我们家显然不是什么诗礼传家，但却深得孔夫子“不食沽来之食”的传统，对于熏烧猪头肉（我们这里叫熏烧肉），向来不怎么进门的。但有例外，比如家里请工人做事情的时候。那些夏天的傍晚，做完事情的工人围坐在庭院中的小方桌边喝酒，一碗雪白的猪头肉和一些素菜是他们下酒的佳肴。我故意游弋到他们的边上，等待他们夹一片肉给我，却经常被我的母亲叫开去。肉香在齿间扩散开去，母亲的呵责就成了耳边风。
所以我童年最喜欢待在乡下，除了没边没际的自由以外，乡下的亲戚知道，这个街上来的孩子很好打发，去买点猪头肉就可以了。猪头肉用油纸包着或者茶缸盛着，夕阳西下，我坐在他们的自行车后面，提着猪头肉，心中的美好如同那些肉香一样洋溢着。随心所欲地吃猪头肉，是我许多理想的最实际的实现。
我最怀念的吃法，是用一张白饼夹着猪头肉。我一个同学的妈妈卖猪头肉，一次放学后到她的熏烧摊。她见到我一高兴就给我包了一张。在我大快朵颐的时候，看见我城市最繁华地段的一个饭店失火。一些人抱着被子跳了下来，场面和我的食欲一样惊人。若干年后，一直记忆深刻。这里后来变成我们城市最热闹的商场之一，但我还想吃饼夹肉的时候却吃不到了，猪头肉到处都有，但那种厚度适宜、口味简单的小白面饼却找不到了。
上学以后，我上的是城郊的一个寄宿学校，生活费不是很多，加上我那时候喜欢买书，在吃的方面非常节俭。但每周从家里拿到生活费的时候，便几个同学每人两三块钱，凑在一起到校门口的一家烧卤店，买猪头肉，下面条吃。猪头肉在店门口的大锅里现捞出来，热热的切成大块，面也是小店下的，上面飘着一层荤油，我怀疑就是从猪头的肥肉当中炼出来的。最近读网友木木的一个文章，说粽子是冷吃的食品。我想猪头肉也应该是冷吃，所谓“冷猪头”。所以我对校园门口的那个热猪头肉印象非常不好，除了口味非常平淡以外，温度使猪头肉肉质显得有些腻口，口感也没有那种经验当中该有的回香。但学生那个时候穷啊，经济匮乏难见荤腥，所以吃得一般都很用心，最后几块也会以猜拳的方式强迫输掉的人吃掉，饱餐后散步回宿舍，月明星稀，几个饱嗝感受到人生的畅快淋漓。
工作后曾经去了些地方，仿佛很多地方并没有吃猪头肉的习惯，当然也有的地方以卤水出名，比如潮州。潮州的卤水现在风靡天下，各个馆子都有得吃，主要是味道浓郁，可能工艺要比我们这里的烧法更复杂一些，肉吃起来更有质感，有嚼头也更香。不过说起来，感觉比它更好吃的应该算是梅州的做法，那年落脚梅州，一个人游荡在那些古朴的小巷。后来在一个小店买了瓶酒叫了一个菜，门口恰好有卖猪头肉的，便买了一点。买来发现，可能在制作前便已经把猪头的瘦肉尽数割去，肥肉烧制得非常收缩，色若金石，咬起来有些坚硬，但很耐咀嚼，回味无穷，一小碟猪头肉，一瓶酒，吃起来非常的悠闲，听着四周听不懂的客家话，吃出了一种离家千里客旅他乡的况味。
也不知道从什么时候开始，我们这里就流行在过年的时候腌一两个猪头，我们家的风格后来逐渐演化为奶奶家和外婆家两派。奶奶为极简派，一般打当一个猪头干净，便用盐码好，放在风口处晾上一段时日，吃时大火一煮，煮好后和牛肉、香肠、腌鸡腌鸭切一大盘，天天上桌，哪样少了或新来客人便随吃随添，有那么一点儿梁山好汉大碗喝酒大块吃肉的感觉。另一派则为我外婆的极繁派，整个烧制过程复杂而且技术含量较高，烧出来后肉烂而香馥。吃的时候也颇经济，招待客人或款待她的外孙的时候才细细切一小碟。也难怪，一个大猪头往往烧出来也就原来三分之一大，当然要吃得细致。外婆而今风烛残年，生活且不大能自理，这个猪头肉今后是吃不到了。
猪头肉的最高境界应该是扬州的扒烧整猪头，几乎是淮扬菜的代表。但我日后在扬州待了一年，大小馆子吃了若干，就是没有吃过这个扒烧整猪头，后来看书乱想且平时睹物思味，忽然想到外婆的做法或许就是扒烧整猪头的一种。她是兴化人，兴化以前就属于扬州。
至于熏烧猪头肉，各地都有知名品牌，比如南京六合，比如我们盐城的熊氏、朱氏。本地的经常吃，其实也没有什么特别，主要是由于生意较好，天天可卖清，没有隔日的，所以大家比较放心。另一个就是烧得烂。南京我待得比较久，所以六合出名的几家猪头肉也吃过，单位的驾驶员每次去六合就喜欢带点回来到我宿舍喝酒。比较起来，下酒还是南京的桂花鸭更好一点。这里不喜欢还有一个小原因，就是嫌他切功不好，块太大，吃几块就腻了。
而今物价飞涨，原来我一个人吃猪头肉三块钱就够了，现在十块钱也不足一餐。有一天买了点猪头肉，去一家小店买啤酒，听见两个大妈聊天，一个说肉价飞涨，好久没有吃猪头肉了。另一个说，前些日子买了十块钱，家里几个人一吃就没有了。我听了很有感触，世事之艰，由此可见。回家看书，看到周作人《腌鱼腌肉》一节，说：腌鱼腌肉其实与咸菜一样，只不过沾靠山近海之利，其实都是食贫，吃一点盐味而已。我没有查到吃猪头肉传统由来，但感觉也如北京二荤铺一般，原来猪头只是供祭祀而已。祭祀完了便被小贩收回，卤煮以后卖给那些底层贫苦百姓吃，也算是沾了肉味而已。忽然间觉得以前我们家不吃熏烧，多少有点穷人也要维护体面的意味，以对某种食物的拒绝来表明自己是正经人家。这么一想今昔之感尤其强烈。行文至此，已无言之。
补记：传统认为猪头肉为发物，所以也不宜多吃。
