原料鸡肫(12个)500克，鸡蛋1个，花生米50克，花生油1千克(耗100克)，料酒50克，味精1.5克，白糖1.5克，香油15克，盐4克，葱15克，姜15克，花椒籽20粒，花椒粉0.5克，干淀粉30克。
制法
①将鸡肫初步加工后(见《酸辣鸡肫花》)，用料酒、盐、拍破的葱、姜和花椒籽腌约1小时后，去掉葱、姜、花椒籽，用净布擦干水分，加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆好。
②花生米用开水泡上，剥去皮，下入油锅炸焦倒入漏勺沥油，拌点盐，葱切花。
③将花生油烧沸下入鸡肫炸一下就捞出，待油内水分烧干时，再下入鸡肫重炸焦酥滗去油后放花椒粉和香油颠几下，装入盘内拼花生米和葱花即成。
特点焦酥香鲜，下酒佳肴。
酸辣鸡肫花
原料鸡肫(10个)、猪油(耗100克)各500克，净冬笋、泡菜、大蒜各50克，鸡蛋1个，料酒25克，盐5克，味精1.5克，小红辣椒、酱油、香菜各15克，湿淀粉30克。
制法
①鸡肫切开两边，将两侧的白色筋皮剔去洗净，在凸的一面剞十字花刀，大的切成2块，用蛋清、湿淀粉和盐浆好。
②冬笋、泡菜、红辣椒都切成末；大蒜切成花。
③将猪油烧沸，下入浆好的鸡肫花用锅炒散，待八成熟时即倒入漏勺沥油。
④锅中留少许余油，下入冬笋、红辣椒和泡菜炒一下，加入料酒、酱油、盐、味精和少许汤，用湿淀粉调稀勾芡，倒入滑熟的鸡肫花和蒜末，翻炒几下，放香油，装入盘内即成。
特点脆嫩香辣，微酸味美。
川 椒 肫 球
原料鸡肫750克，花椒粉1克，葱末10克，味精2.5克，辣酱油25克，麻油2.5克，酱油5克，湿淀粉25克，姜末10克，香菜15克，生油1千克(耗50克)，潮州甜酱2小碟。
制法
①将鸡肫剃去皮、剞成兰花刀纹，一切两片，放入大碗内，加入酱油、味精、葱、姜、湿淀粉拌和，浆10分钟。将花椒粉拌和，葱剁成茸待用。
②烧热锅倒入生油，待油烧至七成热时，将鸡肫投入油锅炸熟后捞出；待油锅烧沸后再把鸡肫下锅炸1次，连油倒入漏勺内沥干油分，原热锅再加麻油，投入花椒、葱茸煸一煸，加入辣酱油、糖、酱油，倒入鸡肫颠翻几下，起锅装盘，用香菜围边，上席时跟上2小碟潮州甜酱便成。
特点金黄色，香鲜，外脆里嫩。
柱侯鲜肫球
原料切好肫球700克，柱侯酱30克，湿冬菇件25克，姜花8克，蒜茸8克，葱段5克，米酒30克，味精2克，白精少许，湿生粉10克，干生粉10克，草菇老抽2克，花生油1.5千克麻油几滴。
制法
①肫球用干生粉捞匀。
②起锅下油1.5千克，油热放入肫球拉嫩油至熟，滤清油分。
③再起锅下油40克，放入柱侯酱、蒜茸、姜花、菇件、葱段略炒，即放入拉过油的肫球、洒入酒，加水30克同炒香，用味精、生抽、白糖调味，用湿生粉打芡，加包尾油20克即上碟。
特点爽口味浓、豉味清鲜。
柱侯豉椒鲜肫球
原料切好肫球300克，圆椒300克，尖椒100克，柱侯酱40克，蒜茸10克，姜片10克，豆豉5克，精盐1克，草菇老抽2克，麻油几滴，干生粉10克，湿生粉10克，米酒25克，花生油1千克(耗油60克)。
制法
①先将肫球洗净血污，去干水分，用干生粉捞匀，待用。
②将圆椒、尖椒开边去籽，去筋蒂，切件，洗净。
③烧猛锅下油，将肫球拉嫩油至八成熟捞起，去干油分。
④洗净锅，下油40克，即放入柱侯酱、蒜茸、姜片、豆豉略炒，放入圆椒、尖椒件同炒，洒酒，放入拉过油的肫球，即洒水少许，放入味精、盐同炒匀，后用味精、白糖、草菇老抽调味，用湿生粉打芡，加麻油几滴和包尾油20克即上碟。
特点双豉鲜味，清爽味浓。
炝菊红
原料鸡肫4个，黄瓜50克，冬笋50克，发好的木耳25克，熟豆油25克，精盐、味精、花椒粒、姜末、蒜末、香油各适量。
制法
①将鸡肫一切两开，剥去外衣，洗净切成薄片，黄瓜洗净，切成小菱形片。冬笋顶刀切小片。木耳切小片。以上切好的料，分别用开水烫捞出，用凉水过凉、沥干水装盘。
②放姜末、蒜片，浇上炸好的花椒油，略焖一会。最好加精盐、香油、味素，拌匀即成。
特点味鲜美清淡，质脆嫩。
赤明香
原料鸡肫5千克，硝、花椒、八角、料酒、精盐、葱、姜各适量。
制法
①洗涤汆制：鸡肫要洗干净，放入开水锅内汆制。
②卤制：用硝水和各种调料兑成卤汤，要调味准确，严格控制硝水用量。将兑好的卤汤烧沸，下入汆过的鸡肫卤制。
③炖制：卤制好后，用小火炖透入味，要掌握好鸡肫的老嫩和炖制时间。
④出锅装盘：炖好的鸡肫出锅、晾凉后，切片、装盘，即可上桌供食。
特点轻薄、甘香、殷红、浮脆。
盐 水 肫 肝
原料鸡肫、鸡肝各1千克，干硝3克(用水溶开的)精盐、料酒、大葱、鲜姜各适量。
制法
①将刷洗干净的鸡肫，用硝2克、盐适量，用力揉拌均匀；鸡肝用硝1克拌匀不揉，停20分钟，待硝透入肫、肝后，再用盐拌和。拌均匀后肫放在下，肝放在上，盖好压住，放在通风阴凉处，腌渍3天左右。
②腌好后，用清水洗净，将肫与肝分别放在2个盆内，加入水、稍没过肫、肝，再加入料酒、葱、姜上屉蒸。肫蒸2小时，肝蒸1小时，先后取出，浸在原卤汁中，食用时取出装盘即可。
特点味咸清香，食之不腻。
广东咸肫肝
原料肫肝50千克，精盐5千克，硝酸钠50克。
制法
①选料：鸡、鸭、鹅等鲜肫肝。
②剖开：先剥开胃囊外面的浮油，然后洗净并用刀顺胃囊的正中线纵向剖开，冲洗掉囊内食糜，撕下内壁的内金，再用清水冲洗干净，即为肫子。撕去附在肝脏外面的苦胆，用水将肝脏洗干净，沥尽水分。
③腌制：将盐、硝酸钠混合拌匀，逐一擦涂肫肝，然后将其置于腌缸内，逐层平铺开，腌制6天，隔2天翻1次缸，以便腌匀。
④整型、晾挂：出缸后，每10只肫或肝用细麻绳串成一串，先置太阳下晒2天，每天用手压按整型，最后移到通风库房晾干。待其表面变黑发亮、板底发青、质地板结时即为成品。
特点颜色乌黑，形状扁平，甘香清脆，味美可口，是下酒、佐餐之佳品。
栗子煨肝肫
原料净鸡肫3个，鸭肝3副，去皮栗子250克，酱油25克，水发香菇15克，味精1.5克，湿淀粉50克，清汤250克，白糖5克，熟猪油500克(耗50克)，绍酒75克，橘汁15克，芝麻油1.5克。
制法
①将鸭肫剖开，去掉里面黄皮洗净，每个一切成2片，剔除筋膜，分别取肫肉2块、鸭肫3个共取肫肉12块，鸭肝去掉血管洗净，每副大叶切3块，小叶切2块。切好的肝肫块一并盛在碗里，用酱油10克、绍酒浆匀稍腌。
②炒锅置旺火上，倒入猪油烧到五成热，腌好的肝肫块下锅炸至六成熟，捞起盛于碗。随即将栗子放油锅炸熟，起锅滗去猪油。
③盛有过油栗子的沙锅放在中火上，加入过油肝肫、酱油1.5克、白糖、橘汁、香菇、清汤50克炒3分钟，然后将炒锅移在微火上，加入清汤200克煨20分钟，最后放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅摇晃一下装盘，再淋上芝麻油即成。
特点色泽黄褐，鸭肫香脆，鸭肝柔软，栗子松化，芡汁润达，食之鲜爽可口。
卤肫肝
原料鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)2.5千克，陈皮65克，甘草65克，大茴香50克，花椒50克，草果50克，桂皮50克，白糖225克，丁香50克，精盐225克，酱油600克。
制法
①将肫、肝洗净，晾干。
②配制卤水：以用清水50千克为标准，加入陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋、扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开，即改小火焖适当时间，捞出香料袋。
③然后将肫、肝取出，放入90℃的卤锅内卤35分钟即可。卤味的好坏，除了肫、肝必须新鲜洁净以外，更重要的是卤水，用料的配制必须正确，否则，可能造成浪费。
特点枣红色，鲜香软嫩，下酒佐饭都可适用。
卤肫肝 (红卤)
原料鸡(鸭)肫肝2.5千克，黄酒250克，酱油500克，冰糖375克，精盐50克，八角2克，桂皮2克，花椒12克，甘草7克，草果25克，丁香12克，生姜100克，葱80克，味精20克。
制法
①鸡(鸭)肫肝用沸水烫去血水，洗净。把八角、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香、生姜、葱用白洁布包扎好待用。
②将清水2.5千克烧沸，加入酱油、黄酒、精盐及香料布包，用中火烧1小时后加入味精，即成卤汁。
③先将肫放入卤汁锅中煮沸，改用小火煮1小时，再把肝放入同煮半小时。煮至肫八成熟，肝酥熟，把肫肝连卤汁一起舀装在盛器中浸泡，随食随取。
特点肫味香浓郁，肝酥而不沙。
山东卤肫肝
原料鸡(鸭)肫、肝5千克，香油250克，红卤水适量。
红卤水配方：开水5千克，酱油1千克，料酒100克，姜100克，冰糖750克，食盐100克，花椒50克，大料50克，桂皮25克，山楂100克，味精50克。
制法
①制红卤水：用小布袋1只，把花椒、大料、桂皮、山楂装入袋里，扎上袋口，放在开水中，再加酱油、食盐、冰糖、姜、味精、料酒用微火煮1小时，煮出香味即成。
②将肫、肝在开水中烫去血水，洗净。
③先将肫投入卤水锅煮开后，用慢火煮1小时，再把肝放入同煮半小时。此时肫约八成熟，肫体当中连接处的筋已能扯断，肝已酥熟。
④再把肫和肝移到旺火上加上香油，把卤汁熬浓，同时用手勺从锅边向前轻轻推动，以免
原料粘在锅底。并用手将锅晃动，使肫、肝在锅里转动。等汁紧卤香，
原料色泽光亮，即可将肫肝连同卤汁一起倒在盆内，凉透即成卤肫肝。
特点肫香肝酥，鲜香软嫩。
煎肫肝
原料鸡肫肝8副，猪网油200克，熟火腿25克，鸡蛋清1只，精盐5克，绍酒10克，绵白糖5克，味精、葱末、姜末各少许，花椒盐适量。
制法
①将鸡肫肝洗净后，用刀铲去鸡肫皮，连肝一起切成薄片；熟火腿也切成同样大的薄片，一起放入碗内，放入鸡蛋清、精盐、绍酒、绵白糖以及味精、葱末、姜末各少许搅拌成馅，并分成4份。
②将猪网油用水洗净后晾干，撒上干淀粉后抹平，再切成一样大的4块。取1份馅铺在网油上，包成长方块，收尾处用湿淀粉封口。
其余的按此法——做好。
③最后将平锅(如没有可用炒锅代替)放在中火上，放入熟猪油，烧至五成热时将做好的生坯平放在锅中，改用小火边煎边晃动平锅，以防粘底，一面煎好后，翻过来继续煎，一直煎至两面呈金黄色时铲出，用刀切成长方块装盘。上桌时，随带花椒盐佐食。
原料色金黄，皮焦香、肫脆、肝嫩，鲜香可口。
椒 麻 什 件
原料鸡肫肝2副，莴笋250克，花椒3克，酱油20克，盐5克，香醋10克，白糖5克，味精5克，葱白10克，生姜10克，麻油20克。
制法
①莴笋去除叶筋，切成片，加盐腌一下后，挤干水分，盛入盆内。
②鸡肫肝洗净，同时切去鸡肫外皮，用刀在鸡肫三角形的上方，均匀切出片状，但底部要连牢，然后转90°方向切成片，放开水锅内汆熟后，捞起沥干水分，放在莴笋片上面。
③花椒拣净籽和杂物，与葱姜一起剁成茸，盛入碗内，加入酱油、白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻调料，浇入即成。
特点莴笋质脆，肫肝鲜嫩，滋味清香爽口。
炒什锦
原料鸡肫75克，鸡肝75克，水发木耳25克，玉兰片25克，青菜50克，花生油400克(耗60克)，酱油24克，料酒12克，味精1克，盐少许，醋5克，水淀粉60克，高汤50克，姜水少许，葱、蒜各25克。
制法
①将鸡肫切成2半，片去里外皮，洗净，切成薄片，鸡肝切成薄片，玉兰片切成片，青菜、葱、蒜均切片，木耳撕成小朵。青菜、玉兰片、木耳，用水焯一下，放1碗内，加酱油、料酒、味精、盐、醋、水淀粉、姜、葱、蒜及适量的汤，兑成碗芡汁。
②勺内放油，烧八九成热，把鸡肫、肝先用开水焯一下，控净，下入热油一炸，倒入漏勺控油。
③炒勺回火上，留底油，把鸡肫、肝倾入兑好的芡汁内，颠翻几下，汁一沾均匀，淋入少许明油，即可出勺。
特点肫脆肝嫩，鲜香味美。
烩鸡腰
原料鸡腰10只，笋片100克，冬菇片25克，食盐3.5克，黄酒10克，味精1.5克，青豆少许，白汤500克，湿淀粉适量，葱末5克，猪油15克，火腿末5克，猪腰25克。
制法
①炒锅加水500克，置旺火上烧滚，投入鸡腰，端至微火烧15分钟，捞出剥掉皮待用。
②笋、冬菇都切成指甲大小的片，猪腰切片。
③热锅放入油烧热，推入葱末爆出香味，加入白汤、鸡腰、笋片、冬菇片、腰片、黄酒、盐和味精在旺火上烧滚，放入青豆后撒放湿淀粉，推勺裹成杨柳芡，出锅装汤盆，撒上火腿末。
特点色泽白净，质地糯软，鲜香可口。
口蘑烩鸡腰
原料鸡腰200克，口蘑25克，精盐0.5克，酱油15克，葱、姜、蒜、鸡油各少许，水淀粉适量。
制法
①鸡腰洗净后投入开水锅中，稍煮捞出，一剖两半。
②口蘑用温盐水泡开，留下口蘑汤，反复用清水洗去口蘑上的泥沙，撕成小片。
③炒锅烧热后，放入鸡油，油热时投入葱、姜，待出香味时倒入酱油、口蘑汤。
④汤开后放入鸡腰、口蘑片和精盐，待鸡腰熟时，淋水淀粉勾芡，撒上蒜泥，淋上鸡油，盛入汤盘中。
特点蒜香扑鼻，鸡腰软嫩，口蘑滑润。
芥脑烩鸡腰
原料鸡腰300克，芥菜脑200克，水发竹笋50克，黄酒10克，精盐5克，味精2.5克，鸡汤250克，鸡油50克，菱粉5克。
制法
①把鸡腰洗净后，放入沸水锅中煮至六成熟后，取出剥去皮。把竹笋切成2厘米的段，芥菜脑切成小片。分别放入沸水锅中汆一下捞出。
②起净锅放入油少许后，烹入黄酒，加入鸡汤、鸡腰、竹笋、芥菜脑、盐、味精，用文火烩透后，下湿菱粉勾芡，淋上鸡油，取出装盘即可。
特点绿，白色，嫩，脆。
大同脆皮鸡
原料活鸡1只，大茴香4.7克，丁香、甘草、草果、花椒各6.3克，沙姜9.4克，桂皮3.1克(以上佐料装入纱布袋，扎好袋口)，麦芽糖25克，料酒9.4克，浙醋3.1克，淀粉25克，精盐22克，花生油1.5千克(约耗62.5克)，淮盐、酸辣酱、柠檬汁各适量。
制法
①选用广东清远、竹寮等地的肥嫩健壮末下过蛋的活母鸡，作为加工的
原料。
②选好的鸡先进行笼养，鸡笼仅比鸡体稍大。鸡在笼中不易走动，单只隔离饲养，不见阳光，饲以细末糠和米粒，10天后则肉肥体大、骨软，其毛重以1250克为合适。
③养好的鸡经宰杀、放血、煺毛，清洗干净，成白光鸡。
④白光鸡脖子右边近翅膀处开一小口，取出气管食道和嗉子，再从鸡膝下剁去两脚，并在近肛门口处剖开长4.5厘米的口，割去肛门内脂肪，再掏出内脏，用清水洗于净。再将鸡眼球刺破。
⑤纱布包放入瓦汤盆中，加开水7.5千克，文火煮约1小时，再加精盐，成白卤水。白卤水烧沸，用手拿着鸡头，将鸡体放入白卤水中浸约10秒钟，即取出。拉开2条鸡腿，使鸡的体形平整，再放入90℃的白卤水中，微火浸约15分钟，使鸡肉刚热即行取出。用净白布抹干鸡体。
⑥用铁钩穿在鸡的双眼上，吊在浆盆上面，以麦芽糖、料酒、浙醋、淀粉等调制糊浆，用手勺将调好的糊浆淋在鸡体上，淋匀，再挂在通风处，晾2～4小时，待鸡表呈现一层霜状薄粉，鸡皮已有硬性。如在春季，气候潮湿，鸡体不易干脆时，可用微火烘烤便干。
⑦锅置旺火，烧热，加花生油烧热，不宜冒白烟，将挂好糊浆的鸡体，胸向上、背向下，放在铁丝笊篱上，用手勺将滚油从鸡的肛门开口处淋入腹内3次，再淋全身。淋时不断变换鸡，体位置，不断油淋，约3分钟，鸡体呈现金红色，即为成品。
