寻找餐饮商机是小老板们在萌发开店创业念头后首先要思考的问题。小餐饮店由于自身规模、实力和资金的限制，在商机的处置和把握上，无法与资金雄厚的大店相媲美，但这并不意味着小老板们就束手无策。小老板们只要认清自己所处的形势，扬长避短，充分发挥小店的特点和优势，完全可以有一番作为。其实，只要做一个有心人，并且深入市场进行调查，不难发现，商机就在身边！
“无奇不传，无特不立”，在这个追求个性、崇尚创新的时代，特色就是竞争力。在买方主导市场，顾客拥有更多选择的情况下，缺乏特色，就意味着自断生路。中华民族传统餐饮文化源远流长，因此，瞄准自己的目标群体，用传统特色吸引消费者，是小餐饮店的上佳选择。传统特色不仅限于产品的特色，古朴的服务、独特的装饰、诚恳的店员等都是它的体现。事实上，只要发挥其中一两项特点，就足以吸引顾客。
1.化用传统特色餐饮
在湖北，不时会发现很多地方的饭馆门前摆放着一些大瓦罐。瓦罐的外表被釉成金黄色，非常古朴典雅，上写有一个大大的“煨”字。饭馆外的菜单招牌上写着“猴头菇煨鸡”、“猪肚煨鸭”等，饭馆中的服务员身穿民族服装，从大大的瓦罐中用铁夹夹出一个个小小的咖啡色瓦罐，用托盘逐个端进去。饭馆的建筑风格朴实无华，极具民族特色，让人想到一尘不染的山寨和山寨中远离尘世的传说。
现在，湖北人将这种很有特色的饭馆搬到了古城西安和“冰城”哈尔滨。在哈尔滨，由于气候的原因，这一特色瓦罐饭馆很快就打开了销路。寒冷的冬天，几个朋友围在瓦罐的周围，暖暖的火焰和特色鸡散发出的香味，会使消费者食欲大开。店中特色菜——瓦罐鸡，汤是米黄色的，鸡是农家养的柴鸡，在大大的瓦罐中用蜂窝煤慢慢地煨了一整天，汤料中还加入了一些中药材，有一种特殊的香味，而鸡的嫩度又被掌握得恰到好处。
这道菜有一个典故。公元前221年，秦始皇统一中国，巡视南北，各郡以美女和宝物取悦秦始皇。有一次，秦始皇准备到楚境一游，楚郡守召三老问策，三老认为要想让秦始皇高兴，应以特色食物招待他。于是楚国人用一个大瓦罐，内放有炭火，又把盛有鸡、鱼、野山菌及各种作料的小瓦罐置于大瓦罐之中，用小火煨了一天一夜。待秦始皇来时便献上此美食，秦始皇食后大加赞赏，让宫中御厨效法去做，成为宫中一道美食。以后，此汤的做法在楚国贵族中流传下来。这个典故也许有不少商业炒作的成分，但它的确给顾客带来了饮食文化上的享受。
这就是传统特色经营的一个典型代表。所谓传统特色经营，其主要形式是经营具有浓郁地方、民族、家族或个人特色的传统饮食制品、风味小吃等。采用这种经营方式的小餐饮店，最大的特点是具有鲜明的传统特色并且善于改造传统特色。源远流长的饮食文化和各个民族的特色餐饮为传统特色的经营提供了天然的素材，中西文化的融合为之提供了新的契机，而对新口味、特色产品的青睐则是这一经营方式发展的动力。这类小餐饮店的盈利秘诀就是在保持传统特色的基础上创造新的特色。在竞争激烈的餐饮市场，小餐饮店尽管数量多，总体规模大，但与实力雄厚的餐饮集团、大饭店相比，无论从资金还是人才等各个方面都明显处于劣势，这就决定了小餐饮店的生存必须“求特求新”。保持传统特色的秘诀：一是继承，充分挖掘中华民族的传统特色餐饮，取其精华，去其糟粕；二是大胆创新，不断总结经验，研究顾客的新动向，发展传统餐饮产品。例如，对于民族特色餐饮，可将民族特色和当地消费者的口味有机结合，做到既保持民族特色，又适合当地消费者的口味，实现巧妙化用。
湖南常德的小餐馆发展得异常火暴。全市的小餐馆老板们都学得聪明，擅长各搞一套，花样繁多。比如西安风味泡馍馆、兰州拉面馆、广东河粉店、蒸菜馆、炖菜馆、卤煮火烧馆、陕西油泼面、回锅肉小餐馆、萝卜饺子店、德行小笼包、汉寿米线、湘潭水煮活鱼等，五花八门，应有尽有。每到双休日顾客就开始轮流光顾，每家店都要试试味道，每种口味都要尝尝新鲜。
小餐饮店的谋生之道
小餐饮店的谋生之道有三点，第一就是大打“特色牌”。很多小店都专营某一地方名吃，兼营时令菜，也就是以地方风味为主，综合菜为辅。顾客上门不求所有都品尝，主要是为这些特色菜而来，正所谓“一招鲜，吃遍天”。商家各搞一种特色，风味各异，互为补充，饮食市场才真正丰富起来，顾客们潜在的消费欲望也就被调动起来。第二就是大打“大众牌”。特色菜固然受到消费者的青睐，但要让他们真正吃得起，能经常前来消费，这就要求菜肴要以常见原料为主，卖价也要公道实惠。如蒸菜馆的蒸菜套餐最低5元，最高才15元，牛肉米线5元，回锅肉一份10元，这样的价格工薪族都能承受得起，回头客自然就会多起来，真正做到薄利又多销。第三就是大引“文化牌”。由于小老板自身文化素质的欠缺，曾经，小餐饮店的经营不讲究文化品位，顾客们光顾小店只能满足最基本的消费需求。如今，老板们逐渐变得成熟，会不时请些餐饮界专家和著名厨师前来指点、策划，从菜名、样式，到招牌、装饰，都讲究起来。比如毛家菜馆是专门经营毛主席爱吃的菜，该店前就有许多照片和文字简介陈列在特制的宣传栏里，专门介绍毛主席的饮食习惯和有关典故逸闻，令不少顾客产生浓厚兴趣，愿意前去光临。我国历史悠久，民族众多，拥有异常丰富的特色餐饮，只要小餐馆的经营者能办出特色，顾客肯定会不请自来。
重庆人对吃特别讲究，他们重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。重庆的餐馆小餐饮店可谓满大街都是，竞争也是异常激烈，因此要想在重庆开好一家有特色的小餐饮店并不容易。
在重庆市中心有一家桂林黑鼻子米粉店生意却异常火暴。店主陈明红是重庆人，老公是广西桂林人，米粉是桂林的特色小吃，味道兼具酸、辣、甜三味，陈明红特别喜欢。2001年冬天，陈明红回到重庆休产假，不时和丈夫出去散心，看到重庆街道两旁餐饮店顾客盈门，人声鼎沸，陈明红心一动，何不将桂林的米粉引入重庆？桂林的米粉宜干宜湿，吃法独特，且适合四季进食，重庆人肯定会喜欢。说干就干，接下来就开始了调查、筹备。第一步是选店址，有一天，他们散步时看见市中心有门面招商，那里人流量较大，附近又有两所中学和几个住宅区，算是个很好的“档口”，于是店址便选在此了。店面装饰是由陈明红的老公亲自设计的，招牌红底黑字，醒目的“桂林黑鼻子米粉”几个大字特别惹眼，再加上黑柱、红砖墙完美的搭配，非常具有桂林当地的民族特色，就连路过的行人也忍不住回头望望。近几年，怀旧风拂动着都市生活的每个角落，怀旧与返璞归真成了现代人追赶的潮流之一。于是小店采用了颇具特色且具有自然风格的木碗，这种工艺碗是桂林的特产，既便宜又充满了民族风情，即使不吃，拿在手里也感觉像在欣赏一件艺术品。筷子兜用的是竹筒，既节约了成本又别具一格，给人回归自然的感觉。配合店面的装修，打上暖暖的灯光，带有浓厚的民族气息，给人的感觉就像一间乡村小屋，在油灯光的照拂下，大家一边吃着美味的米粉一边谈天说地，别有一番风味。
陈明红预计开始每天的营业额是500元，100碗米粉左右。没想到开店第一天，生意就特别好，卖了200多碗米粉，除去各种费用，利润超过了500元。桂林黑鼻子米粉就这样在重庆扎根了。陈明红对黑鼻子的定位是特色经营，工薪消费，每碗价格为3～10元。由于定位准确，消费低廉，很快就受到重庆市民的青睐，黑鼻子米粉的名声越做越响，吸引了很多回头客。陈明红只用了短短3个月就收回了全部投资。
说到成功经验，陈明红靠的就是三点：特色、卫生、味道。因此做生意不是一时的事，要从多个角度、全方位地为顾客着想，只要有特色、口味好、讲卫生，就会得到大家的口碑，也就不怕没有客人上门。
特色是餐饮企业的生存根本，也是其最核心的竞争力所在。尤其对于中小餐饮店来说，精心策划和营造独特的氛围是其从容应对餐饮集团、大酒店竞争的有力武器。但是由于中小餐饮店数量的急剧增加，塑造特色似乎越来越难。特色必须要有独创性才能站住脚，只有真正属于自己的特色，才能使顾客在中小餐饮店的海洋中一眼认定自己。
2.小餐饮店塑造传统特色的原则
小餐饮店塑造传统特色的原则
由于缺乏经营理论和经验，在塑造传统特色时有些小老板走了不少弯路。有的小老板精心策划的特色方案在实践中却毫无作用；有的小老板只在刻意模仿上下工夫，使得本来在餐饮市场上已收到效果的传统特色因一味克隆而变得特色尽失。因此，塑造传统特色，一定要讲原则：
（1）塑造传统特色要以餐饮经营为主题
小餐饮店的传统特色必须能满足顾客对餐饮的需要。餐饮业之所以区别于其他行业，就是因为它是以提供饮食制品和餐饮服务为经营根本的，因此，任何经营手段和促销策略，都不能游离于这一经营主题，无论运用何种特色，这个特色都不能喧宾夺主。小餐饮店的经营力量，主要还应用到烹制和服务的管理上。
（2）塑造传统特色要考虑顾客的消费心理
顾客是餐饮业的生命，只有顾客满意的特色才是成功的特色。塑造传统特色一定要结合当地的文化环境和消费者的消费习惯、消费心理，避免出现特色被视为怪异的情况。
（3）塑造传统特色要坚持少而精
特色过多就变成无特色，因此在塑造特色时要坚持少而精的原则。然而，在实际操作中，有的小老板却认为特色越多越好，因此从装修、门面，服务、饮食制品等各个方面以至各处细节都力图搞出特色，特色产品更是多多益善，恨不得菜单上的每一道菜都有特色。这种做法不科学，不合理。如果一个小餐饮店有许多特色可以宣传或介绍，顾客所能记住的也只有两三个。所以与其花费很多财力、人力来开发许多顾客不认可的特色，不如集中精力，将几个特色做好，做精。
（4）塑造传统特色要不断创新，避免被模仿
对于特色的原创者来说，最让他们感到痛心的是，艰辛创造出来的特色，不久就被捅破且被广泛仿造，于是很快就特色尽失。对付模仿者的有效手段就是增加特色的技术含量，对它赋予深厚的内涵，并且要保持对特色的不断创新，模仿者就只能学到皮毛，不知道下一步如何去走。
（5）塑造传统特色要有利于法律保护
小餐饮店创造的独特传统特色是其所拥有的无形资产，应当通过专利、商标等知识产权予以法律保护，使创造者的心血不被他人剽窃而轻易地占有。这就要转变传统餐饮业模糊的操作方式而成为精确的操作程序。在京城掀起的红色风暴的“红焖羊肉”，它的创造者显然花费了许多心血，但也因其工序模糊的原因，在许多模仿者蜂拥而上之后，没有人能说清“红焖羊肉”的正宗配方。
3.菜品创新的方法与途径
（1）可以通过烹调方法的改变，主料、配料、佐料以及形态、色彩、质感等的改变，达到创新的目的。例如，烧变炸、酱变煨，将韭芽里脊丝改成三丝里脊；将麻辣改成酸甜，将荔枝形改成菊花形、牡丹形等。
（2）可以通过借鉴的方法，采用古为今用和洋为中用的方法。例如将古代的“炮豚”改成今天的“烤乳猪”；古代的“跳丸炙”变成今天的“蟹粉狮子头”；咖喱鸡、炸猪排都是从西餐中改变而来。
（3）可以借文学作品、成语故事，美术作品和古诗俗语的启发来创新。例如，霸王别姬、虹桥赠珠、鹬蚌相争、龙凤呈祥、一行白鹭上青天、鲲鹏展翅等。
（4）通过加工方法的改变，通常有冷热互变、菜点互变、荤素互变等方法，例如将“醉鸡”变“啤酒鸡”，“八宝饭”变“八宝冻”等；创新的菜品有“炒鱼线”、“野鸭菜饭”、“鳜鱼饺”等。
利用、借鉴和发展传统特色餐饮，绝非一日之功。小老板要了解各地方菜点的特点，熟悉相关菜点的制作过程和成品特点；了解中外饮食文化，特别是当前的饮食动态、饮食潮流、饮食特点，通过古为今用、洋为中用、人为我用的原则，适应时代的要求，更多更好地借用和创造具有鲜明时代特征的菜点。此外，还要注意交流和掌握相关餐饮信息和资料，比如参加烹饪、食品、营养、艺术、机械方面的交流活动，从而激发自身的灵感。
