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第51章 蛋白质的学问

蛋白质是人体生命活动的物质基础,是重要的营养素之一,人体必须摄取足够的蛋白质,全身的细胞才能维持正常运转。蛋白质里的学问高着呢!

蛋白质由碳、氢、氮原子构成,有些还含有硫原子,其构成的基本单位是氨基酸,氨基酸之间以肽键连接。蛋白质存在于所有的动物、植物的原生质内,是人体血液、骨骼、内脏、肌肉、神经等组织的重要成分。此外蛋白质还能提供人体热量,每千克蛋白质可提供人体4千卡的热量,食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸,然后被吸收,通过血液分布到机体细胞中去,机体细胞利用这些氨基酸,重新合成机体蛋白。

蛋白质由氨基酸组成,是另一种重要的供能物质,每克蛋白质提供4卡路里的热量。但蛋白质的更主要的作用是生长发育和新陈代谢。过量的摄入蛋白质会增加肾脏的负担。因此蛋白质的摄入要根据营养状况、生长发育要求达到供求平衡。

鸡蛋与牛奶、鱼等以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。蛋白质分动物蛋白和植物蛋白,营养学家建议人们在膳食中适当增加动、植物蛋白质的摄取,在动物蛋白中首选鱼、虾及牛奶、鸡蛋,在植物蛋白中首选大豆。

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