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第35章 餐饮礼仪(3)

西瓜。如果西瓜是切成一大块的,可以用勺子吃;如果是小瓜球或者小块瓜,则用叉子叉着吃。最好事先用叉子尽量把瓜子剔除后再吃。其他甜瓜也是类似的吃法。

桃子。切成两半,挖掉桃核,用手拿起来吃。

柿子。把柿子带梗的一面朝下放在盘子上,切开四块,一块一块削下皮然后吃。也可以拦腰切成两半,用勺子挖着吃。

菠萝。一般都是削好了皮的,可以用刀子和叉子吃。有时连皮一起端上来,但已把肉同皮分离开,同样可以用刀、叉吃。如果不是这样,可以叫服务员拿去替你切开。

草莓。用手拿起一个来,沾点白糖或奶油或酸奶油然后放进嘴里。如果是带汁的,就用勺子吃。

柠檬。如果是在肉或鱼的旁边放一片柠檬,那是装饰用的,不要拿起来吃。如果放的是一块柠檬,可以拿起来把汁挤在菜上,或者用叉子的尖把它压出汁来。挤时要用手挡住,防止柠檬汁喷射到别人身上。如果是喝柠檬茶,可以把柠檬片放进茶杯里,但放了柠檬就不能再放牛奶。

橄榄。一般情况,是把橄榄放在搁黄油的碟子上或沙拉盘子上。如果没有这种碟子或盘子,可以放在菜盘上。大个而有核的橄榄,可以分两、三口吃;小个而无核的,可一口把整个吃掉。但是,不能像吃花生米或吃玉米花那样一颗接着一颗频繁地吃橄榄。

有一点需要提一下,在削水果皮的时候,要把刀刃朝自已而不能向外朝着别人,这个规矩一定得遵守。

(六)宴席烟酒礼仪

抽烟最好在用餐后等到饮用咖啡时有些人一入座就开始抽烟,这是违反用餐礼仪的。正式的坐席上虽然放置有烟灰缸,但大都是放在手无法拿到的地方,这意味着“抽烟请等到用餐后”。在餐厅也是一样的,可以抽烟的时候应是在用完甜点,饮用咖啡的时候。

实在忍不住想抽烟时请到别处因为烟味不但有损料理的香味,而且也会让其他人感到不愉快。所以即使你已经在饮用咖啡,但别桌的人也许还在用餐,所以最好还是不要抽烟。“可以抽烟吗?”提出这样的请求被拒绝是正常的,但周围的人即使讨厌,却也不好意思说“不行”,结果让不抽烟的人忍受烟味是很不公平的。如果实在忍不住很想在用餐时抽烟,可以向服务生说明,请他为你在吸烟区找个位置。

宴会烟酒礼仪有以下几点:

(1)烟类除备香烟外,如能同时预备雪茄则更佳。

(2)如果得知宾客中有喜欢某种酒者,即应多备此种酒。

西式餐会用酒分饭前、进餐及饭后三类如下:(1)饭前酒也称开胃酒,是在入席前请客人饮的酒类,常用者有:鸡尾酒、施高趣、威士忌、包抟、麦亨登、浮毛斯、马丁尼、澳泛以及啤酒等。另应备果汁及汽水、可乐等饮料。

(2)进餐酒是上菜时配合菜肴用的酒,常用者有:雪醴、白酒、红酒、褒根地、香槟、保特等以及我国的黄酒、绍兴酒等。宴会中,如用中国酒类时,主人常仅供应一种酒,客人无需选择,但最好多备几种酒,请客人自行选用。习惯上客人饮一种后,即不改饮他种,混饮两种或两种以上的洒时容易酒醉。若按西洋礼节,则全然不同。

正式宴会,每上一道菜,侍者即奉上一次酒,酒随菜而异。喝汤时可进雪醴(约斟三分之一杯即可);吃鱼或海鲜时可进白酒以除腥气,腥味强的用较甜的白酒,斟酒亦以不超过杯的三分之二为宜;上主菜(肉类)时可进红酒以去油腻,油腻重者即用较酸的红酒,用主菜时间较长,故可随饮随斟;上最后一道菜或甜品时即进香槟。

(3)饭后酒或称助消化酒,常用的有:白兰地、雪醴及薄荷酒等。

(七)如何婉拒不喜爱的菜肴

碰到不喜欢的菜肴时,假如参加的是自助餐式宴会,比较好办,只要敬而远之就行;但如果是固定一道一道出菜时,该如何对应呢?其实,上桌的菜必须吃才有礼节,否则主人、其他客人、服务生或厨师,心里都会不舒服,尤其是主菜不吃,更会令人介意。

当然,这并不是没有解决的方法,最好的方法是勉强吃下。除了特殊的菜肴之外,其他一律不分好恶的全部吃下,才是礼貌的行为。可是,如果不是因为不喜欢,而是因过敏等疾病、或宗教的理由不能吃,应该告知主人。

若是在婚宴这种无法提出个人意见的宴会上,取菜时就可选小块或取少些。这样纵使留在盘上,也不致过于醒目。否则完全不取也无所谓。但是,不能只取配菜,不取主菜的肉或鱼;相反的,可以只取主菜不取配菜。

如果是由服务生分菜,发现不能吃或不想吃的菜肴,可使用刀叉表示不吃,即在盘上摆出用餐完毕的信号。这样,服务生就能掌握意思,走到下一位客人身边。

要是菜肴放在盘中才端出来,那该怎么办呢?如果有充分的理由,还是可以婉拒。这样虽然稍微无礼,但总比勉强吃下而觉不舒服好多了。但事实上没吃,却故意把菜搅乱装作已经吃过,是一件很不礼貌的事。

(八)中途离席的技巧

一般酒会和茶会的时间很长,大约都有在两小时以上。也许逛了几圈,认得一些人后,你很快就想离开了。这时候,中途离席的一些技巧,你不能不了解。

常见一场宴会进行得正热烈的时候,因为有人想离开,而引起众人一哄而散的结果,使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞风景的后果,当你要中途离开时,千万别和谈话圈里的每一个人一一告别,只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼,然后离去便可。

中途离开酒会现场,一定要向邀请你来的主人说明、致歉,不可一溜烟便不见了。

和主人打过招呼,应该马上就走,不要拉着主人在大门大聊个没完。因为当天对方要做的事很多,现场也还有许多客人等待他(她)去招呼,你占了主人太多时间,会造成他(她)在其他客人面前失礼。

有些人参加酒会、茶会,当中途准备离去时,会一一问她所认识的每一个人要不要一块走。结果本来热热闹闹的场面,被她这么一鼓动,一下子便提前散场了。这种闹场的事,最难被宴会主人谅解,一个有风度的人,可千万不要犯下这种错误。

(第三节)宴后礼仪

一、结账礼仪

在餐厅用餐完毕,如何大大方方地结账,留给你的同伴和服务人员一个好印象,也是重要的餐饮礼节之一。通常说来,用餐完毕准备离去时,要利用服务人员经过你身边的机会,轻声唤住他,很有礼貌的告诉他:“请帮我们结账。”如果一时没有服务人员走近,不妨耐心地多等一两分钟。有许多人,吃饭可以吃一两个小时,结账等一二分钟却不耐烦,往往四周没有服务人员,便提高嗓门大叫买单,或者手握钞票,举得高高地挥来挥去。之所以有这样的反应,是因为自认为自己是消费者,理所当然可以这么做。但是,我必须提醒这些朋友一点,坐在你餐桌四周其他桌的客人,他们也是消费者,如果你大声吼叫,是不是影响了其他人用餐的情趣与安宁呢?用完餐结账还有一点需要注意,那就是结账的工作,绝对是男士的专利。即使你们这次是由女士请客,或男男女女大家平均分摊消费额,女士亦应将钱交给男士,由男士招请服务人员结账。此一习惯乃是餐饮的基本规则,千万不要逾越,否则你们的关系和在座女士所从事的职业,会让人有不健康的联想。此外,除非餐厅有特别的规定,否则一般来说,买单应该坐在自己位子上买。因为跑到柜台前面掏出钱来结账,既不雅观,也不合乎餐厅礼节的规定。

二、谢宴礼仪

到朋友家赴宴后,别忘了寄谢函,它可以是一封谢函也可以是一张热情洋溢的明信片。就算你已致赠昂贵的礼物或打过电话道谢,也应当写份谢函寄给主人,和主人为满足你们这一群朋友所花费的心力相比你会发现,只是说声谢谢根本微不足道。一封得体的谢函会让主人非常高兴,甚至会被他的家人传阅一读再读,或是被保存下来成为传家典藏。别以为不可能,这很难讲,例如,出版商如果汇集到数目够的好谢函,甚至可能编纂付印。好的宴会谢函可有如下内容:1客人要先点出他以个人身份或是代表配偶发言,并表明致谢对象是谁。

2第一段应该写那次聚饮机会多么难得,让大家欢聚一堂,品味佳肴,共叙友情。

3第二段可以谈谈主人的家和附近的风景以及湖光山色有多赏心悦目。

4第三段可以谈谈其他客人,或赞美主人的孩子。

5最后再写一次感谢的话,然后签名。记得,宴会的主办人如果是夫妇,给两人的谢词一定要平均。

(第四节)宴会要注意的事项

一、宴请十原则

1.对于比较正式的宴会,一般情况下要提前通知客人,特别对于比较重要时间又相对紧迫的客人,最好是提前预约。

2.要根据宴会的不同性质选择相应的设宴地点,尽量做到有独特的风味,并考虑在何种规格下招待客人。

3.东道主要提前到场,或者提前做好宴会前的准备工作,以欢迎客人的到来。

4.鉴于宴会的某种功利功能,在调节间要尽量保持清醒,以确保自己某种目的的实现。

5.在宾客较多的情况下,要注意不要冷落了某些宾客,在某些情况下有必要说“招待不周,请多多原谅”之类的客套话。

6.尽量调动所有宾客的情绪,使宴会始终保持热烈又融洽的气氛。

7.在东道主之外,某些高级别饭店有专门的陪酒员或陪酒小姐。他们一般都受过专业训练:一是酒量佳,二是言语幽默风趣,可算是一批不容忽视的公关人员。在必要的情况下,可以请人代为敬酒或陪酒。

8.为了气氛的热烈融洽,偶尔可以点个歌曲调节一下客人情绪,也可以邀请客人唱上一曲卡拉OK,或者请上一两位专业歌手。

9.对于宴会中的服务小姐、服务先生,一定要礼貌,若是在有小费的地点请客时,要注意使服务人员满意。因为,只有在服务人员满意的情况下,才能确保宴会的质量。

10.社会上流行一种说法:“感情深,一口闷;感情浅,舔一舔;感情铁,喝吐血……”其实,这种说法是不正确的。宴会的目的并不是喝酒,而是利用酒来开展自己的工作,作为东道主,必须把握住这个原则,不要因为喝得烂醉如泥而耽误了工作,更不能因为酒喝多了而与宴会中某些人发生冲撞。

二、餐桌忌讳

(一)打嗝

在席间打嗝是非常不礼貌的,若真是无法控制,则可以喝水,屏息方式使症状减轻,若仍无效,则最好去洗手间打个够,等废气消了之后再返回座位。

(二)打喷嚏

若只是暂时性之喷嚏当然可以以餐巾掩口方式,将污染减至最低。若是喷嚏不断则最好离席至它处处理,若真的无法处理则不妨先行离席,没有任何人会介意的。

(三)补妆

国人女性同胞有不少均不知此项礼仪。

补妆应该在洗手间或是人较少之处为之。公开场合补妆就好比是在公共场合梳头发、穿衣服,一般是不妥的。

(四)吸烟

几乎所有的餐厅均以划分“吸烟区”和“非吸烟区”,为了避免其他人吸二手烟,瘾君子最好尽力克制烟瘾,如果真的烟瘾太大则可利用正餐用完,在场人士已开始用甜点、咖啡时再离席前往室外吞云吐雾,如此既不算失礼亦不会妨害别人健康。

(五)剔牙

剔牙也要注意,真的要吐也请以餐巾纸掩口,吐在纸巾上。牙签用完放在盘中即可,千万不要口中咬着一根牙签与人交谈。有些人甚至用完餐后,口中仍叼着牙签到处走动,那更是离谱的举止了。

(六)刀叉掉落

进餐时若刀叉不小心掉落地面,此时只需要告之服务人员换一干净的即可,不自行清理掉到的刀叉,更不可以用餐巾擦拭过再继续使用。

(七)其他

挖鼻孔、抓头皮、整理服装、打哈欠也是餐桌忌讳。

简单的说,凡是会给他人不佳感觉的事情在餐桌上都最好别做。

三、如何做宴会主人

做主人的必须带动宴会气氛,其中谈话气氛尤其重要,这里有一些建议:1.请特别关照害羞的客人,而且主人应该安排健谈的客人陪陪这些朋友。

2.如果宴会中出现非常低水准的对话,例如黄色笑话,做主人的必须负责提升品质。

3.如果客人争辩个没完,主人必须设法排解。譬如有人对其他客人发动人身攻击;又如外国客人谈到自己国家事务可能会非常激动。碰到这些情况,做主人的可以说:“各位听好,吵得你死我活对消化系统非常不好,让我们换个话题吧。”

如果菜出了问题,请用些幽默感来解决窘况,千万不要企图掩饰过错。例如肉烤焦了,你可以说:“吃了这盘肉,餐后你们就可得到一张行为良好的证书。”如果某样东西准备得太少,你可以开玩笑地说:“看到大家身材都这么苗条,可能饭后根本不吃点心,所以我只准备了一点。”

如果有人饮酒过量,你可以叫计程车送他回家,或请别的客人载他回家,或让他在你家过夜。总之,绝不能让他酒醉后独自外出。

四、客人赴宴的礼节

如果想送礼品给主人,带什么呢?我建议你最好先摸清楚主人的癖好和居家生活,这样你才能送出他真正喜欢或需要的东西。如果主人喜欢摄影,你可以带上几卷胶片;如果他嗜酒如命,可以送几瓶上好的葡萄酒,同时表示只有主人能喝,其客人碰不得;或者你可以带一个小型的室内运动器材或一箱录影带来,作为餐后时的消遣;送主人一堆精彩的过期杂志或用来款客的水果、小点心也不错。

总之,做客人的如果能充分配合主人,整个餐宴一定会更加圆满。

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