干烧鲤鱼
【配料组成】整条鲤鱼一斤，糖三钱，醋二钱，盐二钱，豆瓣辣酱四钱，油二两，料酒五钱，笋丁五钱，肥猪肉丁半两，香菇丁一钱，味精二钱，葱、姜、蒜各少许。
【烹制方法】(1)将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏，洗净，在中部两侧各划上斜刀口。
(2)锅内放入油在旺火上烧热，把鱼放入，炸至鱼身发挺，两面都呈黄色，捞出。
(3)倒去锅中的油，仅留底油五钱，把肉丁焰至半熟，再加入料酒、豆瓣辣酱、笋丁，炒几下再放入糖、醋、味精、葱、姜并放入高汤半斤，搅匀。
(4)把鱼放入锅内，盖好盖，移到微火烧十五分钟，使汁液全部渗入体内，出锅入盘即成。
【烹饪须知】汤汁必须烧干，但不能焦底。此种傚法，也适合于烧黄花鱼和鲫鱼。
红烧鲤鱼
【配料组成】整条鲤鱼一斤，油一两五钱，酱油一两，糖五钱，醋二钱，味精二钱，料酒五钱，玉兰片五钱，肥肉片一两，湿淀粉三钱，葱、姜各少许，高汤一斤，明油少许。
【烹制方法】(1)将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖掉鱼鳃，用清水洗净，在中部两侧各划七道斜刀口，并将玉兰片、肉、姜切成薄片，葱切成一寸长的段。
(2)锅内放入油一斤半，放到旺火上，油热时把鱼放入锅内，炸至能挺住身并呈黄色时捞出来。倒去锅中的油，仅留底油五钱，将肉片煸炒成半熟，再加入料酒、玉兰片、酱油、糖、醋、葱、姜、味精，煸炒均匀后加入高汤一斤，用勺搅均匀，放进炸好的鱼，烧十分钟后取出来放入鱼盘内。
(3)再把锅放火上，加入淀粉，搅匀勾芡，并加上明油，浇在鱼身上即成。
糖醋鲤鱼
【配料组成】整条鲤鱼一斤，糖一两半，醋一两，酱油三钱，淀粉二两，料酒二钱，食油二斤(约耗二两)。
【烹制方法】(1)将鱼去鳞，开膛取山内脏和鱼子，挖掉鱼鳃，洗净，在鱼的中部两侧各划几刀直刀。
(2)将淀粉化成糊状，抹在鱼身上。
(3)锅内放入油二斤，放在旺火上，油热时将挂好糊的鱼入锅炸。在炸的过程中，把糖、醋、酱油、盐和高汤一两调成糖醋汁，待鱼炸透，皮的两面焦黄，捞出来放入鱼盆内，用勺把鱼略拍松。
(4)倒去锅中的油仅留底油七钱，油热后把调好的糖醋汁倒入，用小勺搅几下，待汁液烧开，并起小泡时，浇在鱼身上，即成。
酱鲫鱼
【配料组成】鲫鱼一斤大油一斤半(实耗一两)，葱、姜各一钱蒜二钱，大料少许，料酒、醋各一钱，酱油三钱，糖三钱，酱豆腐少许，高汤五两，面酱四钱，绍兴酒一两。
【烹制方法】(1)将鱼去鳞、去鳃，开膛去内脏，用水洗净抹上绍兴酒待用。
(2)锅内放入大油，油热后，把洗好的鱼，放到锅里炸，炸熟，将鱼取出。
(3)将锅内油倒去，放入底油，以葱、姜、蒜、大料炝锅，再放入炸熟的鱼，稍后并将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱和高汤放入，在微火上烧到汁浓、味透，即可盛入碟内。
清蒸鲫鱼
【配料组成】鲫鱼一条约一斤，精盐三钱，笋四片，葱段二钱，熟火腿四片，姜片一钱，水发冬菰四片，熟猪油一两，绍酒半两，糖猪油丁五钱。
【烹制方法】(1)鲜鲫鱼杀后洗清净，两面肉厚处划上“十”字花刀(能伤骨)，涂酒后平置盆中。
(2)在鱼上撒盐，放上冬菰、笋、糖猪油丁，顶上放火腿片，加熟猪油，再放葱、姜、高汤，上蒸笼急火蒸一刻钟左右，去葱姜即成。
【烹饪须知】笋、火腿、冬菰可以不用，如鱼重不足一斤，调味料应酌减。
干烧加吉鱼
【配料组成】加吉鱼(净)一斤，猪肉半两，水发玉兰片半两，水发冬菇二钱，榨菜二钱，辣椒一钱，葱、姜丝各少许，料酒少许，白糖三钱，面酱二钱，酱油七钱，精盐中钱，味精三分，高汤一斤，植物油一斤(耗一两半)。
【烹制方法】(1)先将加吉鱼洗净，两面割成坡刀，再把肉和笋、冬菇、榨菜、辣椒切成丝。
(2)锅内加上油，烧至九成热时，将鱼周身抹上酱油，放在油里炸成金黄色，倒入漏勺内。
(3)锅内留油半两，将肉丝放入炒一下，再将葱、姜丝、冬菇、玉兰片丝、榨菜、辣椒丝放入锅内，煸炒几下，再放入高汤、盐、面酱、糖、料酒，将鱼放入锅内，用盖盖着，烧至汤剩二、三两为止，即可将鱼取出放入盘内，将锅内的汤浇在龟身上即成。
焦炒鱼条
【配料组成】鲜鱼肉(鲤鱼、草鱼都可)，姜、蒜各少许，味精三分，葱二两，料酒少许，酱油五钱，醋少许，香油一钱，白糖少许，高汤一两，植物油一斤(实耗一两)，面粉一两。
【烹制方法】(1)将鱼切成一寸半长、三分厚、三分宽的长条，姜、蒜切成丝，葱切成一寸长的条。高汤、料酒、味精、酱油、糖、醋一起放入碗内，调成汁待用。
(2)把鱼条粘上千面粉，锅内加入油，烧至八成热时，把鱼条下锅，炸成金黄色后倒入漏勺。
(3)锅内留油半两，把葱、姜、蒜放入煸炒出香味，再将鱼条放入。把汁倒上，翻炒几下，淋上香油，盛入盘内即成。
【烹饪须知】此菜特点是外焦里嫩。
草鱼豆腐
【配料组成】草鱼(草青鱼中段)，嫩豆腐五两，青蒜一分二厘，白糖六分三厘，猪油(二次用)六钱二分，酱色一分二厘，高汤六两，腌雪里红(或新腌咸菜)，料酒三钱一分，酱油六钱三分。
【烹制方法】(1)草鱼去鳞和内脏后洗净，切成三段，雪里红洗净切成小颗粒，一起放入碗中，豆腐切成一半见方、四分厚的块，放入另一碗中，青蒜洗净切成寸段。
(2)炒锅放到旺火上烧热，加入猪油三钱一分，油冒浓烟时，把鱼块和雪里红放入锅中，接着加入料酒，酱油、酱色、白糖和高汤烧煮。
(3)汤烧滚后放入豆腐，把汤再烧开，端到微火上焖烧五、六分钟，待豆腐浮起，放入青蒜和熟猪油三钱一分即成。
【烹饪须知】此菜大批烹制时，先把鱼煮熟，再以龟汤焖烧豆腐，待豆腐烧透浮起，把鱼肉放下同煮，鱼肉煮热即可食，味鲜香，为冬季上海本地便饭菜之一。
川鱼片
【配料组成】鱼肉(净重)一两半，笋片半两，绿色蔬菜少许黄，酒、猪油，盐适量，味精各少许。
【烹制方法】(1)将鱼去鳞、剖肚、去内脏，洗净，去骨剔皮，切成二寸长的片，加入盐、酒少许，调拌腌一下。
(2)锅内放适量汤水，煮沸后将鱼片放入，鱼片熟后用漏勺捞起，放入碗内。撇去锅内浮在汤上的泡沫，加味精、盐、笋片、蔬菜，煮沸后起锅，倒入盛鱼片的碗内，再加少许熟猪油即成。
【烹饪须知】本荣和后面滑溜鱼片所用的鱼，最好是草鱼。
滑溜鱼片
【配料组成】鱼片(生胚净重)二两，蛋清一只(约半两)，淀粉适量，油八钱，黄酒、盐适量，葱段、蒜泥少许。
【烹制方法】(1)将鱼去鳞、去内脏、洗净，再斩去头、尾、肚档(另制菜肴)，除去鱼皮，切成片，和入蛋清、盐、淀粉浆拌匀，放入热油锅内，划开鱼片，不使粘连(约划五秒钟)，待油锅约八成旺时，把鱼片和油一并倒在漏勺内。
(2)锅内留少许油，将葱段、蒜泥略爆一下，放入鱼片，洒上黄酒，随将所余淀粉浆汁倒入，转动锅子翻身出锅即成。
鲜鱼丁
【配料组成】鱼肉六两，高汤二两，植物油二斤(实耗一两半)，酱油三钱，湿淀粉半两，味精三分，鸡蛋清一个，葱五钱，料酒二分，蒜二瓣，冬笋一两，青豆十粒，精盐一分。
【烹制方法】(1)把鱼肉切成二分的方丁，放于碗内，加鸡蛋清和湿淀粉拌匀；把笋也切成二分大小的丁，把葱、蒜切成片。
(2)把高汤、酱油、味精、青豆、精盐、湿淀粉、料酒一起放入另一碗内，调匀成汁。
(3)把植物油加入锅内，烧到五成热时，加入鱼丁，以竹筷把鱼丁一一拨开，马上连油倒在漏勺内。
(4)锅内加植物油半两，在旺火土烧开，先加入葱蒜煸过，接着加入笋片和调好的汁，略炒，即加入鱼丁，把炒锅颠翻两次，倒在盘内即成。
糟露鱼片
【配料组成】负片六两，葱花二分，糟油四钱，蒜泥一钱，绍酒二钱，熟猪油一斤(耗用八钱)、，精盐三分，麻油二钱，干淀粉四钱，高汤一两，鸡蛋清一只。
【烹制方法】(1)鲜鱼(以塘里鱼、桂鱼为佳)出骨、去皮、刺，切成一寸半长、六分宽的薄片，洗净、沥干，用酒、盐(二分)腌片刻，再拌上蛋清、淀粉浆。
(2)把糟油、蒜泥、高汤及盐(一分)凋成卤汁待用。
(3)旺火热锅，加入熟猪油约一斤，烧至五成热，下鱼片，溜至微熟，倒入漏勺。
(4)原锅加热油少许，放下葱花，再倒下卤汁，烧沸时倒下鱼片，翻两下身，浇麻油即可出锅。
川青鱼块
【配料组成】青鱼块(净)五两，姜块半钱，熟火腿片二钱，熟猪油二钱，笋片二钱，高汤五两，绍酒八钱，葱结一钱，精盐一钱，绿叶菜数片。
【烹制方法】(1)锅中放入清水(约五两)及鱼块烷沸，撇去浮沫。加酒、盐、葱、姜和高汤续烧。
(2)待烧沸再去沫，转在文火上燒，约烧十分钟左右，捞去葱、姜，放下笋片、火腿片，再烧沸投入绿叶菜，淋以猪油即成。
荔枝鱼块
【配料组成】桂鱼(或黄鱼)二两半，麻油三钱，面粉适量，糖、醋适量，淀粉五钱，葱(或洋葱)适量，油一两，蔬菜(黄瓜、莴笋、竹笋等均可)适量，酱油一两。
【烹制方法】(1)鱼去鳞、剖肚、去内脏、洗净，切成一寸长、六或七分阔的长方块。蔬菜切成转刀块，葱根据不同品种改刀(用洋葱时切块，用小葱时改段)。
(2)将鱼块用面粉和淀粉上浆，放入旺火油锅中炸至呈金黄色，捞起。锅内留少许油，将蔬菜、葱下锅煸炒，再将鱼块倒入，并将糖、醋、酱油、淀粉调成的浓汁倒入锅内，再浇上麻油，翻几翻，即可出锅上盆。
豆瓣鲜鱼
【配料组成】鲜鱼一斤，酱油一两，猪油一斤半(约耗一两半)，醋三钱，豆瓣半两，白糖三钱，淀粉(用水调散)五钱，泡辣椒二个，姜二片，葱、大蒜数根。
【烹制方法】(1)将鱼洗整干净(切成小块或整条都可以)。泡辣椒切碎，姜、大葱切成米粒大小，葱切成葱花。
(2)用烧辣的油将鱼炸过，即捞起沥干。油锅内留下约七钱辣油，将豆瓣、泡辣椒、姜未、蒜米炒后即加进适量温水，同时加进酱油和白糖，烧沸后，将鱼下锅，减小火力烧透，起锅时加入醋并淋上水淀粉调汤，再撒上葱花即成。
清汤鱼圆
【配料组成】鲢鱼一斤，熟火腿三片，水发冬菇一朵，猪油、葱、姜、味精各少许。
【烹制方法】(1)把鱼去鳞、去内脏、洗净，对劈开，去皮剔骨，刮下鱼蓉(即鱼肉)，加入适量盐和水调匀，然后挤成一个个鱼圆，先放在冷水锅里。
(2)鱼圆全做好后下锅，放在炉上烧热，但不要烧开，等鱼圆烫熟，出锅装入碗内，碗里先放猪油、味精、姜未，再放上薄片火腿、冬菇、葱段，加热汤即成。
【烹饪须知】做鱼圆时可适当加入料酒和淀粉。
酸辣黄鱼豆腐
