空间布局：餐厅内部的空间，按其使用功能可以分为客人用餐空间、公用空间、服务空间等。餐厅的空间设计和布局，必须达到比例恰当、布局合理、点面结合、错落有致（本章下一节将具体讨论餐厅的空间布局和设计）。
餐位设计：应根据餐厅的规模和档次、经营风格、面积等因素加以通盘考虑，既要注意餐桌大小，数量合理配置，又要注意餐位的科学布局，以达到适用、协调之效果。
过道类型 推荐最低宽度
主通道（从大堂经理台至餐厅） 135厘米
进入通道（从主通道至服务点） 90厘米
服务通道（桌子周围空间） 45－60厘米
人流线路安排：即通道设计。服务员们在为顾客提供各类服务时，都应动作麻利。过道狭窄或者餐桌摆放不合理，都会降低他们的服务效率，甚至激怒顾客。其设计的基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。据某些资料显示，过道的宽度具有最低限度，以保证顾客和服务员能够轻松穿梭：
餐厅布局指南
餐厅在整个餐馆中占有最重要的位置，通常将餐饮店中最醒目、最宽敞的部分留作餐厅。风格独特、突出主题的装饰，功能齐全、使用方便的布局是成功的餐厅内部设计。
一个设计完整的餐厅由散座就餐区、酒吧区、收银区、接待区组成。一般而言，酒吧区和收银区往往连接在一起，位于接待区之后，距离大门比较近的地方；接待区位于离餐厅大门最近的地方，以便于迎送客人；在酒吧区和收银区之后是比较安静舒适的区域，作为就餐区很合适。
餐馆的布局中，在考虑充分利用营业面积，还要考虑方便客人进人和离开，又要避免打搅其他客人。以自助餐为例，餐馆通道中一个人舒适地走需要95厘米宽，两个人舒适地走需要135厘米，至少要110厘米宽，三个人舒适地走需要180厘米宽。根据餐馆的实际情况，以上正规的标准，在实际中可能达不到，因而要注意灵活地压缩。
1．收银区
合理地设计收银区是很重要的。收银区应设在客人来往经过的地方，以便客人离开餐厅时收银员能够看到，从而减少客人不付钱的可能性。同时，收银区的位置应便于客人付款。收银机或电脑终端，是安装在这一区域的最基本的设备，最好把它们安放在收银员与客人都可以看见的位置上。此外，收银区还需配备：电话、杂货（有的餐馆在收银区出售小商品，如香烟、纪念品等）、菜单（客人前来就餐，往往要到收银区询问有关餐厅的经营特色，所以，收银区要备有一个专门放置菜单的地方）、餐厅介绍和其他服务项目（收银员兼做接待员时，有必要提供餐厅介绍和其他服务项目）。2．酒吧区
酒吧区负责酒水的制作与出售。在设计酒吧区时，必须注意：设计一定要方便酒吧工作人员的操作。具体地讲，要注意以下几项：
·酒吧服务员必须能够在一个地方进行各种关联活动；·提供充足的场地，制作客人点选的饮料；·设备的配制与布局要与酒吧服务员的工作与操作顺序相一致。·配备一些带锁的酒水柜和工作柜，以防钱财物品丢失。3．就餐区
就餐区分为散座就餐区和厅房就餐区两部分。
·散座就餐区应设在比较醒目的地方；·餐椅、餐桌与接手台的配比数量要合理；·大餐桌与小餐桌的配比数量也要合理；·客人行走通道与送菜通道要宽敞。
在一个餐馆中，总应该分布不同档次的餐厅座位。一般来讲，档次较高的餐厅座位占30％ ～35％左右，一般座位占45％ ～50％，档次较低的座位占20％～25％左右，能够适应客人多层次、多方面的消费需求。
关于餐位的面积方面，宴会厅每座不少于1．6～1．8平方米；零点餐厅的座位每座不少于1．5～1．7平方米；团体餐厅的座位每座不少于1．2～1．4平方米；酒吧和咖啡厅的座位每座不少于1．3～1．5平方米。
餐厅和厨房之间设有适应工作需要的备餐间，配有橱柜、碗柜等设备储存保管各类餐具和用品。宴会厅每23台餐桌必须配有一个接手桌，供传菜、派菜使用。高档宴会必须配有客人休息室，供VIP客人餐前接待与休息。
总的来讲，餐厅布局应该遵循下列原则：·门口和通道应避免发生拥挤。
·洗手间设备应齐全。
·采用反差大的颜色或材料。
·保证通道有足够的宽度，方便服务人员上菜和饮料。
·地板、墙壁和家具应该选择易清洗的材料。
·根据承办的宴会的规模，调整餐桌的大小及其位置。
·安装内部通信联络系统，方便餐厅和酒吧服务人员的信息传递。
·消防通道以及其他的安全设施应置于显眼的位置。
·从餐馆各主要地点都应轻易看见洗手间标志。
·可以用墙、盆栽以及装饰面板将较大的空间分隔为较小的、隐蔽的空间。
·合理安排食物和饮料的拾取点，应尽可能少打搅顾客。·当天气较冷时，应准备足够多的设备以存放顾客的衣物。确定餐厅的设施和设备
餐厅的设施、设备应齐全、舒适、方便、典雅，同餐馆的档次和规模相匹配。整个餐厅使用的设备按照用途可分为经营设备和辅助设备。经营设备主要为大堂和包间配备的设备，例如桌椅、餐具、餐台用品、收款设备、空调、音响、灯光、冷藏设备等。辅助设备主要为卫生间、库房等处配备的设备，例如储存设备和通风设备等。
桌椅是餐厅经营必备的设备。桌椅的形式、数量和档次视餐厅的规模、档次和经营方式而定。餐桌一般有圆桌、方桌和长桌三种形式，这三种桌子的规格基本上如下表所示。
餐桌的配置要根据餐厅营业面积的大小和形状，和餐厅的档次和经营形式合理选择餐台的形式和安排餐台间的距离，确定通道的位置、走向和宽度，最终确定餐桌的形式、规格和数量。选择餐桌规格的最重要因素是每桌顾客人数的最大统计频率，即就餐顾客人数组合最多的数值。餐馆经营最重要的原则之一是不丢失顾客和使座位有最大的使用效率。餐桌规格的选择要依据这一原则进行配置。例如，如果餐厅配置的餐桌是以6人以下的餐桌为主，而顾客人数组合是以8人以上为主，这样就会因无法接待而丢失顾客；而如果餐厅配置的餐桌都是8人圆桌或标准圆桌，顾客人数组合却是以6人以下为主，就会降低座位的使用效率（一般顾客不愿意搭桌），造成顾客上座率达不到预期的目标。
为使餐桌规格选择得合适，就要在筹建时对目标客户的就餐习惯和人数组合进行预先的调查，做到心中有数。另外，将餐桌规格做适当的搭配以适应不同的顾客群体也是常用的方法。如资金充裕的话，还可配置两套餐桌，如平时摆放长桌，遇顾客人数组合较多时，撤换成较大的圆桌，以满足顾客的需要。
一般来说，中低档的餐厅多选用长桌和较大的圆桌，这样的餐桌比较容易摆放得紧凑，而小方桌则用于补充边角，便于充分利用营业面积，使座位数量最大化；高档餐厅多选用中方桌和中、小圆桌，这样的餐桌适于摆放得宽敞，能使顾客感到舒适，并可以摆出富于变化的布局，使餐厅的格局更具情调，此外，中方桌还可以做大圆桌的底座，配上相应的桌面，就可转换为大圆桌。
座椅的档次、材质、色调和风格应与餐桌配套。座椅的数量分为两个部分：基本数量和补充数量。基本数量按照餐桌的基本座位确定，即小圆桌为2把或4－6把，中圆桌6－8把，标准圆桌10把，大圆桌12把，长桌4把，小方桌2把，中方桌4把，为开餐前的标准摆放数量；补充数量为每张餐桌在开餐时根据顾客的具体数量需要增加座椅时或座椅出现损坏需要更换时预备的数量。这两部分数量相加就是应配置的座椅数量。
餐厅的设备和用品都是用于经营和服务的。除了餐桌和椅子之外，还应该考虑配置如下设备：吧台（即收款台）：收款台的后面一般会配置酒柜，用于展示酒水、饮料等，与吧台相配套的设备还有验钞机、收银箱或收款机、开瓶器等。
空气调节设备：供暖、通风和制冷设备齐全，能够为餐厅提供良好的空气环境。
电话及视听设备：餐厅应该配有电话和呼叫系统，音响或视听设备配套。除联系业务外，还能为顾客提供方便，现已成为餐厅必备的设备。可以在吧台上安装普通电话，也可以在门口或其他适宜的地方安装投币或磁卡电话。
安全设备：设有消防器材和消防装置，并使其处于良好工作状态；没有紧急出口和灯光显示，符合消防安全要求。
扎啤机：用于存放和打放扎啤。配套的用品是扎啤杯，其数量一般按基本座位配置。此项由扎啤供应商提供。
冷藏柜：用于存放和冷藏啤酒、饮料。特别为夏季供应冰镇啤酒和饮料时所必需。冷藏柜不用自己购买，与啤酒或饮料的供应商洽商，通过签定使用合同，由其以促销品的形式提供。
音响：用于播放背景音乐，卡拉OK等设备应根据餐厅的经营方式确定是否配置。
其他配套设施设备：附设衣帽间或衣物寄存处、休息室（一般只有高档餐厅才有）；大门出人口和小单间有自动闭门器或自动开关装置；餐厅与厨房之间设隔离气味、油烟装置或隔断。配置餐具、酒水具和餐台用品餐具、酒水具和餐台用品是餐馆日常经营的必备用具，在餐馆开业之前，经营者必须首先购买好这些用品和用具。否则，顾客用什么就餐呢？
1、餐具的配置
餐具的规格较多，应按所经营的菜品和菜量确定不同的规格。按照用途分，餐具可以有凉菜盘、热菜盘、汤盆、饭碗、汤碗、汤勺等。按形状又可分为圆盘、鱼盘、异形盘（又称花盘）、平盘、斗盘、盅、罐等。
凉菜盘用于盛放凉菜，一般使用较小的圆形盘，直径一般为16－20厘米，特殊的菜品及大拼盘、花式菜品可使用更大的菜盘。热菜盘用于盛放加热烹制的菜品，常用的为20－30厘米的圆盘。饭碗和汤碗可以根据餐馆的档次配置。低档餐馆可以使用同一种规格；中高档餐馆则可以使用不同的规格加以区分，一般汤碗比饭碗小。
异形盘由于价格较高，多用于中高档餐厅。原则上来讲，异形盘可以提高菜品的观感，增加餐台上的情调。异形盘的花色较多，应按照菜品特色进行选择，配置数量以经营特色为原则予以确定，可以少量配置作为点缀，也可以较多的使用，形成餐具配置的特色。
鱼盘用于盛放鱼类菜品或形状较长的菜品。其规格尺寸常用的为20－30厘米。以长桌为主的餐厅用鱼盘做菜盘可以方便餐台上餐具的摆放，数量和规格按照圆盘的配置原则配置。
汤盆用于盛放汤羹、面条等食品。规格为直径20－40厘米。汤勺是汤盆的配套餐具，数量按汤盆总数配置。
2、酒具、水具的配置
酒具和水具是开餐时用于盛放酒水和饮料的餐具。酒、水具讲究与酒品和饮料的配合，有很细致的分类。一般餐馆应该配备如下类型的酒、水具：
白酒杯：为容量较小的酒杯。有直筒式小玻璃杯、圆形的瓷酒盅；档次稍高的一般使用小的高脚玻璃酒杯。
葡萄酒杯：为大容量的高脚玻璃酒杯。
啤酒杯：常用的是直筒式玻璃杯，也可以是玻璃很厚、带耳的专用啤酒杯，即通常所说的扎啤杯。
饮料杯：为直筒式玻璃杯。
香槟酒杯：为高脚玻璃酒杯，可以再分为两种：一种是阔口香槟杯；另一种是细直筒形香槟杯。
白兰地杯：是一种窄口大肚的高脚玻璃酒杯。
黄酒杯：一般使用比白酒杯容量大1－2倍的高脚玻璃酒杯。3、餐台用具
餐台用具是客人开餐前在餐桌上摆放好，已备顾客就餐时使用的用品。餐台用具的品种和数量可以根据餐厅的档次、经营品种和经营方式而定。主要的餐台用具包括：筷子、筷架：常用的筷子有木筷、竹筷、塑骨筷、一次性筷子等。中高档餐厅多用木筷或塑骨筷，要选用质地好、耐热不易变形的筷子，便于清洗后高温消毒。筷子要使用筷套，保持筷子不被污染。筷套上通常印有餐厅的名称、标志、电话等内容。由于筷子易损坏、丢失，筷子的数量按餐厅的座位数至少要配置六套。中低档餐馆可以配备一次性筷子。筷架是瓷或金属制成的支放筷子的用具，顾客在进餐过程中，如放下筷子，支架在筷架上利于卫生。一般餐厅多选用瓷制筷架。但是中低档餐厅一般不配置筷架。汤匙、匙垫：汤匙用于吃汤羹类菜品，匙垫是一个椭圆形的小盘，专门放汤匙，作用与筷架一样。为了节省费用，有些中低档餐厅不配置匙垫，而将汤匙放在小碗或布碟中。
茶杯、茶碟：茶杯是专门饮用茶水的杯具，菜碟是放茶杯的小圆盘。茶杯、茶碟的数量按餐厅座位数至少配置两套。中低档餐厅可不配置茶碟，开餐前茶杯扣在布碟中，顾客就餐时将茶杯放在台面上使用布碟。低档餐厅可不用专门的茶杯，只配置统一的玻璃杯即可。有些较高档的餐厅供应多种茶水，则应配置相应的茶具，如三炮台、八宝茶等盖碗茶，要配置盖碗。
餐盘又称布碟、骨碟：用于顾客盛放菜品或骨、刺等。餐盘的规格为8－15厘米，并以8厘米最为常用。中低档餐厅一般按餐厅座位数至少配置两套；包间服务规格高的要经常更换餐盘，应按包间的座位数量配置四套以上。高档餐厅的服务规格较高，应按餐厅座位数至少配置四套。
调味碟：一种直径很小、专门用于盛放各种配餐调味品的小碟子。如放芥末酱、海鲜酱、辣椒油、姜末醋、蒜泥等。粤菜等以调味品为菜品特色的餐厅应该要相应增加数量。
茶壶：用于沏茶，盛放茶水。一般每个餐桌配置一个，至少也应两个餐桌配置一个。
牙签筒：用于盛放牙签，有瓷制和塑料的，一般每个餐桌配置一个。
烟灰缸：用于盛放烟灰、烟头。高档餐厅在烟灰缸上配放火柴。
第四章菜单设计、定价和价格策略当一个顾客踏入你的餐馆，在期待享用一顿佳肴美食之前，肯定要经过“点菜”这道手续。在大多数餐馆都设有模型食物展示，当服务员不可能亲自逐一介绍的情形下，一份制作严谨、印刷精美、描述清晰翔实的菜单便成了各式菜肴最佳的“代言人”，是餐厅与顾客间的沟通桥梁。
许多餐馆的经营者都认为菜单排版和设计是属于印刷厂负责的事，自己不必费太多心思。这就错了！菜单能否吸引人，必须依靠餐馆业主的精心策划和安排，突出重点。
一份菜单必须具备完整说明该餐厅所提供的餐饮服务的功能，内容包括各式菜点的品名、价格、做法、重点说明等。除此之外，一份出色的菜单还必须能够展现餐厅经营风格，并运用色彩、图案等设计技巧吸引顾客注意，成为整体营销策略的一部分。相反，当一个人进入一家餐馆，在高级餐馆装饰和高价菜肴的围绕下，却看到服务员送上来破损不堪、支离破碎的菜单，立刻食欲大减，消费的兴致也就烟消云散了。
