2.将鸭头顺颈劈开，取8～10枚虫草纳入鸭头内，再用棉线缠紧，余下的虫草同姜、葱一起装入鸭腹内，放入容器中。再注入清汤，加食盐、胡椒粉、绍酒调好味，用湿棉纸封严容器口，上笼蒸约1.5小时，鸭即成。
3.出笼后揭去棉纸，拣去姜、葱，装盘即可食用。
特点：本品有平补肺肾和止喘嗽之功。对于肺气虚或肺肾两虚之喘嗽、自汗、阳痿、遗精及病后虚弱、神疲少食的病人，有增加营养和辅助治疗的作用。
松鼠鳜鱼
公元前516年，楚平王病逝。吴王僚趁着楚国办丧事之际，派他的两个弟弟率领军队攻打楚国，不料反被楚军绕了一个大迂回，断绝了后路。
公子光看准这个千载难逢的好机会，决定委派刺客专诸杀吴王僚。
这年四月丙子日，公子光备办酒席宴请吴王僚。吴王僚也不敢大意，内穿三重铠甲，率领的卫队从王宫一直排列到公子光家的厅堂里。长矛如林，杀气腾腾。
当酒宴喝到酣畅淋漓之时，公子光假装脚有毛病，溜了出去。接着轮到专诸上场了！
吴王僚对进酒厅献菜的任何厨师都要搜身。
为了万无一失，专诸在厨房先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松涨竖立起来，然后把一把锋利的短剑藏到烤鱼的肚子里，再用佐料一炙，浇上辅料，便很难看出其中暗藏的短剑。
专诸面不改色，经过搜身，端着菜盘来到吴王僚面前。
说时迟，那时快。专诸一手掰开鱼身，一手掣起鱼腹内的短剑，扑向吴王僚，一阵猛刺！
吴王僚的侍卫慌忙赶来救驾，虽然乱刃杀死厂专诸，但吴王僚已当场断喉毙命。
于是专诸刺吴王僚而藏剑的“松鼠鳜鱼”也因此而声名鹊起。
清代皇帝乾隆下江南时，就曾在苏州对“松鼠鳜鱼”盛赞不已。如今“松鼠鳜鱼”已是苏菜中的珍品，有人形象地描绘：“头昂尾巴翘，色泽逗人爱，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。”
鳜鱼，亦称桂鱼、石桂鱼、桂花鱼、鳜豚，美称“锦袍氏”，别号“苏肠御史，仙盘游交使”。鳜鱼身上有斑纹，鲜明者为雄性，稍晦暗的则是雌性。鳜鱼巨口细鳞，骨疏少刺，皮厚肉紧，营养丰富。鳜鱼肉味美异常，唐代人将之比作天上的龙肉。
操作所用食材：鲜活鳜鱼1尾（750克），虾仁30克，笋丁20克，香菇丁15克，青豌豆10克，绍酒20克，精盐8克，香油10克，猪油1000克（实用200克），排骨汤100克，干淀粉50克，湿淀粉100克，蒜2克，葱10克，香醋100克，番茄酱100克，白糖150克。
做法：
1.将鳜鱼刮鳞去腮，剖腹去脏，从胸鳍斜切下鱼头，用刀沿背脊骨两侧平片至尾，去脊骨，不断尾，鱼皮朝下，削去胸刺，在鱼肉上剞菱花刀，深至鱼皮，但不能破皮；将鱼胸髯肉从头部连髯切下。
2.取绍酒10克、精盐1克，放在碗内，均匀地抹在鱼肉和胸髯肉上，滚沾干淀粉，提起鱼尾、鱼髯，抖去浮粉。
3.将番茄酱、排骨汤、白糖、香醋、绍酒、水淀粉、盐一起放入盆内搅成调味汁。
4.炒锅上火，旺火烧热，倒入熟猪油，烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠尾形，一手提鱼尾，一手用筷子夹住另一端，入油炸15～20分钟，使其定形，然后松手，使鱼片全部落入油锅；同时，下胸髯肉油炸，舀热油浇鱼片、鱼尾、鱼髯，炸至淡黄色捞出，醒冷一下；油锅再上火，烧至八成热，放鱼片和鱼髯肉再炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，装上翻转的鱼髯肉，作松鼠头，连同身尾合成松鼠形。
5.将锅中猪油烧热，放入虾仁熘熟，捞起沥去油。
6.在锅内留下少量熟猪油，放入葱白、蒜末、笋丁、香菇、青豌豆煸炒，加入番茄酱、排骨汤等调味汁拌匀，再加入热猪油、香油，搅匀，起锅浇在松鼠鱼上，鱼肉吱吱作响，最后撒上熟虾仁。这时一道热气腾腾、色鲜油亮的松鼠鳜鱼就可以上桌了。
沛县狗肉
传说沛县有一条从北向南流的泗水河，汉高祖刘邦年轻时就住在河西。那时樊哙在河西设摊卖狗肉。他经常吃樊哙的狗肉不给钱，说是赊账，但常赊不还。日久天长，樊哙本小利薄，吃不消了，不赊又拉不下面子，只好悄悄由河西搬到了河东去卖狗肉。
一连三天，刘邦吃不到樊哙的狗肉，一打听，知道樊哙搬到河对面去了，便急忙向河东赶去。那时，泗水很宽，平时只有一条木船摆渡，人多船小，刘邦没有摆渡钱，也挤不上去，急得口水直淌。正巧看见一只老鼋游来，刘邦贪嘴不顾性命，奋力一跳，跳到鼋背上，没到一刻，便到了河东。这时，樊哙正在集上摆狗肉摊，刘邦问樊哙：“生意怎样？”樊哙说：“三天没有开市，狗肉存了一挑子。”刘邦见狗肉就吃，说也奇怪，刘邦一吃，旁边的人都围上来了，你争我夺，没一会儿工夫，就把三天存的狗肉统统卖光了。打这以后，每次赶集，刘邦总让老鼋驮他过河，到樊哙的狗肉摊上去白吃狗肉。
樊哙恨死了刘邦，躲到河东来，还是没能躲过他。他怪这老鼋不该把刘邦驮过河来，于是便偷偷地把老鼋杀了，放到锅里跟狗肉一齐煮。刘邦一吃，觉得狗肉比过去更鲜了。一问，才知道是樊哙把老鼋杀了，和狗肉一起煮的。刘邦心里不痛快，嘴上也不好说什么。
不久刘邦当上了泗水亭长，想起当初樊哙杀老鼋不让他过河，太不够朋友，就借口樊哙脾气躁，身上不能带刀，派人把樊哙的刀给没收了。樊哙没了刀，只好将狗肉煮得更加熟烂，用手撕着卖给别人吃。谁知撕的狗肉比刀切的味道更香更美，生意就更好了。
后来刘邦当了皇帝，樊哙也被封为舞阳侯。有一次，刘邦从徐州回沛县，想起家乡的狗肉好吃，便招来家乡父老，用大块狗肉下酒。酒过三巡，刘邦乘兴起舞，作《大风歌》。
这样一来，沛县的狗肉就更加出名了。
传说，至今沛县卖的狗肉，还是用当初樊哙煮鼋汤时的老卤煮的呢！
操作所用食材：去皮新鲜狗肉1千克，猪油50克、丁香、肉蔻、良姜、砂仁、桂皮、陈皮、花淑、大茴香、小茴香、姜、料酒、精盐、食用硝适量。
做法：
1.去皮拘肉在水中焯一下捞出。
2.锅置火上，放猪油烧热，将上述香料在锅中煸香后，放料酒、水和构肉，用中火炖。
3.在狗肉炖至五成熟时，端离火，加食用硝消毒上色，并用微火继续加热至熟，放入食量盐即可。
红烧狮子头
史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和干艘船只沿大运河南下时，所过州县，五百里以内都要上供美食。一州就有数百桌，可谓水陆奇珍应有尽有。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。
到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当葵花斩肉这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改名‘狮子头’。”从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜。
操作所用食材：去骨猪五花肉，鱼肉（或虾肉，蟹肉更佳）100克，豆油150克，高汤适量，葱、姜水汁、绍酒、盐、味精适量。
做法：
1.将猪肉、或鱼、虾、蟹肉细切粗斩。所谓细切，是指操作时应仔细认真，将肥肉切成石榴米形，瘦肉切成火柴头状，要求大小一致；接着粗斩，由于原料已经切细，因此只需粗斩几下即可。但粗斩绝非信手乱斩，而要粗中带细，上下左右，有规律、有节奏地斩，这样才能使肉料的形态符合要求。
2.在肉料内加入葱、姜水汁、绍酒、盐、味精、清水。为使肉九不散，富有弹性，在加每一样调料时，都要充分搅拌，使之上劲。待精肉发松起劲，粘附在肥肉上后，加入部分蟹肉，拌匀。用手团成大肉丸。表面再粘上水淀粉。
3.炒锅内放油烧至七、八成热，放入肉团，炸至表面微黄捞出。
4.砂锅内加主高汤，煮沸后投入狮子头，烧开，撇去浮沫，调味，盖上锅盖，改小火炖两个半小时即可。
德州扒鸡
德州扒鸡，已有近百年的历史。据传说，清光绪年间，有一个姓王的小商贩在德州市内开办了一个专门加工烧鸡的店铺，取名“王记烧鸡铺”，一次在煮鸡的时候，不慎睡着了，等醒来时鸡已煮过了火并无法取出，无奈只好把汤舀出，将鸡拖入盘中，端到集市上去卖，结果却出乎意料地被抢购一空，以后又有许多人登门前来购买，指名要上次买的那种“鸡”。为了招揽生意，提高鸡的口味和质量，经过老中医的指点，他又增加了五味药料，故取名“五香”，经煮制后果然味美异常。后经不断研究改进并逐步完善，终使其成为全国闻名的传统名吃“德州扒鸡”。
操作所用食材：净雏鸡5000克，酱油100克，精盐50克，老汤2000克，饴糖100克，姜15克，花生油5000克（约耗300克），药料袋1个（见后）。
做法：1.将宰杀冲烫净的鸡，两腿向后交叉盘人****刀口处，双翅由颈部刀口处仲进，在嘴内盘出，口衔双翅，体呈卧姿，晾干待用。
2.用饴糖将鸡全身抹匀。锅内放入花生油，中火烧至八成熟时，入鸡炸至金黄透红时捞出。
3.将炸好的鸡整齐地排入锅内，加入老汤、清水（漫过鸡为宜）、姜（用刀拍松）、药料、酱油、精盐，用铁箅子将鸡压紧，旺火烧开，小火焖煮六至八小时左右。
4.将铁箅子取出，用旺火煮沸，用勺子搭住鸡头颈部，轻提扣到漏勺内，在汤中冲烫一下，捞出摆好即成。
操作要领：
1.选鸡时要用雏鸡，每只净重在500克至600克最好。
2.每次煮完鸡后，要将老汤重新烧开，并撇净浮油晾凉，以防变质。
附：药料的配方
花椒1.6克，陈皮1.6克，大料3.2克，小茴香1.6克，桂皮3.2克，白芷、肉蔻、桂条、草果、丁香、砂仁各适量，掺合均匀，用净纱布包好即可。
叫花鸡
明崇祯年间，常熟有个叫花子，有一天，没有讨到吃的，饥饿难挨，时近黄昏，钻进一户人家的草窝里，抓得一鸡，他将鸡摔死，拣点枯枝，抱些稻草，跑到经常借宿的破庙——兴福寺，用庙中缸里的存水，将黄土和成泥巴，将鸡糊裹得严严实实。然后就在坑内点燃柴草，将裹严实的鸡投入火中，直到泥巴烧干、变黄，从烧裂的泥巴缝中窜出鸡的香味。他急不可耐地磕去泥壳，油亮透香的熟鸡出现在眼前。叫花子捧在手里，便大吃起来。这时一向在破庙前摆摊的王四来到庙前，忽闻阵阵异香扑鼻，环顾四周，原来是个叫花子正在吃鸡。便问其制法，叫花子便一一道来，王四觉得此鸡味道鲜美无比，做法新颖奇特，便说服叫花子帮他经营泥巴煨鸡，一时生意兴隆。不久王四又开了一家酒楼，请人题写了“王四酒家”的楹额，并打出“叫花鸡”招牌菜，此菜进入酒家后，经王四改良，采用了苏州荷叶蒸肉的方法，用荷叶包裹，外层糊上黄泥，放入明火中烧熟，食之荷叶清香，鸡肉鲜嫩。从此，叫花鸡登上大雅之堂，且名声大噪，流传至今。
操作所用食材：嫩母鸡1只（以头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡为好），猪网油400克，鲜荷叶4张、酒坛泥3000克、绍酒50毫升、盐5克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0.5克、甜面酱50克、香油50毫升。
做法：
1.将鸡去毛、去内脏，洗净。加甜面酱、绍酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身。
2.鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，然后先用荷叶包上一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢。
3.将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，把湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢。
4.将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟取出，如泥出现干裂，应用湿泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟。
5.取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解开绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。
