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第6章 小食材大作用,烹饪辅料精明选

要烹饪一桌好菜,选择上好的食材是必不可少的,但是各种辅助调味料的选择,也能起到画龙点睛、生鲜提味的作用。为了吃到更加美味可口的饭菜,在选择调味料的时候,我们一定要更加仔细。选择合适的食材,才能发挥功效,让小食材发挥大作用。

选购酱油有门道

一些家庭主妇在选购酱油的时候往往走入一些误区,认为酱油颜色越深越好,越新鲜越好,价格越高越好。事实上并非如此,优质的酱油不是光看价格,也并不是越新鲜越好,这其中是有一些小窍门的。

窍门一:看标签

酱油酿造工艺的不同也决定了酱油的味道,一般来说,用高盐稀态这种传统工艺酿造的酱油,味道很好,而用低盐固态这种快速酿造方法酿造出来的酱油,口感则不太好。所以,我们要从标签上看酱油的酿造工艺。

窍门二:看氨基酸态氮含量

酱油的等级主要是依据酱油中氨基酸态氮含量的大小来确定的,含量越高品质越好,营养也越高。如果每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克,就是特级酱油,一级不小于0.7克,二级不小于0.55克,三级不小于0.4克。

窍门三:看颜色

质量好的酱油呈红褐色或者棕褐色,没有沉淀,对着光看比较清澈,反之,质量则不好。

窍门四:摇一摇

好的酱油在摇的时候会起很多泡沫,不易散去,比较黏稠,并且没有沉淀和悬浮物,反之则不好。

窍门五:闻一闻

好的酱油对着瓶口的时候有浓郁的酱香味,而不好的酱油则会有酸味、霉味、焦煳味。

窍门六:看包装

比起袋装的酱油来说,瓶装的酱油更安全,更符合卫生标准。

Tips:不同酱油不同用途

正规酱油厂商会在标签上标明酱油是适合佐餐还是适合烹调。适合佐餐的酱油所含的菌落指数较低,卫生指标更高,可以直接入口,但是烹调用酱油则相对来说标准低一些。所以,在选购和使用的时候,一定要看清楚标签和用途,避免用错。

在醋的家族里,选你需要的

醋是我们生活中不可或缺的调味料,对于很多人来说,可谓是无醋不欢。不过,醋的家族非常庞大,无论是原材料的选择,还是加工工艺,都是种类繁多的。一般我们将醋分为人工合成醋和酿造醋,人工合成醋中又分为白醋和色醋,酿造醋又分为米醋和糖醋。总体来说,以粮食为原料制成的米醋品质最好。

不过,一般情况下,我们会选择酿造而成的食醋,而不是选择一些用冰醋勾兑的劣质醋。在鉴别质量的时候,我们通常用如下几种方法:

一看。食用醋有两种颜色,红色和白色。优质的食用醋是琥珀色或者红棕色,或者是透明色,劣质的食用醋则会呈现不同的颜色。当然,优质的食用醋也是澄清透明的,浓度适中,没有悬浮物或者沉淀物,如果有,就不是优质醋。

二闻。优质的食用醋酸味芳香,没有其他异味,如果有腐臭味、焦煳味等怪味就是劣质醋。

三尝。优质的食用醋酸度较高,但尝试的时候不涩口,没有刺激感,还带有稍许甜味,也没有其他异味,反之,就不是优质的食醋。

四摇。优质的食用醋,在摇晃的时候泡沫丰富,并且持久,而劣质醋虽然有泡沫,但是消失得很快。

Tips:食用醋的存放一定要注意卫生,为了防止醋味散失、香味变淡,要存放在阴凉低温处,还可以加入少许食用盐,让食用醋保香、保鲜。最好不要用铜质的容器盛放食用醋,否则容易发生化学反应,危害人体健康。

味精、鸡精有何不同

在没有鸡精之前,我们往往使用味精来调味,但是,自从有了鸡精之后,在商家宣传口号下,我们更多选择鸡精来调味。但是,到底味精和鸡精有何不同呢?

Tips:味精和鸡精,一个是含有氨基酸、谷氨酸钠的调味品,一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,一般情况下,均可放心食用。但是需掌握原则,不要过量食用,享受调制美味的同时,不要忽视健康。

淀粉也需辨别真假

很早之前,就有媒体曝光市场上、餐厅等地方已经开始出现工业淀粉,曝光商家也不在少数。这些工业淀粉也就是假淀粉,面貌与淀粉非常相似,但是对人体危害极大,是食品安全的一大隐患。那么,为了我们家人的健康,我们该如何辨别真假淀粉呢?

1.看标准号

食用玉米淀粉的产品标准号是GB8885-88,而工业玉米淀粉的标准号为GB12309-90,前者是用来食用的,后者是用来做涂料、造纸和制药的。

2.看渠道

很多工业淀粉往往不走正规渠道,但是如果在信誉度高、产品质量有保障的大型食品超市以及商场购买,能够有一定的保证。

3.隔袋子捏搓

食用淀粉捏的时候,粉尘会往外散,有咔咔声响,松开的时候,也会全部散开,手感润滑,而假淀粉手感粗糙,没有咔咔声或者声响不大,并且松开的时候,不容易散开。

4.冷水试

优质食用淀粉被冷水搅拌后,水面上没有浮起来的皮,底部没有泥沙,而假淀粉用冷水滴在上面,渗水缓慢,湿粉块松软,质感很差。

Tips:淀粉主要是用来勾芡,但是在使用的时候,一定要控制油温,如果油温太高,淀粉容易粘结成块状,不好看,油温太低,淀粉就会与原材料脱节,起不了保护作用,所以最好是在油温4成热左右下锅。

假大料与假花椒的危害

无论是原料还是调味料,现在市场上都是真真假假。虽然很多时候是以劣充好,但并没有危及我们的健康。但是一些假的调味品,如假大料、假花椒却严重危害到了我们的健康,需要引起我们注意。

那么,假大料到底是什么呢,有什么危害呢?

真的大料学名为八角茴香、大茴香,而假大料很多时候是由莽草充当的。真的大料一般有8个角,瓣角整齐、纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲,有强烈特殊的大料味。而莽草一般有8个以上的角,瓣角也不整齐,瘦长呈鹰嘴状,蒂柄平直,没有大料的特殊香味。

这种假大料中含有莽草毒素,食用半个小时后,会引起中毒,轻者恶心呕吐,严重者烦躁不安、瞳孔散大、口吐白沫,甚至停止呼吸导致死亡,所以一定要谨慎购买。

假花椒又是什么,有什么危害呢?

假花椒一般是将一些杂物经过染色处理之后,充当真花椒卖,以谋取利益。假花椒不仅颜色容易被擦掉,并且杂质很多,味道淡薄,重量轻,真花椒手感比较粗糙,还刺手,捏的时候也不会破碎,辣味足并且持久,压秤。

由于假花椒很多是由红土或者工业用染料染色而成的,使用后会增加肿瘤发病率,让人体器官受损,虽然短时间发现不了,但是长期食用,危害巨大。

如何选择食用盐

盐是我们生活必需品,如果选择不当就会影响整个身体的健康。我们生活中的食用盐分类也比较多,如海盐、湖盐、井盐、矿盐等等,虽然主要成分都是氯化钠,但是在选购的时候,还是有一些注意事项。

1.国家规定,加氟盐中,氟的含量要控制在100±30mg/kg这个范围,而普通食用盐氟的含量则要控制在5.0mg/kg以下,这些含量都会在包装袋上标明。而我们每天每人氟的摄入量为2.3~3.1mg,我们要根据这个要求来选购食用盐。

2.一些营养强化盐,如加钙盐、加钠盐等,由于在普通食用盐中添加了各种强化素,而这些强化素的溶解性也不一样,对食用盐的酸碱性和溶解会造成影响,如果没有特殊需求,最好慎重选择。

3.碘盐一般是为了保证缺碘地区人群能够通过摄入碘含量高一些的盐,从而减少疾病和死亡的发生,因此,我们在选购的时候,如果不缺碘,就不要特意购买了。

4.在购买食用盐的时候,一定要看清楚包装上的标识,不要盲目相信加了各种营养素之类的就是好盐,还是要选择大众食用盐。

Tips:健康成年人每天盐的摄入量最好不要超过5克,而盐的摄入,还可以通过酱油、咸菜、味精等调味品获取。所以,我们在做菜的时候,一定要控制放盐,以免盐摄入过多,破坏人体代谢,甚至引起甲状腺肿大等疾病。

不同酱的用处不同

酱,这种以豆类、水果、肉类等为主要原料加工而成的糊状调味品不仅口味独特,并且含有一些人体所需的营养元素,也成为餐桌上不可缺少的调味品。市场上比较常见的酱主要有:豆瓣酱、甜面酱、海鲜酱、沙拉酱、番茄酱、鱼子酱、辣椒酱,原材料不同,用处也有所不同。

豆瓣酱:豆瓣酱是以豆类食物为原材料制作而成的,可以用来做汤、炒菜,也可以蘸着吃,其氨基酸种类比较齐全,能够补中益气,止血降压,但是也不能多吃,高血压患者以及肾病患者要少吃。

甜面酱:甜面酱是以面粉为主要原料发酵而成的,可以用来炒菜,也可以蘸着吃,味道甜中带咸,富含人体所需氨基酸,但糖尿病患者以及高血压患者要谨慎食用。

海鲜酱:海鲜酱虽以海鲜为名,但是没有海鲜成分,也是以大豆为原材料,加入其他成分,通常用来蘸着吃,与街头小食、乳猪或北京填鸭一起食用。

沙拉酱:沙拉酱是以鸡蛋和油为原材料制成的,主要是用来拌菜,但是油脂含量较高,肥胖患者要少吃。

番茄酱:番茄酱是以番茄为原料制成的,营养丰富,还能抗氧化,常用来拌着吃,或者是炒菜,但是急性肠炎患者、细菌性痢疾患者及溃疡患者禁止食用。

鱼子酱:鱼子酱是以鲟鱼卵为原料制成的,含有皮肤所需的各种营养元素,能够滋润皮肤,抑制衰老,通常是直接食用,也可以加在其他食物中食用,一般人都可食用。

辣椒酱:辣椒酱是以辣椒为原材料制成的,能够增进食欲,促进代谢,可以用来炒菜、炖菜,但是咽喉炎患者、胃肠炎第淡水海水之间巧选白肉食品患者以及上火的人,最好不要食用。

鱼、虾、蟹是很多人的最爱,尤其是到了一定的时节,大家都纷纷去选购中意的水产品一饱口福。不过,水产市场的鱼、虾、蟹不仅种类繁多,出处也各异,到底是淡水中的水产品符合您的口味,还是海水中的水产品更合您的胃口,这需要我们自己品尝。而如何选购新鲜、肥美的水产品,则可以从这里寻找到答案。

早上起来买鱼去

很多老百姓都为了能够买到新鲜的鱼,往往是一大早就跑到水产品市场去,在他们看来,买鱼要趁早,早上买鱼能够买到更新鲜的活鱼。那么是这样的吗?虽然,人们都说早起的鸟儿有虫吃,但是,大早上起来去买鱼,如果不会选,那也是白去。还是需要学几招挑鱼的技巧,才能让我们买到真正新鲜的活鱼。

1.看位置

一般来说,新鲜的鱼呼吸功能比较好,会在鱼缸下层游动,在呼吸的时候,鳃盖起伏也很均匀,所以选鱼的时候,最好选择游动在鱼缸下面的活鱼。

2.看鱼眼

新鲜的鱼眼睛清澈透明,眼球完整并且稍微向外凸出,而不新鲜的鱼,眼球塌陷,角膜还有瘀血,甚至不完整,选择的时候可以仔细看看。

3.看鱼鳞

新鲜的鱼鱼鳞光滑完整,并且没有太多的黏液,而不新鲜的鱼,鱼鳞不仅不完整,还松弛,黏液也很多,买的时候千万不要上当。

4.闻气味

新鲜的鱼一般会有腥味,但是不会太重,如果不新鲜,就会有异味,或者腥味太重,有可能是细菌滋生导致的,就不要购买了。

冰冻鱼,怎么知道新鲜与否

中国沿海城市并不是很多,为了能够让不在海边城市的人群吃到新鲜的海鱼,很多商家都将海鱼先冷冻起来,当然,也有一些商家将不新鲜的海鱼冷冻之后销售。我们如何才能知道冷冻后的鱼是否新鲜呢?现在来了解一下。

1.按鱼身

想要知道冷冻的海鱼是否新鲜,最简单的方法就是用手指轻轻按压鱼身,如果能够马上弹回来,说明比较新鲜,如果不能弹回,或者弹回速度缓慢,则表明不够新鲜。

2.看鱼眼

为了知道冷冻的鱼是否新鲜,还有一个办法就是看鱼眼,新鲜的冻鱼眼睛依旧保持明亮,并且不塌陷,反之,则不够新鲜。

3.看鱼鳃

除了看鱼眼外,还可以看鱼鳃,如果鱼鳃是浅红色或者鲜红色,那就表明比较新鲜,如果是深红色或者发黑,则表明不新鲜。

金秋食蟹挑选有招

金秋时分,正是螃蟹肥美的时候,尤其是中秋时节,很多家庭为了应景,迎接节日的到来,都会购买一些螃蟹。吃着鲜美的螃蟹,看着家人团团圆圆,真是人间一大乐事。但是,如何才能挑选好的螃蟹呢?在这里,我们有几个小妙招。

1.观颜色

新鲜的螃蟹蟹壳的颜色是黑里透青,坚硬发亮,而不新鲜的螃蟹则没有光泽。

2.捏腿

新鲜的蟹腿比较粗壮,手捏一下,很硬很结实,如果蟹腿比较细,并且捏的时候比较软,则表明不新鲜。

3.翻身

将螃蟹翻过来放在桌面上,鲜活的螃蟹能够很快翻身,如果翻身较慢,则不够鲜活。

Tips:公螃蟹的肚子下面凸起来的小壳是三角形的,而母螃蟹肚子下面凸起来的小壳是椭圆形的。母螃蟹在金秋十月的时候蟹黄很多,非常肥美。

海鲜干品要警惕添加有害物质

一些不法商贩为了让自己所经营的干货外观鲜艳以吸引顾客,往往采取熏或水浸泡的方式在干货里掺杂一些有害物质,而这些物质有很大一部分是致癌的。在购买的时候一定要小心。

用双氧水和甲醛浸泡海带之类的海产品是比较常见的,经过这种方式处理之后,海鲜干货往往色泽更加光亮,外观看上去很好,但实际上却掺杂了致癌物。在购买的时候,一定要长一个心眼,到正规经营店以及正规厂家购买,不要花了冤枉钱,买来的却是劣等品。

Tips:双氧水、甲醛、二氧化硫、吊白块、亚硝盐等都是致癌物质,也经常用于干货产品中,一定要谨慎购买。

海虾与淡水虾区别何在

随着老百姓的生活水平的提升,以往只有过节时才能吃到的食品,现在几乎每个星期都能出现在餐桌,尤其是虾之类的水产品。虽然是这样,但并不是所有人都知道不同的虾有什么区别。到底吃的是海虾还是河虾,该如何吃呢?

海虾:包括对虾、九节虾、基围虾等。一般来说,海虾个头都较大,身体白色透明,微有红色小斑点,不过外壳很薄,但比较硬,含盐和含碘量高于河虾,受污染较少,可以经常食用。

河虾:以青虾为主,个头较小,身体呈青绿色,带有棕色斑纹,外壳很薄,并且较软。蛋白质含量跟海虾差不多,钙质含量高于海虾。不过由于河水易被污染,虾就容易受到影响。在选择的时候,要注“望闻问切”挑红肉意防范。

红肉往往指的是哺乳动物的肉,包括猪肉、牛肉、羊肉等。这些肉与我们的生活关系密切,它们不仅含有丰富的蛋白质,还含有人体所需的各种营养,也是餐桌上必不可少的食物。但是,伴随着食品安全问题的出现,我们该如何选择没有问题的红肉呢?这还需要我们能够像医生一样“望闻问切”。

注水肉,辨别很简单

给肉注水是小商贩们经常使用的伎俩,为了多挣点钱,他们往往在宰杀前给动物灌水,或者宰杀后向肉内注水增加重量,欺骗消费者。而注水肉主要出现在牛肉和猪肉中,这样不仅降低肉的品质,还容易滋生细菌,对人体造成危害。不过,只要我们稍加注意,就能很快辨别。

1.看颜色

注水肉的色泽偏淡,呈淡灰红色,甚至是偏黄,而正常的肉是暗红色,比较容易分辨。

2.看形态

注水肉看上去水淋淋的,并且瘦肉组织松弛,软趴趴的,正常肉的瘦肉组织看上去比较干,不会太软。

3.手摸

注水肉摸的时候比较滑,有湿湿的感觉,而正常肉则不会。

4.闻气味

注水肉如果时间稍微长一些,其脂肪就会氧化变质,有哈喇味,但正常肉没有异味和臭味。

5.测弹性

注水肉弹性差,用手指按压后凹陷的地方不容易恢复,并且会有液体从切面流出来,但是正常肉按压后凹陷处恢复较快,也不会有液体流出。

6.吸水纸试

将一片干净的吸水纸放在新切的肉面上,如果吸水纸能够被完全揭下来,并且点燃后能够完全燃烧,则是正常肉,但如果不能完全被揭下来,并且无法完全燃烧,则是注水肉。

不同部位的猪肉有不同吃法

不同部位的肉因为生长位置不同、活动量不同,肉质也会有所不同。我们在食用的时候,可以根据肉质特征采用不同的吃法,主要有以下几种:

里脊肉:里脊肉是最嫩的肉,可以切成丝或者片,用来爆炒或者溜炸,非常可口。

前臀尖:前臀尖的肉质也比较鲜嫩,类似于里脊肉,也可以用于溜、炒、炸。

后臀尖:后臀尖肉质比较老,纤维比较长,可以用来炖、煮。

五花肉:肥瘦相间,适合炖和红烧,或者用来做粉蒸肉。

猪头肉:常常用来酱、腌,是很好的下酒菜。

猪颈肉:口感相对差一些,常常用来做馅料。

猪蹄:常常用来炖或者红烧,胶原蛋白丰富。

将问题猪肉一网打尽

除了注水肉之外,市场上也还有一些问题猪肉在销售,我们在挑选的时候,也要提高鉴别能力。那么,市场上一般流通的问题猪肉有哪些呢?

1.死猪肉

死猪肉,顾名思义,就是已经死亡的猪,这种猪肉没有光泽,用手指按压后,凹陷部位不会立刻恢复,猪皮一般都有出血点或血痕,颜色发暗,脂肪呈黄色或红色。如果是病死的猪肉,则还会有异味,一定不要购买。

2.米猪肉

米猪肉即患囊虫病的猪肉,这种猪肉对人体危害极大,万万不能食用。识别时可用刀在肉上每隔1厘米切一刀,切大约1厘米深,4~5刀后观察切面,如果上面有水泡物,那便是囊包虫,这种猪肉也就是米猪肉,一定要小心。

3.次鲜肉

次鲜肉就是不新鲜的猪肉,这种肉一般弹性差,肉色暗淡,没有光泽,外表干燥或有些粘手,口感也差很多,慎买。

挑什么样的鸡才能吃得放心

禽流感事件之后,很多城市就明文规定,不允许市场上销售鲜活的鸡,取而代之的是冷冻鸡,这虽然能够起到一定的隔绝保护作用,但却加大了我们挑选鸡的难度。我们究竟该如何挑选呢?

1.看鸡爪。很多人喜欢食用农家散养鸡,这些鸡的肉比较嫩,吃起来也有鸡味,一般散养的鸡爪很细,并且又尖又长,很粗糙,而圈养的鸡爪子比较粗,并且又厚又短,在挑选的时候要注意观察。

2.看刀口。一般活鸡宰杀不容易放血,刀口也不平整,但是放完血之后残血较少,而死鸡宰杀则比较容易放血,刀口也很平整,瘀血多,呈暗红色,要小心购买。

3.看翅膀。有些鸡是注水鸡,这个时候就要看鸡翅膀了,如果翅膀后面有红针点,并且周围呈黑色,用手掐鸡的表皮层时容易打滑,这些现象都表明这个鸡是注水鸡,就不要购买了。

Tips:有些地方是可以购买活鸡的,挑选的时候就要看鸡的羽毛,如果紧密有光泽,则是比较健康的鸡,如果眼睛很灵活,并且眼球充满整个眼窝,也是健康的象征。而一些站都站不稳、没有光泽的鸡则是病鸡,千万不要购买。

如何选购牛、羊肉

牛、羊肉的选购基本上与猪肉是一致的,都是通过观看、手摸和闻气味来辨别。色泽均匀的肉质量较好,而且优质肉摸上去不粘手、弹性好,新鲜的、优质的肉没有异味,如果顺利通过这三点鉴别,那么肉品值得选购。细化到牛、羊肉上,还有一些具体的鉴别方法。

1.牛肉:新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色,剖面有光泽,结缔组织为白色,脂肪为黄色,肌肉间无杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色,纤维粗糙且松弛,脂肪比较干燥。

2.羊肉:新鲜的山羊肉,肉质较厚,肉色略白,皮下脂肪和肌肉间的脂肪少,膻味比较重;新鲜的绵羊肉,肉质比较坚实,颜色红润,纤维组织较细,肌肉间略有些脂肪,膻味较轻。

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