说起吃牛肉，大部分人都喜欢吃新鲜牛肉。在长沙，民间流行吃茭瓜炒牛肉；酒店、餐馆流行做小炒黄牛肉、铁板牛肉、孜然牛肉等；而我却喜欢我老家新化的腊牛肉。
在我的老家梅山深处的新化大地上，无论是山区还是平地，农民对牛都特别崇拜。牛是他们的主要财产之一，也是他们重要的劳动力替代工具，用于农业的耕种，农民犁田、耙田都少不了牛的存在。虽然有的家庭曾经发生过一家人拉犁的经历，但是现在却很少有类似的事件发生。
新化人对牛肉极其看重，新化著名的菜肴三合汤都是以牛身上的东西做食材，主要用于酒席和酒店、餐馆的桌面上。新化人对牛身上的食材从不放弃，这里可以给大家讲一个荒诞搞笑的故事：在二十世纪七十年代中期，我二舅结婚，当时外公家比较穷。农业社杀牛，牛肉等好的物件已经被队长分派给几个大队干部了，外公只好把剩下的牛下水和杂七杂八的如牛蹄、牛阴部等东西买下。二舅婚宴有三四桌客人，下水、牛蹄等物件无法每桌上一碗大菜，只有牛的阴部有七八斤重，是块完整的食材。外公把它清洗干净，切成大坨，用柴火大火炆熟，再细火慢炖两三个小时，牛阴部肉酥汤鲜。外公捞出牛阴部，改刀切成大片，加油、大蒜爆炒，再放山胡椒籽去膻味，加原汤稍煮，出锅上桌，每桌一大土碗牛阴部肉。那天，客人们吃到牛阴部肉，觉得这牛肉味道特别鲜美、细嫩、爽口，非常好吃，很多人都感叹：我吃了一辈子，这是几十年里吃到过最好吃的牛肉。都夸我外公的厨艺不错。后来，有几个亲戚找我外公学厨艺，他们刨根问底，询问我外公那次牛肉的做法，我外公才道出实情，告诉他们：那天你们吃的不是牛肉，是母牛的阴部。大家听了，一阵哄堂大笑，有的还狂呕不止，连黄胆水都吐出来了，几天后才止住。从此，外公在他们那个村庄留下了这段吃牛阴部的笑话，一直流传至今。
梅山人养牛，有两个种属的牛：一种是黄牛，生活在山野，善于攀爬，喜欢翻山越岭；一种是水牛，生活懒惰，喜欢在河岸边徘徊，眷恋池塘边的嫩草和潭中的清水，夏天在里面洗澡、打滚。现在，梅山的水牛数量越来越多，黄牛的数量越来越少，但是无法改变梅山人喜欢吃黄牛肉的习惯，他们喜欢原汁原味的黄牛肉。
梅山人除了酒席之外，自家吃的牛肉，从来不在集市上购买，他们担心，怕买到以水牛肉冒充的黄牛肉和注过水的黄牛肉。他们为了买到上好的黄牛肉，几户甚至几十户人家邀集，一起杀一条牛过年，或者到屠夫那里预订黄牛肉。
每到入冬开始，农村的屠夫就开始寻找附近村庄可以宰杀的耕牛，作为冬天杀牛的资源。黄牛的生命在十周岁以上，当黄牛超过十周岁时，它将走向老龄化，拉犁、耕地的能力越来越差，也即将被淘汰出耕牛的范畴，农民只好出手把自家黄牛卖给屠夫们杀牛肉吃。农村的食客，他们有评价牛肉的标准：他们喜欢健壮的黄牛的牛肉，他们反对肉牛，他们只吃耕牛，黄牛只有经历过耕种的风雨洗礼之后，全身的肌肉才发达，牛肉才表现出特有的味道，小炒时牛肉很脆，大炆时牛肉很扒软，酱卤时牛肉很坚韧。
屠夫找到理想的耕牛之后，就在村庄里散布杀牛的信息，告知村民某月某日在某地宰杀谁家的老耕牛。村庄的村民都熟悉附近人家的耕牛，他们知道某头耕牛的具体情况，对购买这样的牛肉也就放心。村民们就赶紧找屠夫预订自己所需的牛肉、牛杂等物。直到某天，屠夫牵来即将宰杀的耕牛，前来购买牛肉、牛杂的村民挤得水泄不通，团团围成一圈，亲眼观看屠夫宰杀此耕牛，他们再购买牛肉，这样，他们觉得购买的牛肉才干爽、新鲜。
梅山人重视牛肉的部位，他们对腊牛肉的要求很高，喜欢用牛腱子肉、牛前腿肉、牛后腿肉、牛里脊肉等来制作。其他部位的牛肉一般没有整块、大块的，而且有很多筋络，很多是从骨骼上剔下来的碎牛肉，所以当地人叫烂牛肉。
梅山人喜欢没有筋络的牛肉，他们过年都要买几斤上好的牛肉，多则十几二十斤，少则三两斤，作为家里春节的一道极品佳肴。家境稍微好点的家庭，还喜欢做点腊牛肉用来平时下酒，一般也就用三五斤，最多十斤左右的新鲜牛肉来制作。
做腊牛肉首先是选上好的黄牛肉，除了牛腱子肉、牛前腿肉、牛后腿肉、牛里脊肉等之外，其他地方的牛肉不能有筋络，否则，腌制后筋络突出，吃的时候就咬不烂。牛肉最好是一线一线的，也就是顺着纹理下刀，切成长条形，上面的碎牛肉都要剔除干净，保持牛肉的美观。牛腱子肉、牛前腿肉、牛后腿肉等都是牛的肌腱肉，也就是鼓起一坨坨的牛肉，不是那种长线条的牛肉。鼓起的肉都有肉膜包裹，在制作腊牛肉的时候，一定要把膜撕掉，不管成条不成条，都要沿着膜切开、分离。
制作腊牛肉的肉不能经过清水冲洗，直接把它切成条，一般是两指宽、一指半厚。主妇们在切完牛肉之后，把杀年猪的里脊肉或者猪臀部的整块精肉切成与牛肉条一样大小的肉条，然后选一个陶瓷钵子，刷洗干净，擦掉水分。在牛肉条上抹上盐，不用挤出血水。一般使用颗粒状海盐来腌牛肉，抹好盐的牛肉条整齐地码放在钵子里。如果要腌些猪肉条在里面增加牛肉的分量，要把猪肉条放在钵底，并排铺开，牛肉条放在猪肉条的上面，盐粒融化之后，盐水沿着牛肉边沿流下，水和盐沉淀在坛底。牛肉容易腌出肉里的水分，底层的猪肉很快就浸泡在牛肉盐水中。腌制期间要翻动一两次，经过三天左右的腌制，牛肉条完成腌好了盐的过程。
牛肉腌好盐之后，用棕叶子穿起来，悬挂在通风处的房梁之上。滴干盐水之后，再移到火坑边的房梁上，让生柴火的浓烟熏一熏。牛肉呈现出明显的纹理，也就三五天时间，腊牛肉就熏好了。腊牛肉大概熏到七成干。腊牛肉不能熏得太干，否则，太硬，无法用刀切成片，炒菜时还要煮很久才能煮胀。腊牛肉移到阴凉处悬挂，用室温保存即可。
到了除夕和春节，主妇们从房梁上取下悬挂的腊牛肉，用温开水清洗一下，横着切成薄片，一厘米可以切四五片，一份菜切四五寸就行。这样切的腊牛肉，正好是与纹理完全垂直，咬起来就容易咬碎，否则遇上筋络，就是咬断牙齿也咬不烂。
聪明的主妇，会切一部分与牛肉一起腌制的猪肉条，片稍微厚实些，与牛肉一起下锅炒。一般的食客很难区分哪是牛肉、哪是猪肉；只有专业的食客才知道牛肉的纹理长些、猪肉的纹理短些；职业吃家也知道，腊牛肉紧促、质地柔韧，腊猪肉松酥、地质绵软。
农村喜欢用猪油炒腊牛肉，猪油在菜勺子的重压下在锅里来回荡几圈，热至六成，油液叽叽喳喳地叫，倒入切好的腊牛肉片，翻炒两三分钟之后，加少许清水煮三五分钟，再滴几滴山胡椒油或撒几颗山胡椒籽，继续翻动牛肉，煮入山胡椒味，去除牛肉的膻味。
春节的时候，梅山的村民讲究体面和富有，一般在腊牛肉里放红辣椒粉。红褐色的腊牛肉，加上红艳艳的辣椒粉，非常耀眼，客人就会说主人搞了一碗净牛肉招待自己。其他时候，自己家里做腊牛肉吃，可以用辣子皮来煮腊牛肉，辣子皮煮胀后，全是牛肉的味道，辣味尽失，甜美异常。春节前后，腊牛肉的家庭做法很独特：农民喜欢用冬笋来炒腊牛肉，刚挖出来的新鲜冬笋，剥去笋壳，切成薄片，下油锅翻炒几分钟之后，加一把辣子皮一起煮，风味鲜美。冬笋爽脆，牛肉鲜甜，回味无穷。
冬春季节，家里的男人们在辛苦劳作之余，有时候也来点小情调，想喝碗米酒暖暖身体，或者喝碗米酒活泛一下疲倦的身躯，就吩咐妻子或者子女搞点腊牛肉提提口味。妻子或子女都知道他们的爱好，搞一小截腊牛肉切片炒红辣椒粉，并且特意多放点辣椒粉增加辣味，味道咸咸的、辣辣的，喝一碗米酒吃上三四片腊牛肉即可。这样，全家人都可以吃到美味的腊牛肉了。孩子们在吃腊牛肉的时候，先把腊牛肉上的辣椒粉在米饭上擦掉，汤汁和辣椒粉进入饭粒，红油染红了米饭。孩子们搅拌碗里的饭，大口大口地吃进嘴里，辣得呵哧呵哧地叫。吃完红艳艳的饭粒，再吃一口洁白的白米饭，才美滋滋地再咬一小口腊牛肉，细细地嚼，品味腊牛肉中的鲜香咸辣，感受腊牛肉的滋味，再舔舔嘴唇，那咸咸的味道都可以下一口饭。
鲜红的腊牛肉盛在小菜碗里，只有少半碗。家人在除夕和大年初一的早上，吃了两餐腊牛肉之后，对腊牛肉已经失去了兴趣，接下来的腊牛肉就成了喝酒人的专用品。
在农村，每家每户都有那么两三个人会喝酒，年轻的孩子喝酒坐不住，早早喝完碗里的酒就去吃饭。只有四五十岁的父母，他们忙碌了一年，好不容易在春节有个机会坐下来休息一会儿，借喝酒拉拉家常，亲戚朋友唠叨起来。他们喝酒时最喜欢的是用腊牛肉下酒。
腊牛肉刚出锅，牛肉比较软心，吃起来辣味十足，咸香可口，肉丝富有弹性，咬时带有韧劲。春节亲戚朋友一起喝酒，一般是一顿饭吃上一两个小时，菜都凉到冻结起来。勤劳的主妇或贤孝的子女会给他们不停地热菜，有的时候一场酒要热四五次菜。他们喝酒时烤着炭火，炭火的温度只够温暖他们的手、脚，无法给碗里的菜保温。腊牛肉必须趁热吃，也就要不停地热，大概半个小时要热一次。腊牛肉冷后，猪油就会凝固，牛肉质地变得比较坚硬，很难咬烂，甚至无法撕裂，香味不再飘逸，只有咬在嘴里，温暖的唾液让它的味道慢慢地渗透出来，香味依旧在嘴里飘荡。
我喜欢吃腊牛肉，是我童年时形成的习惯。现在我生活在城市，却无比地怀念家乡的腊牛肉和母亲炒的腊牛肉。
母亲知道我喜欢吃腊牛肉，每年冬天，她都会给我买三五斤黄牛肉，腌制成上好的腊牛肉，托亲戚朋友带到长沙。我在长沙，没有时间像老家的人一样感受春节喝酒的氛围。当我吃到母亲给我带来的腊牛肉时，我都能回味起那种童年的滋味和美好。
