榨菜的质量鉴别
眼看 榨菜表面和裂缝处的辣椒粉沾裹均匀，色泽鲜红，菜块本身青翠而呈淡赭色；菜块大而均匀，光滑圆整，无黑斑烂点，无泥沙杂质的质量好。如所裹辣椒粉暗淡，菜块黄熟，大小不匀，表面不光洁、有斑迹的则质量为次。
鼻闻 刚开坛，质量好的榨菜，有扑鼻咸辣的香气；有酸辣气的质量次；若有酸臭气，则已变质。
手捏 手捏菜块，坚实柔软，搓无发酥、发滑现象，撕开菜块，断面水分少的质量为好。如菜块过松，过硬，搓之发酥、发滑或脱皮，块内漉湿或有白心、空心的则质量为次。
品尝 取少许榨菜入口嚼尝，以辣味正常、咸淡适口、质脆嫩无老筋、鲜而有香气的质量为好。如过咸、过淡，鲜辣味不足，有老筋，僵硬或酥绵的质量为次。
学会鉴别下列食％化肥豆芽 采用化肥催长的豆芽，根短或无根，豆芽发蓝，将豆芽折断，断面处有水分冒出。
充水油豆腐 充水的油豆腐油腻感差，表面粗糙，有的褪色，边色发白。用手一捻，有水分渗出，而且容易变烂，不能恢复原来的形状。
假干豆腐 表面感觉粗糙，光泽差，轻轻折叠，无弹性。豆腐的折裂面呈不规则的锯齿状。
死鸡做的熟鸡 首先看眼睛，如是半睁半闭，则不是病鸡。若眼睛紧闭，则为病死鸡。其次挑开一点肉皮，察看里面肉，如为红色，则是死鸡做成。
死黄鳝 凡是活黄鳝加工成的鳝丝，其血液颜色应该是鲜红色的，如鳝丝有紫红色的血水，那就是死鳝加工的。活鳝加工出的鳝丝，肚内的血块应呈凝结条状，反之，血块散着凝结则是死黄鳝。活黄鳝加工的鳝丝，表皮黑中透亮，皮色光洁，死黄鳝则带灰略暗。
猪肉 皮下脂肪层若很薄，甚至小于0.8厘米，那么这块肉很可能是用过瘦肉精。
腐竹、粉丝 如果颜色特别白，就可能是用过“吊白块”的。
天然的辣椒酱、番茄酱 其含有的天然红色素在自然条件下会褪色，假如这类食品颜色透红诱人，极有可能是加入了合成色素。
鸭子头颈和脚上的毛，用一般的方法是不可能拔光的，如“一毛不剩”，肯定是用沥青或松香加工的。
特大的猕猴桃、生梨以及“双胞胎联体番茄”等，都是用过激素的。
如果青豆的颜色绿得很亮，也可能是加过色素的。
话说调味品
目前调味品已经发展到第三代。
第一代为味精 味精是氨基酸类物质，主要成分是谷氨酸钠盐。
第二代为强力味精 强力味精也称核苷酸味精，其鲜度是味精的数倍到几十倍，是核苷酸类物质与氨基酸类物质的复合物。
第三代就是鸡精 鲜度通常比味精大。
由于三者的成分不同，调出的风味也就不同，因此，在使用时，应针对不同的食物进行适当选择。
味精鲜味单纯 味精除了增添食物的鲜味以外，不会影响食物的原有风味，适合于具有较好风味但鲜味不足的食物，如肉类食物或老火汤类。
核苷酸味精鲜味强劲 核苷酸味精除了具有味精的单纯鲜味以外，还可以赋予食物具有肉类的鲜味和菇类的鲜味。因此，普遍适合于一般肉类及蔬菜类食物。
鸡精鲜味强、风味独特 鸡精的鲜味与核苷酸味精类似，但鲜味强度比核苷酸味精低。主要区别是鸡精含有粉状肉类水解物或酵母水解物等，这些物质作为调味料加入食物中，将或多或少地给食物添加这些味道，因此，具有使清水变成肉汤的功能。除了赋予食物鲜味以外，还给食物以厚实的口感，特别适用于蔬菜类食物的加工或作为汤的调味料。但如果用于肉类或海鲜类食物加工时，则会掩盖这些食物原有的风味，应该少用。
慧眼识别调味品
酱油 合格酱油应无卤气，无霉花浮膜，无沉淀浑浊，液汁澄清，色泽鲜亮，呈棕褐色或红褐色，不发乌；伪劣品色泽发乌，浑浊，淡薄，炒菜不上色，有的可见沉淀物或霉花浮膜。
碘盐 精制碘盐外观色泽洁白；假冒碘盐外观异色，或淡黄，或暗黑色，并且不够干爽，易潮。精制碘盐用手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正；假碘盐手捏成团，不易散。
味精 真味精呈白色结晶状，颗粒均匀；假味精色泽异样，颗粒不均匀。用手触摸真味精，手感柔软，无粒状物；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感，若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。
花椒 真的花椒由2～3个上部离生的小骨朵果组成，每一个骨朵沿腹缝线开列，外表面呈紫色或棕红色，并有多个疣状突起的油点。内果与外果皮常与基部分离，气香，味麻辣而持久。假的为5个小骨朵果并生，呈放射状排列，状似梅花；每一骨朵从顶部开列，外表呈绿褐色或棕褐色，略粗糙。
真伪八角茴香巧鉴别
真品 多由8个蓇葖果呈放射状排列，直径3～4厘米；下面有弯曲的果柄；外表面呈棕褐色或绿褐色，背部有不规则皱纹；内面光滑，呈淡红棕色或淡黄棕色；有光泽，富油质；香气浓郁、味甜。以个大色红、油多、香浓者为上品。
伪品 主要有四种。一是莽草。多由10～13个蓇葖果呈放射状排列，味先酸后甜，没有辛辣味。种子为褐黄色。二是红茴香，又名土八角。多由7～8个较瘦小的蓇葖果呈放射状排列，具有特异香气，味先微酸后甜。三是野八角。多由10～14个蓇葖果呈放射状排列，具有特异香气，味淡，有麻辣感。四是短八角。多由10～13个蓇葖果呈放射状排列，气微、味微苦、辣、麻。
怎样买陈醋
看标签 一看标签上标明的醋酸含量：一般来说配制食醋含量不得小于2.5g/100ml，酿造食醋不得小于3.5g/100ml。非调味食醋不在此限（如饮用醋等）。二看标签上标明的生产方法：是酿造食醋还是配制食醋，可根据个人爱好选购。三看生产日期：不要购买过期产品。四看生产厂家；不要被类同标签图案误导。
看色泽 具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。
看体态 体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物的产品质量较好，反之质量较次。
闻香 好的食醋应有特有的香气和酯香，无不良气味。
尝味 酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。
震荡 将醋来回地摇晃震荡后观察。真的陈醋摇晃震荡后的泡沫不会很快消失，假的陈醋泡沫过一会就会消失。
认准“QS”购买食品认准“QS”标志，以此来鉴别食醋优劣。
酱制品鉴别四法
酱可分为两大类，发酵酱和不发酵酱。发酵酱类中又分面酱和黄酱两大类，此外还有蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉等。其中以黄豆为主要原料发酵酿造而成的是豆瓣酱；经磨碎的是干黄酱；以面粉为主要原料发酵酿造成的是甜面酱。此外，就是非发酵型的果酱和蔬菜酱等。选购时，可以从以下4方面鉴别：
色泽 优质酱类呈红褐色、棕红色或黄色，油润发亮、鲜艳而有光泽，劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。
体态 感官鉴别酱类食品时，可在光线明亮处观察其黏稠度，有无霉花、杂质和异物等。优质酱黏稠适度，不干，无霉花、杂质；劣质酱则过干或过稀，往往有霉花、杂质和蛆虫等。
气味 鉴别酱类食品气味时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再嗅闻。优质酱类具有酱香气味，无异味。劣质酱类则香气不浓、平淡，有微酸败味或霉味。
滋味 鉴别酱类滋味时，可取少量样品用舌尖品尝。优质酱滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的风味；而劣质酱则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。
挑选芝麻酱有学问
1.不要挑选瓶内浮油太多的芝麻酱，因为浮油越少越新鲜。
2.购买芝麻酱时，除注意味道、价格因素外，还要看产品的包装是否结实。
3.生产时间不长的纯芝麻酱（20天以内），一般无香油析出，外观为棕黄或棕褐色，用筷子蘸取时，黏性很大，从瓶中向外倒时，酱体不易断，垂直流淌长度能达到20厘米左右。生产时间较长的纯芝麻酱（30天以上），一般上层有香油析出，但在搅匀后，流淌特性不会有太多改变。
4.芝麻酱一般有浓郁芝麻香气，无其他异味。掺入花生酱的芝麻酱有一股明显的花生油味，甜味比较明显。掺入葵花籽的芝麻酱除有明显的葵花籽油味外，同纯芝麻酱相比，气味也淡了许多。
5.取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅越干，则为纯芝麻酱。其主要原因是由于芝麻酱中含有丰富的芝麻蛋白质和油脂等成分，这些成分对水具有较强的亲和力。
巧辨真假味精
可取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若品尝有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；品尝有冷滑、黏糊感，并不易溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉。
豆制品的质量识别
豆浆 优质豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽，清香；次质豆浆呈白色，微有光泽，香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味；劣质豆浆呈灰白色，无光泽，有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味。
豆腐 优质豆腐通常质地细嫩，结构均匀，无杂质；次质豆腐虽块形基本完整，但切面处比较粗糙或嵌有豆粕，弹性差；劣质豆腐切开后块形不完整，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。
豆腐干 质量优良的呈乳白色或浅黄色，有光泽；次等的比正常豆腐干的颜色深；而劣等豆腐干色泽呈深黄色，略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。
豆腐泡 优质豆腐泡清香，无不良气味；次质豆腐泡风味平淡；劣质豆腐泡具有腐臭味、哈喇味等不良气味。
百页 质量好的百页，色泽黄白，表面光洁，质地干燥，厚薄均匀，不会开裂或断裂，没有破洞，边上不带锯齿或缺角缺边，气味正常。质量差的百页，色泽灰白，表面暗淡无光，质地粗糙，厚薄不匀，有裂缝和破洞以及缺角现象。变质的百页，表面发黏、发腐，有霉点，闻时有霉味，这种百页不能食用。
素鸡 素鸡是用百页加工制成的。选用的百页要求色白，韧性强，做成的素鸡，表面较干燥，气味正常，切口光亮，无裂缝，无破皮，无重碱味。如果色泽浅红，表面发黏、发腐，渗出水珠，有腐败味的，说明已经变质。
识别化学血豆腐
所谓“化学血豆腐”，就是在制作血豆腐过程中添加了多种化学物质：如用“玻璃水”来凝固掺了大量淀粉和水的猪血，用过氧化氢来除腥味，用甲醛使豆腐块儿形状美观、富有弹性、口感好。凭借这些“新技术”，无论什么动物、什么样的血，都可制成“血豆腐”来坑害顾客。“玻璃水”的凝固性会严重损伤消化道，过氧化氢会严重腐蚀胃肠黏膜，甲醛则含有致癌物质。
真正的鲜猪血豆腐呈暗红色，表面及内部有疏密不等的气孔，有天然血腥味；而“化学血豆腐”颜色特别鲜艳，光滑有弹性，无气孔，无腥味。在购买时应仔细辨别，切莫误购误食“化学血豆腐”。
摸上去易碎腐竹质量较好
国家质检总局抽查结果表明，对腐竹产品的选购不可掉以轻心。消费者在购买腐竹产品时应注意以下几点：
1.应到正规超市、商场购买，要仔细查看产品的标签、生产日期、保质期、厂名和厂址等信息。
2.从外观看，腐竹的颜色应为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线可看到一丝一丝的纤维组结。摸上去易碎的腐竹质量较好。
3.取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右，质量好的腐竹泡出来的水是淡黄色的且不浑浊。
买干货小心“化妆”品
双氧水“美白”的莲子 许多消费者以为莲子越白越好，一些厂家就利用双氧水浸洗莲子的表皮，帮莲子美白。其实，真正的莲子微微有些泛黑红色，称为黑莲或红莲。
用硫黄“化妆”的银耳 看起来雪白又鲜亮的银耳，是用“硫黄”熏蒸而成。还有一种药拌银耳，掺入硫酸镁后，捏之扎手，摔在地面上易碎，表面有白霜，舌舔有苦涩味，食后会腹泻。
明矾用于干货“化妆” 用明矾水加工过的黑木耳、盐腰果、琥珀桃仁等都存在过氧化值超标、二氧化硫残留。人食用后会对咽喉造成刺激，给呼吸和消化系统造成严重危害。
硫黄为黄花菜“上色” 正常的黄花菜颜色是金黄色或棕黄色的，而经过硫黄熏制后的黄花菜是嫩黄色，比正常的黄花菜颜色淡。
腐竹中加入“吊白块” 人们在购买腐竹时都以黄中透亮、色泽鲜艳、耐煮筋道作为质量好的标准。其实这种腐竹很多是用含致癌物质的化工原料生产的，如添加了“吊白块”、硼砂等。
食糖好坏巧鉴别
看 白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上看不到明显的黑点，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白色或黄色，无明显的杂质；方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕；冰片糖色泽自然，大小厚薄均匀，无明显黑点。
闻 白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻子闻，有一种清甜之香，无任何怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留甘蔗糖汁原味。
尝 白砂糖溶在水中无沉淀和絮凝物、悬浮物出现，尝其溶液味清甜，无任何异味；绵白糖的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖则口味浓甜带鲜，微有糖蜜味；冰糖、方糖则质地纯甜，无异味。
摸 用手摸时不会有糖粒粘在手上，说明含水分低，不易变质。
