，胡椒粉3克，味精1克，花椒5克，醪糟汁10克，糖色10克，化猪油20克。
制法
①仔鸭治净，斩成长约8厘米、宽约2厘米的条；芽菜切细；老姜洗净，切成片；大葱洗净，取其葱白，切成葱段；泡辣椒去蒂与籽，切成段。
②净鸭条放入清水中漂净血水，捞出沥干水分，倒入盆中，加精盐、料酒、胡椒粉和匀，码味15分钟。
③将码味后的鸭条皮朝下，整齐的排列在蒸碗中，放上芽菜、姜片、葱段、花椒、泡辣椒，然后将精盐、料酒、胡椒粉、味精、糖色、醪糟汁、化猪油调匀倒入蒸碗中。
④蒸锅置旺火上，烧水至沸，将鸭条放入蒸制40～５０分钟内取出，反扣于盘中即成。
特点肉质软，鲜香醇厚，芽菜味浓郁。
咸 蛋 鸭 卷
原料净鸭肉500克，咸鸭蛋黄10个，卤水1000克，五香粉50克，料酒10克，老姜25克，大葱150克，胡椒粉4克，香油12克，味精1克，细曲米100克。
制法
①鸭蛋黄用刀压细；老姜洗净拍破；大葱洗净挽成结；红曲米用纱布包好。
②净鸭肉去净残毛，清洗干净，去净残骨，然后放入沸水锅中氽一下，捞出沥干水分，放入碗中，加精盐、五香粉、料酒、老姜、大葱和匀，码味6个小时。
③将码味后的鸭肉平放在墩板上，肉厚的部分用刀片下填其薄的部分，然后将咸蛋黄放入中间，卷裹成筒形，用消毒麻绳缠好，放入卤水锅中，加精盐、料酒、胡椒粉，红曲米包、老姜、大葱，小米卤至肉熟，放入味精，起锅沥干水分，涮上香油，去麻绳，改刀成形，摆盘即成。
特点色泽棕红，肉质软，鲜香可口，五香味浓，风味独特。
香 辣 鸭 心
原料鸭心350克，冬笋50克，去皮花生米50克，料酒15克，酱油8克，味精2克，白糖2克，米醋3克，豆瓣、葱、蒜各10克，干辣椒4根，香油25克，湿淀粉45克，老汤50克，鸭油750克(约耗50克)，老姜水适量。
制法
①将鸭心洗净，切去心头，一切两片，在鸭心里面剞上十字花刀，每个鸭心切成两瓣，然后放入碗中，加入湿淀粉30克、料酒5克、精盐0.5克，抓匀浆好，待用。
②将花生米用油炸至酥脆，干辣椒剪成小段，用热香油炸出香味(不要炸煳)，冬笋切成小斜象眼丁，待用。
③把料酒、酱油、精盐、味精、白糖、米醋、湿淀粉、老姜水、老汤放入碗内，调成汁。
④炒勺放入鸭油，上旺火烧至七成热时，下入鸭心滑透、倒入漏勺内，炒勺内留底油，上旺火攻热，下入豆瓣葱蒜煸炒，出香味后，放入鸭心，再冲入兑好的芡汁，颠翻几下，放入花生米，干辣椒油即成。
特点刀法精细，香辣鲜嫩，色泽红润，系全聚德菜肴。
陈 皮 鸭 心
原料鸭心500克，陈皮丝25克，花生油750克，(约耗100克)，香油25克，干辣椒5克，醪糟汁100克，花椒20粒，酱油15克，醋10克，盐适量，味精5克，白糖15克，料酒10克，葱段10克，姜片10克 。
制法
①将鸭心洗净，去掉心管，滚刀片成大薄片，用少许盐、料酒拌腌入味。
②将鸭心放入七成热的油中炸挺捞出。
③炒勺上火放底油，投入花椒炸出香味捞出，放入葱、姜、干辣椒、陈皮丝，煸出香味，烹入料酒，放炸好的鸭心，随即加入其他各种调料，旺火烧开，小火焖10分钟左右，旺火收汁，淋入香油，出锅晾凉即可。
特点咸、鲜、辣，陈皮味浓郁，味厚，略带回甜。
爆 炒 玲 珑
原料鸭心400克，荸荠100克，青椒2个，精盐、味精、白糖、绍酒、酱油、湿淀粉、花生油各适量。
制法
①用刀切去鸭心上的小管，再从中剖开，去掉血污洗净，放砧板上，再用刀在鸭心表面剞上十字花刀，横竖刀距相等，深度为1／2，放入盘中，加绍酒、精盐、湿淀粉，抓拌均匀。荸荠去皮、青椒去蒂、籽分别洗净后，切成小片。
②炒锅上火，放入花生油，烧至七成热，将鸭心放入过油，捞出，滤油；原锅上火，留底油，放入荸荠片、青椒片煸炒后，加入绍酒、精盐、酱油、白糖、味精、少量汤汁，烧沸后，用湿淀粉勾芡，倒入鸭心，颠翻炒锅，淋入些花生油，起锅装盘即成。
特点形态小巧，色彩悦目，鲜嫩清脆，夏令佳肴。
汆 鸭 心 汤
原料鸭心10个，水发玉兰片25克，水发冬菇10克，火腿15克，茭白50克，黄瓜15克，酱油10克，细盐1克，姜汁2克，料酒5克，味精2克，高汤750克。
制法
①鸭心去蒂，洗净血水，一切两瓣，每瓣从内面(即刀口一面)用刀斜片几刀，再换个地方也斜片几刀，将鸭心片成薄片而不断皮。
②将玉兰片切成长方形片，冬菇改十字刀，火腿也切长条片，茭白去皮同黄瓜一样切成长条片。将茭白、玉兰片、冬菇分别用开水焯一下，控净水放入汤碗内。
③汤锅置火上，放入高汤，把鸭心放入汤碗内，加入酱油、料酒抓匀下入汤锅内煮至八成熟捞出，倒入大汤碗内的玉兰片上。撇净汤内的浮沫，放黄瓜片、姜汁、细盐、味精。待汤开后，起锅盛入大汤碗内即成。
特点色彩艳美，汤味鲜醇。
腊鸭肝
原料鲜鸭肝500克，精盐7.5克，白糖40克，优质生抽10克，珠油5克，汾酒15克，姜汁10克。
制法
①将精盐、白糖、优质生抽、珠油、汾酒、姜汁放到一起，拌匀后腌鸭肝4小时，后把鸭肝铺在密竹筛上。
②将竹筛连鸭肝上棚晒，每隔3小时翻转再晒，晚上入火柜焙至身爽便成。
③食用时，蒸熟即可食用。
