对于现代都市人来说，请客吃饭下馆子已是常事。虽说吃饭店会带来诸多好处，可其中有一样却会让人为难——那就是点菜。点菜难在何处呢？一是众口难调，二是量不好把握，三是既要来宾吃得高兴，又能显现请客者的诚意……总之是学问多多。
点菜是摆在我们面前一道严峻的选择题。如果菜点安排太少，就会怠慢客人：反之安排得过多，则又会造成浪费，引起他人误解。如果所安排的菜点，色泽一致，口味一样，盛器相同，则会有单调无奇的评语。尽是荤，有肥腻之忌讳：尽是素，有清淡之嫌。
一桌完美的菜点，不仪要组合好使宾客满意，也要考虑价格的高低。应该说，点菜是一个人饮食文化修养的集中表现，是一项复杂的工作，值得我们探讨。
一、点菜难，难于上青天
请客吃饭，点菜确实是件最令人头疼的事情。特别是求人办事，随着被请者的资力以及所办事情的难易程度，点菜的难度系数也随之起落。
点菜是一门学问，讲究时令、风味、价格、原料以及组合等，内含心理学、地理学、社会学、经济学、营养学等，它跨多门学科，可以说是一种现代边缘哲学。点菜是？项“硬功夫”，有人说点菜难，几乎“难于上青天”。究其原因，大概有以下几点。
一是中国菜的种类多。中国菜经过5000年的文化积淀，其品类极其丰富多样。中国菜有多少种？有人说在谱的有5000种，有人说有10000种，也有人说约有20000种。不同的饭店有不尽相同的菜肴。就一个饭店来说，其菜肴的数量也有几十种，甚至上百种、上千种。这么多的菜，对于一般人来讲，真的会眼花缭乱，不知怎么点菜才能吃得好。面对厚厚的菜单和各种菜名，要吃出点新鲜来，还真让人为难。
二是当吃饭超出了疗饥果腹的范围和程度，而成为官商应酬、酒食征逐的媒介和手段之后，点菜更成为一件头等重要的大事。点菜需要广博的知识，既要有多吃、海吃的经验体会，又要会察言观色，懂得人情世故。的确，要点出一些让大家都满意的各式各样的菜单绝非易事。
三是人情和面子。请客的人爱让客人点菜，可客人初来乍到也怕把驴唇点成马嘴：上来就点“澳洲鲍鱼四只”、“4斤的龙虾一只”，这不是让主人“肝颤”嘛！宫保鸡丁和尖椒土豆丝倒是任何菜馆都有，可你点这菜小等于不给主人面子嘛。主人点当然会挑有特色的。可特色菜也有特贵的，且特贵的也不见得客人特爱吃。
四是有些饭店的服务员“几多风雨”、“笑里藏刀”。你刚落座，他们就当着被请者给你指点“光明大道”，把“推销”发挥到极点：“先生来个清炖甲鱼，或者葱炒膏蟹，要不要来个刺身三文鱼……”每个菜都数百元，看着菜名后面的价格与自己的实际支出能力之间的差距越来越大，此时你只能是一边强装笑脸满口应下，一边心里却想着恨不得把那个服务员拉出去毙了。
一位餐厅经理说过，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。
（1）不要爱吃什么尽点什么
点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类（畜、禽）、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。
（2）不要只注重点菜单上推荐的特色菜
即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，台则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。
（3）点菜时怕宰是客人的普遍心理对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。
（4）不要全听服务员的 对就餐的新客人，
一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放到第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板于中得奖金若干元。
点菜也真是件烦人的事。你刚入座，服务员已手拿纸和笔站在你的面前催你点菜了。初来乍到，捧着菜谱不知所云。只能算算价格胡乱点一通，结果经常是带着满肚子的委屈和遗憾离开饭店。那么，点菜有没有窍门呢？以下“四识”或许能帮你的忙。
第一、识风味。时下饭店宾馆大致有两种情况：
一是传统老饭店，大多有突出特色的看家菜：另一类饭店无派无系，什么热销卖什么，号称什么都有。如果就餐只为求饱，什么饭店都行，但想要品尝特色风味，最好是对该风味有所了解，并尽量不选择第二类饭店。
第二、识价格。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵l～1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜。
第三、识原料。对于设有开架式水鲜鱼缸的饭店，你最好多长一个心眼，看清你点的原料是否与上桌的菜相一致。冰鲜原料和蔬菜则强调时令与新鲜。一些反常规的浓味菜，你要留心原料是否新鲜。
第四、识组合。点菜时你还得考虑菜肴相互搭配及数量的问题。假如四人吃饭，一般可点3～4个冷碟，3～4个热炒菜，加—个大菜一道汤就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。
二、看单点菜，看人下菜
进入餐厅，期待享用一顿美食佳肴之前，首先必须经过“点菜”这道手续，而大多数餐厅无法提供实物展示，厨师又不可能亲自逐一介绍菜肴的情况，一份制作严谨、精美翔实的菜单，便成了各式菜肴的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥梁。
菜单的英文名为“Menu”，源于法文，有“细微”之意。根据《牛津词典》．其意义为“在宴会或点餐时，供应菜肴的详细清单、账单”。在有的餐馆中亦被称为食谱。
菜单是餐厅最重要的商品目录，通常以书面形式呈现，供光临餐厅的客人从中进行选择，可说是一位无言的推销员，因此，它所代表的含义绝非只是一张价目表而已。一份完整的菜单，其内容应包括食物名称、种类、价格、烹调方法、图片展示及相关知识的陈述等，如此才能让客人安心点菜，专心享受眼前美食。
菜单的种类很多，依照供餐性质，分为套餐菜单、单点菜单、混合菜单三大类型。套餐菜单亦称为订餐菜单，其最大的特色是仪提供数量有限的菜肴，且有固定的上菜顺序。这种形式的菜单通常包含最受欢迎的招牌菜，不仅可以减少客人点餐时因不甚熟悉而造成的麻烦，也方便业者采买及制作。套餐菜单的品质，依价格不同有良好、中等、普通三种，供客人自由选择。单点菜单设计及制作较为精美．其最大的特点是菜色种类比套餐菜单丰富，使顾客有更大的选择空间。单点菜单依每道菜的大、中、小分量，予以个别定价。混合式菜单是套餐菜单与单点菜单的综合，此种菜单的特点是某些菜（大部分是主菜）可以任意挑选，但某些菜则是固定不变的（如开胃菜、饮料、甜点等）．其价格会因主菜的不同而有所变动。
在日常饮食习惯上，我们并不拘泥于任何特定的配菜规矩，但是在宴会酒席里，菜单则有一定的模式。因此在点菜之前，必须对菜单结构有一个基本的了解，才能做到有的放矢。
现今一般的宴席平均以10～12人为一桌，每桌提供12～14道菜肴，所有菜色主要是由冷盘、热炒、主菜、甜菜、点心、汤类、水果七组项目构成。
1．冷盘
冷盘又称为冷拼、冷碟、冷荤、拼盘、凉菜或开胃菜，具有开胃佐酒之功用，需在开席前放置于餐桌上，数量可以是一盘、二盘、三盘或四盘，格局没有一定的限制。因为分量较少的关系，如果能同时将准备妥当的冷盘一起摆在桌上，一般不会给人以单薄的感觉，也有助于显现这些开胃菜的色香味。一般而言，冷盘的形式有单盘、双拼、三拼、什锦拼盘或花色拼盘带围碟等。随着国内国际的交流日益频繁，有外宾参与的重大宴会越来越多，而上述冷菜组合形式越来越不适应这类宴会的要求，因此一种新的各种冷菜拼盘应运而生，它是为每个客人都制作一份拼盘，较好地适应了“分食制”的要求。
2.热炒
亦称为热菜或热荤，一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过渡作用。它多为速成菜，以色艳、味美、鲜热爽口为特点，一般是2～4道，是宴席中不可缺少的项目之一。热菜口味变化多端，造型引人入胜，可以用来配饭或饮酒，多以煎、炒、烹、炸、爆等快速烹调方法制成，受到许多顾客的喜爱。
3．主菜
主菜又称大菜，是宴席中最重要的组成部分，缺少主菜，便无法凸显此次宴席的举办性质及目的，也不能算是一份完整的宴席菜单。由此可知，主菜是宴席菜单的重头戏，更是宴席菜单的精华所在。主菜通常由头菜（整席菜点中原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴，它通常排在所有大菜最前面，统帅全席）、热荤大菜（包括山珍菜、海味菜、肉畜菜、禽蛋菜、水鲜菜）组成，根据宴席的档次和需要确定数量。其成本约占宴席食品总成本的50%～60%，有着举足轻重的地位和作用。
4.甜菜
甜菜包括甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切纯甜味的菜品。其品种较多，有干稀，冷热、荤素之不同，需视季节和席面而定，并结合成本因素考虑。甜菜在宴席中所占的比重虽然不大，但仍不可缺少。一般常利用冻晶，挂霜、蜜汁、拔丝等方法制成，是爽口、解腻的佳品，可点一至两盘甜菜，供客人品尝。
5．点心
点心是主菜的配角，随主菜上桌，通常是一些糕、粉、团、面、饺、包等制品。一般而言，一桌宴席可配两道点心甚至更多，可视宴会主人的喜好而予以弹性增加或减少。点心可分为两种，一是甜点心，二是成点心。
6．汤类
中国人吃饭总要有汤，否则会有不足之感，所以汤在宴席中占有相当重要的地位，不可缺少。每当我们吃完一顿丰富的佳肴后，若能即时喝上一两口鲜汤，一种清口润喉、通体舒畅之感油然而生，实在是人生一大享受。宴席上所准备的汤品强调清淡鲜美、香醇利口，尤以清汤为佳。
7.水果
愈来愈多的宴席场合备有水果，方便客人在所有食物用毕之后，吃些水果来帮助消化，因为水果具有解腻、清肠、利口、润喉及解酒等作用。
点菜时，可根据以下三个规则做到心中有数。一是看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多．则可多点几道清淡的蔬菜。三是看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50～80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，那么则要点上几个够分量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，要再上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。
还有一点需要注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得有点小家子气，而且客户也会觉得不自在。
如今，点菜不仅是门学问，而且还是一门职业了。如果对这个饭店的菜实在拿不准，不妨请个职业点菜师。很多食客都会担心被点菜师蒙了。实际上，上档次的饭店都会培养一些训练有素的点菜师，当客人面对菜单无所适从时，点菜师会为客人配出一桌好菜。没有哪个点菜师不希望老板多赚钱的，因为效益工资里多少会有他们的一份。但有些明智的餐厅会教导点菜师：一次掏尽客人的腰包只会让他们以后再也不来了，高明的点菜师应该让客人觉得物有所值。所以，当不想为点菜劳心费神时，把你的消费标准、食客的喜好等基本要求告诉点菜师后让其代劳也未尝不可。
当着客人的面，如果不方便讲要花多少钱时，可以通过特定的词汇表达，如赵本山在小品《不差钱》里说的“即把面子给了，但是呢，又不能花得太狠，我要点贵菜”来暗示点菜师不想高消费，而“有什么山珍海味”，“来点海鲜”则暗示点单员请的是贵宾，并不在乎花费。
三、点菜ABC
点菜是一门学问，还是有些规则的。鄙视规则的人，会怎样呢？要么剩一大堆菜，要么大家没吃饱，要么不合口味，这都令人不爽，哪怕不是自己买单。所以，点菜应该成为大学的一门课，至少是选修课。当然，多吃多练，到了饭店主动点菜，才能以优异的成绩“毕业”。从事商务工作，其饭局应酬，更是必修课。
如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，酒席吃得多，而让他（她）来点菜，除非是他（她）主动要求。否则，他会觉得不够体面。
如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其他的什么”等。
1．谁来点菜
点菜其实是个历史责任，尤其是出差在外，去过的餐馆可能不会再去，同行的人也可能没有机会再次相聚，所以要珍惜每一次聚餐，如同珍惜每一天一样。如今，人们大都不爱点菜，把那么漂亮的菜谱往别人那儿推就像推却一个麻烦。到底谁该点菜呢，大致有以下几种情况。
一般来说，入席后，主人要先请客人点菜．其余的客人也要一一让到。客入往往不好意思点名贵的菜肴，于是，客人点完之后，全靠主人布局了。但在参加大型宴会时，菜肴是由主人事先安排好的。如遇到主人让客人点菜时，不必客气，可点几样喜欢的菜肴。
亲朋好友聚餐有时点菜是一人点一个。原则是，大家都不爱吃你点的那个，你就有责任吃掉三分之二。这就是说，至少是自作自受，把“包”“打”在自己肚子里。按说点菜吃饭是个人行为，和工作不一样，每个人都有自己的机会，自己的选择权。
中国人吃饭也看得出官长意识，领导一个人说了算，一个人决定大家吃什么菜。而部下则常常异口同声说都吃都吃，什么都成，将选择权拱手让出。当然也有那种宽厚的领导，让大家群策群力，想吃什么就说，或者索性放手让手下人去点菜，毕竟吃饭不是什么原则问题，轻松一点才好。
2.点菜的数量
