朋友，如果有一天你能来大凉山彝乡做客，那么，你就会尝到我们彝家别有风味、最有特色的砣砣肉和酸菜汤。
我们彝族是个十分好客的民族，“客人的辈数比主人大三千”是我们的待客礼节；“斗敌三日莫想着活，待客三日莫想着存”是彝家的待客方式。而待客最常用的佳肴则是砣砣肉和酸菜汤。
在我们彝乡，只要客人一跨进门槛，热情的主人就邀请他坐在火塘上方的首席位上。虽然这里离火塘最近，常受火烤烟熏，眼泪直流、燥热难耐，但这是我们彝家最神圣、庄严的位置。所以，能有资格坐上方者，无不充满了光荣和自豪感。如果来的是群客，按规矩，让辈数高的和年长的坐最上边；但辈数小的，年龄再大，也只能坐在辈数大的下边；若有妇女，辈数再高，也只能坐在男性的下边。坐在客位上，不能用脚蹬锅庄，更不能向火塘里吐口水，还忌讳叉开双脚坐等。待客人坐定后，主人就递上酒以表示欢迎，客人即使不会喝酒，也应毫不迟疑地接过来抿一口，以示对主人的尊敬和谢意。“汉族茶为贵，彝族酒为贵”，贵到何种程度呢？彝族还有这样一句谚语：“一个人值一匹马的话，一匹马只不过值一碗酒。”足以见主人这碗酒的分量。宾主寒暄后，主人家便请年轻小伙子们去宰杀畜禽以待客。
如果客人是贵客，主人家经济宽裕，就要打牛招待，这是彝家待客的最上等礼节；打羊、杀猪为中等礼节；常客则杀鸡，这是最低的礼节。算不上招待，只是家常便饭。鸡，如同小菜一碟，供客人下饭而已。因为“四只脚”的牛、羊、猪难养，贵重，而“两只脚”的鸡易养，家里常有。
用牛、羊待客称打牛、羊，即先把牛、羊打昏，然后杀死剥皮；猪、鸡用刀杀，但有的地方杀鸡不用刀，而是用手掐。猪和鸡被杀死后，一概不用开水烫，用柴草烧，待烧至毛尽、皮焦黄时，才洗净开膛剖肚、去内脏。除牛、羊留一只前腿或后腿，猪留半边猪头（这是客人告辞时送给客人的礼物）外，其余的全部砍成半斤左右重的砣砣肉。越大越能显示出主人的大方、好客，若砍小了，会被认为吝啬。砣砣肉砍好后，放进铁锅里加冷水，然后大火猛煮，但不能煮：四川方言，煮得太熟之意。了，否则没啃头。一般都是待锅里水沸、白泡子散尽，就可把它捞起来，故有“彝族看开没开，汉族看没”意思是彝族做菜只看水开没开，汉族则要看熟透没熟透。之说。砣砣肉捞起来后，放在大簸箕或大锅盖里，撒上盐、花椒面、海椒面等佐料，若能加上大凉山土特产木姜子的话，那砣砣肉就具有一种奇特的香味，显得更加鲜嫩。
砣砣肉除煮吃外，还有烧吃的习惯。有时是一半煮吃，另一半烧吃，有时就干脆将整个猪和鸡的砣砣肉都用来烧吃。也有烧烤乳猪和鸡做辣子汤的。在宗教仪式中，还规定必须先吃烧肉，然后才能吃煮肉。这也许反映了一种对远古先民火烧食物习俗的尊重与怀念之情吧！
一家待客，左邻右舍、亲朋好友都会来帮忙，并共同分享主人家的欢乐。吃饭时，主人选出最好的砣砣肉，放在由红、黄、黑三色土漆绘的木制肉盘里，端给客人，请客人先吃，主人在旁照料，及时为客人添加热汤。客人动勺后，其余人也就几人一堆吃开了。按规矩，牛、羊、猪肉吃两三砣，鸡肉吃一砣。因为鸡肉不多，如果客人大吃大嚼，其余的人就只能喝点汤，甚至连汤也喝不到了。彝村至今无论逢年过节、婚丧嫁娶，还是待客等场合，仍保留着这样的风俗：分肉不论年龄大小、辈数高低，只按人头计算，凡到场者都可得一份。这明显是先民的共同狩猎、共同分享习俗的传承。
彝族上述宰杀、烹饪的方法，也同样是先民在过去生产工具落后条件下，宰杀与烹饪方法的遗风。当年，对于力气大于人的大动物，惟一的办法就是先将其打昏后宰杀，力小的就用手掐或按于水中溺死，火把节里吃的鸡，只能将鸡头按在水里，使其窒息而死。烧尽毛后，再用钝刀将肉大刀阔斧地砍成砣砣来煮、烧。最早的陀砣肉可能比现在的还要大得多。尽管现在生产力已有相当大的发展，生产工具也有了很大改进，但过去这种简单、方便的烹饪方法却已成为传统，其独特的风味也早已被彝族同胞所接受。更有趣的是，现在大凉山工作的外地同胞，也多有愿意效法的。
在彝家做过几次客的朋友也许还注意到了彝家配砣砣肉的汤只有一种——不放盐的酸菜汤。其作法是在煮过肉的淡汤里加入自制的酸菜。
酸菜是大凉山彝族的主要汤菜，作法较简单：将绿叶菜煮熟后，放入大木桶中加酸水，两三天即酸，然后取出酸菜晒干，制成干酸菜。干酸菜便于贮藏，经久不坏，用时只需少量，味道就出来了，十分耐吃。凉山由于气候寒冷，能生长的蔬菜品种极少，所以，蔬菜相当缺乏，特别是海拔2500米以上的高寒山区，绿叶菜仅有圆根萝卜叶，每年十一月收圆根萝卜时，是大家最忙的时候，每家都要留下圆根萝卜叶，用嫩竹将其辫成长串，晚上，在烧火时，就放进锅里煮，熟后置于木桶里浇上酸水，两三天后再取出挂在门口大树上，需要时便取点来放在汤里。酸菜还具有开胃、助消化、减肥、解腻、醒酒、消暑、提神等作用。
至今，鲜肉汤一般不放盐，保持一种鲜的野味，这与当地的地理、历史条件以及人们长期形成的口味习惯分不开。凉山自古以来，群峰耸峙，河谷幽深，交通不便。解放前，道路一般多为弯曲的羊肠小道，加以统治阶的各自为政，各家族所管辖的地域又有严格的界限划分，互相不能跨越。除与汉族接壤的边缘地方外，凉山腹心地带没有本民族的集市贸易。盐这种生活必需品，往往只能由内地汉商在当地有势力的彝族头人的担保下，肩挑马驮运进，通过以物易物，并且是在极不等价的交换下才能获得。本世纪三四十年代，在凉山腹心地带，汉商用一斤土盐竟能换二三斤羊皮、或三四斤天麻、或四五十斤粮食，一根针能换5个鸡蛋。当时汉商去布拖经商，所经之路都要以半斤盐作过路费，本地人才允许他们从各自所管辖的地盘通过。1944年——1952年，布拖地区曾爆发了一场长达8年之久的冤家械斗，其起因就仅仅是为了过路费——半斤盐。
另一方面，进凉山的汉商也冒有巨大风险，若遭势力比保头还大的黑彝抢劫，既追不回原物，也得不到赔偿，甚至连本人也有被抓去卖了做奴隶的可能，因此，商人不是很多。这对不产盐的大凉山腹心地带来说，盐，自然就成了十分珍贵的调料。
据我母亲回忆，当时也有个别彝商在凉山收了鸦片后，骑马到汉区去换盐、针等。成功的，来回一趟要两三个月，甚至半年。也有只见去而不见回的。因盐来之不易，所以，每次做汤时，只能把包好的土盐放在汤里荡两三下就拿起来挂好，十分宝贵。当年奴隶们最盼的就是每月主子家给牲畜喂盐水的那一天，届时，可在盐水锅里捞一小块碎盐留在身边，饿时舔一舔。这么一小块碎盐常可带上一个月。
解放后，凉山各县都通了公路，购买食盐已不再困难了，汤菜里一般都放盐，只有这伴砣砣肉的鲜肉汤内不放。何故？我的理解：这是凉山彝族人民长期形成的味觉习惯，符合人们的味觉美学——鲜，这种深层的民族习俗，是具有相当顽强的传承力的。
