②炒锅洗净放少许猪油（或植物油），烧八成热将白菜放入翻炒并加入盐，烧至菜烂时，将奶汁放入搅均匀然后放入水淀粉翻炒片刻，加入味精即可。
特点汤汁乳白味道鲜美，富有营养。
烩蓑衣丝瓜
原料丝瓜500克，猪油50克，淀粉、食盐、姜末及味精各适量。
制法
将丝瓜去粗皮，洗净剖开，然后用直刀剞成0．3厘米厚连刀片，再翻过来用斜刀片剞成连刀片，扯开犹如蓑衣状，然后切成3厘米长蓑衣筒；炒锅放油烧热，放姜末炸香，再放瓜筒煸炒，随即放汤水约150克。加盐，烧至丝瓜熟软，加味精，勾薄芡后即可出锅。
特点此菜形美色艳，清香爽口，亦汤亦菜。
粉皮烩鸡丝
原料粉皮250克，熟鸡肉50克，香菜25克。熟猪油30克，酱油15克，盐2克，味精1．5克，醋10克，料酒10克，葱丝5克，姜末2克，香油10克，鲜汤500克。
制法
①将粉皮洗净，一切两半，再切成宽约0．6厘米的条；熟鸡肉用手撕成细丝；香菜洗净，切段。
②锅架火上，放入熟猪油烧至七八成热，下入姜末煸出香味后，加入料酒、盐、酱油、粉皮和鲜汤等，烧开撇沫，滚上两滚，见粉皮透明时，放入味精拌匀，倒入醋和香油，见开即盛入汤碗内，摆上鸡丝、香菜段，撒上葱丝。即可食用。
特点汤色淡红，咸鲜微酸，清香可口。
熘茄片
原料嫩茄子250克，鸡蛋半个，植物油500克（实耗75克），酱油15克，料酒、味精、面粉各少许，葱、蒜、木耳、黄花菜、菠菜、姜各适量。
制法
①茄子去皮，切成5分硬币大的片，葱切成马蹄形，蒜切片、姜切末、黄花菜、菠菜切成2厘米长的段，木耳撕开。
②把茄片放入鸡蛋、面粉调成的糊中蘸匀，放入七成热的油锅中炸开炸熟，捞出控油。
③炒锅内留少许油，倒入葱姜炸香，放入黄花、木耳等配料翻炒，加入高汤、炸好的茄片，用面粉勾芡即成。
特点鲜香味美，此菜亦称素过油肉。
三丝烩花肚
原料发花肚丝380克，冬菇丝25克，笋丝75克，肉丝50克，瘦叉烧丝30克，上汤1300克，二汤750克，绍酒15克，姜片2件，葱条2条，韭黄50克，花生油350克（耗油75克），精盐、味精、老抽、胡椒粉、湿生粉等适量。
制法
将笋丝、花肚分别滚过。武火烧锅下油，放入姜葱，溅入绍酒，加入二汤、盐，滚约2分钟，去掉姜葱，放入花肚，煨后倾在漏壳内，滤干水分。武火烧锅下油，放入肉丝用文火拉油至熟，倾倒笊篱内，把锅放回火位，洒入绍酒，加入上汤、笋丝、叉烧丝、肉丝、花肚、老抽，最后调入湿生粉推芡，加尾油、韭黄搅匀，即可上桌。
特点爽滑鲜甜，美味滋补。
裙边鸽蛋
原料水发鳖裙750克，鸽蛋12只，熟鸡脯片50克，熟肫肝片25克，熟笋片50克，青菜心12棵，生猪肥膘肉100克，火腿皮150克，葱结2个，姜片5克，虾子1克，精盐5克，酱油2．5克，绍酒15克，味精1克，水淀粉20克，熟猪油125克，鸡清汤200克。
制法
①将鳖裙洗净，切成6．6厘米长、3．3厘米宽的斜角块，排入大碗内，加绍酒（5克）、葱结1个、姜片（2克）、鸡清汤（200克），盖上肥膘及火腿皮，上笼蒸透取出拣去火腿皮、肥膘、葱、姜，滗去汤汁。②鸽蛋放冷水碗内，上笼蒸熟取出，轻轻剥去壳。碗内放清鸡汤（150克）、精盐（1．5克），鸽蛋放入碗内，复上笼蒸入味。
③炒锅上火烧热，舀入熟猪油（100克），随即放入菜心焐透捞出。锅内留油（50克），烧至五成热，投入葱结（1个）、姜片炸出香味，放清鸡汤（300克）、虾子烧沸，捞去葱姜，将鳖裙放入锅的一边，鸡脯、肫肝、笋放在另一边，加绍酒（10克）、精盐（1克）、酱油烧沸，入味精，用水淀粉勾芡，加熟猪油（50克）离火，调料装在盘底，鳖裙盖在上面，鸽蛋和菜心间隔围在周围即成。
特点裙边透明如胶，鸽蛋晶莹细嫩，青菜色泽翠绿，口味清鲜。
酿煮禾花雀
原料腌禾花雀24只，虾胶360克，淡上汤150克，白糖1．5克，干生粉15克，麻油0．5克，蚝油5克，老抽1克，味精2．5克，湿淀粉15克，绍酒15克，胡椒粉少许，猪油（或花生油）125克。
制法
将腌禾花雀背部切开，拍平扫上干生粉，酿上虾胶，扫滑。
武火烧锅，下猪油，把酿好的禾花雀排在锅内，煎至两面呈金黄色，取出排在碟上（酿虾胶的一面朝上）。
用猪油起锅，溅入绍酒、淡上汤。加入白糖、蚝油、老抽、味精、胡椒粉，用湿淀粉打芡，再加麻油及蚝油，拌匀后取出淋于虾胶面上。
淡上汤煮禾花雀
原料腌禾花雀24只，姜片、葱条各二钱，淡上汤175克，淡二汤500克，味精4克，白糖3．5克，绍酒15克，急汁4克，蚝油5克，麻油少许，胡椒粉少许，湿淀粉10克，柠檬一只，猪油（或花生油）500克（耗油75克）。
制法
武火烧锅，下猪油，烧至190摄氏度左右，把腌禾花雀炸过，捞起，去油，用淡二汤把禾花雀略烫过。
用猪油起锅，放入姜片、葱条把禾花雀炒匀，溅入绍酒、淡上汤，调入味精、白糖、急汁、蚝油、胡椒粉，加盖把禾花雀烧熟。用湿淀粉打芡，再加入麻油和蚝油拌匀上碟，禾花雀腹部朝上，去掉姜、葱，并把柠檬横切为两半伴边上席。
冬菇粒炒鹌鹑松
原料鹌鹑三只，瘦肉100克，鸡膏50克，肝肠75克，湿冬菇粒25克，鸡蛋黄75克，葱米5克，蒜茸0．5克，姜米1克，笋米450克，干生粉10克，湿淀粉60克，芡汤0．5克，绍酒15克，老抽10克，胡椒粉2．5克，麻油2．5克，蚝油10克，生菜片二碟，猪油（或花生油）500克（耗油100克）。
制法
把宰净的鹌鹑的头、脚、翼切下并去骨，头切为二半，再将头、脚、翼上干生粉，放进油锅中炸透候用。
把鹌鹑、瘦肉、鸡膏，分别剁烂，再混合成鹌鹑松，肝肠切成米粒般大小。
笋米用沸水滚过，挤1水分后，下锅用文火炒干。
在芡汤中加入蚝油、老抽（5克）、胡椒粉、麻油、湿淀粉（20克）调成碗芡。
用鸡蛋黄、湿淀粉（40克）与鹌鹑松拌匀，然后放进锅里炒香，再放入肝肠、湿冬菇粒、葱米、蒜茸、笋米、姜米，加入老抽（5克）一起炒匀，溅入绍酒，加碗芡炒透，再下油炒匀上碟，放上头、脚、翼，与已消毒的生菜片二碟一起上席。
冬菇烩鹌鹑
原料鹌鹑四只，炖好湿冬菇200克，净蛋25克，葱段10克，姜花1．5克，蒜茸1．5克，淡上汤175克，老抽1．5克，蚝油7．5克，味精4克，精盐0．5克，白糖1克，绍酒15克，麻油0．5克，胡椒粉少许，干生粉3．5克，湿淀粉5克，花生油750克（耗油75克）。制法
将鹌鹑淹死，烫水脱毛，从背部下刀取出内脏，起去腔骨、“四柱骨”（翼骨、腿骨），把鹌鹑捶松，切件，每只鹌鹑切为六至八件（称鹌鹑腩）。
用精盐与鹌鹑腩拌匀，再与净蛋、干生粉拌匀。
武火烧锅，下花生油，烧至120摄氏度左右时，下鹌鹑腩浸炸至呈金黄色后捞起，倒去余油。放入蒜茸、姜花、鹌鹑腩，溅入绍酒，加上淡上汤，调入胡椒粉、老抽、蚝油、味精、白糖等，加入湿冬菇拌匀，再加入葱段、湿淀粉、麻油拌匀上碟。
糯米火腿鹌鹑仔
原料糯米100克，鹌鹑4只，瘦肉粒75克，生鸭肾粒75克，火腿粒25克，湿冬菇粒25克，菇米10克，菠萝半罐，姜片、葱条各10克，净蛋75克，葱花2．5克，味精7．5克，精盐7．5克，干生粉125克，湿淀粉10克，麻油0．5克，胡椒粉0．5克，绍酒25克，老抽0．5克，花生油500克（耗油100克）。
制法
将鹌鹑淹死，烫水脱毛，再由颈部切开小孔，取出全部骨头及内脏，切出脚，便为全鹌鹑。
瘦肉粒用干生粉25克拌匀；和鸭肾用沸水烫熟；糯米用清水浸透，用沸水煮至七八成熟，再用清水洗净。
用花生油起锅，放入处理过的糯米、瘦肉粒、肾粒、火腿粒、冬菇粒，调入精盐（4克）、味精（5克）炒匀，溅入绍酒（15克）拌匀，分成四份，酿入全鹌鹑内，将鹌鹑颈牵过肩夹打结，用水滚过，在鹌鹑身上扎针孔，盛于汤窝内，加入精盐（3．5克）、味精（2．5克）、绍酒（10克）、姜片、葱条、开水，加盖炖至熟。
取净蛋与湿淀粉5克调成浆，涂在酿鹌鹑身上，再上干生粉。
武火烧锅，下花生油，烧至120摄氏度左右时，下鹌鹑，把锅端离火位，将鹌鹑浸炸至呈金黄色，捞起，倒去余油。然后把炸好的鹎鹑每只切为六件，拌在碟中，以菠萝围边。另外将炖酿鹌鹑的原汤倒进锅内，放入菇米、葱花、老抽、胡椒粉，加入湿淀粉5克，再加麻油拌匀，分三小碟跟炸酿鹌鹑上席。
五彩丝炒索丝
原料索丝250克，竹笋丝25克，青、红辣椒丝50克，韭黄50克，湿冬菇丝25克，甘笋丝50克，姜丝2．5克，蒜茸1．5克，片2．5克，葱条10克，柠檬叶五片（切丝），米粉10克，淡上汤2．5克，淡二汤250克，芡汤35克，胡椒粉0．5克，麻油0．5克，绍酒15克，味精4克，精盐4克，湿淀粉25克，猪油25克，花生油1000克（耗油100克）。
制法
沸水500克，放入精盐2．5克，分别把竹笋丝和甘笋丝烫过，取出挤干水分，芡汤加湿淀粉、味精1克、麻油和胡椒粉调为碗芡。
用花生油起锅，放入姜片、葱条、蛇丝炒过，溅入绍酒（10克）、淡二汤，加入精盐1克，将蛇丝煨过，盛于碗里，加入猪油、味精（3克）、淡上汤，蒸片刻后，去掉水及姜、葱。
武火烧锅，下花生油，烧至150摄氏度左右时，放入米粉炸至呈象牙色，捞起。
用花生油起锅，放入蒸过的蛇丝及姜丝、蒜茸、青红辣椒丝炒匀，溅入绍酒（5克），倒入碗芡，加冬菇丝、韭黄、油炒匀上碟，柠檬叶丝撇于面上，以炸米粉围边。
香狗肉鸡肉
原料带骨狗肉3500克，带骨鸡肉7．5克，带骨鸭肉750克，火肉500克，浸发鱼肚500克，干鱼唇150克，浸发香菇500克，生菜3000克，青、红辣椒共150克，柠檬叶二十片，熟陈皮细粒2．5克，青蒜250克，长葱条10克，姜块（捶裂）350克，姜片15克，淡二汤6000克，精盐25克，味精5克，豆酱55克，腐乳50克，白糖50克，蚝油100克，麻油5克，老抽40克，绍酒150克，姜汁酒15克，湿淀粉50克，熟猪油1100克（耗油300克）。
制法
鱼唇先用清水浸约8至10小时，取出洗净后放入盆中，放进沸水加盖浸泡三次，每次约4小时，直到软滑，再换清水冲漂，去净细沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用。
狗肉切块（每块约重25克），鸡、鸭肉切块（每块约重20克），火肉切块（每块约重15克），鱼肚、鱼唇均切成长一寸、宽六分的小块。青蒜切成一寸二分长的蒜段。生菜洗净分两碟盛载。青、红辣椒切丝分三碟盛载。柠檬叶切丝分三碟盛载。
用武火起锅，下狗肉炒至于取出。另姜块放入沸水锅中烫约三分钟捞起备用。
武火起锅，下猪油50克，放入姜块、蒜段，爆炒约一分钟取起。再下猪油5克，放入豆酱、腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段，爆炒约一分钟，溅入绍酒100克，加入淡二汤3500克，白糖40克，精盐15克和陈皮细粒，烧沸后转用沙锅盛载，加盖，用武文火煲约九十分钟至软熟（时间视狗肉老嫩而定）。
武火烧锅，下猪油1000克，烧至油温为180摄氏度时，放入用湿淀粉25克拌匀的鸡块和鸭块炸至八成熟，捞起待冷后再炸一次，捞起，去油。将锅放回炉上，下鸡、鸭、火肉，煸炒，加绍酒50克，加淡二汤（1500克）、味精、精盐（5克）、白糖（10克）、老抽和蚝油、烧沸后转入沙锅，用武文火煲约三十分钟至熟，最后加香菇，把锅端离火位。
鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中烫约半分钟捞起，滤干水。武火起锅，下猪油25克，放入姜片、葱条，洒入姜汁，加淡二汤1000克、精盐5克，下鱼肚煨约1分钟，捞起，用洁净毛巾吸干水分。又放入鱼唇煨约1分钟后用漏勺滤干水，去掉姜、葱。
鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、火肉、香菇等料与狗肉和匀，全部倒进预先用沸水浸热的坛内，下麻油，加盖上席。另在席中间置一炭炉，从坛中分次取出各料放于一沙锅中，把沙锅放在炭炉上，边煮边吃。并以生菜、青红辣椒丝、柠檬叶丝及熟猪油佐食。
红烧蒜子火腩海狗
原料净海狗600克，火腩150克，湿冬菇50克，蒜子50克，蒜茸15克，姜米1．5克，姜、葱各10克，陈皮米1．5克，酒25克，干生粉10克，湿淀粉25克，生抽10克，老抽5克，干生粉10克，蚝油10克，白糖1．5克，味精75克，精盐0．5克，淡上汤350克，麻油0．5克，胡椒粉0．5克，花生油1000克（耗油125克）。
制法
把海狗斩件，用沸水加姜汁酒分别烫过，捞起，用清水洗净，除去膏油。
用花生油起锅，放入姜、葱与海狗爆香炒过，隔起，用生抽拌匀，然后撒上干生粉拌匀。
武火烧锅，下花生油，将已切去头尾的蒜子炸至虽金黄色，捞起。再用烧至130摄氏度的花生油把海狗炸过，捞起。倒去油，放入蒜茸、姜米、陈皮米、火腩、海狗拌匀，溅入绍酒，加淡上汤，调入味精（4克）、老抽（2．5克）、蚝油（0．5克）、白糖（0．5克）把海狗略煲后，再放入冬菇同煲片刻，取出排在大碗里，再蒸至近捻。
用花生油起锅，把炖海狗原汁倾入锅中，把盛海狗的碗覆转于碟中，在锅中加入淡上汤100克，调入剩下的味精、精盐、老抽、蚝油、白糖等味料，再加胡椒粉，用湿淀粉打芡，再加麻油拌匀；取出后淋在海狗面上。
红烧火腩穿山甲煲
原料穿山甲600克，火腩150克，湿冬菇50克，蒜子（切去头尾）25克，蒜茸1克，姜米2．5克，湿陈皮米1克，姜片25克，柠檬叶十片，生葱25克，姜汁酒25克，绍酒25克，淡二汤850克，味精2．5克，白糖2．5克，老抽10克，蚝油10克，精盐1克，湿淀粉15克，麻油0．5克，胡椒粉0．5克，花生油500克（耗油150克）。
制法
把宰净穿山甲用火烧去细毛，刮洗干净，斩成件，每件约重25克，分别用柠檬叶水和姜汁洒水各烫一次，武火烧锅，下花生油，把蒜子炸过，捞起，倒去油，爆香姜片、生葱，放入穿山甲炒透，再加沸水烫过，以去掉异味。
用花生油起锅，放入姜米、蒜茸、火腩、穿山甲炒匀，溅入绍酒，加淡二汤（750克）、陈皮米，调入精盐、味精、蚝油、白糖把各料煲过，最后放入冬菇，略煲后盛进大碗里，上笼蒸透。
用花生油起锅，将蒸穿山甲的原汁倒入锅内，加入淡二汤（100克）、胡椒粉、老抽、用湿淀粉打芡，再加麻油拌匀，取出淋于穿山甲面上。
烩蛋饺
原料鸡蛋5只，肉茸25克，青菜心10棵，水发香菇25克，葱花5克，姜米5克，绍酒5克，味精2克，水淀粉2．5克，鸡清汤150克，熟猪油100克（耗约50克），熟肥膘5克，精盐2克。
制法
①将肉茸放在碗内，加葱花、姜米、精盐（1克）、味精（1克）拌和成肉馅待用。
②鸡蛋磕入碗内，加精盐（0．5克）、味精（0．5克）搅匀。铁勺放炉火上烧热，离火后用肥膘在勺内擦匀，使勺壁光滑，再用汤匙将蛋汁舀入勺内，手持勺柄，在炉火上晃动，摊成圆形蛋皮，放入肉馅，抹上蛋液，然后将蛋皮粘合在一起，成半圆形蛋饺，上笼蒸熟后取出待用。
③炒锅上火烧热，放入熟猪油，入菜心焐透，沥去油。锅仍上火，放入鸡清汤、香菇、青菜心、蛋饺烧沸，加精盐（0．5克）、味精（0．5克），用水淀粉勾芡，淋熟猪油（25克）装盘即成。
特点蛋饺软嫩，菜心翠绿，色泽悦目美观，味鲜咸爽口。
翡翠蹄筋
原料水发猪蹄筋900克，嫩丝瓜300克，热火腿片50克，绍酒10克，精盐6克，虾子5克，水淀粉10克，熟猪油100克，鲜汤300克，葱结1个，姜片2片。
制法
