这一章包括两部分，一是饮茶的习俗，二是习俗中的饮茶。前者主要指由于时代、习惯的不同，古代人们在饮茶时用来伴饮的种种作料；后者则略述古代人饮茶的场所以及各种礼俗中关于茶的一些逸闻趣事。
我国古代饮茶，在不同时代、不同地区都有不同的作料。唐以前主要是和其他药用植物一起煮饮。唐、宋时代，在讲究饮茶艺术的品饮法中，这些作料是被排除在外的，但在当时一些地区，特别是北方一些地区，仍在流行。宋代以后，出现了以花窨茶的花茶，实际上香花也是一种作料。明、清还有以食物做作料的，使人觉得其意不在于“饮”而在于“吃”了。从唐、宋以前，历经唐、宋而到明、清，饮茶时所出现的种种伴饮的作料，大致有三种，即辛辣型、花香型、食物型。辛辣型作料，大都是有强烈辛辣味的药性植物；花香型作料，主要是以各种植物花朵的香气来增加茶的清香；食物型作料则很杂。这种种不同的作料，一直到近、现代，仍然存在着，特别是花茶，更为北方人们所常饮，与绿茶、红茶有分庭抗礼之势。
茶与辛辣型作料
古代人们饮茶，有时放上姜、葱、茱萸、苏桂、花椒、薄荷等等辛辣型作料，这是和把茶作为一种药物来饮用分不开的。
人们认识茶的价值，最先认识的是茶的药理特性，所以古人把第一个饮茶的人，托之于远古时代遍尝百草、治病救人的神农。西汉时，人们还是把茶看做药物。大词赋家司马相如的《凡将篇》，是教人认字的字书。他把意义同属一大类的字排在一起。当时他就把茶——书中叫“荈诧”——和贝母、桔梗、茱萸、芍药、莞椒放在一起，这些都是中草药。直到明、清时代，茶还被人们视为一味重要的中草药。李时珍《本草纲目》中，列出了多种以茶和其他中草药配合而成的医方。如茶和茱萸、葱、姜一块儿煎服可以帮助消化、理气顺食。茶和醋一块儿煎服，可以治中暑和痢疾。茶和芎□、葱一块儿煎服，可以治头痛。常见的姜茶，是姜和茶配合煎成的，对治痢疾有疗效。其中的道理，据杨士瀛说：“姜茶治痢；姜助阳，茶助阴，并能消暑解酒食毒，且一寒一热，调平阴阳，不问赤白冷热，用之皆宜。”这种姜茶的制法简单易行：“生姜细切，与真茶等分，新水煎服之”，就可以了。从以上所举，可以清楚地看到古人以药物与茶相伴饮的目的。
唐代樊绰的《蛮书》，是专记今天云南一带风土人情的著作，其中“物产”一章，记有当时云南一些地方饮茶的情况，其中有一段说：“茶出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而煎之。”银生城即今天的西双版纳一带，当时人们还不知道将茶叶进一步加工制作，而是和其他药用植物一块儿煮饮。当时，即使在内地，人们有时还是习惯于传统饮法，即在茶中放上这一类药物。如唐德宗李适，“好煎茶”，煎时常在茶汤中放上“苏椒之类”。他的大臣李泌做诗，说他煎的茶是“添苏散出琉璃眼”。“琉璃眼”是指颗粒状的苏椒漂浮在茶汤面上的情景。陆羽提倡以品为主的煎茶，对这样的饮茶者加以讥讽，他说当时人们煮茶，“或用姜、葱、橘皮、茱萸、薄荷之类”，这种茶汤等同于“沟渠间之弃水”。但陆羽提倡的煎茶，也没有完全排除在茶中放入其他作料，如他对煎茶用盐就有详细的记述。当时的诗人薛能也有诗说：“盐损添常诫，姜宜著更夸”，把盐和姜看做煎茶必备的两种作料。这种风气，在宋代的许多地区仍可见到，当时有描写山东民间饮茶的诗句说：“老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎”，可见当地民间饮茶放姜、盐是很寻常的事。苏辙在《和子瞻煎茶》诗中，讲到宋代南北饮茶的不同。诗中说：“君不见，闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳；又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”“闽中茶品”，主要是指在建安流行并渐次传开的“斗茶”；而在黄淮以北，人们饮茶，有放盐的，有放乳酪的，有放花椒的，也有放姜的，还有放芝麻的。如当时人有诗说：“柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研”。苏轼曾说：“茶之中等者用姜煎，信可也，盐则不可。”南宋时的陈鹄就不同意苏轼的意见。他在《耆旧续闻》一书中，说苏轼“不知今日吴门、□陵、京口，煎点茶用盐，由来已久，却不曾有用姜者”，他很正确地说，这是“风土嗜好，各有不同”。不过苏轼的意思，大概是说不能把盐放到上等茶中去。如斗茶所用的建茶，是绝对不能放盐的。南宋周密《武林旧事》记载当时建茶入贡，“茶之初进御也，翰林司例有品尝之费，皆漕司邸吏赂之，间不满欲，则入盐少许，茗花而之散漫，味亦漓矣。”就是说建茶入贡时，第一步要经过翰林司的官员们品尝，合格之后，才能进奉皇帝享用，这也是为了保证茶的质量和皇帝的安全。品尝有品尝小费，这种费用，由建茶产区驻京办事的官员们事先送给品尝的京官，如果不能满足这些品尝官的欲望，这些品尝官就要做手脚，方法是在烹点贡茶时，在茶汤中放一些盐，结果所点的茶，汤面上的汤花就不能凝结，味道也变得寡薄了。黄庭坚《煎茶赋》中也说上等茶中放盐，是“勾贼破家，滑窍走水”，完全破坏了茶味。在极其讲究品饮的文人士大夫中，是反对在茶中放入作料的。他们所反对的，不仅包括上面所举的辛辣型作料，也反对其他型的作料，包括水果之类。宋代林洪在《山林清事》一书中说，饮茶“入盐及茶果，殊失正味，不知葱去昏，梅去倦，如不昏不倦，亦何必用！”葱辛辣，使人清醒，梅味酸，能使人精神兴奋，人在既清醒而又不疲倦的时候，是不必用这些“茶果”的。
以品为主的品饮法，目的在于领略茶叶本身的色、香、味，而不允许有任何杂味掺入其间，更不能容纳有强烈刺激性的辛辣型作料。即使后代人们还在某些地区、某些饮茶方式中保存着加作料的遗风，其目的也不在于品，有些是传统习惯，有些是医疗上的需要。像宋人记载的王安石用上好茶汤冲服“消风散”，更是极少见的。事情是这样的：王安石做宰相之前，学问和人品已极为当世人所推崇。一次，他去拜访蔡襄，蔡襄见他来了，非常高兴，“自取绝品茶，亲涤器烹点”以招待王安石，希望能得到王安石的赞赏。谁知王安石却从衣服的夹袋里“取‘消风散’一撮，投茶瓯中并食之”，使蔡襄大为失色，岂料王安石又说：“大好茶味！”这使蔡襄觉得很可笑，不过另一方面他对王安石的“真率”倒是大为感叹的。
茶与花香型作料
以各种植物的花香来增益茶香，叫做“花香型作料”。这种作料，不同于“辛辣型作料”，也不同于“食物型作料”。后两种作料都是经过人们的咀嚼随茶汤一起吸啜掉的，而花香型作料只是在于它能给茶带来香味，给人的享受只在口鼻之间。
茶所具有的特性，使它极易吸收异味，一旦沾染异味，就不会轻易地释放掉。自古以来，人们为对付茶的亲水性、亲异味性而伤透了脑筋，以至于说“茶之为性淫”，但它的亲异味性，却使人们在饮茶中又开辟了一个新的天地，这就是花茶。花茶的出现，纯系文人士大大们在闲情逸趣中的创造。
唐人典籍中不见饮花茶的记载，但饮茶时与花有关的典故却颇为常见。唐代诗人李商隐有《义山杂纂》一书，列出一些“杀风景”的事，例如：“清泉濯足、花上晒裈、背山起楼、烧琴煮鹤、对花啜茶、松下喝道”。把“对花啜茶”和在清泉中洗脚、在盛开的花枝上晒裤子、烧桐木琴来煮白鹤，都叫做“杀风景”。“对花啜茶”为什么也被当做“杀风景”的事呢？李商隐的意思大概是说，花前品茶，如果意在赏花，则花香为茶香所掩；如果意在品茶，则茶香为花香所掩。茶香在齿颊之中，可以心领神会，花香却在鼻目之间，不过得其仿佛。况且烹茶如参禅，非澄心静虑，不能得其个中三昧，花下令人心摇神移，与品茶所需要的安谧心境格格不入。李商隐所举的“杀风景”事，也常为宋人引为典故。如大诗人晏殊在颖州为官时，一天天气很好，他在公府花园里用惠山泉来烹点日注茶。天气好，可以说是良辰；阳光下的百花吐芳，可以说是美景；又有难得的惠山泉和日注茶，可以说是“四美具”、“二难并”了。可是，晏殊却担心别人说他在做“杀风景”事，于是斟酒以为之解，并做诗说：“稽山新茗绿如烟，静挈都篮煮惠泉；未向人间杀风景，更持醪醑醉花前。”明明意在品茶，却偏说是想醉于花前，真可以说是“欲盖弥彰”。不过晏殊的本意，也是故意让人看出他是在做“此地无银三百两”之事。
事实上，唐代人并不是都把对花啜茶看做杀风景事，当时人诗文中，花下品茗的记述颇多，如吕温在《三月三日茶宴序》的短文中记：“三月三日上巳，禊饮之日也。诸子议以茶酌而代焉”，三月三日是修禊之日，唐代人们到这一天多携酒出游，如杜甫《丽人行》诗“三月三日天气新，长安水边多丽人”，也是说当时情景。吕温的儿子建议以“茶酌”即品茶以代饮酒，这是家庭“茶宴”，于是，“乃拨花砌，爱庭阴，清风逐人，日色留兴；卧措青霭，坐攀香枝。闲花近席而未飞，红蕊拂衣而不散”，这是眼前的情景，是处在花团锦簇之中；“酌香沫，浮素杯，殷凝琥珀之色，不令人醉，微觉清思，虽五云仙浆，无复加也。”这是描写品茶后益人清思的效果，即使“五云仙浆”，也要逊茶一等。吕温的家庭茶宴，是对花啜茶的极好事例。宋代人也多半不讲究这种忌讳。清人陆以湉在《冷庐杂识》中说：“对花啜茶，唐人谓之杀风景，宋人则不然，张功甫梅花宜称，有扫雪烹茶一条。放翁诗云：‘花摇茶新满市香’，盖以此为韵事矣。”
宋代有无花茶，还是值得探讨的问题。近来有人写文章，引赵希鹄《调燮类编》一书中关于花茶的记载，以证明至迟在南宋时已经流行花茶，这是靠不住的。赵希鹄是南宋人，但《调燮类编》一书却不是他的著作，因为这本书中引用其他书中的文字时，有的标上所引用的书名，其中有元初马端临的《文献通考》，还有明代高濂的《遵生八笺》。这本书成书时代早不过明代，用其中的材料来证明南宋时我国已有花茶，是根本无法立论的。两宋的文献中，似还没有直接记载花茶的，但有材料可以说明，当时人已常常引他香来益茶香了。
北宋黄庭坚《煎茶赋》，是以主客问答的形式写成的。主人为了使客人满意，茶择最精者，如建茶、双井、日注之类，并为“不夺茗味，而作以草石之良”，所谓“草石之良”，有“胡桃、松实、菴摩、鸭脚、勃贺、靡芜、水苏、甘菊”，以之待客，“既加嗅味，亦厚宾客，前四后四，各用其一，少则美，多则恶，发挥其精神，又益于咀嚼。”这里所列的茶果，胡桃即核桃，应是去壳取其仁；松实即松子，去壳去皮而有清香之气；菴摩，《本草纲目》：“菴罗，罗迦果，出佛书，菴罗，梵音二合者也；菴藦罗，梵音三合者也”，清人又呼为香奈，以为“乃果中极品”，今天叫做罗汉果，广州街头以之煮茶，叫做“罗汉茶”；鸭脚即银杏；勃贺即薄荷；靡芜，香草名；水苏即苏桂；甘菊，单叶菊，味甘可入药。这八种茶果，或清凉辛辣，或自然清香，当“各用其一”时，“既加嗅味”，又发茶的“精神”，已和后世的花茶有些相似。宋代进贡的建茶，如大小龙凤团茶等名品，为了增加茶的香气，最初也放入名贵香料，主要是放龙涎香，叫“脑子”或“龙脑”，北宋的《北苑别录》一书列出当时入贡建茶的各种品名，有“入脑子”、“不入脑子”之别，就是指茶中是否掺入这种香料。这种香又叫“阿末香”，是海里“抹香鲸”肠内的分泌物，香味浓烈。到北宋末年，由于建茶更精，认为入香影响茶的真味，所以一般不再入香了。那种入香的建茶，大概可以叫做“香茶”。
有意识地制作完全意义上的花茶，是在元代。
明代顾元戾编成的《云林遗事》一书中，记载倪云林所制的“莲花茶”，已是地地道道的花茶了。书中记载说：“莲花茶：就池沼中——早饭前，日初出时——择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝扎缚定，经一宿，明早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛扎以收藏。”这是制作莲花茶的过程。倪云林把茶放入含苞初放的莲花中，扎好，经一夜自然熏染，第二天摘下莲花，用纸包好在太阳下晒，这样，茶的亲异味性，使得茶叶充分吸收莲花的清芬芳香，烹点出来，自然会有莲花的清香。毫无疑问，这可以算标准的花茶。
花茶的创始，是文人隐士别出心裁的清玩。明代也还是如此。如大画家徐渭自制花茶，“其法：取梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇之属，杂入茗中，盛锡瓶内，隔水煮之，一沸即起。”这是取众芳之香熏制花茶，比起倪云林来，方法又进了一步，用开水煮，能促使花香的发挥，加速茶叶的吸收。屠隆《考槃余事》对自制花茶也有记载，他记述当时人们用来熏制花茶的名花，有木樨、茉莉、蔷薇、玫瑰、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花等。他说这些花开时，采摘含蕊半放、香气未散的花朵，视茶叶的多少，把花掺和到里面去，比例是三份茶叶一份花，因为“花多则太香，而脱茶韵，花少则不香，而不尽美。”以制木樨花茶为例：采摘半开的木樨花，先去掉枝蒂，特别要去掉沾在花上的灰尘和虫子等，然后用瓷罐装，一层花，一层茶。这样装满后，用竹叶或纸扎牢，放入锅中用水煮，待水开之后，取出茶，用纸封裹好，放在火上焙干。制其他型的花茶也是一样。他所叙述的花茶，是单一型花茶，特色突出，比徐渭的制法，又有进步，和今天大规模生产的单一型花茶没有多大区别。
当时人制作的橙皮茶也为人们所喜爱。制法是将橙皮切成细丝，与焙干的茶叶相掺和，比例是五份茶叶一份橙皮，然后放到细麻布铺垫的烘茶用具——火厢里边，再用干净棉被盖上，文火烘焙三两个时辰，取出后用建连纸袋装好，再用棉被盖上，待其自干，就可以饮用了。
茉莉花窨制的茉莉花茶是今天最为流行的花茶。明代文人们不仅自制有茉莉花茶，而且还花样翻新，制作茉莉花水。方法是先倒半杯开水，晾冷后，水面上蒙上竹纸一层，但不能使纸下沉，纸上穿几个孔，采傍晚时初开的茉莉花，插入纸孔，浸在水内，杯上面再用细纸密封，不使泄气。第二天早上，就可以将这种水煎好冲茶了。家庭栽培茉莉花的历史十分悠久，茉莉花香型恬静，香味悠长，最适合于文人词客的清赏。直到现在，茉莉花也是一般家庭常见的盆栽花卉。每当花开时节，人们在饮茶时，随手摘下一朵，放在茶杯内，和茶叶一块冲饮，平淡中有自然天成之趣，大概是最简单也最富有情趣的自制花茶了。
明代及以前，作为商品的花茶还没有。文人隐士，偶一为之，也还不很普遍。对此，屠隆曾表示反对，他在《考槃余事》中举出可以夺去茶的色、香、味的花果：“夺其香者，松子、柑橘、木香、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者，番桃、杨梅之类是也。”这些大概都常见于文人们品饮之际。屠隆又说：“凡饮佳茶，去果方觉精绝，杂之则无辨矣。”可见饮上等茶时，人们也还是不用花果点染或作为作料的。茶之中下等的，用以上各种花果，或取其香，或取其味，自然可以平添不少风味。
花茶进入清代，才得到充分发展，并进入了商品市场。清代中后期，苏州开始生产作为商品的茉莉花茶，多销往华北、东北等地，南方地区还不怎么饮用。如清人福格《听雨丛谈》“茶”条记，当时北京一带人们多自己熏制花茶，他说：“今京师人又喜以兰蕙、茉莉、玫瑰熏袭成芬者，渐亦通于海内，惟吴越专尚新茶，不嗜花熏，因是出产之地，易得嫩叶耳。”清代人把花茶也叫做“香片”，自制花茶的方法大抵和明人一样，也有不同的地方。一些自制者，把花摘下来以后，首先去掉花朵中所含的水分，方法是，用生石灰一块，研碎，铺在瓷坛底，上面再铺两层竹纸，把花摊在纸上，封好坛口。因生石灰吸水性强，可以把花中的水分吸收掉，而花的香味不减。花干后，取出来存放好，在冲茶时，把花和茶放在盏内一块儿冲饮。这又是一种自制花茶的方法。
茶与食物型作料
把食物放到茶汤里面伴饮，历史也很悠久，在宋代，核桃、松子、芝麻等等，都可以作为食物型的作料。这些清香食物，放入茶中，既可增加茶的香味加以食用，在品茶之余，又可以别有一番情趣。元代倪云林住在无锡惠山时，自制了一种“清泉白石茶”。所谓“清泉”，当然是指惠山泉。“白石”的制法，是核桃、松子去壳去皮，取其肉捣烂后，和上粉面，做成块状，色呈白色，和茶水煮饮，就叫做“清泉白石茶”。他用“清泉白石茶”来待客，要看客人的身份和志趣的雅俗。当时有一个南宋遗老皇室宗亲名叫赵行恕的，他很羡慕倪云林的品行学问，造门来访，通报姓名身份后，倪云林原来以为他是一个不苟合于时俗的名士，就用他的“清泉白石茶”来招待，不料赵行恕竟然捧起茶来“连啖如常”，连一句赞美之词也没有。这使倪云林很不高兴，他说：“吾以子为王孙，故出此品，乃略不知风味，真俗物也！”当即下逐客令，并且从此不再相见了。
明代屠隆记当时佐茶的食物，有核桃、榛子、杏仁、榄仁、菱米、栗子、鸡豆、银杏、新笋、莲肉等等，可谓琳琅满目。这些清香型食物，放在茶中，咀嚼之际，清香之气溢于口颊。清代以食物作为作料的，各地不一，五花八门。如长沙市面上的茶铺，“凡饮茶者，既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔（即萝卜）各一二片以饷客”，这些食物不放在茶汤之中，而是一边饮一边吃；有的茶铺，“又以盐姜、豆子、芝麻置于茶中”，叫做“芝麻豆子茶”。扬州人又不一样，清人记载说，“扬州人好品茶，清晨即赴茶店，枵腹而往，日将午，始归就午餐，偶有一二进点心者，则茶癖犹未深也。盖扬州啜茶，例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，缕切豆腐干以为丝煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。”镇江地方饮茶又不同，清人说：“镇江人之啜茶也，必佐以□”，这种“□”是小猪肉，制法是“先数日渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块”，“于茗饮时佐之”，据说“甚可口，不觉其有脂肪也”。这些以食物作为作料的饮茶，或者“食”、“饮”并重，或者以“食”为主，当然谈不上“品”了。
茶与其他饮料
在古代，人们日常生活中有许多种饮料，茶只是其中的一种。这些饮料，有的被作为药物饮用，有的纯是文人花前月下的清赏，有的则和茶有密切关系。如宋代，人们用茶待客，常常是客人刚坐下，即烹茶以奉客，客人临走时，又奉上其他饮料，与茶配合待客。北宋朱彧在《萍州可谈》卷一中记载当时与茶互相补充使用的甘草等药物做的汤，他说：“今世俗客至则啜茶，去则啜汤”，这种汤，“取药材甘香者屑之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”为什么这样？当时有人推测说：“盖客坐既久，其语多伤气，故欲去则饮之以汤，前人之意必出于此。”这种风俗，远在高丽——朝鲜也有，徐兢《高丽图经》卷三十二记载，他出使高丽，高丽人待客很热情，每天为宋朝使者煮茶三次，每次饮茶后“继之以汤”，这种“汤”，本国人叫“药”，“每见人饮尽则喜，或不能尽，以为慢己，必怏怏而去”，闹得徐兢这些人“常勉强为之啜”。
这种以药煎制的饮料，唐宋时大都叫做“某某汤”，有些汤的饮法也是很讲究的。如宋代张齐贤《洛阳搢绅旧闻记》卷四记载，当时有人在洛阳寺院里当众煎饮茯苓汤，“开布囊取汤末，并金盂两只、小金汤瓶一只，从行者索火烧金瓶，借院家托子点汤，俟温而进之。”汤末是指茯苓碾的末，茯苓就是琥珀，是高级药材；小金汤瓶是用来煎水的，金盂即金质的小盏，放入茯苓末，再用茶托子托住金盂，注沸水入盂，即成茯苓汤。这种茯苓汤的煎法、饮法和人们品茶极为相似。
明、清以来各种饮料也很多。如清人所见，当时广州市面上，有所谓“五大吉凉茶”、“八宝清润凉茶”，“菊花八宝清润凉茶”等等。这些所谓“茶”，大都是用各种清凉祛暑的药材混合煎制而成。如“菊花八宝清润凉茶”，配方是杭菊花、大生地、土桑白、陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂圆肉等。清代乾隆时，宫廷内有所谓“三清茶”，是乾隆皇帝独出心裁，命人制成的。所谓“三清”，是指梅花、佛手、松子，所用的水是雪水。每当冬天宫廷开茶宴，就请大臣们饮“三清茶”。这些名之为“茶”的饮料，实际上和茶本身毫不相干。
清代书中记载的其他饮料，有些也很讲究，今天读起来，还可以令人舌底生津。如顾仲撰的《养小录》，是专论饮食的著作，其中有一种饮料叫做“暗香汤”，原料主要是梅花，之所以叫做“暗香汤”，大概是用宋代诗人林逋的咏梅诗意：“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”。这种汤的制法是：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶，每一两，用炒盐一两撒入，勿用水抄坏，箬叶厚纸密封。入夏取开，先置蜜少许入盏内，加花三四朵，滚水注入，花开如生，充茶，香甚可爱。”还记有一种“柏叶汤”：“采嫩柏叶，线缚悬大瓮中，用纸糊，经月取用，如未甚干，更闭之至干。取为末，藏锡瓶，点汤翠而香，夜话饮之，几仙人矣。尤醒酒益人。”这些饮料，今天也不难制作，有心人不妨仿照古人的方法一试。
