煎 蒸 豆 腐
原料豆腐250克，花生油50克，盐7克，味精2克，葱丝5克，鸡蛋1个，土豆200克，花生油50克，葱末5克，姜末2克，花椒面2克，湿淀粉10克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，放入碗内，搅成碎泥，再放入葱末、姜末、花椒面、盐(2克)，搅拌成馅；土豆去皮，洗净，切成约4厘米厚的圆薄片；鸡蛋打入碗内，加湿淀粉，调成蛋粉糊备用。②将土豆圆片放在案板上，每片上摊一层厚1厘米的豆腐馅，上面再盖一片土豆圆片，然后将土豆片挂上蛋粉糊。③平锅架在火上，放油烧至六七成热，将豆腐坯下锅，两面煎成金黄色，烹少许鲜汤并加盐，盖好锅焖至汤汁已干，即可出锅食用。
特点菜形美观，鲜咸香浓。
油煎毛豆腐
原料毛豆腐250克，花生油60克，酱油15克，糖10克，辣椒酱10克，盐1克，味精15克，葱末5克，姜末2克，鲜汤少许。
制法
①将每块毛豆腐分别切成3～4块。②锅架火上，放油烧至五六成热，将切好的毛豆腐平放锅内(不可相叠)，煎至两面黄色、表皮起皱时，加入葱末、姜末、酱油、盐、糖和少许鲜汤，烧开后再烧4～5分钟，加入味精，即可盛入盘内，食时蘸辣椒酱。
特点鲜醇，香辣，爽口。此菜又名“虎皮毛豆腐”。
清 炸 豆 腐
原料豆腐250克，花生油500克(实耗50克)，盐2克，味精1克，酱油15克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，切成片，放入碗内，加入盐、酱油、味精腌渍(一般为十多分钟)，使调料均匀沾在豆腐表面并渗入内部。②锅架火上，放油烧至七八成热，将豆腐逐片投入浸炸，开始响声很大，当响声变小或无声响时，豆腐呈现黄色即可倒入漏勺，控净余油，装入盘内，食时可蘸椒盐。
特点外脆里嫩，麻香适口。
干 炸 豆 腐
原料豆腐250克，面粉(或面包渣、馒头渣)30克，花生油500克(实耗50克)，盐1克，酱油20克，味精1克，椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，用沸水焯烫一下，切成25厘米长、12厘米宽、12厘米厚的菱形块，放入碗内，加入盐、酱油、味精腌渍入味。②锅架火上，放油烧至七八成热，将腌渍过的豆腐块均匀沾上面粉(或挂淀粉厚糊)，投入锅内，炸至响声变小，豆腐块向上浮起，发脆发黄时，及时倒入漏勺，控净余油，装盘，随带椒盐一碟蘸食。
特点酥脆，软嫩，干香，味厚。
酥 炸 豆 腐
原料豆腐250克，黄瓜100克，花生油500克(实耗50克)，花椒油10克，精盐3克，味精1克，葱段5克，姜块2克，料酒10克，白糖10克，香料袋1个，花椒盐适量，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，用沸水浸烫一下，捞出装盘，加入盐、味精、葱段、姜块、料酒、白糖、香料袋和适量鲜汤，上屉蒸熟后，取出，滗去汤汁，稍晾，即成五香豆腐生坯。②黄瓜切成2厘米长、1厘米宽、03厘米厚的片，然后用少许盐暴腌一下，挤去盐水，用花椒油拌匀。③锅架火上，放油烧至七八成热，将蒸好的豆腐生坯投入，炸至酥脆、呈金黄色捞出，控去余油，切成05厘米厚的片，码在盘内，再将拌好的黄瓜片均匀地放在盘边。食用时，随带花椒盐蘸食。
特点外松脆，内软嫩，鲜咸香浓。
软 炸 豆 腐
原料豆腐250克，鸡蛋2个，花生油500克(实耗50克)，盐2克，味精1克，淀粉25克，椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，用水浸烫一下，切成长方粗条或长方形薄片，放入碗内，加入精盐、味精拌匀，腌渍入味；将鸡蛋磕入碗内，用筷子顺一个方向快速抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀成糊。②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐条均匀蘸上泡沫糊下锅，炸至外表稍挺，七八成熟时，捞出，锅内油温升至八成热以上时，将豆腐条回锅复炸，炸至外表膨松呈黄色，全部成熟时，盛入盘内。食时随带花椒盐蘸食。
特点鲜咸麻香，色泽金黄，松脆软嫩。
脆 皮 豆 腐
原料豆腐250克，面粉30克，花生油500克(实耗50克)，葱丝5克，姜末2克，盐2克，味精15克，脆糊60克，面粉适量，花椒盐适量。
制法
①将豆腐切成05厘米厚的片，放入平盘内，加入葱丝、姜末、盐、味精，腌渍入味。②锅架火上，放油烧至七成热，将腌渍过的每块豆腐片沾匀一层面粉，再裹上脆糊，下锅炸至黄色捞出，控净余油，改刀码盘，食时随带一小碟花椒盐佐食。
特点外松脆饱满，内柔软细嫩，鲜咸香浓。
纸 包 豆 腐
原料豆腐250克，青菜叶50克，胡萝卜 50克，玻璃纸若干张，花生油500克(实耗50克)，香油(或葱油等)10克，味精2克，料酒10克，酱油50克，醋5克，糖10克。
制法
①豆腐洗净，用沸水焯烫一下，切成5～6厘米长、25厘米宽、05厘米厚的片，装入碗内；青菜叶、胡萝卜洗净，切成比豆腐片略小的片，放入开水锅中焯烫断生，用凉开水过凉，控出水分，装入盛豆腐片的碗内；然后在碗内加入香油、酱油、味精、料酒、糖、醋等，腌渍入味。②将玻璃纸裁成15厘米见方的片，平放在案板上，把腌好的豆腐片、胡萝卜片、青菜叶各取1片叠在一起，放在纸的上面，随后将纸的一角叠起，再将两角叠入，最后把余下的一角叠起夹在中间，纸角露在外面，按此方法将
原料全部包好，即成纸包豆腐生坯。③锅架火上，放油烧至五成热，逐个投入纸包豆腐生坯浸炸，边炸边翻身，见纸包浮起，用筷子将其压入油内，炸至锅内油温升至七成热以上时，迅速将豆腐倒入漏勺，控净余油，码在盘内。食用时，用筷子夹住露在外面的纸角，拆开玻璃纸即可。
特点质极软嫩，鲜香扑鼻。
网 油 豆 腐
原料豆腐250克，猪网油150克，鸡蛋1个，面粉50克，花生油500克(实耗50克)，熟猪油15克，葱花5克，酱油15克，味精15克，盐15克，湿淀粉15克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，用刀抹压成泥，放入碗内，加入葱花、酱油、味精、盐和熟猪油搅拌成馅。猪网油洗净，晾干，铺在案板上，铺放上豆腐馅，理成条状，用网油卷成卷，再切成2厘米长的段；鸡蛋打入碗内，加湿淀粉调成蛋泡糊。②锅架火上，放油烧至六七成热，将网油豆腐段沾上面粉(要多沾一些)，再挂匀蛋泡糊，逐个投入油锅，炸至外表发黄，质酥脆，即可捞出，控净余油装盘，食用时蘸花椒盐。
特点外香脆，内软嫩，鲜香浓郁。
雪 丽 豆 腐
原料豆腐250克，蛋清3个，面粉25克，熟猪油(或未炸过东西的花生油)500克(实耗50克)，盐2克，味精15克，淀粉25克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐用沸水焯烫一下，用刀切成5～6厘米长、12厘米宽、12厘米厚的长条，装入碗内，加入盐和味精，腌渍入味。②将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺一个方向快速抽打成泡沫状，加入淀粉搅匀成糊。③锅架火上，放油烧至六成热时，将腌渍好的豆腐条沾匀面粉，挂匀泡沫糊，投入油锅，用中火浸炸，如油温升得过高时，即端离火眼炸(防止炸黄)，炸至外表松软、内部熟透时，捞出，控净余油，码入盘内，撒入花椒盐即可食用。
特点色泽洁白，松软鲜香。
炸 豆 腐 卷
原料豆腐250克，蒜苗50克，虾仁25克，火腿25克，鸡蛋2个，摊鸡蛋皮4张，面粉25克，花生油500克(实耗50克)，香油10克，盐3克，味精2克，葱末5克，姜末2克，胡椒粉2克，湿淀粉20克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，片去硬皮，放入碗内，捣烂。蒜苗洗净，切成细末；虾仁用湿水泡软，剁成碎末；火腿切成碎末，然后，将上述配料均放入豆腐泥碗内，加入葱末、姜末、盐、味精、胡椒粉和香油搅拌均匀，再加鸡蛋1个和湿淀粉抓匀成馅。②取碗一只，将剩下的1个鸡蛋磕入，加入湿淀粉，搅打成蛋糊。③将鸡蛋皮平铺在案板上，抹上和好的豆腐泥馅，卷成直径2厘米的卷，开口处用蛋糊粘严。④锅架火上，放油烧至六成热，将蛋卷逐个投入油内浸炸约2分钟，炸至蛋卷外皮硬挺时，将锅端离火眼，浸炸至内部成熟，再将油锅回至火上，烧至八成热，把豆腐卷炸至松脆、呈金黄色，倒入漏勺，沥净余油，然后斜切成2厘米长、1厘米厚的片，码入盘内，食时蘸花椒盐或其他调味汁。
特点色泽金黄，外脆里嫩，鲜香可口。
炸棋子豆腐
原料豆腐250克，猪肉100克，火腿50克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗50克)，盐2克，味精2克，糖10克，酱油25克，料酒10克，淀粉50克，花椒盐适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中煮透，捞出，切成5～6厘米长、3厘米宽、05厘米厚的片，放入碗内，加入盐(1克)、味精(1克)、料酒(5克)腌渍入味；鸡蛋磕开，将蛋清、蛋黄分别放入两个碗内，蛋清加淀粉调成蛋清浆，蛋黄加淀粉调成蛋黄浆；火腿洗净，切成长3厘米、宽03厘米的条；猪肉洗净，切成比豆腐片略小、厚03厘米的薄片，放入碗内，加盐、味精、蛋黄浆、糖、酱油、料酒拌匀，腌渍十多分钟。②将腌好的豆腐片取出，两面沾一层薄淀粉，平铺在案板上，在每片豆腐上放上猪肉片和火腿条，然后将豆腐片的一端向另一端卷起，呈圆筒形，封口处用蛋清浆粘牢，装入盘内，上屉用旺火足汽速蒸十多分钟，取出晾凉，切成棋子形圆块。③锅架火上，放油烧至六七成热，投入豆腐圆块，浸炸片刻，改用小火炸至浅黄色，待内部成熟时，再回旺火炸至色黄酥脆，捞出，沥净余油，码入盘内，食用时佐以花椒盐。
特点形态美观，酥脆香醇。
炸豆腐素菜饼
原料豆腐500克，水发香菇25克，冬笋150克，胡萝卜150克，鸡蛋2个，芝麻30克，花生油750克(实耗100克)，酱油65克，盐5克，糖50克。
制法
①将豆腐洗净，放入盆内，捣碎成泥；水发香菇、冬笋、胡萝卜均洗净，切成细丝；鸡蛋打入碗内，调散成浓液；芝麻洗净。②锅架火上，放油25克，烧至七八成热，下入香菇丝、胡萝卜丝、冬笋丝，炒至断生发软。③在豆腐盆内加酱油、盐、糖、香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、蛋液等搅拌均匀，做成若干圆饼，一面沾匀芝麻，放入盘内。
④锅架火上，放油烧至五六成热，下入豆腐菜饼浸炸，炸时不断搅翻，使之均匀受热，炸到豆腐素菜饼表面发挺，再用热油稍炸片刻，待呈金黄色时出锅盛盘，趁热食用。
特点松脆柔软，鲜咸微甜，清香爽口。
炸 豆 腐 排
原料豆腐250克，猪肥膘肉100克，鸡蛋2个，油菜叶50克，花生油500克(实耗60克)，淀粉50克，葱花5克，姜末2克，盐3克，味精15克。
制法
①将豆腐洗净，用刀抹压成泥，放入碗内，加入葱花、姜末、盐和味精，搅匀成馅；肥膘肉放入开水锅内，煮至七成熟时，捞出晾凉，切成4厘米长、2厘米宽、03厘米厚的片，平摆在盘内，撒匀淀粉；油菜叶用开水焯至翠绿，然后用凉开水过凉，捞出控水，切成与肥膘肉同样大小的片；将鸡蛋磕入碗内，搅打成液，加入淀粉，再搅打成糊。然后，将豆腐馅料均匀抹在肥膘肉片上，上盖油菜叶，即成豆腐排坯料。②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐排坯逐个裹上一层鸡蛋糊，投入锅内初炸，炸至外表稍硬发挺、七八成熟，捞出控油，待锅内油烧至八成热时，再投入豆腐排速炸片刻，直至内部全熟，外表松脆呈金黄色，即可捞出装盘食用。
特点色择金黄，外酥里嫩，香而不腻。
炸腐竹
原料腐竹150克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗50克)，料酒5克，湿淀粉20克，盐15克，味精1克，葱5克，香油5克，花椒3克。
制法
①将腐竹放入开水中浸泡，待腐竹回软并无硬心时取出，切成35厘米长的段，放入碗内，加盐、料酒、香油、味精腌渍10分钟。②取小碗一个，放入花椒，加适量温水浸泡，至水变色、花椒变软时，拣出花椒不要，留汁；将葱剁碎，挤出葱汁，连同花椒汁一起放入腐竹碗中拌匀；另取一碗，打入鸡蛋，加入淀粉，调成蛋糊。③锅架火上，放油烧至五六成热，将拌好的腐竹蘸匀蛋糊，逐个下入油中炸，用中火炸至表面发挺、内部熟透时，捞出控油，原锅放回火上，待油温升至七八成热时，投入复炸，至表面酥脆时迅速捞出，控净余油，码放在盘内即可食用。
特点酥脆鲜香，味美可口。
炸馇
原料馇250克，花生油500克(实耗50克)，花椒5克，盐3克。
制法
①将馇切成长3～4厘米、宽1～2厘米的长方块，或切成长4厘米、宽1厘米的长条；将花椒、盐放入锅内，炒至花椒变黄、松脆时取出，放在案板上，研成细花椒盐。②锅架火上，放油烧至六七成热，下入切好的馇块浸炸，边炸边翻动，使之均匀受热，炸至馇呈深黄色时，迅速捞出控油。③将炸好的馇盛入盘内，撒上花椒盐或蘸花椒盐食用。
特点外焦里嫩，酥香可口。
炒馇
原料馇250克，肉丝100克(猪、羊肉均可)，花生油500克(实耗70克)，酱油35克，盐15克，醋5克，料酒10克，葱丝15克，姜、蒜末各5克，淀粉15克。
制法
①将馇切成长33厘米、宽2厘米、厚03厘米的片；将葱丝、蒜末、酱油等放入碗内，加入清水25克，下入淀粉拌均匀，成为碗芡。②锅架火上，放油烧至六七成热，先放入馇片浸炸，边炸边翻搅，见馇呈深黄色时，捞出控油，然后使锅内油温降至六成热，下入肉丝滑炸一下，随即捞出控油。③锅内留底油，将控油后的馇、肉丝放回锅内，边炒边徐徐淋入调好的碗芡，见芡汁已浓并均匀裹粘在馇和肉丝上，即可迅速出锅，盛盘食用。
特点馇焦脆酥香，肉丝味美，并有较浓香气。
炸 馇 盒
原料馇250克，馇皮50克，胡萝卜150克，香菜50克，面粉50克，花生油500克(实耗60克)，盐5克，花椒粉2克，姜粉2克。
制法
①将馇切成碎丁；胡萝卜洗净，擦成细丝；香菜洗净，切碎。②取一盆，放入胡萝卜丝、香菜丝、馇碎丁、盐、花椒粉、姜粉、面粉等拌匀，加适量清水，调成稠糊馅。③在案板上平放一张馇皮，将糊馅均匀涂在皮中，上面加盖一张馇皮，四边用糊粘牢，然后用刀切成花色块，如长方条、方形块(长方条一般长5厘米、宽1厘米)等，即为馇盒生坯。④锅架火上，放油烧至六七成热，下入馇盒浸炸，边炸边翻动，见呈深黄色、内外熟透时，即可捞出，控油，盛盘食用。
特点色泽深黄，外焦里嫩，咸香可口。
干 煎 豆 腐
原料豆腐250克，花生油50克，盐25克，味精15克，葱末10克，姜末2克，醋5克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成1～12厘米厚的片，装入盘内，同时加入盐、味精、葱末、姜末和适量鲜汤，腌渍半小时左右，使之入味。②平锅架在火上，放油烧至五成热，将豆腐摊铺在锅内(不要重叠)，用中小火煎，煎黄一面翻身，再煎另一面，待豆腐两面都煎成黄色时，烹醋稍焖，即可出锅食用。
特点色泽金黄，质嫩鲜咸。
煎 烹 豆 腐
原料豆腐250克，花生油50克，盐2克，味精2克，葱丝5克，姜丝2克，醋5克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中焯烫一下，捞出投凉，片成厚约1厘米的长方片；将盐、味精、葱丝、姜丝、少量鲜汤和醋放入碗内，搅匀成汁。②锅架火上，烧热后滑锅，把油滗出，留少许底油，用中火烧至五成热，码入豆腐片(豆腐片不可重叠)，继续用中火煎，先将一面煎成金黄色，翻身将另一面煎成金黄色，趁锅热时，烹入味汁，盖上锅盖，待汁被豆腐片全部吸收，只剩少许油汁时，即可出锅，盛盘食用。
特点外酥脆，内软嫩，香气浓郁。
香椿煎豆腐
原料香椿100克，豆腐100克，熟花生油60克，酱油20克，精盐3克，白糖2克，味精2克，料酒2克，鲜汤200克，水淀粉10克。
制法
