·礼貌送客：客人离座后，应再次向客人道谢，欢迎再次光临，并在客人走出大门后开始整理餐桌，重新铺台。
餐厅服务流程之二：宴会服务宴会要求服务周到细致。它是餐馆比较容易赚钱的经营项目，宴会在经营中所占的比重直接关系到餐馆的经济效益。宴会服务水平的高低，标志着一家餐馆的档次和服务水平。
宴会服务的一般程序如下：1、宴会预订
预订是宴会最主要的特点之一，餐馆宴会预订的任务主要由餐厅主管兼管。宴会预订的方式多种多样：客人可以通过电话预定；也可以请客人到餐馆来面谈，这样有利于增加销售机会。预订流程是：客人提出预订；餐厅受理预订；客人选定菜单；客人交纳定金；开出宴会订单；排入预订计划。在开出宴会订单的同时，应该明确宴会活动的日期、类型、人数、标准、菜单项目、预订人或单位名称、电话等。
在弄清订餐者意向后，为其提供相应的宴会菜单以供参考，耐心细致地介绍本店的经营特色和招牌菜，帮助订餐者确定菜单内容。确定了菜单后，还需了解订餐者的付款方式：是现金支付、支票支付还是签单，初次预订的单位或个人要付押金。
在完成上述工作之后，告诉订餐者宴会所在的厅房名称，必要时请订餐者亲自考察厅房环境，对订餐者提出的要求要尽可能满足。
2、宴会前的准备工作
宴会前的准备工作是搞好宴会服务的重要一环，只有当全体人员在思想上和物质上做好充分准备，才能保证宴会活动圆满完成。主要准备工作有：
·餐厅经理将接待员受理的宴会记录通知各有关部门。要提前几天通知采供部准备好原材料、酒水，餐厅准备好餐具和酒具，厨房主要员工的休息日要错开宴会时间。
·在准备工作基本就绪后，餐厅经理应直接或指示接待员打电话与预订人确认有关事宜，如宴会时间、人数和标准有变化时，要及时通知各有关部门，以免浪费人力、物力和财力。
·向服务员介绍宴会的基本情况、宴会的性质、客人到达时间、说明工作注意事项，进行工作岗位的分配；·根据预订的要求，设计相应的环境，准备各种餐具、用具和台料物品，按照规定或摆台标准进行摆台；补充备齐各种小件餐具和服务用具；
3、宴会服务程序
·摆台。通常在宴会开始前的一个小时要摆好台面的餐具：按照要求铺好台布，放好转台。按摆餐具的顺序和要求依次将餐具摆放好，将迭好的餐巾放在水杯里，菜单、烟、火柴等均应按规定摆放整齐。
·迎宾服务。客人到来时，站在厅房门前，微笑迎宾，言谈举止要得体；帮助客人放置外衣、提包、文件、礼品等物品，以便使客人有充分的活动空间；仔细留意客人的身份及主客之间的关系，为随后的服务打好基础；根据主客之间的身份与关系安排合适的餐位，并帮助客人拉椅入座；用托盘将准备好的热毛巾呈送给客人（送毛巾时，首先要轻声告诉客人： “先生／小姐请用”，然后用不锈钢夹将毛巾从客人左侧送上，放在客人的左手边）；上茶前，先询问客人的喜好，让客人在各种茶品中挑选，上茶时要从主宾开始，从右侧倒茶，每次倒满70％即可，以保证客人随时能用上热茶；及时调整烟缸的位置，将其放在吸烟者面前。
·餐间服务。按菜单顺序上菜。当冷菜吃到适当的时候，开始上热菜。上菜的大致顺序是头菜、热菜、汤、甜菜、水果等；菜与菜的间隔时间可根据宴会进程或主办人意见而定；按规定程序撤换餐具，撤换餐具时要征求客人的意见；如果发现客人盘中有杂物应立即更换干净的餐盘。
在上酒之前，先将酒瓶的商标展示给客人，待客人认可后才能开瓶。
倒酒时，需要左右手各配一块白口布，用右手的口布将酒瓶包住，但要露出商标并使其正对客人，用左手的口布托住酒瓶口，将酒准确无误地斟入酒杯之后，用左手的口布轻拭瓶口。
上酒时，从客人的右手边斟入酒杯，并从正主位右手的贵宾开始斟酒。每上过一遍案后，要视情况斟一遍酒，在客人干杯和互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到桌前准备添酒。平时应注意观察每个客人杯中的酒水是否已满上。
·结账送客。在主人起身准备结账时，清点宴会所用的酒、饮料、烟的数量，将酒水单送到收银台，由收银员核算宴会的金额、服务费和酒水烟的金额。
在客人结账时，最好逐项为客人解释，使客人感觉物有所值，心里踏实。
结账时，如果收了定金，须将定金额从总费用中扣除，并要回预定金收据。
以现金结账时，服务员和收银员要各数一遍；以支票结账时，要仔细查看支票印章是否清晰、书写是否正确、有无涂改情况，并记下交款人的姓名、电话和身份证号码；以信用卡结账时，要查询发卡行发布的“黑名单”，在确认此卡可以使用时再刷卡，并请持卡人签名，留下身份证号码。
·结束工作。宴会结束之后，服务员尚有不少收尾工作需要完成：清理餐具、物品，检查有无客人遗留物品，如有发现，应立即设法交还；清理桌椅、工作台和环境卫生，关闭各种电气设备；清点宴会账目，以便及时结算。
如何满足顾客的特殊要求
顾客就餐时，有时会提出一些特殊的要求，服务员必须掌握处理的方法，尽量满足顾客合理的要求，若不能满足，也要掌握婉言答复的技巧。常见的顾客特殊要求有以下几种：1、顾客点菜单上没有供应的菜肴处理方法：服务员首先应向顾客表示歉意，然后请顾客稍等，去厨房与厨师商量。若缺乏原材料或厨师技术水平达不到，可以如实向顾客解释，并表示歉意，还可以告诉顾客附近能提供此种菜肴的餐厅；如因为加工烹调时间长而不能当餐供应，可建议顾客预订，下餐予以满足。
2、顾客自带原料要求餐厅加工处理方法：服务员首先应问清顾客的加工要求，然后请顾客稍等，去厨房与厨师商量。若可以满足，则应由厨师定价并确定大致的出菜时间后告诉顾客。顾客同意后，应另外单独开一张销售小票，并填写上厨师确定的价格。其余事项仍按服务程序办理。一般情况下，厨房都能满足顾客的要求，关键是顾客加工要求的复杂程度和如何确定加工费。如能满足，按上条方法办理。如不能满足，则要向顾客致歉，并如实说明原因。
3、顾客自带食品进入餐厅就餐处理方法：这是整个餐饮业都很棘手的一个问题：如果硬性规定禁止，可能会影响顾客的上座率；如果同意顾客进入就餐，又显然会影响销售额。比较妥善而且可行的办法是：先向顾客致歉，说明餐厅的规定，但又表示可以请示餐厅主管是否可以通融一下，请顾客光点菜，然后视顾客点菜的情况再做最后的决定。如果顾客的消费额比较高，则可以同意；如果顾客坚持不点别的菜，只能婉言拒绝。值得一提的是，如果某位顾客是餐厅熟悉的常客，可以作为一种优惠的形式为其提供服务。
4、顾客自带酒水饮料来餐厅就餐处理方法：这种情况同上面的第三种情况一样，也是比较棘手的问题。通常的办法是加收开瓶费，即一瓶酒水加收10－100元不等的服务费。
5、顾客要求餐厅外购商品这些商品包括：生日蛋糕、蜡烛、特定的酒品、饮料、香烟等，甚至还包括别的餐厅的食品。
处理方法：这是餐厅为顾客提供完善、满意服务的机会，应当作为餐厅的服务规范执行。餐厅应对这种情况预先做好充分的准备。例如在平时了解附近供应这类商品的商店位置、营业时间、具体的品牌等信息，并与其经营者建立联系，和周围的餐馆就互换食品销售达成一定的协议（例如折扣、结算方式等）。这样，当顾客一旦提出要求时就可应付自如，并可告诉顾客需要等待的大致时间。一般情况下，都是由餐厅先垫付购物款，待餐后结账时再由顾客一齐付。对于贵重物品，也可请顾客先支付部分定金。如果餐馆规定，代客外购商品需收取服务费，应事先向顾客说明。6、顾客未饮用完的酒水要求保存在餐厅处理方法：实际上，这是餐厅稳定顾客的好机会，因为顾客有酒存在餐厅，肯定会再次光临本餐馆的，而且可以提高本餐馆服务质量在顾客心中的档次。因此，现在很多餐馆都为顾客提供存酒服务。一般的做法是，餐馆专门设一个可以上锁的存酒柜，由收款员在顾客所存的酒上记上顾客的姓名、存酒日期，当着顾客的面放入存酒柜。当下次顾客再次光临时，收款员应及时提醒顾客。上面六种特殊情况在实际经营中是比较常见的，当然还有很多其它的情况。顾客的特殊要求实际上一般并非一定要达到，关键在于餐厅处理情况的方式。很多情况下，都是因餐厅在处理时言语不当或态度不佳，反而使顾客故意产生抵触情绪。所以，在处理顾客的特殊要求时，要把握如下几点：（1）餐厅一定要以相互理解的心态去处理顾客合理的特殊要求，而不要视为顾客诚心找麻烦。
（2）如不能满足顾客的要求，解释时态度必须诚恳。不通情理的顾客毕竟是少数，所以当餐馆实事求是地向顾客解释自己的难处时，通常都能得到顾客的谅解。
（3）切忌使用索取高额加工费的方法拒绝顾客。有的餐厅嫌顾客的特殊要求太麻烦，不愿意为顾客提供服务，或觉得不能达到顾客的要求太没面子，不肯向顾客承认实情，所以希望借高额服务费的形式使顾客自己取消要求。实际上，这样做除了引起顾客对餐馆的反感外，根本起不到任何其它的作用。
酒吧服务
酒水的毛利率高于食品，一般为60％ －75％。在酒水的加价率中软饮料最高，其次是烈性酒，酿造酒和啤酒低于前两类。酒水销售以现金结账，销售速度快。经营成功的酒吧，每天客流不断，而且在时间上的阶段性特征不如餐厅那样表现出早、午、晚的消费节律。酒吧的酒水销售以杯为单位，每份滴水容量有限。酒吧服务要求服务员具备一定的素质和能力，熟悉各种酒和饮料等的知识，熟练掌握调制技术。每份饮料或鸡尾酒都必须控质量标准调制，调制饮料的动作要准确、美观大方、熟练。在酒吧服务过程中，服务员要严格执行标准配方、标准操作程序，使用标准量器，以确保服务质量。
所以餐馆中的酒吧，是餐馆经营策略中的重要部分。餐馆的酒吧间是一个独立的经营单位，它不但负责提供酒水，还负责制作和加工酒水。
1、酒吧间的工作程序
（1）进货：每天根据酒水的销量填好酒水申领单，到仓库管理员处领货，并将其分类、擦干净并摆放好。
（2）做好营业前的准备工作：·个人卫生和仪表仪容，应符合饭店制订的服务礼仪标准要求；·检查酒柜和冰箱的温度是否正常，制冰机的性能是否完好，酒柜和冰箱是否干净卫生；·按规定数量领取当日所需各种酒水、配料和物品，擦拭或洗刷干净并摆放到位。
·准备好杯垫、吸管、冰块和洗擦酒杯用的洁净剂和毛巾，切好部分橙片、柠檬片、糖罐装满方糖等；·检查出库的酒和饮料是否够量；·检查酒具是否卫生，并按固定的位置放好，检查酒吧其它用品是否齐全；
·整理好仪容仪表，站好位，准备迎接宾客。
（3）营业中的售酒服务：·客人到来时，向客人问好，安排客人就座；·呈上酒单，同时向客人介绍各种酒类的特性，例如产地、口味、酒精度等。在客人点完酒水后，向客人复述一遍他刚才所点的酒水名称和容量，在客人认可后再取来酒水；·拉开瓶塞时不可有“砰”的声音，以免因振动将瓶底的沉淀物振散，而且有声音也会影响酒质；·若是年份较久的红酒，需先将瓶塞拉开，让酒呼吸，也就是不要马上将酒倒给客人，先让酒气散发；·若客人喝完白酒要换红酒，要收起白酒杯，再换红酒杯；·倒香槟酒时，因有气泡，所以可以先停一下，等气泡消了再倒第二次，即所谓的两倒法，倒香槟时可以将酒杯拿起来倒，其它的葡萄酒则不能将酒杯拿起来倒；·调制酒水的操作，不应背向客人，取背后酒瓶时，也要斜着身子去取；
·酒水和饮料的调制操作应符合调制操作规范的要求；·上酒和饮料时，先放杯垫再上酒水，动作要轻；·服务员代客人买酒和饮品时，充填好酒水单一式三份，吧台服务员根据酒水单上所列出的酒和饮品名和数量取交给服务员。酒水单一份交吧台服务员接账，一份留在代客买酒和饮品的服务员处，以作查单用，一份交收款员结账用；·凡团体包餐所需的酒和饮品，根据订餐下单的名称、数量，由服务员填写买酒单向吧台服务员领取，提供给客人；·通常中小餐馆的吧台设有电话，以方便餐馆业务联系及客人使用，吧柜服务人员有责任接听电话，并接规定管理好电话；·客人要求结账时，要及时完成结账工作，并致谢；（4）营业结束后的工作。
·将销售的酒和饮品凭单与收款员核对，做到日清日结；·回收的空酒瓶、饮料罐要及时清理；·贵重的酒水要保管好，不得丢失；·收好剩余的酒和饮料及其它食品，清理各种器皿，搞好卫生，锁好酒柜、冰箱。
2、各种酒水、饮料的服务技巧无论是酒水还是饮料，都有其饮用的最佳时机，而且都不相同。即这些酒水、饮料在饮用时的温度、保存时间、场合及搭配的食物都是不一样的。下面将各种饮料的特性和饮用时机加以说明。·茶：茶被公认为是最适合搭配中国佳肴的饮料，主要是因为清淡的茶香可以消除中国菜料重味的油腻感，而茶中的单宁酸更可清洗味蕾，使口腔清爽干净。
传统上茶是由开水冲泡散装的茶叶而成。但为了方便，现代人用茶包来取代。最理想的服务方式是准备2个容量360毫升（约12盎司）的陶壶，一个用来泡茶，冲泡时间约三四分钟，另一个则装开水。客人先倒茶，后加入开水，以调出他们喜爱的浓度，并且依自己的喜好，加入柠檬片或奶精来调味。
·咖啡：一杯好的咖啡必须是色香味俱全的，而质量的好坏，除与咖啡的品种有关外，还与冲煮的方法有密切的关系。泡咖啡时用的水，不能是碱性的硬水或含有大量铁质的水。咖啡的浸泡时间要尽量短，一般以2～3分钟为宜，若时间过长则会把不良成分溶解出来，影响咖啡的味道。
每一种咖啡都有它不同的特性，分别偏向酸、甘、苦、醇、香等不同的味道。为适合不同的饮用口味，必须把不同味道的咖啡综合起来调配，使之能取长补短从而产生新的特性。最常见的例子就是咖啡加牛奶，这几乎成了不可分离的搭配法。此外，也有其它咖啡调制法，如添加鲜奶油和巧克力的维也纳咖啡、加爱尔兰威士忌的爱尔兰咖啡以及添加白兰地的皇家咖啡。
·啤酒：任何时间或季节都可以喝啤酒，在德国啤酒甚至被称为“液体面包”。啤酒在佐餐时可配任何食物（以浓奶油制作的菜和甜食除外）。啤酒饮用的适当温度为周10℃ ～12℃，温度太低时会影响其风味，而且泡沫较少。啤酒的存放宜避免过热及阳光直射的地方，储存时间不可超过半年。
