古无“面”字，但这种细而长的水煮面食由来已久，不晚于两汉，由于前人表述不同，名目不一，至与其他水煮面食混淆。俞正燮《癸巳存稿》卷十有《面条古今名义》一篇，考辨甚详，引录于下：“面条子，曰切面，曰拉面，曰索面，曰挂面，亦曰面汤，亦曰汤饼，亦曰索饼，亦曰水引面。《释名》云，汤饼、索饼，随形名之。宋张师正《倦游杂录》云‘水瀹者皆可呼汤饼，笼蒸者皆可呼笼饼’是也。索饼乃今面条之专名，其汤饼则凡面饼入汤及凡切饼为方圆长形入汤之总名。晋束晳《饼赋》文字多讹，其云‘面迷离于指端，手萦回而交错’，或以属之牢丸，其事状似今之扢搭汤及片儿汤，而牢丸之名，又今之汤圆，不相应也。魏贾思勰《齐民要术》饼法有水引馎饦，有膏环，其水引馎饦云：‘挪如箸大，薄如韭叶，一尺一断，盘中盛水浸。’又云：‘粉饼同。’其膏环云：‘米屑溲，如汤饼面，手搦圈，可长七八寸许，屈令两头相就。’然则水引馎饦者，汤饼中水引面条也。粉饼同者，今粉丝也。膏环如汤饼面者，今馓子也。而水引馎饦之名，则又今之汤饽饽，亦谓之扁食，不相应也。《归田录》云：‘汤饼，唐谓之不托，今曰馎饦。’知宋时专以水引面条为汤饼，与《齐民要术》所言者合，但名不同耳。《伤寒论》云‘食以索饼’，今医书则谓之汤面，又谓之面汤。《清异录》云：‘释鉴兴《天台山居颂》汤玉入瓯，谓汤饼莹滑。’盖汤饼为汤面总名。又云：‘金陵士大夫家，湿面可结裙带。’则专指面条。《齐书·何戢传》云：‘太祖好水引面，戢令妇女躬自执事设上焉。’《唐书·王皇后传》云：‘独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶？’《嬾真子》云，汤饼即世之长寿面。宋楼钥《北行日记》云：‘乾道五年十一月十五日，生朝作汤饼。’元张翥《最高楼词·寿仇先生》云：‘愿年年，汤饼会，乐情亲。’《水调歌头词·自寿》云：‘腊彘开红玉，汤饼煮银丝。’真水引面矣。生日汤饼，古人生子，亦设汤饼。唐刘禹锡《赠进士张盥》诗云：‘忆尔悬弧日，余为坐上宾。举箸食汤饼，祝词天麒麟。’《大明会典》百三：‘皇太后寿旦，正统间有寿面；东宫千秋节，宣德间有寿面。’乃取汤饼面条长寿之意。宋马永卿《嬾真子》谓之长命面，其为长条可知。”
生面可分细面、阔面，还有熟面，即俗呼杠棒面或棍面者，然挂面实在是昆山的首创，淳祐《玉峰志》卷下记道：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人朝贵亦争致之。”可见苏州地方谙熟吃面之道，并将它发展到一个新阶段。
苏州人吃面，向以浇头面为主，夏传曾《随园食单补证》说：“扬州之面，碗大如缸，望而可骇，汤之浓郁，他处所不及也。襄阳之面，重用蛋清，故入口滑利，不咽而下喉，颇有妙处。京师则有所谓一窝丝者，面长而细，以不断为贵。至若吴门下面，无论鱼肉，皆先起锅而后加，故鱼肉之味与面有如胡越，甚无谓也。徽州面类扬式，而浇头倍之。”
各地之面，无有轩轾，皆由饮食传统而来。苏州之面，确以浇头为特色，花色甚多，有焖肉、炒肉、肉丝、排骨、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、三鲜、十锦等等，不下数十种，一种之内又有分别，如焖肉有五花、硬膘等，如鱼有头尾、肚裆、甩水、卷菜等。另外，还以面汤多寡分为宽汤面、紧汤面、拌面，拌面中又有热拌、冷拌之别。苏州的面，最讲究汤的口味，俗话所谓“厨师的汤，艺人的腔”，店家都十分重视吊汤，以口味鲜美为号召。
苏州的面馆，久已有之，清康熙时人章法《苏州竹枝词》有曰：“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。天付吴人闲岁月，黄昏再去闯茶坊。”自注：“面，傍午则歇；酒馆，自晨至夜；茶坊，为有活招牌故也。”
可见当时面馆只做早市，至中午就上门落栓了。沈复《浮生六记·浪游记快》也提当胥门外的面馆，说与友人顾鸿千去寒山登高，“遂携榼出胥门，入面肆，各饱食”。面馆也有时令特色，夏季供应三虾面、卤鸭面、鳝鸳鸯面，冬季供应羊肉面，如袁学澜《姑苏竹枝词》有曰：“水槛风亭大酒坊，点心争买鳝鸳鸯。”自注：“吴俗呼小食为点心。夏日市卖卤子肉面，配以黄鳝丝，名之为鳝鸳鸯。”
苏州面馆甚多，乾隆二十二年，由许大坤等发起创建面业公所，设址宫巷关帝庙内，专为同业议事之所，并以办理赙恤等项事宜。据光绪二十四年九月《面业公所捐款碑》记载，因重建公所大殿，同业捐款，捐八角者四十六家，捐五角者五十一家，捐三角者一百六十三家，共计有二百六十家。又据光绪三十年《苏州面馆业议定各店捐输碑》记载，因“翻造头门戏台一座，公所南首平屋门面二间，后楼披厢一间”，同业按每月利润“每千钱捐钱一文”，最多每月捐四百五十文，最少每月捐六十文，共有八十八家。兹抄录月捐一百五十文以上的店家名录，可见当时苏州面馆业的盛况，它们是观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陈恒锠、南义兴、北上元、万和馆、长春馆、添兴馆、瑞兴馆、陆鼎兴、胜兴馆、正元馆、鸿元馆、陆同兴、万兴馆、刘万兴、泳和馆（娄门）、上琳馆、增兴馆、凤琳馆、兴兴馆（悬桥）、锦源馆、新德源、洪源馆、正源馆、德兴馆、元兴馆、老锦兴、锦兴馆、长兴馆（老虎）、陆正兴、张锦记、新南义兴、瑞兴馆，凡三十六家。入民国后，诸多面馆发生停业、转让、合并种种变化，如今已很难去一一稽考查索了。但民国年间，苏州很有几家知名的面馆，各有特色，莲影《苏州小食志》说：“兹言其普通者，大面以皮市街张锦记为最，观西松鹤楼次之，正山门口观振兴又次之，妙处不外乎肉酥、面细、汤鲜，此外面馆虽多，皆等诸自郐以下矣。”
张锦记在皮市街，《苏州小食志》说：“皮市街金狮子桥张锦记面馆，亦有百馀年之历史者也。初，店主人仅挑一馄饨担，以调和五味，咸淡适宜，驰名遐迩。营业日形发达，遂舍却挑担生涯，而开张面馆焉。面馆既开，质料益加讲究，其佳处在乎肉大而面多，汤清而味隽。一般老主顾既丛集其门，新主顾亦闻风而至，生意乃日增月盛。该店主尤善迎合顾客心理。于中下阶级，知其体健量宏，则增加其面而肉则照常；于上流社会，知其量浅而食精，则缩其面而丰其肉。此尤大为顾客所欢迎之端。迄今已传四五代，而店业弗衰。”张锦记以白汤面著名，吊汤方法取诸枫镇大面，用黄鳝诸物，故而特别鲜洁。
松鹤楼在观前街，相传创设于乾隆二年，本为面馆，以卤鸭面著名，后虽改营菜肴，但卤鸭面仍然不废，远近闻名，可说是苏城夏令一绝。
佚名《吴中食谱》说：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭面。其时江村乳鸭未丰满，而鹅则正到好处。寻常菜馆多以鹅代鸭，松鹤楼则曾有宣言，谓‘苟能证明其一腿之肉，为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何’！然面殊不及观振兴与老丹风，故善吃者往往市其卤鸭，而加诸他家面也。”卤鸭面的面和卤鸭分别盛碗、装碟，苏州人称为“过桥”。旧时苏城风行吃雷斋素，吃斋的人，当封斋之前、开荤之时，总要到松鹤楼吃碗卤鸭面。
观振兴在观前街，原名观正兴，创于同治三年，起初在玄妙观照墙边，一九二九观前街拓宽，照墙拆除，由德记地产公司在山门口两侧建两幢三层楼，观振兴租其西楼底层营业。观振兴的生面，经特别加工，熟糯细软，撩面擅用“观音斗”，撩面入碗，出水清，不拖沓，汤水讲究，采用的焖肉汤，具有清香浓鲜四大特色。以白汤蹄膀面最负盛名，蹄膀焐得烂而入味，肉酥香异，入口而化。《吴中食谱》说：“苏城点心，惠而不费，而以面为最普遍。观前观振兴面细而软，肉酥至不必用齿啮，傍晚蹄膀面更佳，专供苏州人白相观前点饥之用，故大碗宽汤，轻面重浇，另有一种工架。”金孟远《吴门新竹枝》咏道：“时新细点够肥肠，本色阳春煮白汤。今日屠门须大嚼，银丝细面拌蹄膀。”自注：“观前观正兴面馆，以白汤蹄膀面著名于时。按本色、阳春，皆面名也。”此外，像爆鱼、爆鳝浇头，呈酱澄色，甜中带咸，汁浓无腥，外香里鲜。端午节前后，有枫镇大面应市，也是别具风味的传统面点。
此外，黄天源、老丹凤、万泰饭店、朱鸿兴的面也颇颇有名。
黄天源在观前街，创设于道光元年，本在东中市都亭桥畔，后迁玄妙观东脚门。黄天源糕团为吴门一枝独秀，以炒肉面名冠一时，深受食客赞美。据说，炒肉面的发明有个故事。有一位店中的常客，常常既买炒肉团子，又买一碗阳春面，他将团子里的炒肉馅挑出来放入面中当浇头，吃得津津有味，店主由此得到启发，也就做个炒肉浇头试试。在试做时，选料十分精细，瘦肉、虾仁、香菇剁碎炒成面浇头，浇头香，面汤鲜，炒肉面就一下走红了。
老丹凤在观前街大成坊口，创始不详，以徽州面闻名，《吴中食谱》说：“面之有贵族色彩者，为老丹凤之徽州面，鱼、虾、鸡、鳝无不有之，其价数倍于寻常之面，而面更细腻，汤更鲜洁，求之他处不可得也。”另外，老丹凤的小羊面和凤爪面，也闻名远近。
万泰饭店在渔郎桥，创于光绪初年，既善制家常饭菜，也以面点著名，特别是开洋咸菜面，受到食客青睐。金孟远《吴门新竹枝》便咏道：“时新菜店制家常，六十年来挂齿芳。一盏开洋咸菜面，特别风味说渔郎。”
朱鸿兴本在护龙街鱼行桥畔，创于一九三八年，后来居上，成为正宗苏式面馆。店主朱春鹤亲入菜市选购原料，浇头烹调精致，尤以焖肉浇闻名，为三精三肥肋条肉，焖得酥烂脱骨，焐入面中即化，但又化得不失其形，口感极佳，其味妙不可言。生面又是绝细的龙须面，入味快，吃口好，惟下面不仅要甩得快，而且还得有软硬功夫，甩慢了面容易烂，甩得轻了面卷不紧，会带进不少面汤，便会泡软发胀。朱鸿兴的面特别适宜“来家生”，即带了盛器来，拿回家去吃，仍然原汁原味。朱鸿兴还讲求时令，农历五月子虾上市，就供应三虾面；小暑黄鳝上市，就供应鳝糊面、爆鳝面；盛夏时节，也以枫镇大面惠供食客。此外，像排骨面，松脆鲜嫩，略带咖哩鲜辣；蹄膀面，葱香扑鼻，膏汁稠浓，具擅一时之胜。那时朱鸿兴盛面的碗也大有讲究，蹄膀面用红花碗，肉面用青边碗，虾仁面用金边碗，一般的面就用青花大碗，这也是与众不同的地方。
此外，阊门外的近水台，初在鲇鱼墩，创设于光绪十年，以苏式焖肉面闻名，有“上风吃下风香”的美誉，又有刀切面，人皆称善。西中市的六宜楼，以鲭鱼尾为面浇，称甩水面，属于难得的美味。还有四时春的小肉面、五芳斋的两面黄、小无锡的肉丝面、卫生粥店的锅面，都是旧时苏州较有影响的面点。
枫镇大面乃枫桥镇市店所创，当地人称为白汤大面，久负盛名，传入城中，几乎各家面馆都有，倍受食客赞赏，推为夏日清隽面点。枫镇大面的独特之处在于面汤，用肉骨、黄鳝、螺蛳等熬成，再用酒酿吊香，故汤清无色，醇香扑鼻。浇头乃特制焖肉，酥烂奥味，入口即化。面条用细白面粉精制而成，撩入碗中如鲫鱼之脊，吃在口中滑落爽口，真乃色香味俱佳。
奥灶馆在昆山玉山镇半山桥堍，创于咸丰年间，初名天香馆，后改复兴馆。光绪年间，由富户女佣颜陈氏接手面馆，以精制红油爆鱼面闻名县城。颜陈氏的面汤与众不同，以鲜活肥硕的青鱼粘液、鳞鳃、鱼血加佐料秘制成面汤，鱼肉烹制成厚薄均匀的爆鱼块，用本地菜子油熬成红油，并且自制生面，打成状如银丝、细腻滑爽的细刀面。一碗面端上来，讲究五烫，即碗烫、汤烫、面烫、鱼烫、油烫。一时顾客盈门，名声鹊起，半山桥一带的大小面馆于此十分嫉妒，谑称颜陈氏的面“奥糟”，即昆山方言里龌龊的意思，呼其面馆为奥糟馆，后来改称奥灶馆，面亦称为奥灶面。
昆山面馆的名色极多，服务也很周到，庞寿康《昆山旧风尚·饮食》说：“吾邑红油面，卤鸭大面，驰誉苏沪一带。客至，则以各色面浇如卤汁肉、鸡、鸭、腊肉、爆鱼、走油肉、焖肉、鳝丝等分别盆装，置放桌上，任客选食。如喜用鸭头、膀、脚下酒者，亦可呼唤堂倌取至。又有在切鸡鸭浇时，将多馀小块并集装盆，名曰并浇，此与头、膀、脚同为佐酒妙品。面前先上鲜美细丝血汤一小碗，别有佳味。如欲进面，则立即下锅，少顷端至。食毕，计浇收款，馀则全部退回，不取分文。此种竭诚待客，经营之法，他处罕见。”庞氏提到的红油面，即以奥灶面为代表。卤鸭大面，民国时也极有名，周越然《吃鸭面》说：“常闻人云‘昆山鸭面极佳，不可不吃’，余虽一岁数往，然疑其语为本地人之广告，或旅行人之吹牛，深恐受骗，未尝一试。今尝之，果然不差，从前之疑，自愚也，自欺也，以后当设法补足之。”邻近昆山的巴城，也以鸭面闻名，民国《巴溪志·土物》说：“鸭面系冬令朝点之美味，与昆山西门煮法相同。先煮鸭脯，以鸭汤漉面，盛大碗，使汤多于面，切鸭脯加面上，曰浇头，鲜肥可口。旅游巴地者，咸喜食之。”
关于面馆里的名色和特殊称呼，不知究竟的人，会感到莫名其妙。即以光面为例，称之为“免浇”，即免去浇头；也称为“阳春”，取“阳春白雪”之意，白雪者什么也没有也；还称为“飞浇”，意为浇头飞掉了，还是光面。朱枫隐《饕餮家言》里有一则《苏州面馆中之花色》，这样说：“苏州面馆中，多专卖面，其偶卖馒首、馄饨者，已属例外，不似上海等处之点心店，面粉各点无一不卖也。然即仅一面，其花色已甚多，如肉面曰‘带面’，鱼面曰‘本色’，鸡面曰‘壮（肥）鸡’。肉面之中又分瘦者曰‘五花’，肥者曰‘硬膘’，亦曰‘大精头’，纯瘦者曰‘去皮’，曰‘蹄膀’，曰‘爪尖’；又有曰‘小肉’者，惟夏天卖之。鱼面中又分曰‘肚裆’。曰‘头尾’，曰‘头爿’，曰‘淴（音豁）水’，即鱼鬣也，曰‘卷菜’。总名鱼肉等佐面之物曰‘浇头’，双浇者曰‘二鲜’，三浇者曰‘三鲜’，鱼肉双浇曰‘红二鲜’，鸡肉双浇曰‘白二鲜’。鳝丝面、白汤面（即青盐肉面）亦惟暑天有之，鳝丝面中又有名‘鳝背’者。面之总名曰‘大面’，曰‘中面’，中面比大面价稍廉，而面与浇俱轻；又有名‘轻面’者，则轻其面而加其浇，惟价则不减。大面之中又分曰‘硬面’，曰‘烂面’。其无浇者曰‘光面’，光面又曰‘免浇’。如冬月之中，恐其浇不热，可令其置于面底，名曰‘底浇’。暑月中嫌汤过热，可吃‘拌面’。拌面又分曰‘冷拌’，曰‘热拌’，曰‘鳝卤拌’，曰‘肉卤拌’，又有名‘素拌’者，则以酱、麻、糟三油拌之，更觉清香可口。喜辣者可加以辣油，名曰‘加辣’。其素面亦惟暑月有之，大抵以卤汁面筋为浇，亦有用蘑菇者，则价较昂。卤鸭面亦惟暑月有之，价亦甚昂。面上有喜重用葱者，曰‘重青’，如不喜用葱，则曰‘免青’。二鲜面又名曰‘鸳鸯’，大面曰‘大鸳鸯’，中面曰‘小鸳鸯’。凡此种种名色，如外路人来此，耳听跑堂口中之所唤，其不如丈二和尚摸不着头者几希。”
面馆里的堂倌，也有响堂，就将这些特殊的用语喊成一片，声音宏亮温润而有节奏，如“一碗本色肚当点，重油免青道地点”，诸如此类。
陆文夫《美食家》里的朱自冶，喜欢吃朱鸿兴的头汤面，小说写道：“朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’这句话需要作一点讲解，否则的话只有苏州人，或者是只有苏州的中老年人才懂，其馀的人是很难理解其中的诱惑力。那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等，我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：‘喂！（那时不叫同志。）来一碗··面。’跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：‘来哉，··面一碗。’那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少些），重浇轻面（浇多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶在朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：‘来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤，重青，重浇要过桥，硬点！’一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的；最重要是要吃‘头汤面’。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。”这段描写，可真将旧时苏州人对吃面的讲究写尽了。
再附带说说馄饨。
馄饨随处有之，称呼各异，四川称“抄手”，广东称“云吞”，新疆称“曲曲”，湖北称“包面”，江西称“清汤”，浙西称“便食”，皖南称“包袱”，苏州则向称馄饨，且以外观精致、内馅讲究闻名。《调鼎集·点心部》记道：“苏州馄饨，用圆面皮。”可见旧时苏州的馄饨皮擀成圆形，并非后来机轧的方形，故而显得特别小巧玲珑。苏州馄饨店肆遍布街巷，乾隆时二十四年徐扬绘《盛世滋生图》上，学士街有一肆悬“小馄饨”市招，胥门外半截街一肆悬“清洁馄饨”市招，又阊门外一楼，门前悬“三鲜大面”市招，后窗临河，分悬“面馆”、“清洁馄饨”市招，可见面馆兼营馄饨的情形；《浮生六记·闲情记趣》记仓米巷口卖馄饨的鲍老，“其担锅灶无备”；顾震涛《吴门表隐》附集记“业有地名著名者”，就有“鼓楼坊馄饨”，其故处约在今十梓街一带。晚清时期，更多走街串巷叫卖馄饨的骆驼担，敲击梆子，现裹现煮现卖，鲜美可口，受到小巷深处人家的欢迎。苏州人周慕桥的《大雅楼画宝》中就有一幅，一副骆驼担，担主是一对夫妻，女的在叫卖，男的捧了一碗走到楼窗下，楼上的小姐正将一只小竹篮吊下来。左上写道：“《食物志》：‘馄饨或作餫饨，象其圆形也。’《正字通》：‘今馄饨，即饺饵别名。’俗屑米面为末，空中裹馅，类弹丸形，大小不一，笼蒸啖之，而市上肩担沿街唤卖者，则概用水煮，岂俗尚迥异欤？”这一画面，真实记录了昔年里巷间骆驼担叫卖馄饨的景象。
民国初年，由于铁木结构轧面机的普及，促使了馄饨业的兴旺。《吴中食谱》说：“馄饨、水饺皆以荷担者为佳。旧时小仓别墅以虾子酱油作汤，肉斩极细，称独步，自谢客后，颇有难乎其选之慨。”这是一九二四年江浙军阀战争之前的事，小仓别墅在金狮巷，茶酒兼有，馄饨则是供客的点心。这一时期苏州馄饨店很多，稍有名气的，有阊门外大马路的福兴馆、齐门外大街的李同心和正兴馆、娄门外的复源馆、景德路的柯万兴、濂溪坊的左万元、上塘街的朱宏昌、山塘街的长兴馆、山塘星桥湾的何兴馆福记、中街路的张记、朱家庄的何正兴、临顿路的顺泰馆、护龙街的熊福兴、由斯弄的顺兴馆盛记、大马路的夏兴馆孙记等。当时苏州馄饨店，不少是湖广人开设的，以家庭小肆为主，湖广帮的“打气馄饨”颇有特色，丢入沸水锅中浮在面上，需用爪篱漂了才沉下去。至抗战前，苏州城内外约有馄饨店百馀家，一般还兼营汤团和面。
苏州馄饨有种种名色，如鲜肉馅大馄饨、虾肉馅大馄饨、蟹肉馅大馄饨、荠菜肉馅大馄饨等，特别是小馄饨，可称小食的极致，价格低廉，然滋味可口，其汤尤为鲜美。弹词《白蛇传》有一段书，说许仙从杭州到苏州投奔王永昌，王是个吝啬鬼，偏要装阔气，初次见面，总要吃顿点心，掂来想去，只有吃小馄饨最省，便两人合吃一碗，许仙一匙两只，王一匙三只，王一边吃，一边盯着许仙的汤匙，心里一五一十地数着，许仙随口问：“叔叔贵庚几何？”王这时恰好数到十五只，便脱口说：
“十五。”这是关于吃小馄饨的一个笑话。另外，糟油煎馄饨，堪称苏人夏令馔食的妙品。
