宋代品茶有一条法则，叫做“三不点”，见于胡仔《苕溪渔隐丛话》，“点”是点茶，也指斗茶，“三不”是什么？胡仔没有明确记下来。不过从他们所记当时人的有关诗文中可以推断出来。欧阳修的《尝新茶》诗，记他得到别人惠赠的新茶而又用来待客时说：“泉甘器洁天色好，坐中拣择客亦佳”，新茶、甘泉、洁器（茶具）为一：天气好为一；风流儒雅、气味相投的佳客为一；是为“三”。反之，茶不新、泉不甘、器不洁，是为“一不”；景色不好，为“一不”；品茶者缺乏教养，举止粗鲁又为“一不”：共为“三不”。碰到这种情况，最好是不作艺术的品饮，以免败兴。苏轼在扬州为官，一次在西塔寺品茶，有诗记说：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自洁。”第一句是说品茶时的环境，在花木深处的禅房窗下，窗外是风和日丽的艳阳天；第二句是说茶好器洁并有甘冽的井水；第三句是说品茶者不俗而可人意。由此看来，所谓“三点”、“三不点”，一是指品茶环境如何，一是指品饮的材料和器具如何，一是指品饮者的修养如何。
这种“三点”、“三不点”，和其他艺术门类有相通之处。唐代的书法理论家孙过庭，在他的名著《书谱》中，提出了书法艺术创造时的“合”、“乖”这一对理论范畴。“合”与“乖”是相对的，“合”则“畅”，创作出的书法艺术，天然生成，婉转流畅，情感丰富，“乖”则“蒙”，所写的字生硬别扭，粗疏不堪。它是对书法艺术创造的客观环境和主观意念的要求。孙过庭总结了书法艺术创造时的“五合”、“五乖”。“五合”为：“神怡务闲，一合也；感惠徇知，二合也；时和气润，三合也；纸墨相发，四合也；偶然欲书，五合也。”“五乖”为：“心遽体留，一乖也；意违势屈，二乖也；风燥日炎，三乖也；纸墨不称，四乖也；情怠手阑，五乖也。”最后他说：“乖、合之际，优劣互差。得时不如得器，得器不如得志。若‘五乖’同萃，思遇手蒙；‘五合’交臻，神融笔畅；畅无不适，蒙无所从。”这“五合”、“五乖”，和品茶艺术中的“三点”、“三不点”，是相通的。
明代人对品茶的要求，更加细致，更加严格。冯正卿的《岕茶笺》提出了品茶的“十三宜”和“七禁忌”。所谓“十三宜”：“一无事”，有品茶的功夫，“神怡务闲”；“二佳客”，审美者趣味高尚，懂得领略茶中“三昧”；“三独坐”，心地安适，自得其乐；“四吟诗”，以诗助茶兴，以茶发诗思；“五挥翰”，濡毫染翰，泼墨挥洒，有茶助之，更尽清兴；“六徜徉”，庭院小径，信步闲行，时啜佳茗，幽趣无穷；“七睡起”，一枕酣梦后，吸之啜之，神清气爽；“八宿酲”，宿醉未醒，茶能破之；“九清供”，有清淡茶果，以佐品啜；“十精舍”，精洁雅致的茶室，渲染出空灵、肃穆的气氛；“十一会心”，如书法创作时的“偶然欲书”，贵在自然，使茶功德圆满；“十二赏鉴”，不是为“饮”，而是为“品”，品茶的色、香、味、形；“十三文僮”，有文静伶俐的茶童，以供茶役。以上是“十三宜”的内容。所谓“七禁忌”，“一不如法”，是烹点不得法；“二恶具”，是茶具不精洁；“三主客不韵”，主人、客人举止粗鲁，没有教养；“四冠裳苛礼”，官场中来往不得已的应酬，使人拘束；“五荤肴杂陈”，茶贵在“清”，一染腥膻，不能辨味；“六忙冗”，没有品茶所需要的“功夫”；“七壁间案头多恶趣”，环境的布置，令人觉得俗不可耐，难以有品茶的兴致。
宋人的“三点”、“三不点”也好，明人的“十三宜”、“七禁忌”也好，其核心都在“品”字上，是品茶而非饮茶，饮茶意在解渴，品茶意在得其情趣。明代陈继儒的《岩栖幽事》特别强调“品”。他说：“一人得神，二人得趣，三人得味，七八人是名施茶”，一人自煎自品，最能体会出茶的神理，二人尚得品茶之趣，三人便只得茶味，七八人共饮，就成了仅供解渴的施茶所，“趣”、“味”并不能得，更无论其“神”了。古人特别喜欢自煎自品，道理也在这里。
唐、宋品茶工于煎，“重在品茶汤的汤花，对茶的色、香、味，又以色为主。”进入瀹茶时代的明、清，工于“瀹”，重在品茶的味和香。唐、宋时代，出现了许多能煎能品的高手，如唐代的陆羽、李约、常伯熊、张又新等人，宋代的蔡襄、宋徽宗、黄庭坚、二苏等人，都是其中的佼佼者。明、清两代，高手指不胜屈。煎茶者得一知茶者，则视为知己，引为同调，交流茶艺，乃至由此而定交。明、清两代的文字中，二三好友，相与品茗而谈茶艺的记载最多。
明末有个叫做闵汶水的，原籍安徽，落籍福建，因为年长，人又称为闵老子，以善于烹茶知名。当时一些大名士，识与不识，路过他家，必去拜访，以得尝他所烹的茶为一快。周亮工品过他的茶，说：“水、火皆自任，颇极烹饮态”，张岱所著《陶庵梦忆》中有一段文字，记他访闵汶水，并因品茶而定交的经过，写得绘影绘神。文字开头一段说：
周墨农向余道闵汶水茶不置口。戊寅九月，至留都，抵岸，即访闽汶水于桃叶渡，日晡，汶水他出，迟其归，乃皤皤一老。方叙话，遽起曰：“杖忘某所”，又去。余曰：“今日岂可空去！”迟之又见，更定矣。睨余曰：“客尚在耶，客在奚为者？”余曰：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去！”
这一段文字，张岱记述自己打定主意，定要品尝这位老先生所烹的茶，否则决不空回。闵汶水行则拄杖，事则多忘，已是皤然一老翁，张岱记述整个品茶经过的文字，就题为：“闵老子茶”。闵老子知道客人远道慕名而来，执意要品自己烹的茶，很是高兴：
汶水喜，自起当炉，茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶，成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与瓷瓯无别，而香气逼人，余叫绝。
这一段文字记闵老子亲自烹茶招待客人，煮茶在一处，品茶在另一处，应该就是茶室。这里明窗净几，摆设着精致古朴的荆溪壶和有“成杯一双值十万钱”之誉的成宣窑小茶盏，茶汤注入盏内，色淡如白金而香气扑鼻，直令张岱拍案连叫“绝！绝！”这是对闵汶水茶室、茶具及煎茶效果的描述。接着，是两人相互品评茶的对话，文字很有风趣，充分反映了两人品茶功夫的精到：
余问汶水曰：“此茶何产？”汶水曰：“阆苑茶也。”余再啜之，曰：“莫绐余，是阆苑制法而味不似。”汶水匿笑曰：“客知是何产？”余再啜之，曰：“何其似罗岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇！奇！”余再问水何水，曰：“惠泉”。余又曰：“莫绐余！惠泉走千里，水劳而圭角不动，何也？”汶水曰：“不敢复隐！其取惠水必淘井，静夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊藉瓮底，舟非风则勿行，故水不生磊。即寻常惠泉，犹逊一头地，况他水耶？”又吐舌曰：“奇！奇！”言未毕，汶水去是少顷，持一壶，满斟余曰：“客啜此。”余曰：“香扑烈，味甚浑厚，此春茶耶？向瀹者是秋采。”汶水大笑，曰：“予年七十，精赏鉴者无客比！”遂定交。
这一段文字记述他们品茶、品水，精到至极。张岱品茶，品其色、香、味，不是仅能辨别茶的好坏，而且能品出茶的产地、制法和采茶时节；品水，则能品出泉水的新陈、老嫩。这是何等精到的品茶功夫！有人说，这种品茶功夫，是“我国故有文化中登峰造极的东西，失传了很是可惜，也还应该有这方面的专家出现才是”。这是真正认识了我国传统品茶艺术后才有的会心之言。
清代的梁章钜，也是一位好品而善品的人，常常和人一块切磋茶艺。他在《归田琐记》中说：“余尝再游武夷，住宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。”他把当时所谈的内容记录了下来。静参是武夷山天游观中的道士，对当地所产茶的特性、品第甚为精通。梁章钜说：“静参谓茶名有四等，茶品有四等”，茶名的四等，分别是花香、小种、名种、奇种，以奇种品最高，味道如雪梅、木瓜之香，产生这种清香，并非靠人工窨制而成，而是“茶树与梅花相近者，即引得梅花之味，与木瓜相近者，即引得木瓜之味。”烹点奇种茶，“必须山中之水，方能发其精英，阅时稍久，其味亦即稍退”，武夷山的“三十六峰中，不过数峰有之。各寺观所藏，每种不能满一斤，用极小锡瓶贮之，装在各种大瓶中。遇贵客名流到山，始出少许，郑重瀹之。”这是武夷山茶经静参品评后的品第。茶的特性，静参也品为四等，即香、清、甘、活。他说：“茶品之四等，一曰香”，“等而上之则曰清，香而不清，犹凡品也；再等而上，则曰甘，香而不甘，则苦茗也；再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之。微乎！微乎！然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息。”梁章钜对静参的品评十分佩服，说“非身到山中，鲜以为颠人语也”。意思是说，没有亲身在山中品过茶的人，都要以为静参说的是狂人的疯话。
名茶须得好品家才能得茶的神理，善烹茶的人须得好品家才能认其茶艺，所以品茶者最为重要。明代屠隆《考槃余事》中说：“茶之为饮，最宜精形修德之人，兼以白石清泉，烹煮如法，不时废而或兴，能熟习而得味，神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯言赏鉴者矣。”这是不仅对品茶者的品饮功夫提出了要求，还认为茶品同人品有关系，品茶者的道德修养最为重要。他说：“使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉；有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。”
从品茶中可以看出品茶人的修养，而品饮者所品的不仅在于茶汤本身的色、香、味等物质特性，而且是通过品茶产生出种种联想，以至于把茶拟人化，赋予其人类的种种美德，所谓“苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举士之能得贤”。正如人们常以“君子”、“小人”之类的词来区分自己的同类一样，人们也喜欢用这两个词来区分自然界的东西。古人说茶“一一天与君子性”，这种“君子性”，是从同其他事物的比较中得来的。北宋司马光，把茶和墨相比，他说：“茶、墨正相反。茶欲白，墨欲黑；茶欲新，墨欲陈；茶欲重，墨欲轻；如君子、小人不同。”苏轼是文学家、诗人，又是一位画家和书法家，宦海中的沉浮和失意，发之而为诗文，常常是讽谕滑稽，排调不恭；形之而为书画，苍凉沉重而又灵秀飘逸。如果是着眼于前者，苏轼可以说是有宋一代的滑稽之雄。他曾经为茶写过一篇小传，题目是《叶嘉传》，把茶叫做叶嘉，是取譬为名，叶是茶叶，嘉者美也。他把茶拟人化，叙述了茶的历史和茶的德行，既反映了宋人的饮茶方式和对茶的认识，又是苏轼个人终生郁郁不得志的写照。文章开头，略述叶嘉出身何处，到了叶嘉这一代，“少植节操”，“或劝之业武”，叶嘉说：“吾当为英武之精，一枪一旗，岂吾事哉！”“因以游，见陆先生”（即陆羽），“先生奇之，为其著行录传于世”，即陆羽的《茶经》。后有人向汉帝推荐叶嘉，说他“风味恬淡，清白可爱，颇负盛名，有济世之才。”到了朝廷，得到天子的接见，天子对旁边的大臣说：“视嘉容貌如铁，资质刚劲，难以遽用，必捶提顿挫之乃可。”又对叶嘉说：“砧斧在前，鼎镬在后，将以烹子，子视之如何？”叶嘉则“勃然吐气曰：‘臣山薮猥士，幸惟陛下采择至此，可以利主，虽粉身碎骨，臣不辞也。’”于是留在朝廷，天子“引而宴之”，品尝过后，“鼓舌欣然”，说：“始吾见嘉，未甚好也，久味之，殊令人爱，朕之精魄，不觉洒然而醒。”又引古书中“启乃心，沃朕心”的话来称赞叶嘉，赐爵“钜合侯”、官为“尚书”，并说：“尚书，朕喉舌之任也。”后来天子贪饮过度，“每引对，至于再三”，叶嘉正言规劝，天子却很不高兴，说：“卿司朕喉舌，而以苦辞逆我，我岂堪哉！”命左右虎贲之士把叶嘉拽倒在地。叶嘉正色说：“陛下必欲甘辞利口，然后爱耶？臣言虽苦，久则有效！”因而遭放逐。其后，叶嘉的子孙遍及海内，主要有二子，长的叫“搏”，取“团”的谐音，次的叫做“挺”，挺尤为人们所喜爱，“抱黄白之术，比于搏，其志尤淡泊也”。处于山野，“拯乡间之困，人皆德之”，所以“乡人以春伐鼓，大会山中，求之以为常”。子孙“散居天下，皆不喜城邑，惟乐山居”。
借物喻志，本来就是文人们的传统艺术手段之一，芝兰蕙萱，松菊竹梅，在文人骚客的笔下，都是具有高尚情操的人，人们引为同调，视为同类，歌颂之，咏叹之，实际上是在表现自我的志趣。唐、宋以来，茶以同样的形象化入诗文中，也是品茶艺术借以表现的重要形式。
