茶是很早很早以前就生长着的一种植物。随着人们对它的认识，它有着诸如荈、□、葭萌、荈诧、□、荼、茗等等不同的名称，这有些是因各地方言不同所产生的异名，有的则是在它生长的不同阶段所得到的不同名称。而人们把它的名称写定为“茶”，却是唐代的事了。
人们一般认为，“茶”字在唐代以前的古书中还没有出现。我们在唐以前的古书中所看见的“茶”字，是唐代人把“荼”字减去一笔而改写的。这种说法大致是不错的。从“荼”字中分化出“茶”字，从文字学的角度来说，是文字发展规律——区别律作用的结果。在唐以前，“荼”字有当名词用的，如《诗经》中的“谁谓荼苦”；有当形容词用的，如“如火如荼”；有当做动词用的，如“荼毒生灵”等等。随着饮茶越来越深入于人们的生活之中，作为饮用植物的“荼”，使用频率越来越高，人们担心同“荼”字的其他涵义相混淆，于是就把“荼”字减去一笔，成为今天常见的“茶”字。荼、茶二字，今天的读音有很大差别，但在唐代，读音却没有什么不同。那时，二者的声母都发舌音，而韵母又都在古音中叫做“鱼母”的韵部之中。
在古书记载的唐以前人们饮茶的事迹中，还常常见到“茗”字，人们把饮茶叫做“茗饮”。唐代诗人皮日休，写了十首咏茶的诗，并且写了一篇序。这篇序后来被人们当做陆羽《茶经》的序。皮日休在这篇序文中说，陆羽以前，人们饮茶，叫做“茗饮”，而当时饮用的方法和“瀹蔬而啜之无异”，就是说和煮菜而饮汤没有什么区别，或用来解渴，或用来佐餐。对这种“茗饮”，记载最详细的是北魏人杨衔之所著《洛阳伽蓝记》一书。书中记载说，当时喜欢“茗饮”的，主要是南朝人。在北方，一般士大夫们，或者本来是少数民族，或者是长期受少数民族习俗影响的汉人，日常饮用的大多是“酪浆”，即经过加工的牛、羊奶。该书卷三记载，北魏时，南方齐朝的一位官员王肃投降了北魏朝廷，刚来时，不习惯北方饮食，“不食羊肉及酪浆等物”，吃饭时，经常以“鲫鱼羹”为菜，“渴饮茗汁”，并且“一饮一斗”，北魏的首都在洛阳，洛阳的一些士大夫们觉得很新鲜，把王肃称为“漏卮”，就是永远装不满的容器。几年后，在北魏高祖皇帝所设的一次宴会上，这个王肃，却“食羊肉、酪浆甚多”。北魏高祖问王肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来怎么样？”王肃迎合皇帝的爱好说：“羊肉好比是齐、鲁衣冠大国，鱼好比是邾、莒附庸小国，鱼虽然不能和羊肉比美，但还是春兰秋菊，各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝，只好给酪浆做奴仆罢了。”这个话传开以后，人们就把用茗熬的汤叫做“酪奴”，以至于北朝的士大夫们在宴会上，“虽设茗饮，皆耻不复食”，只有一些新过来的南朝人仍然饮用。“茗”字的出现，其实是比较晚的事。东汉人许慎的《说文解字》中，原本就没有这个字，现在见到说文中的茗字是北宋初徐铉新附加上去的。茗的含义是什么？唐、宋人根据前人的传统经验，说茶树上的叶子，“早采者为茶，晚采者为茗”，迟摘的茶叶，就是较老较大的叶子，所以唐以前人们的“茗饮”，也就是用一般的大叶茶煮汁而饮，这是一种解渴式的粗放饮法。
更早一些时候，人们还把迟摘的茶叶叫做“荈”，这在古书上也有记载。
据《三国志·韦曜传》载，吴国的末代皇帝孙皓，穷奢极欲，宫廷中开起宴会来，往往从早到晚整整一天，赴宴的人每人至少得喝七升酒，不然就要受到惩罚。当时有一个叫做韦曜的大臣，酒量不大，只能喝三升，孙皓见他力不胜酒，常常“密赐荼荈以当酒”，据三国魏人张揖的《杂字》解释说：“茗之别名也”（《经典释文》引）。晋代的郭璞解释《尔雅》中的□字，“晚采者为茗，一名荈”，也是指迟摘的大叶茶。茗是南方人对茶的较早称呼，吴国人陆机所作的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“蜀人作荼，吴人作茗。”因为茗的别名又叫荈，所以陈寿就把现在的茶叫做“荼荈”了。用“荼荈”这两字来表示茶的，还有东晋大文学家左思的《娇女》诗：“心为荼荈剧，吹嘘对鼎□”；也有“荼茗”连称的，如陆羽《茶经》引南朝人著作《宋录》记载的和尚昙济，在八公山上设“荼茗”招待客人。
唐代以前，饮茶比较普遍的地方是蜀地。这里有关茶的古名流传也最多。西汉司马相如是蜀地人，他的《凡捋篇》记载茶叫做“荈诧”。西汉末年的扬雄在京城长安做官时，写了一部《方言》，书中记载：当时蜀西南人把茶叫做“□”。晋代的常璩写了一本专记蜀地人物故事、地理风俗的书叫做《华阳国志》，其中的《蜀志》记载：蜀王“封弟葭萌于汉中，号苴侯，命其邑曰葭萌焉”。蜀王的弟弟名叫葭萌，住的城邑也叫葭萌。明代大文学家杨慎是四川人，他在《郡国外夷考》中说：“蜀人谓茶曰葭萌。”荈诧、□、葭萌等等，在读音上都可以和现在的茶字读音找出对应和沿袭的关系。
唐以前人们饮用的茶叶，是不是都是迟摘的大叶，或者只是把这种茶叶不经加工而直接投放在釜中煮汁而饮呢？据文献记载，还是有不同饮法的。
唐以前的古代文献中，有早茶、真茶的记载。宋人编撰的《太平御览》卷八7七中收有东晋刘琨写给他侄子的一封信，刘琨在历史上是“闻鸡起舞”的英雄。他在信中说：“前得安州早茶二斤，姜一斤，桂一斤，皆所须也。吾体中烦闷，恒假真茶，汝可信致之也。”信中的早茶和真茶，是一回事。这种早茶，大概就是采摘较早的芽茶。不过这条史料还有可疑之点，因为陆羽《茶经》记载还有与这封信内容大致相同的信，原文是这样的：“前得安州干姜一斤，桂一斤，黄芩一斤，皆所须也。吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。”一作“安州早茶”，一作“安州干姜”，未知孰是。真茶，宋人说是多年生大茶树上的茶叶，比起一般丛生茶来，味道更为淳厚。
唐以前人对茶叶的加工，见于记载的，是陆羽《茶经》。该书“七之事”中引《广雅》说：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之，欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇复之，用葱，姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”荆是现在的湖北江陵一带，巴是川东、鄂西北和汉中一带。所饮用的茶叶，叶老的就和米粥一块搅和制成茶饼，煮饮之前，先将茶饼炙烤成深红色，再捣成茶末，并拌上葱、姜、橘皮之类一块冲饮。陆羽所引的《广雅》，是三国魏时张揖所撰，这条材料也有可疑之处，因为现存的《广雅》中并没有陆羽所引的这段文字。同时，这段文字较长，和现存《广雅》全书的体例也不一致。这段文字还见于宋初人所编的《太平御览》，材料来源可能也是转引自陆羽的《茶经》。陆羽所引的这段文字，很有可能是唐以前人注释《广雅》的文字，窜入正文中，为陆羽所误引。这段文字所记述的饮茶方法和茶叶的加工，和唐、宋人的饮茶很接近，这至少可以说明，在陆羽以前，荆、巴地区人们对采摘的茶叶已经进行了加工并制成饼状，不再像以前那样，直接投入釜中煮饮了。
各地流行的方言，是保存古代风俗习惯的宝库。我们从宋人记载岭南一带人的方言中，可以推测出唐以前人们饮茶和制茶的情况。北宋赵令畴《侯鲭录》卷一记载：当时的岭南人“呼食为头，鱼为□，茗为薄、为夹，笔为双、为床、为枚。”在“茗为薄、为夹”下引古书注：“温公赏茗二百大薄”，又引《梁科律》：“茗薄若干夹”，所谓薄、夹，既是当时称茶的量词，又是形容词，是指把茶叶加工成片状、饼状而言。
唐以前人们饮茶的方式方法，由于史料的不足，或者传世的史料多有可疑之点，所以在饮茶史上，至今还颇有争论。上面，我们主要是从茶的古称和方言的角度谈了这个问题，从中可以看出，在唐以前，人们尽管对饮茶的要求不太讲究，但至少在南北朝时期，人们对饮用的茶已有所选择，稍后并有经过加工而制成的饼茶出现。唐、宋时的团、饼、片茶，是沿袭了前人加工茶叶的方法和形制才出现的，只不过对茶叶本身的要求更加严格、加工的方法更加精细、饮茶方式更加讲究而已。
