旧时到了寒冬腊月，苏州城乡几乎家家户户都要腌菜，或在院子天井里，或在僻巷旷场上，拉起草绳，草绳上挂满了将腌的白菜、青菜，一般人家都腌上一两缸，古人作为御冬旨蓄。
腌菜的方法，顾仲《养小录》卷中介绍说：“白菜一百斤，晒干，勿见水，抖去泥，去败叶。先用盐二斤，叠入缸，勿动手，腌三四日，就卤内洗净，加盐，层层叠入罐内，约用盐三斤，浇以河水，封好可长久。”薛宝辰《素食说略》卷一也介绍说：“白菜拣上好者，每菜一百斤，用盐八斤，多则味咸，少者味淡。腌一昼夜，反覆贮缸内，用大石压定，腌三四日，打稿装坛。”又介绍腌五香咸菜：“好肥菜，削去根，摘去黄叶，洗净，晾干水气。每菜十斤，用盐十两、甘草六两。以净缸盛之，将盐撒入菜桠内，排于缸中。入大香、莳萝、花椒，以手按实。至半缸，再入甘草茎。俟缸满，用大石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干净器内别放。忌生水，将卤水浇菜内。候七日，依前法再倒，仍用大石压之。其菜味是香脆。若至春间食不尽者，于沸汤内瀹过，晒干，收贮。夏日用温水浸过，压干，香油拌匀，盛以瓷碗，于饭上蒸食最佳，或煎豆腐面筋，俱清永。”薛宝辰还介绍了腌莴苣、腌瓜、腌莱菔、腌胡莱服、腌雪里蕻等，他是陕西长安人，但这些腌菜法，大都是从江南饮食著作中抄出，稍加整理而已。
吴语称鹾腌之物为盐，故苏州人称腌菜为盐菜。顾禄《清嘉录》卷十记道：“比户盐藏菘菜于缸瓮，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为藏菜，亦曰盐菜。有经水滴而淡者，名曰水菜。或以去之菜心，刳菔蘡为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名春不老。”又记道：“藏菜即箭秆菜，经霜煮食甚美。秋种肥白而长，冬日腌藏，以备岁需。”蔡云《吴歈百绝》咏道：“晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供。”自注：“晚菘腌于冬月，有经水滴而淡者，名水菜，腊末春初醒酒佳品也。”黄埭雪里蕻也一样，民国《黄埭志》卷二记道：“黄埭西乡有晚菘，俗名雪里蕻，腌于冬月，经水滴淡者名水菜，为醒酒佳品。”沈云《盛湖竹枝词》咏道：“半畦腴翠曝茅檐，秋末晚菘霜打甜。郎踏菜时双白足，教侬多糁一星盐。”自注：“晚菘俗呼青菜，亦曰八月菜，以盐腌之，经旬而熟，味极可口。”吴江盛泽人家还将苔心菜，也就是菜尖，稍加马兰头，装入小瓮腌之，俗称瓶里菜，历久不坏，风味独绝。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“散金遍地看黄花，摘得马兰选嫩芽。妙法制成瓶里菜，田园风味亦堪夸。”迄至于今，苏州水乡各镇都有瓶里菜出售，那是真正放在玻璃瓶里的。至于《清嘉录》提到的春不老，则是腌菜中的常品，包天笑《衣食住行的百年变迁》说：“春不老，此亦盐渍物，冬末春初，以青菜心佐以嫩萝葡，用精盐渍之，加以橘红香料，其味鲜美，宜于吃粥，名曰‘春不老’，亦大有诗意呢。”将秋菘洗净晒干，用盐渍过，装入瓦坛，密盖一月后即成霉菜。霉菜切至粉末蒸熟，伴鲜猪肉红焖，愈蒸而味愈出，且不易馊，盛泽人称为霉菜烧肉，夏季家家户户均食之。蚾叟《盛泽食品竹枝词》咏道：“常将肉类汁炰燔。检点家厨不厌烦。霉菜晒干还切细，拌同烹食胜燕豚。”
市肆间也有卖腌菜者，青木正儿《中国腌菜谱》说到在常熟遇到的事：“在江南作春天的旅行，走到常熟地方那时的事情。从旅馆出来，没有目的地随便散步，在桥上看到有卖腌青菜的似乎腌得很好。这正如在故乡的家里，年年到了春天便上食桌来的那种青菜的‘糟渍’，白色的茎变了黄色，有一种香味为每年腌菜所特有的，也同故乡的那种一样扑鼻而来。一面闻着觉得很有点怀恋，走去看时却到处都卖着同一的腌菜。这是此地的名物吧，要不然或者正是这菜的季节所以到处都卖吧，总之这似乎很有点好吃，不觉食欲大动，但是这个东西不好买了带着走吧。好吧，且将这个喝一杯吧，我便立即找了一家小饭馆走了进去。于是将两三样菜和酒点好了，又要了腌菜，随叫先把酒和腌菜拿来，过了一刻来了一碗切好了的腌菜，同富士山顶的雪一样，上边撒满了白色的东西。心想未必会是盐吧。便问是糖么？答说是糖，堂倌得意的回答。我突然拿起筷子来，将上边的腌菜和糖全都拨落地上了。堂倌把眼睛睁得溜圆的看着，可是不则一声的走开了。我觉得松了一口气，将这菜下酒，一面空想着故乡的春天，悠然的独酌了好一会儿。”（周作人译）
青木正儿以为加白糖的腌菜，失去了它的本味，特别当作下酒的时候，更不能让他喜欢。然江南人家喜欢甜味，作为消闲吃食的腌菜，确是需要放点糖的。
腌腊和糟渍，也是苏州人家常用的食品加工方法，附记于此。
腌腊诸品，市肆有腌腊店、南货店等专卖，但苏州人家也自己腌制，宣统《太仓州志》卷三记道：“风鸡，味绝腴美，为邑佳产。腊蹄，腊月腌豚蹄，至清明后食之，风味剧佳。”家中腌猪肉，其法甚多，《清稗类钞·饮食类》介绍说：“夏月可腌猪肉，每斤以炒热盐一两擦之，令软，置缸中，以石压之一夜，悬于檐下。如见水痕，即以大石压干。挂当风处不败，至冬取食时，蒸煮均可。”“冬日之腌猪肉也，先以小麦煎滚汤，淋过使干，每斤用盐一两擦腌，三两日翻一次，经半月，入糟腌之。一二宿出瓮，用原腌汁水洗净，悬静室无烟处。二十日后半干湿，以故纸封裹，用淋过汁净干灰于大瓮中，灰肉相间，装满盖密，置凉处，经岁如新。”“风肉者，以全猪斩八块，每块以炒盐四钱细细揉擦，高挂有风无日处。”江南人家腌肉，往往是在寒冬。沈云《盛湖竹枝词》咏道：“腊猪得酱晾风前，鱼鸭编绳庭共悬。笋党船来好烹煮，应夸味胜肉鲜鲜。”自注：“腊月家购豚肉，敷以椒盐渍酱油中，与鸡鸭鲤鱼同挂檐下，望之累累。二三月中，笋船成群而至，名曰笋党。生猪肉俗呼为鲜鲜肉。”
糟渍以鱼肉为主，徐珂《闻见日钞》介绍糟肉说：“苏人好以糟渍食物。岁之腊，城中居民煮豕肉使熟，微冷入坛，亟以上等绍兴酒和香糟，匀置新布袋中覆肉，再以绍酒倾于上，取重物压坛，二三日可食。此熟肉冷糟之法也。又有熟肉熟糟者，治同上，晨制之，夕可食矣。姜佐禹尝以家制者见贻，珂啖而甘之，与少壮时在馀姚所食者相类。佐禹又言洞庭东山所制糟肉之法如下：十二月净洗豕肉，俟干以盐力擦之，使正反面俱透，取香糟之干者密涂之，每使肉稍露于外，入坛，封坛口以泥，压坛以重物。至四月，置坛于屋瓦多太阳之处。六月食之，但须脔切，不必炊煮而已熟，视城人所糟者为尤香。”至于糟鱼，《调鼎集·江鲜部》记了好几种，其一糟鲤鱼曰：“腊月将鱼治净，切大块拭干，每斤用炒盐四两，擦过腌一宿，洗净晒干。陈糟一斤，炒盐四两拌匀，加烧酒，盖口装坛封泥。又，冬月大盐腌干，次年正月取陈糟和烧酒，拖鱼入坛糟，复浇烧酒、花椒封泥，四五月用。”糟鱼关键要用老卤，“一切腌鱼卤有留之二三十年者，凡鱼治净晒干，如时鱼等浸入，一两年不坏。其卤每年下锅一煎”。
