历史沧桑，时光流转，一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。孔府菜是因孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，孔府饮食生活十分讲究，设有内厨、外厨，历代相承。从接待皇亲贵戚、近支族人的豪华筵席，到日常饮膳之家常菜点，均由府内厨役操办，饮食精美，注重营养，风味独特，自成一套完善的饮食格局。《孔府档案》所载大厨饮食、宴席格局菜单等，为我国珍贵的烹饪史料。
代表菜品有：诗礼银杏、神仙鸭子、带子上朝、一卵孵双凤、怀抱鲤、玉带虾仁、花蓝桂鱼、孔府一品锅、八仙过海闹罗汉、白扒通天翅、红扒鱼翅等。孔府菜中有不少掌故，其中孔府一品锅之名源于孔府，是由皇帝赐名的一款孔府名菜，其后代承袭衍圣公，在明、清两代封爵为“当朝一品”官衔。乾隆皇帝赐孔府“满汉全席”银餐具中最大的一件，称当朝一品锅。另外还有一种圆形不分隔的一口锅，名曰“钟鼎一口品锅”。后来的一品锅，因放入的锅料不同，又有燕菜一品锅、鱼翅一品锅、海参一品锅、什锦、素锅等。“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。“神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸，隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。白扒通天翅是孔府鱼翅大件席的一个主菜，主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。八仙过海闹罗汉是大品锅菜。用八种鲜物做成各种形状，烧制而成，并以八仙过海闹罗汉命名。在数代孔府祝寿时，此菜为宴席的首菜，此菜上桌后，喜庆宴会才开始，为传统的孔府名菜。
4.随园菜
随园菜系因袁枚的《随园食单》而得名的清代官府菜。清代乾隆时期着名诗人、文学家袁牧（号随园），是一位美食家。他根据自己的饮食实践，结合古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪技术的谈论，将有关烹饪的丰富经验系统地加以总结，形成烹饪学理论着作《随园食单》。此书以“单”为纲，共有十四单：须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饮粥单、茶酒单。书中所列326种菜肴和点心，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，其中除着者常居的江南地方风味菜肴外，也有山东、安徽、广东等地方风味食品。书中讲述的烹饪饮食的理论，有许多是至今仍有应用价值的妙理与高论。
随园菜的主要风味特点是：
（1）选料严格，以原书所载为准，决不降格而求；
（2）加工与烹调精细卫生，严格按照原书的“二十须知十四戒”去做；
（3）讲究色香味形器，保持官府菜的原貌；
（4）注重筵宴的制作技艺，突出饮膳的文化气质和情韵。
其代表菜品有：八宝豆腐、素燕鱼翅、素烧鹅、叉烤山鸡、酒煨水鱼、栗子烧鸡、醉虾等。
2.3.3特殊风味菜肴
1.药膳
中国药膳是在中医药理论指导下，将药物进行调配，采用中国独特的饮食烹饪技术和现代科学方法，加工烹饪而成的具有防病治病、调理机体、保健强身功能和一定的色香味形的膳食。中国药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味后方可使用。在配料时一般因人而异，根据食用者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体、治病疗疾的功用。
1）形成与发展
中国药膳源远流长。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就已开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食，久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开，这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才有“药食同源”之说。现代考古学家已经发现不少原始时代的药性食物，现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品，这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性，真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在我国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢？
我国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·列女传》，其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句；《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年前，我国出现药膳其名。而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中，已出现有关制作和应用药膳的记载。公元前一千多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医”，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务，同时书中还涉及其他一些有关食疗的内容。这些记载表明，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，出现从事药膳制作和应用的专职人员。成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味”，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充，气味合而服之，以补精益气”。与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值：“枥木之实，食之不老”。上述医籍的记载，说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂，说明这时药膳的制作与应用也较成熟。
秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究，载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药，还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生，至今仍有实用价值。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期。
晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门着述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔浩的《食经》等着述，对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》专列有“食治”、“养老食疗”等，药膳方十分丰富。其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类，至此食疗已开始成为专门学科，孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》，这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专着，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法，对后世影响较大。
宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。至宋代，王怀隐等所着的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。陈直的《养老奉亲书》是我国现存的早期老年医学专着，在其所载的方剂中，药膳方约占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果。由太医忽思慧所编着的《饮膳正要》为我国最早的营养学专着，药膳方和食疗药方十分丰富，收载食物203种，涉及对疾病的治疗；首次从营养学的观点出发，强调正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病；详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解；且有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。
明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段。几乎所有关于本草的着作都注意到本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨着《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，收载了许多药膳方，仅药粥、药酒就各有数十则；仅谷、菜、果三部就收300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。明代高濂的养生学专着《遵生八笺》，也载有许多养生保健药膳。此外卢和的《食物本草》、贾铭的《饮食须知》等，它们至今在临床及生活中仍有较大的实用价值。
清代的药膳专着各有特色，如章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多；袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法；曹庭栋的《老老恒言》中则列出老年保健药粥百种。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，就是提倡素食的思想得到进一步发展，如黄云鹄所着的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。
