是指除粥饭、糕点外，用米、面粉、干豆为主要原料，或加入其他食物、中药做成的多种膳食。主要有以下的种类：用上述原料烘炒至半熟，经磨粉后用沸水冲调食用的粉（糊），如肥儿粉、长寿粉、薏苡仁糊、花生糊；主要用面粉并加入其他食物或中药做成的饼，供烘烤或油煎食，如益脾饼、苏子煎饼，用面粉等加水揉成面块，包肉馅或菜馅做成包子，蒸熟食，如茯苓包子、豆沙包子；用面粉做成面皮，包肉馅或菜馅做成的馄饨，如鸡肉馄饨、椒姜馄饨；用面粉配合其他食物或中药做成的面条，如山药面、苦荞面。
10．糖果
是用白糖或冰糖、饴糖、红糖加水熬炼至稠厚时，再添加其他食物或中药的汁液或粗粉，搅拌均匀，再煎熬至挑起呈丝状、不粘手为止，待冷后切块即成。有的是在熬好的糖中加入果仁、果脯等，混匀、整形，待冷时切块。糖果供嚼食，有的可含化咽食，如梨膏糖、薄荷糖、芝麻糖、胡桃糖。
可见，食疗药膳的类型很多，临床还有以蜜饯、饮料、鲜汁等形式服食者，因这些都为人们所熟悉，故不一一赘述。各人可根据自己的病情和饮食需要，选择确定用法。
药膳的制法如下：
（1）炖：药膳的炖制法，是将原料食物与药物同时下锅，加水适量，置于武火上烧沸，撇去浮沫，再置文火上炖至酥烂的烹制方法，如雪花鸡汤、十全大补汤等。
（2）焖：药膳的焖制法，一般是先用油加工成半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐等调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，然后用文火焖至酥烂。此法所制药膳的特点是酥烂、汁浓、味厚。如银耳黄焖鸡等。
（3）煨：药膳的煨制法，一般是指用文火进行的长时间的烹制方法。具体的加工方法有两种：一种是利用文火，慢慢地将原材料煨烂。另一种是沿用民间单方的烹制法，将所要烹制的药膳原材料用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋在刚烧过的柴草灰中，利用余热将原材料煨熟。这种方法时间较长，要添几次热灰，保持一定的温度，如子午乌鱼等。
（4）蒸：药膳的蒸制法，是利用水蒸气加热烹制药膳菜肴的方法。其特点是温度高（可以超过100℃），加热及时，汤汁纯厚，利于保持形状的整齐。本法不仅用于烹调，而且还可以用于初加工（如热水发蹄筋）和菜的保温消毒等。
（5）煮：药膳的煮制法，是将原材料放入多量的汤汁和清水中，先用武火煮沸，然后用文火烧熟。特点是口味清鲜。具体操作方法是：将药材与食物经初加工之后，放置在器皿中，加入调料，注入适当的水和汤汁，用武火煮沸后，用文火煮至酥烂。适用于体小、质软的原料，如石斛煮花生。
（6）熬：药膳的熬制法，是将初加工的原材料放置在锅中，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠、味浓、酥烂，如银耳羹。
（7）炒：药膳的炒制法，是先将锅烧热，再下油，一般先用武火，锅要先下油，并依次下料，用手勺或铲翻拌，动作要快，断生即好。适用于炒的原料多为刀工处理后的丁、丝、条、片等。
（8）卤：药膳的卤制法，是将初加工的原料首先按一定的方式与药物相合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成为熟食品。特点是味厚、郁香。
卤汁的配制：沸水10升，酱油25升，料酒250毫升，冰糖500克，精盐250克，大茴香30克，草果30克，桂片30克，甘草30克，花椒15克，丁香15克，葱姜适量。将药料用纱布袋装好，扎紧口，投入沸水中，加酱油、料酒、精盐、冰糖、姜、葱等调料，用温水煮沸。等到透出香味、颜色成酱红色时，即可以用来卤制食品。如丁香鸡、陈皮鸡的卤制。在使用过程中，为了保证其制品的色、香、味，可适当加炒糖汁（冰糖）。
（9）炸：药膳的炸制法，是用武火将原料在多油的锅里烹调的方法。一般用油量比原料多几倍。要求用武火，油热，原料入锅后有爆炸声，掌握火候适度，防止过热烧焦。炸的特点是口味香、酥、脆、嫩。药膳炸制法分为：清炸、软炸、酥炸、纸包炸等。
（10）烧：药膳的烧制法，一般先将原料经过煸、煎、炸处理之后，进行调味调色，然后再加汤或清水，用武火滚、文火焖，烧至卤汁稠浓即可。其特点是卤汁少而黏稠，味鲜，软嫩。
（11）粥：药膳粥的制法，是将药食原料淘洗干净，加入适量汤或清水，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠即成。特点是味道清淡，如山药粥。
制作药膳的技巧
吃药膳应该给人们带来一种美食的享受，吃后回味无穷。若药膳像吃药那样勉强、难受，就失去了药借食味、食借药味、食疗并用的意义。因此，制作一种既可口，又有保健作用的佳肴，是有一定讲究的。主要应注意以下几个方面：
1．选料
药膳主要由药物、食物、汤、调料四部分组成，每一部分选料的好坏都会影响药膳制作的质量。因此，选料主要是对这四者进行严格挑选。
【药物】
制作药膳的药物必须具备可食性及补益性强的条件。选择时严格把握质量关，伪劣品种以及霉变的药材不能选用。在煎煮前必须将药材洗净、充分浸透。一般在锅内先放药物，后加冷水，浸泡1小时左右，使药物中心也能浸透，利于有效成分的析出。加水量应根据药物的多少确定，浸泡药物用的水可以与药物一起放入沙锅内烹调。
【食物】
五谷类、干果类食物需挑去谷米中的杂质，用水淘洗干净，但淘洗次数不宜过多，也不要用手搓，以免造成水溶性维生素和矿物质的损失。淘洗干净后应尽快加水煮熟，一般加温热水较好。煮时不可放碱（小苏打之类），以防止维生素B，的损失。
蔬菜和水果类食物应取新鲜品，先洗后切，块宜切得大一些。如需要切成细丝或碎丁，应随切随吃，以避免菜中的营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短，一般在炒锅将热的时候放入，以减少维生素C的损失。能生吃的蔬菜应尽量生吃，以吸收更多的维生素C和胡萝卜素。
乳、肉、蛋类食物应新鲜，变质的不能选用。洗涤时要去腥除膻，否则会影响药膳的鲜美佳味。这类食品受烹调的影响较小，久煮、久炖不会影响其中的补益成分，但应注意不要油炸，因油炸可使其中的蛋白质变化，不容易消化吸收。
【汤】
汤的主要溶剂是水，所以水的多少对汤的制作极为重要，量要适中，一次加足，冷水下锅，中途不宜加水。因为水沸以后，再投入原料，原料表面骤然受到高温，外层蛋白质凝固，内部蛋白质就不会大量溶于水，汤汁就不会鲜美。若中途加水，会使原料骤然受冷收缩，同样影响蛋白质和脂肪的溢出。
【调味品】
调味能使无味的原料获得鲜美的滋味，为药膳增添色彩。调味的种类很多，根据自己的爱好可有咸味、酸味、甜味、辣味、香味等不同。调味的方法一般有三种：一是基本调味，即是原料下锅加热前放入调味料，而使原料有一种基本味，还有消除腥膻味的作用；二是正式调味，即在加热过程中，再投入一些调味品，达到自己喜欢的口味；三是辅助性调味，即加热后对前两种调味仍未达到口味要求的再次调味。
投放调味品的时间要适当，如不能先在汤内放盐，因为盐有渗透作用，最易渗透到原料内部中去，使原料内部水分排出、蛋白质凝固，影响水溶性蛋白质外溢。另外，葱、姜、蒜、酒不能多放，否则会影响汤汁本身原有的鲜味。
2．配料
在几种食物一起配料制作的过程中，既要发挥食物间的相互协同或拮抗作用，取长补短，以取得更好的进补效果，又要根据不同情况对某些食物加以“忌口”，否则就起不到进补的作用，甚至会产生不良的后果。
配料的方法大致有两种。一种是作用相同或接近的食物相配，使其产生协同作用，借以提高进补效果。如大枣、龙眼肉、赤豆、花生相配，煮熟后食用，治疗贫血及血小板减少的作用比食用单味食物时要强。另一种是用一种食物制约另一种食物性能的相配方法。如羊肉虽有补阳散寒的作用，但多吃容易出现鼻血、口苦等上火症状，所以容易上火的人在吃羊肉时可与萝卜同煮，这样既取了羊肉的温补作用，又用萝卜消除了羊肉的副作用。又如，吃河蟹时放点生姜，就可以减轻河蟹的寒凉性质，使脾胃虚寒的人不易出现腹痛、腹泻等症状。
3．火候
制作药膳的火候通常是先用旺火，后用慢火。先用旺火的目的是为了迅速提高冷水的温度，原料中的营养在水温逐渐提高时，由外而内逐渐受温度的作用，营养物质大量溢出到汤内。然后改为慢火，目的是为了使原料内部的营养成分能完全溢出。蛋白质在慢火中可继续水解，溶于水中，如果继续使用旺火，则蛋白质内部凝固，不易溢出，影响药膳的补益作用。
不同年龄的人对药膳的选择原则
小儿因消化功能尚未健全，饮食不知节制，易患积滞，因此，小儿食用的药膳应选用健脾胃、助消化的食物，如麦片、扁豆、鱼类、鸡蛋等。
青壮年身体健康，一般无需特别补益，只要平时饮食合理，注意营养即可，或者选用一些滋养清补类的食物，如老鸭、蛋类、水果等。
老年人肾气渐衰，肝肾不足，所以补益肝肾是老年人必不可少的。另外，老年人各方面的生理功能渐渐减弱，常表现为皮肤干燥、头晕眼花、耳鸣腰酸、容易生病，所以老年人也应该注意补益气血。服用药膳时可选用蜂蜜、鸽肉、芝麻、核桃、栗子、海参等食物。
不同年龄的妇女由于其生理状态不同，服用药膳应根据不同年龄特点和需要来补益身体。少女发育尚未成熟，药膳一般应以补肾气、益精血为主，可选用鸡蛋、黑豆、猪肝、大枣等食物。青壮年妇女有月经、妊娠、生产、哺乳等生理特点，血液易亏，药膳应以健脾胃、补肝血为主，可选用大枣、鸡蛋、芝麻、猪肝、桂圆等食物。老年妇女进入更年期，肾阴阳两虚，药膳应以益肝补肾为主，可选用大枣、核桃、芝麻、鸭、鱼、蜂乳、燕窝、银耳等食物。
总之，药膳的选择应以有利于本人健康为原则。
食疗药膳的特点
药膳是中国传统医药知识与烹调经验相结合的产物，是中国医学的一枝独秀。其既有食物作为膳食，又有药物针对病情，既有医疗保健的实用性，又有祛病强身的科学性。
1．药食同源
肺胃药食同源，大致包含有两个方面的意义。一是食品本身可以属于药物的一部分。从最早的中药书《神农本草经》到清代的本草，包括著名的《本草纲目》都已把食品包含在药物书中。在这些书籍中，也有食疗和药膳方。
当然，食品和药品毕竟不同，食品可以有治疗作用，但药品不能当食品食用。药品的治疗作用专而精，以治疗疾病为其专责，对一般的疾病，必须用药物治疗。食品虽有一定的治疗作用，但其治疗功能有限，往往只能起辅助作用。药品可以治病，但不能长期应用，而食品则可以经常食用。此外，药品有不良反应，食品则与之不同。
另一方面，中药和食品都可以在中医理论的指导下临床应用。食品和中药一样，也有四气、五味的不同，也可以按照寒热温凉的不同，辨证食用。因此，在运用食疗、药膳时，也要知道一些中医理论，知道一些中药的药性理论。药食同源，也同源于这个中医理论。
2．药膳以中医中药理论为基础
中药是中医学的组成部分，我国中药资源甚为丰富，提供了做药膳的良好条件。在目前发现的8000多种药物中，不计算食品在内，另有500种可供做药膳使用，如人参、贝母、天麻、冬虫夏草等。应用中药必须以中医学理论为基础，如阴阳五行、脏腑经络、辨证论治，再结合食物的性能做严密的组合。任何一种药物或食物都具有自身的特性和作用，如川贝母性甘寒，具有清热润肺、化痰止咳的作用，主治肺热久咳痰多；而食物梨性味甘微酸凉，具有润肺消痰、清热生津的作用，也可用于热咳、燥咳、热病津伤口渴。如：老年人久咳不已，口干、口渴、痰不易咳出，就可以取梨1个，削去皮，挖出核，在梨腔内加入川贝粉、冰糖，蒸熟食，这就是药膳，它是按中医对药物和食物的认识进行配合应用的。
中医认为药物和食物均有寒、热、温、凉、平不同的性质，凡能够减轻或消除热证的药物和食物，性属于寒性或凉性，如金银花、菊花、苦瓜、绿豆，寒性或凉性的药物和食物具有清热、泻火、凉血、解毒的作用，如干姜、丁香、辣椒、狗肉；温性或热性的药物和食物具有温里、散寒、助阳、通络的作用。药膳要针对体质的寒热不同而辨证用膳。
3．辨证施膳
辨证论治是施药膳的重要特点。依据中医学理论，对每一个病种都应做到：“组药有方，方必依法，定法有理，理必有据。”
不仅用药如此，在食物的选择上也是如此，必须运用辨证的方法和论治原则，在正确辨证的基础上，采取相应的治疗方法，选药组方或选食配膳，才能取得预期的效果。例如，当病员出现精神困倦、四肢软弱、短气懒言、头昏自汗、食欲不振、胃腹隐痛、便溏腹泻、舌质淡、舌苔白、脉缓无力等证候，中医通过辨证，称为脾虚气弱证。这时就要应用健脾益气药膳。健脾益气药膳选用的中药有：党参、白术、山药、大枣、茯苓、薏苡仁、莲米、芡实之类。食用的药膳有：参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子、益脾饼、大枣粥等。
由于不同季节人们服用的药膳也不相同，药膳学有四季四补之说，即春天，气候温和，万物生长向上，五脏属肝，应以肝主疏泄为主，需要补肝，称为升补，适宜食用乌肝片、妙香舌片等药膳；夏季，气候炎热，人体喜凉，五脏属心，需要清补，适宜食用西瓜盅、荷叶凤脯等药膳；秋季，气候凉爽，五脏属肺，需要平补，适宜食用菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子等药膳；冬季，气候寒冷，阳气深藏，五脏属肾，寒邪易伤肾阳，需要滋补，适宜食用归芪鸡、龙马童子鸡等药膳。另外，还有一些四季皆宜的药膳，如茯苓包子、银耳羹等。
除四季对人体的影响外，还有地理、环境、生活习惯的不同，都不同程度地影响着人们的生理、病理，影响着疾病等，因而必须辨证施膳。
4．药膳以调配合理适用为原则
在应用药膳过程中，十分强调其合理性、完整性。从保健药膳的角度来说，就要求食用可口，不苦，易于被人接受，且多吃不至于导致身体的不适。
药物与食物调配必须遵循中医药的理论原则，违反其调配原则不但无益，反而有害。食物都有营养的作用，药物都有纠正身体偏差的作用，但是必须结合自身的情况补养。如羊肉含有很高的营养价值，对于气虚赢瘦、疲乏无力补益作用很好，但唐代医学家孙思邈说“六月食羊肉，伤人神气”。这是因为羊肉热性助阳，夏季吃了很不合适，宜冬季食用。在配膳方面羊肉宜与性温热的食物、药物同用，而不宜与性寒凉的药物、食物同用。
5．食药结合
从药膳配方可以看出，作为药膳的原料，主要有3大类：
