闽南一带，将去蒂洗净的芥菜整棵整棵地烹炒（也可加同汤小火煮熟），并不切成小段。搁在瓷盘里，绿茵茵的，仍保持着苗条优美的体形，犹如不施粉黛的村姑，别有一番滋味。谓之长年菜，寄托着长寿延年的意思。逢年过节，或过生日时，总喜欢选用这道名称吉祥，意味深长的蔬菜，因为它本身就跟象形文字似的，洋溢着绿色的诗意和蓬勃的生机。
在其他一些地方，譬如我的故乡南京，对芥菜一类（还包括茼蒿、青菜秧、油菜），也偏爱保持其原形，乃至原色原味。并不愿做过多加工，甚至连“刀工”都很吝啬，生怕切得过于细碎，会破坏其形象上的美感。
李渔曾在南京修筑芥子园，留下《芥子园画谱》等著作。芥菜与南京还是有点缘分的。当地有一部旧书叫《续冶城蔬谱》，收录了“芥”的条目：“亦名春不老，多辛辣。既腌作俎，暮春柘瓮，香碧清腴，而以色微黄，味略酸，尤为风隽。或用以煮羹，先宜滤去辛性，亦不亚秋末晚松。”南京人陶醉的只是芥菜的色泽与况味，给它起了个外号：“春不老”，象征青春常在。福建人更厉害，直接将其科作长年菜，希望人生四季都能风调雨顺、绵延不绝。芥菜的色、香、味、形，皆很完美，当得起这向永恒看齐的浪漫名称。
由长年菜，我联想到长寿面。中国人过生日讲究吃面条，面条何以寓示着长命百岁？跟其形状肯定不无联系。面条丝丝缕缕，绵长隽永，用以暗指人的生命的完整过程，也很恰当。中国人自古即渴望并追求永恒的，苏东坡说得最好：“但愿人长久，千里共婵娟。”人正因为深深体会到时间与空间的限制，才祈求超越。渴望永恒，其实是热爱生命的一种表示。中国人因其特有的生死观，而通过种种形式来寄托这一愿望，包括饮食。他们总能根据各种菜肴的品性、造型，起一个吉利的名字，这方面确实有八卦先生一样充沛的想像力。由这一系列悦目且悦心的菜名可以看出，中国人的心态，绝对属于乐观主义者，兼理想主义者。他们很乐观地把对生命、美、情感乃至自然的种种理想，带到饮食领域，进而使抽象的东西形象化了，又使形而下的食物增添了形而上的内容。
这其实是最传神的一笔，是在画龙点睛，赋予了物质以精神。所以，中国人的餐桌是露天的教堂，中国人的每一道筵席，都像在祈祷。或者用鲁迅一篇小说的标题来形容，更为准确：《祝福》。中国人吃饭的时候，都在自我祝福，或彼此祝福。许多菜名，以及许多饮食习俗，都寄托着美好的愿望，这可不是说着玩的，而且发自内心的善意。中国人，借此抒发情感，或互相交流情感。中国菜，很抒情的。古典的厨师，一定是诗人，每发明一道菜，都需要超越性的灵感。
