莼菜，又名茆、凫葵、露葵、水葵、锦带、马蹄草等，属多年生宿根湖沼草本，苏州洞庭东西山太湖及杭州西湖、萧山湘湖、松江三泖都以出产莼菜闻名。袁宏道在《湘湖》中对莼菜有很好的描绘：“其根如符，其叶微类初出水荷钱，其枝丫如珊瑚，而细又如鹿角菜，其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠莲嬖藕，无得当者。惟花中之兰，果中之杨梅，可异类作配耳。”
莼菜有两个有名的典故，都收入《世说新语》。《识鉴》说张翰在洛阳作官，见秋风乍起，不由思念起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，于是就以此为托词，翩然而归，这就是“莼鲈之思”的由来。《言语》则记录陆机和王武子的对话，王对陆夸示羊酪，认为没有比它更好吃的了，陆回答说：“有千里莼羹，未下盐豉耳。”于是莼羹成为江东名菜，“千里莼羹”也就成为维系人们乡恋的纽带。据《齐民要术》记载，莼羹是以鲤鱼、莼菜为主料，煮沸后加盐豉制成。这是一种古老的烹调办法。
关于太湖莼菜，金友理《太湖备考》卷六说：“《图经》云：‘莼乃菜之上味，生水中，叶似凫葵，茎如钗股，亦名丝莼，味甘滑，最宜芼羹，三月至八月皆可食。’卢熊《府志》云：‘秋冬有蜗虫着其上，不可辨，食之损人。’向出三泖，今出太湖中西山之消夏湾、东山之南湖滨，东山尤甚。初山中人未知食莼，食之自邹舜五始。《震泽编》土产不载，盖是时尚未产也。”邹舜五名斯盛，吴县洞庭东山人，尝作《太湖采莼》，小引曰：“辛酉秋泛太湖，见紫莼杂出蘋荇间，讯诸旁人不识也，衍棹求之，得数里许。太湖向无莼，采自余始，因赋诗纪之。”诗凡两首，一首曰：“风静绿生烟，烟中荡小船。香丝萦手滑，清供得秋鲜。荇叶分圆缺，鲈鱼相后先。谁云是千里，采采自今年。”可见太湖莼菜本是野生，自天启元年邹斯盛方始采食，以后才进行培植。康熙三十八年，圣祖玄烨南巡，斯盛孙志宏（一作弘志）因献莼而得官。王应奎《柳南续笔》卷二记道：“太湖采莼，自明万历间邹舜五始。张君度为写《采莼图》，而陈仲醇、葛震甫诸公并有题句，一时传为韵事。康熙三十八年，车驾南巡，舜五孙志宏种莼四缸以献，而侑以《贡莼》诗二十首，并家藏《采莼图》。上命收莼送畅春苑，图卷发还，志宏着书馆效力。后以议叙，授山西岳阳县知县，时人目为‘莼官’。”
太湖莼菜固然有名，但采食已晚，宋时则多记咏吴江莼菜，李彭老《摸鱼子》词曰：“过垂虹、四桥飞雨，沙痕初涨春水。腥波十里吴歈远，绿蔓半萦船尾。连复碎。爱滑卷青绡，香袅冰丝细。山人隽味。笑杜老无情，香羹碧涧，空只赋芹美。归期早，谁似季鹰高致。鲈鱼相伴菰米。红尘如海丘园梦，一叶又秋风起。湘湖外，看采撷、芳条际晓随鱼市。旧游漫记。但望极江南，秦鬟贺镜，渺渺隔烟翠。”此词上片赋吴江春莼，下片赋湘湖秋莼，可见当时吴江之莼已与湘湖齐名。直至晚近，有人仍认为吴江庞山湖的莼菜最佳，范烟桥《茶烟歇·莼》说：“江浙间湖泽多产莼，惟吴江城东庞山湖所产紫背丝细瘦，与他处白背丝粗肥者风味有别。余友许盥孚《话雨篷丛缀》云，宋杨万里有《咏莼》七律一首，明李长蘅曾取入画图，作长歌纪事。钱塘梁舟山、嘉禾曹仲梅题诗称赏。后武林余秋实为吴郡正谊山长时嗜莼，向庞山湖徐振之索之，至夏初莼已不生，秋实仍索不已，振之乃请夏茝谷绘莼成图册以报，秋实题‘秋风乡味’四字，又系以诗云：‘两桨凌晨逐浪开，筠篮轻载绿云来。柔丝温带龙涎滑，香叶青分翠荇胎。雅尚欲书高士传，清标羞伴美人杯。阿谁未醒尘劳梦，甚欲凭君一唤回。’一时属而和者数十家。振之复搜罗前人名作，汇成一帙为‘鲈乡物产’，艺林传为佳话。春日买棹看江村春台戏，以莼羹佐饭，可以急下数盂。故吾乡郑瘦山有‘一箸莼香拥楫吟’之句，颇能状其妙趣。二月莼初生，三月多嫩蕊，秋日虽亦有之，顾不及春莼之鲜美，故因秋风而动念，不过季鹰之托词耳。莼之产地不广，故嗜者甚少，且有不识为何物者，有疑而不敢下箸者。西湖佳馔，宋四嫂醋鱼外，当推莼羹，惟黏液去之殆尽，减其柔滑，殊不及吾乡所制。江城及濒湖诸乡，每值春仲清晨，荷担呼卖莼菜者，悠扬相接。秋初则多掉舟问售，年来吴郡中亦有此声矣。”
莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，地下茎富含淀粉，可制馅心，嫩茎及幼叶外附透明胶汁，做汤入口润滑，清凉可口，别具风味，乃夏季宴席上的佳肴。取莼菜之最嫩之叶，名为卷心，以鸡汤加鲜笋、火腿为羹，味甚鲜美，其次取黄花鱼，做菜花鱼汤。若不得佳汤，则淡涩不能下咽。李渔《闲情偶寄》卷五说：“陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹之黄、鱼之肋，名曰四美羹。座客食而之，曰：‘今而后无下箸处矣。’”叶圣陶《藕与莼菜》也说：“在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石埠头总歇着一两条没篷的船，满舱盛着莼菜，是从太湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。”
采莼多在晨光晞微之时，春寒料峭，揎臂赤足，劳作最是辛苦。吴时德有《采莼歌》咏道：“采菱采莲儿女情，年年不断横塘行。独有西山采薇者，千秋谁得同芳馨。我今采莼太湖沚，紫丝牵向清波里。任尔渔郎笑我为，野鸥亦渐成知己。归来月下放歌频，一片幽心照古人。”这是诗人遥看采莼的联想，实在不是自己的亲身感受。
