学习目标
了解饮食的起源与发展状况。
掌握烹饪与烹调的区别。
熟悉中国烹饪的发展过程。
了解中国古代饮食器具的分类及发展状况。
掌握中国烹饪的主要特点。
1.1中国烹饪史
烹饪是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。我国是个具有数千年历史的文明古国，因此烹饪早被称做一门大学问。到了今天，我国的烹饪技术和各种名菜名点已经风靡世界，为各国人民所倾倒。任何事物的发生、演变和发展都有其规律性，饮食烹调也不例外。任何学科都有发展阶段，饮食烹调的发展也同样循阶段前进。从中国饮食烹调发展的客观历史进程来看，它经历了由萌芽到成熟，由粗放到细致，由简单到精美的逐渐发展过程。
饮食烹调随着人类社会的出现而产生，同时又随着人类物质和精神文明的发展而不断丰富自身的内涵。
1.1.1饮食的起源与发展
1.食物的来源
人类早期的历史，是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中，形成了一定的社会结构，促进了社会向前发展，创造了历史悠久的饮食文化。
人类早期的食物来源主要是狩猎获取的动物原料、采集的鸟卵、果品、种子等。在距今1万年前，随着原始农业的产生和制陶技术的出现，人类社会进入新石器时代。黄河流域出现了一些原始的农耕部落，以粟类种植作为获得食物来源的主要生产手段。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老，也有了原始农耕文化，不同之处在于它不是北方那样的旱作，主要农作物是水稻。
中国古代将谷物统称为五谷或百谷，主要包括稷、黍、麦、椒、麻、稻等，除麦和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。原始农业的产生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，饮食生活有了全新的内容。原始农耕的发展，同时还使另一个辅助性的食物来源——家畜饲养业产生了。家畜中较早驯育成功的是狗，由狼驯化而来。许多新石器时代遗址中都有狗的遗骸出土，年代可追溯到距今近8000年。农耕部落最重要的家畜是猪，驯化成功的年代与狗基本同期。中国传统家畜的“六畜”，即马、牛、羊、鸡、犬、豕，在新石器时代均已驯育成功，人们当今享用的肉食品种的格局，早在史前时代便已经形成了。
2.食物的发展
随着原始社会饮食的产生和初步发展，中国饮食到了先秦两汉时期有了很大的发展。在食物原料方面，表现为丰富多样，五彩缤纷。
首先，粮食作物作为日常食源。夏、商、周三代，作为粮食作物的五谷已备，除了此前已得到广泛种植的黍、稷、粟外，麦、梁、稻、菽、菰已在人们日常食物中占有较大比重。
其次是蔬菜和水果种类的不断丰富。《诗经》、《尔雅》和《山海经》中记载最多的陆生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓菁、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等；水生蔬菜有蒲、莲藕、水藻、水葵、荸荠、菱角等；调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头、紫苏及秦椒、姜等。此外还有采集的各种野生菌类、木耳、石耳等。《山海经》载有海棠、沙果、梨、桃、李、杏、梅、枣、板栗、橘、柚等；《诗经》中除以上水果外，还有桑葚、木瓜、枳。西汉时张骞出使西域，传入了蒲桃(葡萄)、胡桃(核桃)、无花果、石榴、西瓜、哈密瓜等。而江南还有甘蔗、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄、香蕉、椰子等。可见后代一些常见的水果，此时已初见端倪。
第三是动物性食物在饮食中的地位日渐重要，这些食物主要靠畜牧和狩猎获得。在甲骨文记载中，就有马厩，而殷代对蓄养的马、牛、犬等分类很细，并有役使、祭祀和食用的各种区别。出土的商代后期玉雕动物中有马、牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等逼真造型的家养畜禽，说明早在三千多年前家蓄家禽就已定向驯养了。《周礼》中记载中原贵族驯养食用的禽畜有野猪、野兔、麋鹿、野鹅等。到了汉代，汉族地区畜养牛羊数目达一二百头的农家大量出现，而一般百姓逢年过节都要烹牛宰羊，大摆宴席。夏商周三代捕鱼业也有很大发展。据专家考证，殷墟出土的就有鲻鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟等，而池塘养鱼也得到了很大的发展。先秦时人们已经食用动物脂肪，到秦汉时油脂已被广泛食用。
两汉时，普遍开始使用植物油，当时除麻籽油、菜籽油，还有胡麻油、大豆油等。各种调料的发现和利用，为烹饪的发展做出了重大贡献。
3.食物结构
食物结构是人们饮食习惯中的一个重要组成部分，它是形成饮食习惯的重要因素。最古老的食物是自然采集的，后来发展为猎捕兽肉类，到谷类食物在原始农业中有了发展的时候，食俗开始逐渐形成。汉族的食物结构，具有如下特点。
其一，以谷物和熟食为主。从新石器时代开始，我国进入农耕社会，人们的饮食开始以谷物为主食。由于各地的自然条件有异，谷物的种类各不相同。从新石器时代起，我国就存在着以黄河流域的仰韶文化和长江流域的河姆渡文化为特点形成的两种不同的饮食习惯。仰韶文化以粟为主，河姆渡文化以稻为主，食物结构分成两大系统。春秋战国以后，北方的小麦逐步取代了粟的地位，成为主粮，而南方的稻米却一枝独秀，历经数千年，其主粮地位一直未变。人们平常说的“五谷杂粮”，早在秦代以前，华夏民族就一直以它为食用原料。
黍、稷都是先秦时期人们饮食中的主要食物。特别是黍由于比较耐旱耐寒，生长期较短，而成为人们喜爱的谷物，在当时的谷物生产中居于主导地位。到春秋时期后，由于农业技术的提高，其他粮食作物，特别是稻、麦的种植日益发展，致使粮食生产结构有所变化。
其显着特征是稻、麦地位逐渐上升，黍的地位迅速下降，由主角转变为配角，成了救荒作物。稷(粟)是中国最古老的谷物，在我国古代原始农业中，一直居于首要地位。从殷商到秦汉时期，黄河流域粟的面积和产量已经相当可观，被列为五谷之首。粟的主导地位一直维持到汉代，即在南方水稻生产迅速上升之后，粟在全国粮食生产中的地位才开始有所下降。
然而在黄河流域，它仍不失为主粮之一。
稻，在我国栽培历史久远，河姆渡文化、良诸文化和屈家岭文化都以出土大量稻谷而着称于世。我国最早的栽培水稻是在杭州湾和长江下游一带，然后逐步向长江中游、江淮平原、黄河中下游扩展，初步形成了接近现今水稻分布的格局。这样，食物构成的两大系统，早在公元前5000年就已确立，而稻始终在南方处于主粮地位。
麦，早在商代以前就已有生产，中国早期的产麦区域主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东、安徽等地。在黄河流域，麦是最重要的粮食作物。
汉代以后，我国就基本形成了稻谷第一、小麦第二的粮食作物构成。麦和稻一样具有产量丰、营养好的优点，麦一直在北方保持着主粮的地位。
菽，即是现今的大豆，是中国的特产。先秦时期，大豆主要在黄河流域一带种植，是人们的主要粮食之一，特别是在一些贫瘠地区，更是如此。《战国策·韩策》指出：“韩地险恶山居，五谷所生，非麦而豆，民之所食，大抵豆饭藿羹。一岁不收，民不厌糟糠。”到西汉时，中原地区连年灾荒，大量农民移垦东北，大豆随之引入，并成为东北地区的主要粮食作物。到唐宋以后，大豆种植地区又逐步向长江流域扩展。
西汉董仲舒说过：“圣人于五谷，最重麦与禾也。”禾是稻的别名。五谷中以稻、麦最为重要。就我国自然地理条件而言，黄河流域宜于种麦，长江流域宜于种稻。汉族一直把稻和麦看成最主要的粮食。
我国古代早期社会，由于当时生产力的限制，人们不大可能大规模地从事舂谷或磨面，食用稻、麦均为粒食，生活在以中原地区为中心的汉族一直用火烹调食物，受其影响，我国其他民族也大多以熟食为主，只保留极少的生食习惯。
其二，以素食为主，肉食为辅。《黄帝内经·素问》载：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷、果、菜均为植物性食物。汉族的饮食以植物性食物为主，动物性食物为辅，很少喝乳类，自成一类食物结构，这同我国西北畜牧民族以及西方一些民族以肉食和乳酪为主的食物结构截然不同。
其三，讲究五味调和。汉族在食物上十分讲究调味，但由于各地自然条件不同，各地人民对饮食所要求的味就有所不同，有所谓“北人嗜葱蒜，蜀湘嗜酸辣，粤人嗜淡食，江浙嗜糖食”之说，并在此基础上形成我国各大菜系。
4.食器的发展
中国饮食的器具，可以说在新石器时代已基本齐备，后来所有的食具和炊具，除所用原材料和造型的变化外，其功用方面鲜有超出其用途者。夏代的饮食器具还是“饭于土簋，饮于土铏”，停留于土质陶的烧制阶段。到了商周时代，由于青铜冶炼技术的出现和青铜器的广泛使用，食器有了较大发展。从现存这一时期的青铜器看，有烹煮器：鼎、鬲、甑、釜等；酒器：尊、罍、壶、卣、觥、盉、爵、觚、觯、角、斝、勺等；切肉器：刀、俎；盛酒器：禁；盛冰器：鉴；盥洗器：盘、缶等。至于金、玉、陶、瓷、漆、木、骨、角、象牙、竹等饮食器具，更是品种繁多，应有尽有。到了西周，一些用于祭祀和宴饮的青铜器还被统治阶级赋予特殊的意义，成为统治者至高无上地位和权威的象征，也成为区别社会尊卑贵贱的象征，此即所谓“藏礼于器”。
春秋战国时期，随着美食日盛，旧有的食器改制或隐退，新食器不断出现。如鼎、鬲、簋、方彝、卣、觥、爵、觚、觯等饮食器已完全消失，而另一些器具却大为兴盛，如壶。春秋时的莲鹤方壶，形体高大，壶盖四周有莲瓣两层，中央立一振翼长鸣之鹤。壶身上饰有蟠曲龙纹，旁有两个镂孔龙形大耳。此壶构思精美巧妙，一改商周以来庄重、静态的器具风格，体现了社会处于巨变中的风貌。灶具方面，这一时期出现了注意通风、排烟的台式土灶，并有铜炉出现。周代的一些礼器这时已逐渐不被人们所重视，礼器的体量也逐渐减少，所以这一时期的食器体量比较适宜，更加接近实用，以实用为其首先考虑的功用。此外，由于制造技术的发展和铜器、漆器的大量使用，这一时期器具制作的技术更加先进，工艺更加精细，各种图案纹饰更加形象逼真，这就使其具有了较高的艺术审美价值。
1.1.2烹调的起源
我国的烹饪，是参加劳动实践的无名氏们，经过一代又一代经验的积累逐步形成的。我们的祖先发明钻木取火之后，过去难以下咽的兽肉、鱼鳖、螺蛤等食物，可以“炝生为熟”、“燔而食之”了。炝、燔就是烧烤，上古时人们最早的肉食正是烧肉和烤鱼。这时，人们还学会把含有丰富淀粉的植物种子和根茎放到热灰或烧穴中煨熟而食，堪称是古代最早的熟食素食。烹饪正是这样产生的，但这还不是现代意义上的烹饪，因为当时尚不会调味。
公元前3000年，山东半岛滨海的宿沙氏发明“煮海为盐”，即把海水盛放在陶制容器中熬制成盐。制盐的发明是对人类文明生活的一大贡献。人们每天适量进食盐可以促进人体胃液分泌，提高消化功能。人们食用盐后，体质和智力增强了。盐是最基本的调味品，有了盐才产生了既“烹”又“调”的完整烹饪、烹调概念。烹饪的发明，在摄食以维持生存这一点上，人类才从动物界正式脱离出来。
1.烹的起源
烹起源于火的利用，先民在原始社会，长期过着“茹毛饮血”、“生吞活嚼”的原始生活，后来由于天然火灾的作用，人类可以毫不费力地获得已经烧熟的肉，而且吃起来比生肉鲜美，也易于咀嚼，这种现象不断重复出现，人类逐渐懂得食物可以用火烧熟而食，进而产生熟食的愿望，于是便开始设法保留火种。后来又发明了“钻燧取火”的方法，这时开始吃熟食，形成了原始的烹饪。
2.调的起源
调起源于盐的利用，人们开始吃熟食时，还不知道调味。有些生活在海边的原始人，偶然把猎来的动物放在海滩上，表面沾上了一些盐的晶粒，烧熟食用时感觉到滋味特别鲜美，后来经过无数次的重复，开始逐渐懂得了这些晶粒能起到增加食物美味的作用，于是开始收集盐粒进而又发明了烧煮海水来提取食盐的方法，这样最简单的调味就形成了。
1.1.3烹调的发展
饮食烹调是随着人类社会的出现而产生，又随着人类物质和精神文明的发展而不断丰富自身内涵的。炊具是饮食烹调的生产工具之一，不同性质炊具的产生和变化，决定着不同的烹调方法，烹制的菜肴风味也迥然有异。从炊具的角度，烹调的发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹、铁烹等阶段。
1.无炊具烹
人类用火熟食，至少有五十多万年的历史。到目前为止，所知的烹饪最初诞生地在北京周口店的猿人遗址，因此可以说这是中国烹饪的发源地。烹饪的产生使人类告别了茹毛饮血的生活方式，是人类最终与动物划清界限的一个标志，人类的烹饪文化由此开始。中国烹饪诞生后，很长一段时间处于无炊具状态中，原料用火直接加热制熟，这段时期大约经历了四十多万年的历程。
