·按订单收款，划掉几项荣注明退货，实际私吞现款。防范措施：核对正副联订单，退货要有记录。
·从客人处收款，说客人未付款溜走。防范措施：监视餐馆就餐区防止客人溜走，要求记录溜走事件，重新培训和安排经常发生客人溜走事件的职工。
·收了现款，毁掉订单，说未收订单。防范措施：查清是收银员还是服务员舞弊。要求收银员在订单存根上签字。
·按客人订单收现款，订单作无效处理。防范措施：对订单正、副联核对，要求对无效订单汇报。
·按客人订单收现款，但按记账处理。防范措施：记账要求客人签字，使用信用卡要压印并要求顾客签字。
·漏记和少记总账款，少算现金账，吞下差额。防范措施：派专人审计现金收入，核对订单总额账款和现金数额。
由于理智务实消费观念的普及和社会需求疲软等因素的影响，由消费者追求豪华、高档消费心理而给餐馆带来超额利润的年代已成为过去，整个餐饮业进入市民消费为主的追求社会平均利润率的新阶段。当前大多数餐馆成本控制意识薄弱，成本管理制度松散，成本控制机制不完善，材料浪费、毁损现象普遍，这将严重阻碍餐饮业的生存、发展。如何根据市场需求调整经营策略，建立成本效益最大化的成本控制体系是新时期每一位餐饮管理者必须考虑的问题。
总之，控制成本是提高餐馆竞争力的根本途径，餐馆收入成长时期，降低成本能使利润更快速成长，餐饮收入下降时期，降低成本能抑制利润下降。我国新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长，营业收入小幅增长，此时只有更加严格成本管理，控制成本才能使利润与收入保持同方向变化。当前餐馆利润低的主要原因在于成本控制工作没有做好，而不是没有客源。今后随着生活节奏加快，外出就餐的社会需求将逐渐增长，若餐馆经营成本控制工作做好了，产品有降低价格的能力，就能吸引越来越多的消费者走进餐馆。这样，餐馆经营就能顺应时代要求，走上良性循环道路。
第十章餐馆的市场分析与市场定位近20年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，我国餐饮业一直而保持着高速增长的态势。餐饮业行业规模和经营领域不断扩大，成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。在第三产业中，餐饮业也是发展较快的一个行业，已经成为发展经济、拉动内需、扩大就业的一只重要力量。相对于其他一些行业而言，投资餐饮业具有发展前景良好、技术含量不高、进入门槛较低、投资回报率较高等优势，这直接导致了我国餐饮市场激烈竞争的局面。中国巨大的餐饮市场并存着巨大的商机和残酷的竞争。
要在残酷的市场竞争中获胜，就必须对我国整个餐饮行业有着清醒的认识，同时又明确的知道自身的状况，对自己在市场中有合适的定位。真正的做到知己知彼，餐馆经营者才能百战百胜。同时餐馆经营者在进行品牌设计之前，必须明确自己餐馆的目标客户。在确定目标客户之前，就需要经营者进行市场分析，才能做出准确的市场定位。
餐饮业市场现状概述
如前所言，我国的餐饮业市场总体来说竞争激烈，但同时又是一个增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。可以说是压力与机遇并存，尤其是伴随着新世纪的到来，餐饮业市场上出现了许多崭新的发展趋势，及时把握这些新动向，是提高餐饮经营水平，提高经济效益的重要前提，也是餐馆提高自身竞争力、赢得主动权的关键因素。餐馆经营者对我国餐饮业市场有个宏观的了解，这是十分有必要和好处的。我国目前餐饮业市场现状有如下鲜明特点：1、整个市场持续快速发展随着我国经济的持续快速发展，餐饮业已经成为第三产业的重要组成部分，在国民经济和社会发展中占有相当重要的地位。据国家统计局统计，1999年，我国全社会餐饮业实现营业额3199亿元，2000年我国全社会餐饮业实现营业额3752．6亿元，继续保持较大的增长幅度。在新世纪第一年的2001年，全国餐饮业营业额实现4368亿元，同比增长16．4％，成为国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业。
巨大的餐饮市场同时又吸引着众多资本形态的进入。近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。同时，餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和容纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对我国进行资本和品牌输出的重要载体。麦当劳、肯德基等外国餐饮企业，已经在中国遍地开花。有迹象表明，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。
餐饮业快速发展的主要原因有以下几点：其一是社会经济发展与人民生活水平的提高，对餐饮行业发展起到了有力的支撑作用；其二是全行业积极适应市场变化，不断地调整经营结构与方向，以面向大众为主做好经营服务，取得了显著成效；其三是餐饮企业创新经营，开拓市场领域，改善与提高经营管理水平，有效地引导和促进了消费增长和行业发展；其四是餐饮经营网点与餐饮企业规模的不断扩大使行业持续快速发展。
2、买方市场日渐复杂
消费者是餐饮企业的衣食父母。我国餐饮业市场能发展到今天的规模，归根到底是由于拥有的巨大买方市场。清楚准确地把握市场的变化是餐饮企业经营成功的关键所在。近年来，这一买方市场的变化有以下几个显著特点：（1）日渐复杂的消费流
随着国内经济的持续发展，普通百姓的个人消费能力大大增强。按照国外的经验，人均年收入在6000元以上时，食品行业包括餐饮业就会进入大发展时期，我国北京、上海、广州、深圳、杭州等许多城市已达到这一水平。在这种背景下，餐饮行业迎来了庞大的大众化市场。众多的百姓支撑起了餐饮市场的半边天，私人消费持续稳步增加，从而刺激了餐饮业的持续发展。大众消费由此成为餐饮市场的主角。
小吃、快餐、外卖、送餐和家常菜、家庭宴席与成品、半成品等面向私人消费的经营业务持续增加。大众餐饮消费已经成为行业的主体和重要推动力量，占据市场的主流地位。餐饮业市场基本实现了向以面向大众消费为主的经营结构与经营方向的调整与转变。但另一方面，由于国内富裕阶层的日益增多，餐饮内需市场中也形成了一个消费能力较高的群体。为适应其需求，国内餐饮市场上崛起了诸多的经营精品、极品的餐饮企业。
比如位于北京西客站的潮皇食府，是一家据说“吃什么东西并不重要”的餐厅。这家餐厅将大厅修得小桥流水，大厅迎面墙上挂着一幅巨大且金光闪闪的《清明上河图》，据说是用10吨重的砂岩精雕细琢而成，外面再贴上一层24K的金箔，整个餐厅的造价就高达1亿元人民币。在这里消费自然不会便宜，以该餐厅消费最高的一笔单子为例，平均每人花费5000元人民币。该餐厅的香港籍总经理陈志明说： “我们的定位是，来这里吃饭是一种身份的象征。”据悉，他们1999年在广州开第一家店，后来又在北京开第二家店。北京人均消费比广州高，甚至比香港还高，北京客人的一餐饭里，经常是鱼翅、燕窝、鲍鱼一起点。
从这个角度说，对市场细分程度的深入将更有助于餐馆认清市场形势，从而准确定位。
（2）成熟理性的消费者
工业生产带来的诸多化学污染，过分消费导致的诸多富贵病以及现代人越来越追求健康生活等等因素影响下，消费者日益追逐餐饮产品的绿色性和自然性。各种清新、朴实、自然、美味的粗粮系列、野菜系列、豆腐系列、森林蔬菜系列、海洋蔬菜系列等日益受到消费者的追捧。田园风格、乡土风格、森林风格、海洋风格成为消费者嘴中的高频词。遍布都市街头的特色餐饮店不仅在菜品上追逐这一绿色之风，在店名设计、店堂布置上也着力再现原汁原味的绿色文化。比如杭州街头的“乡香馆”、“大瓦罐”、“土家馆”、“外婆家”等诸多餐饮店名就能让人感受到扑面而来的自然气息。而店堂内质朴的白墙、凹凸的泥地、粗糙的条桌、身穿土布衣的服务生、竹节制的水杯无一不透露着绿色文化。
同时，各种造型贴近自然的菜点更是让人感受到绿色的气息。在2002年6月举办的第四届中国烹任世界大赛中，获得金奖的就是一朵向日葵造型的名为“乡情”的菜点。其余获奖菜点从造型上看，也体现了浓郁的乡土风情、绿色气息。
例如，著名的老字号上海功德林借“绿色经营”来大力拓展品牌。功德林以经营净素食而扬名海内外，近年来，为了适应餐饮消费需求绿色化潮流，该店从以经营净素食为主题，提倡吃素行善、吃素长寿延伸发展到倡导“绿色餐饮、健康食品”的绿色主题。在原料方面，功德林采取定点采购的方式，确保所用原料无超标使用农药或生长激素的问题；在烹饪和加工方面，坚持无污染的标准，不使用人工色素及防腐剂，并且尽量少用调料加味，使顾客充分领略原料的自然味道。这些做法为功德林赢得了消费者的赞赏和信任。
3、市场竞争日趋激烈
餐饮业的迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，比如不受投资规模限制、投资回报直接等等。迅猛发展必然带来激烈竞争。
餐饮的竞争实际主要表现在两大方面：一方面，竞争使得都市餐饮风味集市化。竞争促使后加盟餐饮行业或需要调整方向的经营者寻找生存空间。引进新的风味可以在当地市场形成新的特色，产生新的卖点，而众多风味的引进，自然使都市成了异域他邦、不同风味的集市。从这种意义上讲，竞争导致的客观结果丰富了口味、繁荣了市场，既给消费者带来实际利益，又不可避免地引来降价促销。降价促销的实质是将餐饮带人到了微利经营、低成本运作的年代。
另一方面，餐饮市场形成了餐馆和星级宾馆互补的格局。20世纪80年代，餐馆因其“小打小闹、不成规模”而成为“市井餐饮”、“廉价餐饮”的代名词，而星级饭店则以规模较大，设施齐全，环境优雅，服务水平专业化、规范化，可和娱乐、客房产品等结合，推出系列组合套餐，形成配套服务等优势，而使自己独领风骚，占据了霸主的地位。
到现在，餐馆无论是从规模上，还是形象上都发生了深刻的变化，它们以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系、鲜明的产品特色、快速的菜点翻新、便捷的采供和服务模式，对饭店餐饮造成了较大的冲击，争夺了大部分饭店客源。有的城市甚至出现了往日名噪一时的高档宾馆、星级饭店辉煌不再的局面，取而代之的是一批生意红火、个性鲜明、富有经营特色的餐馆。面对如此强大的竞争压力，许多星级饭店开始向上向下进行重新定位，以明晰其目标客源。有的饭店（主要是四星级以上的饭店）选择实施精品战略，使高档餐饮更具品位；有的饭店则选择走出象牙塔，走进下里巴人的生活。与此同时，为了巩固和扩大自己的竞争优势，许多社会餐馆则向专业化。规范化方向努力。由此形成了饭店餐饮和社会餐馆相互补充，相互促进的竞争格局。当前餐饮市场上已渐露两极分化的发展势头。从规模上看，表现为大而全和小而精并存发展共同竞争的特征，在国内诸多城市的闹市地段，出现了大而全的餐饮超市，其营业面积往往超过上万平方米，且集中分布在一个楼层。在这种餐饮超市中，往往汇集了小炒、小吃、特饮等诸多产品，采用观点现加工的模式。顾客可购“卡”或购“币”消费。这种餐饮因其价平质优。且消费方便而深受食客青睐。
例如，天津海鲜巨无霸是天津一家大型私家餐饮企业，营业面积为l．2万平方米，其一楼的营业面积相当于一个足球场。它以海鲜餐饮超市之势，成为天津餐饮市场上的“航空母舰”。该店辟有海鲜养殖区、大型休闲厅、就餐区等功能区，同时以其独特的田园概念吸引诸多食客。为提升服务品质，该店的小伙子和姑娘们踏滚轴传菜，开电瓶车出售果蔬酒水。使营业收入有了大幅度提高。4、市场挑战日益严峻
在餐饮市场红红火火的表象下，存在着巨大的挑战和危机。对于每一个餐饮业内人士来说，这种挑战不仅来自于国内竞争对手，更来自于已经和将要走进中国国门的国外餐饮企业。如果不对这些挑战做出清醒的认识，今天的成功者就会变成明天的失败者。从2000年到2001年餐饮百强经济类型变化昭示了的一个不争的事实，那就是国有独资企业、私营企业以及股份合作与有限责任企业均不同程度地呈下降趋势，外商与合资企业大幅攀升。其原因，就是外商与合资企业长期置身于全球市场经济下的风口浪尖，已经锻造了一身过硬的本事，才会很快的在我国的餐饮市场扩大份额。而随着中国的入世，更多的国外大型餐饮企业必将携带品牌、资本等众多优势大规模地进入中国市场。国际餐饮品牌既快且多地进入中国餐饮市场，将给中国餐饮业带来巨大的冲击。
市场竞争归根结底是人才的竞争。外资餐饮企业进入中国市场后，将会以优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境等各种手段吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。面对外国餐饮企业正规而规范的社会化生产和规模化经营，依靠经验型管理和传统式经营的中国餐饮企业，显然处于劣势。
此外，进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员的文化素质普遍较高，研究实力雄厚。从业人员专业素质的不足将是国内餐饮企业不得不面临的又一挑战。对于国内餐饮企业而言，如何从环境、服务、口味、品位等诸方面着手提高综合服务素质是当前亟须关注的重要课题。
5、发展趋势日渐明朗
