原料猪夹心肉350克，鸡蛋1个，荸荠白100克，笋肉25克，番茄25克，青椒25克，葱末5克，姜5克，精盐3克，味精1克，酱油15克，白糖20克，醋20克，干淀粉20克，白汤100克，素油7．50克（约耗80克），湿淀粉20克。
制法
①将肉斩成末，荸荠白拍碎，合在一起，加鸡蛋、葱末、姜末、盐、味精、干淀粉搅拌上劲。笋、番茄、青椒切成块。
②锅加油置旺火上，烧至六成热，改小火，把肉料挤成丸子入锅；然后转旺火，把丸子炸至呈金黄、脆硬时捞起。锅中留少许油，投入青椒、笋稍炒，下番茄、白汤、酱油、糖、醋，用湿淀粉勾芡，浇热油推亮，倒入丸子颠翻几下出锅即成。
特点松脆咸香，酸甜可口。
熘肝尖
原料猪肝200克，油菜20克，玉兰片20克，木耳20克，花生油75克，水淀粉25克，葱片、蒜片、酱油、豆瓣儿、味精、醋、料酒、香油、清汤各适量。
制法
①先将猪肝洗净，剔去筋和血管，切成0．4厘米厚的片，用酱油、湿淀粉将猪肝抓匀。
②将炒锅置火上，加入花生油，大火烧至八成热时（油温约为170℃左右），下入的猪肝，滑熟后，倒入漏勺控油待用。
③用酱油、味精、醋、清汤、淀粉调成味汁。
④原炒锅回火上，加底油，油热后先下入葱、蒜，炒出味加玉兰片、木耳、青菜稍煸炒后，再将猪肝、味汁依次下锅，勾成“流芡”，翻炒均匀，淋上香油盛盘上桌。
特点鲜嫩，适口，营养丰富。
醋熘肉片
原料羊里脊肉（或后腿肉）四两，冬笋一两，葱丝五钱，姜末一钱，蒜末一钱，湿淀粉四钱，酱油一两，醋五钱，绍酒三钱，芝麻油三钱，花生油一斤（约耗一两二钱）。
制法
①羊里脊肉去筋，斜着肉纹切成半分多厚的片（不要切得太薄，以防肉碎。如用羊后腿肉，要横着肉纹用直刀切成薄片），加入湿淀粉（一钱）浆好。冬笋切成一寸长的斜象眼片（越薄越好）。葱丝、姜末、蒜末一起放在碗里，加入醋、酱油、绍酒及湿淀粉（三钱）、清水（三钱）调成芡汁。
②炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧到四五成热时，放入肉片和笋片，翻搅着滑好的肉片和笋片，烹入调好的汁，颠翻两下，使肉片挂匀芡汁，淋上芝麻油即成。
特点此菜汁色金黄光亮，肉质鲜嫩，味香略酸，爽口不腻。
酱排骨
原料猪排骨100千克，优质酱油13千克，白糖3．5千克，精盐9千克，丁香20千克，大料500克，桂皮500克，葱500克，姜150克，料酒3千克，硝酸钠少许。
制法
①选料：选用饲养期短，肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成重100克的小块。
②腌制：将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和已溶解的硝酸钠，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨滋润“出汗”时取出，晾放一昼夜，沥尽血水。
③烧煮：将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗干净再放入“竹箅上”（烧煮熟肉制品特制的竹篾筐）。并将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量与锅内排骨齐平，按顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2个小时左右，改用文火焖10～20分钟，待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中，放在通风处冷却。
④制卤、浇制：从锅内取出原汁加糖，用文火熬10～20分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧熟过的排骨上即成酱排骨。
特点滋味醇厚，骨酥肉烂，油而不腻，甜咸适中，鲜美可口。
家制酱排骨
原料排骨肉2千克，食盐200克，白糖250克，红酱油75克，黄酒30克，茴香5克，桂皮5克（与葱姜一起用布袋扎紧），味精适量，葱段、姜块各少许。
制法
①选料、切块：采用猪前腿的小排或无肥膘的肋排及无骨大排。选用肉多骨少的为原料，切成长方形肉块。
②腌制、水煮：将肉块用少许盐擦匀腌过夜，次晨用沸水煮5分钟后，洗净。
③酱制：将香料和葱、姜装入布袋扎紧，布袋包垫放在锅底竹箅上，放肉块，加黄酒、红酱油、盐和肉汤与肉平，煮沸20分钟，改用小火焖烂2小时，至骨酥肉烂时，加入白糖，改用旺火煮5分钟至汤汁浓厚止，加入味精拌匀出锅，浇上卤汁冷后即可食用。
特点色泽酱红，有光泽，肉质香酥，甜鲜可口。
酱汁排骨
原料猪大排骨500克，食盐2．5克，猪油、白糖各63克，红酱油、黄酒、麻油各19克，白汤313克，味精1．3克，甜面酱、青豆、葱段、姜丝各少许。
制法
①原料处理、斩片：猪大排骨先用刀切掉排皮、肥膘，将脊骨朝下，用刀朝两根肋骨中间割下去，割至骨，然后一手拉开刀纹，一手用刀跟沿骨骱凹处一刀斩下，斩成排片。
②拍松、斩条：先用刀面把排片拍平、拍松，使厚薄均匀。又用刀背把骨敲松，斩成两条（易于受热入味）。
③上色：排条放入碗中，加入少许酱油拌和。
④油炸：炒锅置旺火上加入油1千克，烧至七成热，投入排骨，捞出抖散，多次反复，边炸边翻，炸到金黄色、外表略皱时用漏勺捞出，沥去油。
⑤上色、入味：炒锅置旺火上加入猪油19克，烧热，投入葱段爆出香味，加入甜面酱，用手勺贴至细腻，放入黄酒、白糖、酱油，推入排骨拌至上色入味。
⑥焖、烧：又放入白汤、味精、猪油31克，在旺火上烧滚，端至小火上加盖焖烧7分钟左右，焖酥为止（似肉脱骨）。
⑦包卤：端回旺火上流至卤浓，用手勺不断推翻，使卤不断包粘排骨上，加入猪油13克，推至卤呈胶状，加层包牢排骨，放入麻油、青豆略拌，出锅装盆。
特点排骨焖酥，卤肥浓有胶，包粘排骨，色泽金红，甜中带咸。
咖喱排骨
原料排骨（8块）500克，洋葱丝102克，油23克，酱油8克，咖喱粉、蒜末、糖、酒、盐、五香粉各2．6克，味精、胡椒粉各少许。
制法
①切块、腌制：排骨切成长条块状8块，再与洋葱及油8克、酱油、咖喱粉、蒜末、糖、酒、盐、五香粉拌匀腌30分钟。
②制：油15克入烤盘，放入烤箱中预热4分钟，依序放入排骨及洋葱煎3分钟，再翻面续热2分钟即可。
特点色红黄，味美醇浓。
沙茶排骨
原料大排750克，白膘、面粉各150克，冬菇、沙茶酱、上汤各100克，鸡蛋2个，香菜50克，料酒200克，味精5克，酱油10克，猪油25克，五香粉0．5克。
制法
①油煎：将大排骨剁成大块，摊在台板上，撒上五香粉，两面扑上干淀粉，将鸡蛋打碎涂在排骨上，随即将锅烧热，加入少许油，投入排骨煎一煎，煎至呈金黄色时取出。
②制：将白膘切成片，垫在沙锅底下，上面放上大排，旁边放上冬菇；再将沙茶酱放入铁锅内，上放姜葱，盖上盖，放在炉上用小火20分钟即熟。
③装盘：将排骨取出，放在台板上改刀后摆在盘内，将冬菇放在两头，香菜镶在两旁；再将锅内原汁用旺火收浓，起锅浇在排骨上即成。
特点棕红色，香嫩，微辣。
炸排骨
原料排骨肉100千克，干淀粉13千克，面粉25千克，白糖1千克，精盐2千克，优质酱油3．2千克，鸡蛋1千克，大葱2千克，鲜姜800千克，味精200克，五香粉200克。
制法
①选料：选新鲜的猪肋条排骨和软骨（每千克骨上带2千克肉）。
②剁块及腌制：将排骨剁成3厘米见方小块，用清水洗净，捞出沥尽水。将葱、姜切成碎末，连同其他佐料倒入容器内混合均匀，再将排骨倒入，搅拌均匀，腌制30分钟。
③上糊、油炸：用清水5千克把淀粉、面粉、鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内，用木棒搅匀。把油加热到180℃，倒入排骨，注意炸匀，约10分钟后，排骨表面呈深黄色捞出，即为成品。
特点外酥里嫩，不硬不软，块块不连，香甜咸淡适口。
煎、炸排骨
原料①用于煎排骨：猪大排500克，中型洋葱2只，白糖75克，黄酒15克，猪油750克（约耗100克），煎土豆条适量，酱油少许。
②用于炸排骨：猪大排500克，面粉50克，精盐5克，黄酒15克，鸡蛋3克，猪油1千克（约耗100克），面包粉适量，辣酱油、胡椒粉、味精各少许。
制法
①煎排骨：（1）将排骨用刀拍松；将洋葱切块。然后将大排、洋葱放入盆中，加适量酒、酱油腌渍一二小时。（2）将锅放火上，下猪油烧热，放入大排煎到两面呈黄色取出，倒出油（留点底油）。（3）再将洋葱取出放入锅内略炒，放入排骨和腌渍卤汁及适量清水，加盖烧开后，转小火，到排骨用竹筷可以戳动，加白糖继续烧到葱香肉酥，卤汁将收干，起锅装盘，盘边配一些煎土豆，即成煎排骨。
②炸排骨：（1）将排骨如上法腌渍入味后，撒上少许面粉轻轻用手拍牢，再拖满用鸡蛋液和少许面粉调成的蛋面糊，糊外撒上面包粉轻拍牢，拎起抖去没有粘牢的面包粉，以免炸时沾污油锅。（2）然后将排骨一块块投入六成热的大油锅，一面炸一面用竹筷拨散，一待排骨浮起，证明已经软熟，即用漏勺捞出。（3）再将油烧至八成热，将排骨回锅继续炸至老黄色，捞出装盘，另跟辣酱油一碟，由食用者蘸着吃。即成炸排骨。
特点香甜、酥脆，上海风味。
油炸排骨
原料猪大排（4块）300克，鸡蛋1个，白面粉75克，干淀粉50克，五香粉、鲜味王各2克，绍酒、白糖各15克，白酱油60克，熟清油500克（耗40克左右）。
制法
①上浆：白面粉放大汤碗内，加干淀粉、白糖、白酱油、绍酒、鲜味王、清水50克左右，磕入鸡蛋搅拌均匀上劲，放入排骨块上下翻动，使均匀的粘上薄浆。静置30分钟备用。
②初炸：炒锅放旺火上，下熟清油烧热，将粘上糊浆的排骨肉块理平，分散投入，炸1分钟左右，视微黄时，捞出。
③复炸：稍冷，用刀跟部将排骨肉块均匀地斩二三刀，使更易汆透入味，然后再放入热油内炸1～2分钟，炸至排骨肉块色泽棕红，香味溢出即可捞出。
特点外层酥脆，肉质鲜嫩，炸好即吃尤佳。
挂霜排骨
原料猪小排骨500克，金橘饼10克，鸡蛋清4只，白糖300克，湿淀粉200克，熟猪油800克（耗约150克），桂花、精盐各少许。
制法
①原料处理：（1）排骨剁成长2厘米的块，加绍酒、精盐拌一下，再加入湿淀粉、鸡蛋清拌匀。（2）将金橘饼切碎。
②炸制：炒锅放在旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下排骨炸至变色时，转小火炸透，再放旺火上炸成金黄色，倒入漏勺沥油。
③挂霜：另取一锅放在微火上，放入水100克，加白糖溶化，再改旺火熬至起泡时（不能起丝），倒入排骨、金橘饼、桂花，将锅端离炉火颠翻几下，使糖汁裹匀排骨，倒在大盘内，再迅速将排骨一个个分开，晾凉后装盘即成。
特点似霜包裹，肉酥离骨，嚼之干香。
金衣排骨
原料猪肋排骨、鱼茸各500克，葱结、鸡蛋各4个，干淀粉200克，八角、花椒各6克，精盐70克，料酒10克，味精少许。
制法
①斩条：将排骨肋条斩成宽2厘米、长8厘米的排骨条共22根。
②腌制、蒸熟：加盐、味精、料酒、八角、花椒、葱结拌匀，腌10分钟，入笼蒸至熟烂，取出晾凉。
③搅鱼糊：将鱼茸加水、淀粉、盐、味精、鸡蛋用劲搅匀成鱼糊，干稀适度。
④粘糊、油炸：锅烧热，下入食油烧至五成热，将每根排骨粘上鱼糊，逐条下入油锅炸至内外熟透，待色呈深黄时即捞起。
⑤烩制：另用汤加盐、味精、料酒、胡椒粉调匀，将炸好的排骨放置汤内，中火烩至入味松软时，即可装盘上席食用。
特点嫩软鲜香，色泽金黄。
天津糖排骨
原料猪肋条骨100千克，白糖6千克，红米800克，料酒1千克，味精100克，大盐1．5千克，大料50克，桂皮50克，大葱1．5千克，鲜姜500克，火硝100克，丁香50克。
制法
①原料选择：猪肋条骨。
②原料准备：将猪肋排切成长、宽各2厘米的块，将大料、桂皮、丁香放在一起，用布袋扎成料包，将红米用热水搓碎。
③煮制：将原料煮沸，每千克肉加水1．3千克，同时放火硝、大盐，撇去脏沫，煮1．5小时左右捞出，肉约为五至七成熟。
④过油：将半成品用较高温度油炸，呈黄色捞出。
⑤炒制：将搓好的红米过滤后，倒入原汤，捞出原汤里的碎渣、碎肉末，再将辅料包，过油排骨一同倒入锅内，炒制30～40分钟后，将锅里的油撇净后放糖，再炒20～30分钟，放料酒、味精，待锅内汤基本干、不煳，颜色红即为成品。
特点新鲜整洁，煮熟味正，红色，外皮糖汁发亮。
芝麻糖排骨
原料猪肋条排骨5千克，酱油500克，白糖300克，粉面1．5千克，鸡蛋250克，黄酒100克，花椒面5克，熟芝麻25克。
制法
①选料、切块：选用新鲜猪肋条排骨，清洗干净，沥去水分，再切成3．5厘米的块。
②挂糊：酱油、黄油、粉面、鸡蛋、花椒面等辅料加冷水和成稀糊状。放入排骨块，搅拌均匀，挂匀糊。
③油炸：挂好糊的排骨块下入热油锅内，炸熟，捞出，沥去油。
④挂糖浆：白糊加水熬成黏稠的水胶状糖浆，再下入炸好的排骨，搅拌均匀，使排骨挂匀糖浆。
⑤挂芝麻：挂白糖浆的排骨，再撒入熟芝麻，翻拌几下，挂匀芝麻即为成品。
特点块形整齐，色泽黄褐，肉质酥香，芝麻香浓，香甜可口，宜于儿童。
糖醋排骨（一）
原料猪小排骨、素油（耗100克）各1千克，大葱1根，鲜姜1块，料酒15克，精盐16克，酱油60克，醋30克，白糖45克。
制法
①原料处理：小排骨用温水洗净，先拉成两肋骨为1条，将每条剁成长5厘米的块，沥干水。
②辅料加工：大葱去根洗净，切成葱花；鲜姜刮去姜皮，切成细末。
③油炸：炒锅烧热，倒入素油，油热后，用中火炸排骨（分几次炸，每次放入4～5块），炸至两面微黄时捞出，直至炸完。
④复制：锅内留少许油，将炸好的排骨倒入，加入精盐、酱油、白糖和料酒，再加一碗水，盖上锅盖用中火煮，煮至汤汁快干时，加入醋，炒匀，炒几分钟后加入葱、姜末炒匀，用大火收干锅内汤汁，但要不断翻炒，以免烧焦。见汤汁浓稠快要干时撒入味精，炒匀即可出锅。
特点颜色红亮，甜酸合适，味道鲜美。
糖醋排骨（二）
原料猪排骨700克，葱、姜、蒜、油、酱油、白糖、醋、清汤、盐、味精湿淀粉、鸡蛋各适量。
制法
①原料加工：（1）将排骨内侧的白筋用刀划开，剁成长3厘米的段，用酱油略腌。（2）葱、姜、蒜洗净切末。
②挂糊：挂上用鸡蛋、淀粉和成的浓糊。
③油炸：取炒勺置火上，添油1千克，烧至八成热时，将排骨投入炸熟捞出。
④挂芡：勺内留油50克，油热后用葱、姜、蒜爆锅，添入酱油、醋、清汤、白糖、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成浓溜芡，将炸好的排骨倒入拌匀即可。
特点金黄色，甜酸脆香。
糖醋排骨（三）
原料猪大排骨500克，黄酒19克，红酱油31克，食盐1．9克，白糖125克，米醋94克，蛋黄2只，沸油、干淀粉各62．5克，炸油1．5千克，湿淀粉适量。
制法
①原料处理、腌制：猪排去皮膘，开片斩条，放入容器中加入盐、酱油、黄酒拌和腌渍3分钟。
②挂糊：猪排拌几下后放入蛋清、干淀粉、少许水，拌至条条排骨均匀地粘牢厚糊。
③油炸：炒锅烧热，加入油1．5千克在旺火上烧至八成热，散放排条，用漏勺翻炒至排骨浮起，成熟，捞出。
④复炸：把油烧至八成热以上，又散放入排条，用漏勺翻炒至金黄色，外表脆松，捞出待用。
⑤包卤：炒锅放入白汤、酱油、食盐、白糖、黄酒烧滚，淋放湿淀粉拌匀，着成半厚芡。加入八成热油38克，用手勺推拌打匀，随即放入排骨略拌，握锅连翻至卤包上排骨，又放入沸油25克，推拌至光亮出锅装盆。
特点外表色泽金黄、脆松，中间鲜嫩，糖醋卤为鲜红色，滚包牢排骨，幼中带嫩，香甜可口。
糖醋排骨（四）
原料猪大排骨500克，黄酒15克，红酱油30克，食盐2克，白糖、米醋各100克，猪油65克，白汤400克，葱段少许。
制法
①切条：排骨开纹，斩成排后又斩成宽1．7～2厘米的条。
②腌制：容器中放入排骨，加少许酱油、黄酒拌和。
