火锅是我国传统饮食中的一种，历史较为悠久。川味火锅又属中国五大菜系之一的川菜中的一种菜品。重庆菜肴是川菜系中川东类的代表，历有“渝州宴”之称，又称为“渝州官宴”，始于官场，流行于商界。早在汉代史籍中就有“江州太守宴群僚于荔枝园”的记载。渝州宴为代表的川东菜系，始于唐，发展于宋，到了明清有较大的改进和发展，形成自己的地方特色。其中就有“火锅筵”，宿宦商绅于冬季在家宴中也备有火锅，不过那时宴席上的火锅，并非当今的红汤毛肚火锅，而是流行的菊花锅之类的熟食火锅。
毛肚火锅的出现应与四川和重庆人喜食辛辣食俗的习惯有一定关系。重庆的气候潮湿，日照短，雾气重，为社寒除湿，人们喜食辣味，辣椒刺激胃粘膜，食之全身温暖舒适，逐渐养成嗜辛辣的食俗。据专家考证，明万历年间完成的《草木纲目》中，没有辣椒的记载，辣椒传入四川是明末清初，不过二、三百年的历史。看来毛肚火锅的出现还要晚些。《今日重庆》一书中，引用《清稗类抄》记载“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜。活汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰“生肉火锅。”所述的火锅，近似当今重庆火锅，但与重庆的红汤毛肚火锅并不相同。
毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。前些年，有《红汤火锅》的民间传说在流传。说的是清朝一位八府巡按来重庆，因途中受寒感冒，伤风鼻塞不思饮食。官船停靠朝天门，在接官厅受到重庆府道衙门官员的接拜后，升轿开道去府台衙门。在途经过街楼时，巡按大人在轿子中突然嗅到一股诱人食欲的香味，鼻孔发痒，打了个很响的喷嚏，鼻塞顿开，食欲大发。巡按大人吃尽了海味山珍，可从来没有闻过这样的美食香味。停轿后就吩咐跟班到来的路上去寻找。跟班的二爷边闻边找，穿街过巷，左弯右拐，终于寻着香味找到城墙根一间破草棚中，只见七八个告化子正围着一堆火，火上三块砖头支起的破鼎锅中，不知煮的是何食物，阵阵诱人的香味飘了出来。跟班的回到衙门不敢如实禀报是告化子煮的残汤剩羹，只禀报香味食物已找到，正由府台衙门的大厨师在制作。这厨师是个聪明人，听了跟班二爷的述说，知道是乞丐们沿街讨来的剩菜煮的大杂烩。他急中生智，找来一个小火炉，炉上支起一个小砂锅，锅里放入熬好的骨头汤，将切好的肉片、肝腰片分装8个盘子，随炉子端上席，请巡按大人屈尊自己烫着吃。巡按见到红的火，红的汤，扑鼻的香味使他垂涎，果然美味无比。吃得开心时，赏了厨师银子二两，问厨师这叫什么菜，厨师顺口答道叫“红汤火锅”。八府巡按走了之后，重庆府道衙门官员们争相仿做宣扬，红汤火锅，就在重庆城流传开了。
读罢这则民间传说，使人想到早已流传的“告化鸡”的传说，显然是“告化鸡”传说的翻版，并非从民间流传中搜集的，不足为据。
有关毛肚火锅的起源，著名的四川作家李 人于1947年在成都出版的《风土杂志》上发表的文章中，作了可信的考证。文章中说：“吃水牛的毛肚火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煮倒滚着一种又麻又辣的卤汁，于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着摊子受用起来。各人认定一格，且烫且吃；吃若干块算若干钱？？直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格盆换成了赤铜小锅，蘸汁也改由食客自行配合，以适合各人味口。”（引自“今日重庆”）李 人先生对毛肚火锅起源说得很明白，但毛肚火锅产生之前的情况以及演变似乎仍不太清楚。文中“将牛内脏洗净煮一煮”仍不是毛肚火锅的“生片烫食”的吃法。
经走访老街坊，据故老们说，毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺）。生切成薄片摆在八个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站立摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热火，所以深受码头力 、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。至于纯粹道地的毛肚火锅，据故老们回忆，则出现于民国15年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现街名仍叫下宰房街，长江大桥桥坎下）。当年牛肉供应量很大，牛贩子多从川黔大路赶运菜牛（水牛）来渝，头天多在南岸牛栈房过夜，第二天一早从黄桷渡口过江，赶到宰房街宰杀。宰房多是回民经营，牛的下杂只有牛毛肚和牛血旺不易出售。有回民马氏兄弟，廉价收购各宰房烫肚的毛肚和血旺，在下宰房街口开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去掉梗子专用页子，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调合。据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。直到抗战时期，较场口街边（现儿童图书馆）仍有一马姓老妪开的一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客交口赞扬。文豪郭沫若在临江门品尝毛肚火锅后，赞不绝口，还即兴赋诗。毛肚火锅离不了麻辣，但辣得适口，辣而不燥，辣得有韵味。多少名人雅士和美食家品尝重庆毛肚火锅后，为之叫绝。
毛肚火锅随着社会发展，不断改进和变化，在抗战陪都时期达到鼎盛，出现了诸如“云龙园”、“大乐天”、“桥头火锅”和以门牌号数作字号的“一四一”等一批名火锅馆。当年陪都街头出一家以毛肚为主要菜品的“汉宫毛肚火锅馆”，开张后在重庆各大报刊出醒目广告：
日暮汉宫吃火锅
家家扶得醉人归
由于店堂装饰讲究，味道正宗，一时高朋满座，座无虚席。
（搜集整理：魏仲云）
