经营餐馆的主要目标在于盈利并赚取尽可能多的利润。所谓利润指的是以收入总数（收益）减去支出总数（成本）的剩余部分。这就是说，餐馆的利润水平是由餐馆营业收入和餐馆成本这两大因素决定的。增加收入节省开支是提高餐馆经济收益的根本途径。在我国目前各商品市场价格和其他条件（如收入）相对稳定的情况下，餐饮成本的高低对餐馆的盈利水平的影响越来越重要。成本降低，盈利就随之增加。而我们只有在餐馆经营业务活动中进行持续不断的管理控制，减少不必要的支出，才能降低成本。尤其是在餐饮业的经营已经走进微利时代的今天，这种控制就显得更加重要。对餐馆的成本控制，指的是按照餐馆规定的成本标准，对餐饮产品的成本进行严格的监督和控制，及时发现不必要的开支并采取措施加以纠正，将餐馆实际经营成本控制在计划范围之内，保证实现餐馆的成本预期，以增强餐馆在市场上的竞争力。
餐馆成本的内涵
1、餐馆成本的构成划分
餐馆成本是指在餐馆的生产经营活动中各种支出与费用的总和。餐馆成本的构成可以按多种标准进行划分，一般来说，可以分为以下几种：
（1）固定成本、变动成本和半变动成本固定成本是指在餐馆成本中，总量不随餐饮产品销售量或产量变动而相应变动的成本。当餐饮产品销售量有变化时，该项成本开支一般相对稳定。一般来说，固定职工的工资、设施设备折旧费等，都属于固定成本。这些成本即使餐馆没有销售量也要照样支出。正因为固定成本对销售量的变化保持相对不变，所以在一定范围内当销售量增加时，单位产品所负担的固定成本会相对减少。利用这一特点，尽量扩大产品销售量，是降低单位产品固定成本的有效途径。但固定成本也并不是绝对的不随产量的变化而变化，当要求的产量超出现有生产能力，需要购置新设备时，固定成本会就随产量的增加而增加。
变动成本是指在餐馆成本中总量随着餐饮产品销售量或产量的变动而相应成比例变动的成本。当餐饮产品销售量增加，变动成本开支也成比例地增大；相反，随着餐饮产品销售量的减少，变动成本便会成比例的减少，但是一般来说其单位产品的变动成本保持不变。一般来说食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于变动成本。半变动成本是随着产品销售量的变动而相应变动的成本，但它并不是指成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成的。比如人工总成本来说，餐馆员工可分为两类：一类是固定职工，其人数保持稳定。这类员工包括管理人员、厨师、办事员和一部分服务人员；另一类是非固定职工，其人数则随业务量的变化而变化，如餐馆临时服务员。人工总成本包括这两类员工的工资和福利等开支，第一类员工的工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动。因此，我们可以认为人工总成本是半变动成本。
将餐馆成本按性质分为固定成本、变动成本与半变动成本，在预算、价格决策和其他管理决策等方面都有十分重要的作用。（2）可控制成本和不可控制成本从成本管理角度看，餐馆成本又可分为：可控制成本和不可控制成本。
可控制成本是指在短期内经营者可以控制和改变其数额的成本。一般来说，变动成本就属于可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，而且在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，那么食品成本就会发生变化。同时，大多数的半变动成本以及某些固定成本也都属于可控制成本。例如，广告和推销费用、大修理费、管理费等都是可控制成本。
不可控制成本是指餐馆经营者在短期内无法立即改变数额大小或者是不是支出的成本。大部分的固定成本属于不可控制成本。例如折旧、大修理费、利息以及餐馆中正式职工的固定工资费用等，都是不可控制成本。
将餐馆成本按成本管理角度划分为可控制成本和不可控制成本，对于明确成本控制的各种方法和各个环节，以及对于考核经营者的经营业绩都有很大的作用。
（3）标准成本和实际成本标准成本是指餐馆在正常和高效率的经营情况下，餐馆生产和服务应占用的成本数额。为了控制成本，餐馆通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。它是衡量和控制餐馆成本的一种参照标准。
实际成本是餐馆经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。将实际消耗的成本与标准成本相比较，能评估经营者控制成本的好坏。
（4）单位成本和总成本
单位成本通常是指单位平均成本，如每客菜肴成本、每杯饮料成本。总成本则是单位成本的总和。例如，餐厅购入一块牛腰肉，用于生产牛排，购入金额为50元人民币，如果整块牛腰肉在一天内全部用于生产，总成本就是50元，如果该牛腰肉被切成10客，则每客单位成本是5元。
2、餐馆成本构成要素
明确餐馆成本构成要素，摸清餐馆成本各种支出在总成本中占的比例，进而按一定比例要求控制餐馆成本支出，才能使经营者在不影响餐馆的正常和高效率的运作的情况下合理有效的控制成本支出。
粗略的看，餐馆成本一般由以下几项构成：·原材料（食品、饮料等）·燃料
·物料用品
·低值易耗品
·商品流通费用
·工资（基本工资、附加工资、奖金津贴等）·福利
·水电费
·餐馆管理费
·其他支出费用
上面各种项目支出在餐饮成本中所占比例是不一致的，在任何一个餐馆里，原材料成本和人工成本构成了主要成本主要成本在总成本中比例都很高，所以对主要成本控制在很大程度上决定了餐馆管理能否实现预期的成本目标。餐馆经营者应该特别重视对主要成本的控制。一般来说，主要成本有以下两个方面：（1）原材料成本是指在餐馆生产经营活动中食品和饮料产品的销售成本。原材料成本占总成本中的比例最高，是餐馆的主要支出。在一般情况下，食品原料的成本率（指该项成本在总成本中的百分比）高于饮料原料的成本率；普通餐的原料成本率高于宴会的原料成本率；而且国内餐馆原料的成本率一般高于国外同业原料的成本率。国外餐馆原料（食品、饮料）的成本率在30％ ～35％左右。
（2）人工成本是指在餐馆生产经营活动中耗费的人的各种劳动的费用的总和。它包括工资、福利费、劳保、服装费和职工用餐费用。人工成本率仅次于食品饮料的成本率，因而也是餐饮部成本中的重要支出。
3．餐馆成本构成的特点
（1）变动成本比例大
在餐馆成本费用中，除食品饮料的成本外，在营业费用中还有物料消耗等一大部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比例地增加。
（2）可控制的成本比例大总成本费用中，除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其它大部分费用以及食品饮料原料成本都是餐馆管理人员能控制的费用。这些成本数额的大小直接与管理人员对成本控制的能力有关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点充分说明了对餐馆成本的控制重要性。
（3）成本增加的可能点多餐馆成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划，食品饮料的成本控制，餐饮产品的推销和销售控制，以及成本核算的过程中涉及许多环节，可以简略的表示如下：菜单计划→采购验收→贮存→发料→加工切配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，同时又决定了菜品的成本率；对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高、数量过多会造成浪费；采购的原料不能如数入库；采购的原料质量不好等都会引起成本提高；贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用；对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好又会造成浪费；餐馆服务不仅影响顾客的满意程度，也会影响顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率；餐饮产品推销得好坏不仅影响收入还影响成本。例如，加强宴会和饮料的推销会降低成本率；销售控制不严，售出的食品饮料会得不到收入也会使成本比例增大。对上述任一环节控制不严都会造成成本的增加。餐馆成本分析与控制
成本分析就是对企业实际的经营成果与预定的标准进行比较，而实际成本数额与标准成本数额之差称为成本差异。即通过调查分打成本差异，发现餐馆成本中存在的问题。成本分析是成本控制的基础，只有对成本做出正确的分析，才能进一步寻找成本控制中的漏洞，制定成本控制的措施，进行有效的成本控制。
1．餐饮成本分析的目的与方法成本分析的目的是揭示成本发生过程中的各种漏洞。在进行成本分析时，要始终注意如下的问题，并努力寻求问题的答案和解决的办法。
·成本差异：通过比较标准成本与实际成本、本期成本与历史相同时期成本的差距，来分析判定成本发生额的性质。
·找出造成成本差异的环节和责任所在。
·分析造成成本差异的原因，提出控制办法以便对症下药，对成本加以控制。
在成本分析中所用的基本方法是比较法，即比较标准食品饮料成本率与实际食品饮料成本率。该比较方法又可称为标准成本控制法。标准成本控制法是指围绕标准成本的相关指标而设计的，将成本的前期控制、反馈控制和核算功能有机结合而形成的一种成本控制系统，具有事前估算成本、事中及事后计算与分析成本并揭露成本漏洞的功能。同时，确定实际销量的标准成本总额并将之与实际成本总额相比较，得出成本差异。
具体操作方法主要有以下两种：·定期比较法
定期比较法是指定期对实际的和预期的标准成本进行比较分析。如果实际成本接近标准成本率，则说明餐馆的成本控制工作很有成效。一般说来，经营人员可允许实际成本与标准成本之间有1％的差异。
·逐日比较法
采用这种方法的经营者，需每天比较标准成本和实际成本，与定期比较法相比较，逐日比较法需花费较多时间和精力，但它能为管理人员迅速提供有关信息。
2、餐馆成本控制的内容
餐馆的经营过程中，会涉及物料、能源、设备、时间、财务和人员等因素，所以餐馆成本控制的范围也应涵盖这些因素。建立一个客观、准确、符合经济效益且符合人性的成本控制系统，对于餐馆经营的助益是毋庸置疑的。
成本控制的实施可以依照控制系统的编定，有效地监控操作过程中所有费用的支出，以提高效率，减少耗损。在实际的操作中，由于成本构成复杂，且影响因素较多，故成本控制的内容也非常复杂，一般来说，餐馆成本控制的内容主要包括以下主要几点：（1）食品原料的成本控制食品成本控制是餐馆成本管理的关键，而控制食品成本的关键是控制食品的成本差异。引起成本差异的原因可能有很多，一般来说可分为正常原因和非正常原因两大类。正常原因有：销售结构发生了变化，因而成本差异必然会产生；食品饮料突然大幅度提价；企业改变会计记录程序、财务报表编制方法、收款方法等。不正常原因有：原料进货过多、验收不严格、原料保管不善、未严格执行领发料制度、浪费、偷盗、生产数量过多、每客菜肴分量不正确、未按标准菜谱生产等。对以上原因，应查明责任所在，采取改进措施，缩小实际成本和标准成本之间的差异。针对可能引起成本差异的原因，制定相应的改进措施，以减少食品成本的不合理支出，成为食品成本管理的根本任务。食品原料的成本是菜肴的主要成本，它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原材料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此，对食品成本尤其需要加强对以下两个方面的控制：食品原料的采购和食品原料的使用。具体来说，食品成本控制主要包括食品采购控制、验收控制、库存控制、出库控制、生产控制五个环节的内容。
食品采购的控制采购控制是食品成本控制的首要环节。食品是否能形成利润，往往在采购环节就已决定了。要想降低成本水平，在采购环节就要做到以下几点：·聘用合格的采购员采购员应具备的条件是：人品正直、可靠；具有丰富的商品知识，掌握市场供求状况、生产变化动态；懂得国家有关法律政策，懂得餐馆内部的规章制度；生鲜食品采购员，应具备一定的烹调知识；具有鉴定采购商品质量的能力，以及必要的保管知识；具有数字计算能力，能对采购业务进行科学的计算管理。
·规定食品原料的采购规格编制食品采购规格可以保证食品原料采购质量。食品原料的质量指的是原料是否适用以及食品本身质量的好坏。采购部门或人员应在其他部门或人员的协助下，列出所需采购的食品原料的目录，并用标准的采购规格，说明各种食品原料的具体特点，规定对各种食品原料的质量要求。
·确定经济订货量餐馆应该注意采购适当数量的食品原料。采购数量过多，会占用大量资金，影响资金周转，增加存储成本，导致原料质量下降、损耗等。采购数量过少，会增加订货和验收的费用，失去大批量采购享受的折扣优惠。因此，餐馆可使用经济订货量方式确定最适当的订货量，降低与采购和储存相关的成本。食品验收的控制验收工作的任务包括：根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；核对食品原料的价格与本企业订购的食品原料的价格、发货票上的价格是否一致；给容易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；并在验收回报表上正确记录已收到的各种食品原料。然后，验收员应迅速地把各种食品原料送到贮藏室和生产场所，以防损失和变质。
食品库存的控制食品库存控制的任务是尽量防止库存物品腐烂、丢失和避免物品自然减重。同时，研究和采用先进的贮存方法，把食品在库房期间的损失降低到最低限度。为此，库存控制应做好以下方面的工作：
