二战后，欧洲分裂为东西两部分，分别建立以前苏联为首的华沙条约组织和以美国为盟主的北大西洋公约组织两个互相对抗的军事集团，形成美苏在欧洲的冷战对峙和东西欧之间的隔绝局面。
早在1954年11月，前苏联外长莫洛托夫在苏、美、英、法四国外长会议上就曾提出召开欧洲安全会议、以制定一项集体安全协定的建议，但被西方国家拒绝。1964年12月，前苏联通过波兰外长腊帕茨基在第十九届联合国大会上再次提议召开欧安会。1966年7月和1969年3月，华沙条约组织又先后两次倡议召开欧洲国家会议，讨论欧洲安全和合作问题，但不提美国参加，以图排除美国染指欧洲。对前苏联和华约组织的建议，美国开始坚决反对。70年代初，东西方关系有所缓和。联邦德国先后同前苏联、波兰、民主德国签订一系列条约；苏、美、英、法四国签署《关于柏林问题的协定》；美、苏签订《关于限制反弹道导弹系统条约》和《关于限制进攻性战略武器的某些措施的临时协定》。这些事件在维持现状的基础上改善了东西方气氛，为欧安会的召开创造了条件。同时，前苏联为促成欧安会的召开也做了以下一些让步：同意美国等北大西洋公约组织中的非欧洲国家参加会议；同意把人员和思想交流问题列入议程；同意北约提出的欧安会与中欧裁军谈判同时举行的建议；同西方国家达成柏林问题的协定。这样，通向召开欧安会道路上的主要障碍就消除了。1972年5月，美国总统尼克松访苏时，双方就召开欧安会问题达成协议。
前苏联极力主张召开欧安会，是力图利用欧洲国家盼望和平与安全的愿望，通过会议确认战后欧洲国家边界有利于自己的现状，巩固自己在东欧的地位，分化西欧国家同美国的关系，排挤美国在西欧的势力，并利用缓和的有利形势，发展同西方的经济贸易联系。此外，前苏联还希望通过召开欧安会来缓和欧洲的紧张局势，以便把更多的力量用来对付当时恶化了的中苏关系。西欧国家由于它们的地理环境、实际力量和切身利害关系，对前苏联召开欧安会的建议从60年代末期起就作出了积极的响应。它们希望通过欧安会提供的同前苏联东欧国家进行多边谈判的机会，使欧洲缓和进程沿着符合自己利益的轨道向前发展，并在不同程度上企图利用美、苏之间的矛盾改善自己的处境。美国之所以改变态度，同意召开欧安会，一是在欧洲出现要求改善东西欧关系的强大潮流前，不愿置身于全欧会议之外；二是想通过会议来否认勃列日涅夫的“有限主权论”，削弱前苏联对东欧的控制，实现东西方人员和文化、思想的“自由交流”，向前苏联东欧国家进行思想文化渗透，以促其“和平演变”。欧安会讨论的虽是欧洲问题，主角却是美、苏两国，它们之间的争夺和交易决定着会议的进程和结果。
1972年11月至1973年6月，在芬兰首都赫尔辛基举行了15国大使级筹备会议，制定《赫尔辛基最后建议蓝皮书》，确定了欧安会的4项议程：①关于欧洲安全与国家关系准则；②关于经济、科学、技术与环境方面的合作；③关于人员往来、情报交流与文化问题；④关于续会问题。
欧安会正式会议分3个阶段，第一阶段是外长会议，于1973年7月3日至6日在赫尔辛基举行。参加会议的有31个欧洲国家（阿尔巴尼亚拒绝参加，安道尔因向来由法国负责其外交事务，没有被邀请）以及美国、加拿大、土耳其、塞浦路斯等共35个国家的外长。会议讨论和通过议程，并由各国阐述基本立场。第二阶段是专家会议，于1973年9月18日至1975年7月20日在瑞士日内瓦举行。上述35个国家的375名专家参加了会议。会议组成三个委员会（西方报刊称之为“三个篮子”），分别就上述三个议程中的问题进行实质性辩论。此外，会议还设立一个“协调委员会”，不定期举行会议，协调上述三个委员会的工作。
专家会议历时近两年，开了2400多次会议。会议期间，东西方主要分歧是：政治方面，前苏联强调战后欧洲边界不可侵犯，西方则认为可以通过和平手段加以改变：经济合作方面，前苏联指责西方对苏搞贸易歧视，西方则批评前苏联东欧对外贸实行垄断；关于人权问题，西方抨击前苏联侵犯人权，要求前苏联东欧在人员、文化、思想交流方面对西方开放，前苏联则强调不干涉内政原则。经过激烈的讨价还价，最后才拟定出一个为各方勉强接受的《欧洲安全与合作会议的最后文件》。第三阶段为首脑会议，于1975年7月30日至8月1日在赫尔辛基举行。35个国家的国家元首和政府首脑或他们的代表出席了会议。首脑们在会上作一般性发言后，于8月1日签署了《最后文件》。
《最后文件》是一部篇幅浩繁，内容繁杂的文件汇编。它之所以采取最后文件的形式，是要强调表明它只是记录了结果，并不具有强制性的法律约束力。它的主要内容有：
《指导与会国之间关系原则的宣言》。宣言列了10项原则：①“主权平等，尊重主权固有的权利”；②“禁止威胁或使用武力”；③“边界的不可侵犯性”；④“国家领土完整”；⑤“和平解决争端”；⑥“不干涉内政”；⑦“尊重人权的基本自由，包括思想、道德、宗教或信仰自由”；⑧“平等权利和民族自决”；⑨“国与国之间的合作”；⑩“忠实履行国际法规定的各项义务。”
《建立信任措施以及有关安全与裁军的某些问题》：文件规定与会各国在距离其他与会国共有边界250公里以内的地区举行有25000人以上军队参加的军事演习时，应在21天前通知有关国家，并邀请它们派观察员出席。
《人道主义和其他方面的合作》：这个文件对人员接触、旅行、通婚、新闻记者的活动以及文化和教育交流等作了具体规定。文件规定：与会国将促进个人的和集体的自由交流与接触，保证尊重包括思想、宗教信仰等在内的“基本自由”。
发展与会国之间的“经济、科学、技术和环境方面的合作”，扩大贸易关系。
《地中海的安全和合作》：文件提出，与会国将与地中海地区非欧洲国家发展良好的关系，并致力于减少这个地区的军事力量和维护这个地区的安全。
《关于欧安会续会》与会国表示决心继续推行欧安会所开创的多边外交进程，宣布将于1977年在贝尔格莱德召开第一次续会，检查最后文件条款的执行情况，并决定是否举行下一次续会。
欧安会《最后文件》是东西方相互妥协的产物，它反映和记载了与会国彼此不同乃至对立的目标与愿望，以及为达成一致所做的必要的妥协和让步。它的许多提法模棱两可，前后矛盾，各方可以各取所需，作出不同解释，可以用此一条来抵消或反对彼一条。
此后，并没有出现持久的缓和时期，美苏关系仍处于紧张状态。按照协议规定，1977年在贝尔格莱德、1980年在马德里、1986年在维也纳先后举行了三次欧安会续会。续会的任务是检查《最后文件》条款的执行情况，并就增进安全和合作交换意见。实际上，这些旷日持久的会议只是美、苏互相攻讦的讲坛，没有达成任何实质性协议。
1989～1990年，东欧形势剧变，欧洲两极格局被打破。在新旧格局交替的形势下，欧洲32个国家和美国、加拿大的领导人于1990年11月19日～21日在巴黎举行了欧安会第二次首脑会议，签署了《新欧洲巴黎宪章》。包括以下内容：欧洲的形势、欧洲未来的方向、欧安会进程的新结构。宪章指出，欧洲的冲突和分裂已经结束，各国今后的关系将建立在信任与合作的基础上。宪章对1990年9月12日签署的确认两德统一的莫斯科条约表示满意。在宪章中，与会国家领导人祝贺欧洲常规武器条约的签署，并决定把华约和北约22国进行的裁军谈判扩大到欧安会34国范围。宪章在欧洲未来的方向一节中，着重探讨了欧洲的安全、经济合作、环境保护以及文化等方面的问题。关于欧安会进程的新结构问题，34国同意通过“部长理事会”形式，至少每年举行一次外长会议，并使之成为欧安会政治协商的中心场所。宪章决定在维也纳设立防止冲突中心，目的在于公开各成员国的军事情报及检查、检查各国的军备情况，以减少和防止冲突的发生。宪章还决定在布拉格设立一个小型的欧安会常设秘书处，负责日常事务及在行政上协助筹备召开部长理事会会议。
