冬至以后，苏州人家的饭桌上往往有一只暖锅。钱泳认为暖锅滥觞于上古鼎彝，《履园丛话》卷十五说：“考古之鼎彝，皆有盖，俱祭器也。其法，先将牺牲粢盛贮其中，而以盖覆之，取火熬热，上祭时始揭盖，若今之暖锅然。所谓‘歆此馨香’也，若祭品各色俱冷，安谓之‘馨香’耶？余家凡冬日祭祀，必用暖锅，即古鼎彝之意。以此法用之扫墓，尤宜。敢告世人共知之，此理之易明者。”
从鼎彝发展成为暖锅有一个漫长的过程。先是有火锅，用金属或陶瓷制成锅炉合一的食具，炉置炭火，使锅汤常沸，以熟菜肴，且随煮随吃。
这种样式的火锅，前人已称为暖锅，又称它为边炉，文献记载并不很早，元末昆山吕诚《南海口号六首》有一首咏道：“炎方物色异东吴，桂蠧椰浆代酪奴。十月暖寒开小阁，张灯团坐打边炉。”明陈献章《赠袁晖用林时嘉韵》曰：“风雨相留更晩台，边炉煮蟹饯君回。扁舟夜鼓寒潮枕，又是江门一度来。”又程敏政有诗《弘治庚戌孟春晦日，予与歙训导南海黄文惠、休宁训导昆明许琏、太平黄伦会于教谕南海刘孟纯之廨舍，刘君出边炉饷客，客饮尽欢，而黄君复请夜酌，遂得联句五章如右》。边炉的说法，很可能由岭南而来，江南隆冬寒冷，用这种食具就餐，就吃得热气腾腾了，黄佐《湛子宅夜燕和吕子仲木边炉诗》曰：“围炉坐寒夜，嘉宾愕以盱。朱火光吐日，阳和满前除。众肴归一器，变化斐然殊。食美且需熟，充实谅由虚。妙悟得同志，揽环誓相于。”
苏州人又将这种暖锅称为“仆憎”，都卬《三馀赘笔》说：“吴人呼暖酒器为急须，呼暖饮食具为仆憎。急须者，以其应急而用，吴人谓须为苏，故其音同。仆憎以铜为之，言仆者不得窃食，故憎之也。”胡侍《墅谈》也说：“暖饮食之具，谓之仆憎，杂投食物于一小釜中，炉而烹之，亦名边炉，亦名暖锅。围坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而甚不便于仆者之窃食，宜仆者之憎也。”陆容则认为“仆憎”乃“步甑”之讹，《菽园杂记》卷八说：“今称暖熟食具为仆憎，言仆者不得侵渔，故憎之。王宗铨御史尝见内府揭帖，令工部制步甑，云即此器，乃知仆憎之名传讹耳。”
暖锅都用黄铜或紫铜制成，中烧木炭，也有用烧酒作燃料的，上有圆筒拔风。从《墅谈》“杂投食物于一小釜中”来看，早先的暖锅中间是不分格的，诸肴混杂一起，约明末清初开始出现锅中分格的暖锅。清初曹庭栋《老老恒言》卷三说：“冬用暖锅，杂置食物为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，便诸物各得其味。或锡以碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒燃火暖之。”
暖锅在苏州很盛行，特别是过年的时候，顾禄《清嘉录》卷十二说：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央则置铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。谭大中《暖锅》诗云：‘范金为器利群生，物理居然寓圣情。持满能平流不溢，虚中有窍火微明。嘘寒变燠盐梅济，取坎交离鼎鼐成。黍谷暄回人尽饱，万方应与颂和羹。’又云：‘红铅九转器初成，十万钱输选馔精。炊蜡厨边汤乍沸，肉屏风畔婢初擎。添来炉火寒威解，味入丹田暖气生。尚有寄居萧寺客，齑盐风味耐孤清。’”其实，暖锅并非年里才用，整个隆冬都适宜这种炊食方式。袁学澜《吴郡岁华纪丽》卷十一说：“腊残冰沍，馔肴易寒，鎔锡范制成锅，装铜作胆，投鱼肉珍错于内，炽火中心，炉而烹之，可佐酒谈，无羹寒之虑，谓之暖锅。”又引潘际云《咏暖锅》诗曰：“下箸汤如沸，当筵气似春。热中虽有味，炙手本难亲。药鼎同添水，茶铛共拾薪。莫嗤温饱惯，本是饮冰人。”又自作诗曰：“嘘寒变燠妙和羹，鎔锡装成馔具精。五味盐梅资兽炭，一炉水火配侯鲭。肉屏围席欣颐养，蜡炬炊厨熟鼎烹。夜饮不须愁冻脯，丹田暖气就中生。”
有人并不喜欢暖锅，袁枚《随园食单·戒单》就说：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌，且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。或问，菜冷奈何？曰，以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”
简斋指的暖锅，大概已是锅中分格的了，但他说“物经多滚总能变味”，自有一定道理。徐珂《可言》卷十三也说：“凡以动植物杂置一器烹之者，曰一品锅，大率以鱼翅、海参、鸡、鸭、豚蹄为主，而辅之以菘、笋、鸡卵。其火候未到者，质硬味淡，汤亦薄如太羹。评之者辄曰：‘怒发冲冠之鱼翅，百折不回（一曰皮里阳秋）之海参，年高德劭之鸡，酒色过度（一作五劳七伤）之鸭，恃强拒捕之豚蹄，臣心如水之汤。’又有‘薄若红纸之火腿，硬挺僵尸之酥鱼，丢冠卸甲之醉蟹，坚如石卵之皮蛋’，则指四冷荤而言。盖以一品锅、四冷荤为至简之宴客也。”正因为如此，就有对暖锅菜肴的要求了。苏州人家一般用腊肉、蛋饺、熏鱼、咸鸡诸物，比较经得起“多滚”，蔬菜则是随下随吃，而控制炭火，也是一个重要内素，前人用烧酒代炭，就是一个措施。
迄至于今，暖锅仍是冬日里最受欢迎的炊具，只是形制改进了，燃料也变化了，有用电的，有用煤气的，有用酒精的，固然干净方便，但失去了木炭的烟火气，失去了炉中摇曳的火光，故也失去了那暖融融的气氛了。
