癌症是当前危害人类生命的主要疾病之一。据国际癌症研究中心估计，1996年全世界发生了1000万以上的癌症新病例，而世界卫生组织的资料表明该年有700多万人死于癌症。我国1996年的疾病死因统计资料显示，恶性肿瘤是部分城市男性的第一位死因，在女性中是仅次于脑血管病的第二位死因。
癌症的病因还不清楚，很可能是多因素作用的结果。癌的形成与细胞的遗传物质脱氧核糖核酸（DNA）的损伤及突变有关。有人认为癌症与遗传有关，遗传上对某些因素的易感性很可能对癌症的发生起一定作用。不同地区和不同国家中，各种癌症发病率的差别很大。发达国家和发展中国家城市地区结肠癌和乳腺癌的发病率较高，但在一些不发达地区胃癌和食道癌的发病率较高。此外，环境因素与癌症的发生也有关，环境因素包括膳食结构及有关因素（如大量饮酒、肥胖）、生活方式（如吸烟、嚼烟草和体力活动较少等）和环境中的致癌物（致癌化学物等）。据有关专家估计，全世界30%～40%癌症的发生可以通过合理的膳食得以预防，食用大量蔬菜和水果的膳食可使总的癌症发病率减少20%以上。所以，癌症是可以预防的。
一、膳食致癌症的危险性
含大量红肉（牛、羊、猪肉及其肉制品）的膳食很可能增加结肠癌、直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌以及肾癌的危险性。建议红肉的消费量不应超过总能量的10%，非家养动物及鸟类（其脂肪含量及脂肪酸成分与家养动物有所不同）、禽类和各种鱼类较红肉更有益于健康。
高脂肪膳食有可能增加肺癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌、子宫内膜癌和前列腺癌的危险性。动物性脂肪的膳食可能增加肺癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌、子宫内膜癌和前列腺癌的危险性。高脂肪膳食增加肥胖的危险性，肥胖可增加子宫内膜癌危险性的证据是充分的，此外，也很可能使肾癌、绝经后乳腺癌，以及结肠癌的危险性增加。建议限制膳食中脂肪提供的能量在总能量的15%～30%，应尽量减少摄入高脂（特别是动物脂肪）食物。最好是用含单不饱和脂肪酸及氢化程度较低的植物油。
有充分的证据表明饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌以及原发性肝癌的危险性，后者与酒精性肝硬化有关。如果饮酒还抽烟则危险性增加。饮酒也很可能增加结肠癌、直肠癌及乳腺癌的危险性。
采用含大量腌制食品及高盐加工食品的膳食很可能增加胃癌、鼻咽癌的危险性。应尽量减少各种腌制食品的摄入量，并应限制烹调用盐及加工食物中的用盐量。大学生每日摄入盐应少于6g。
进食被霉菌（尤其是黄曲霉）毒素污染的食物很可能增加原发性肝癌的危险性。不要食用在室温条件下长期贮藏的容易被霉菌污染的食物，尤其是明显长了霉的食品。有充分的证据表明，冷藏可以减少胃癌的危险性，因为食物冷藏既减少了霉变可能，也减少了食盐的需要，并可经常吃到新鲜的蔬菜和水果。易腐败的食品应尽可能地冰冻或冷藏保存。
人们已经认识到膳食中食品添加剂及残留物可能含有某些致癌物，会增加癌症的危险性。例如，某些农用及其他化学残留物或食品添加剂可增加癌症危险性，并在食物和饮料中已发现含有微量的致癌物。所以，食物供应中的食品添加剂、杀虫剂及其残留物以及各种化学污染物，应制定并监测其安全限量。在正常情况下食物及饮料中食品添加剂及化学残留物的含量极低，如果这些都得到适当的监督管理，其在食品和饮料中的存在量对人体应该是无害的。
含大量在火焰上直接熏烤或烹调过度的肉和鱼的膳食可能增加胃癌的危险性；含大量熏烤或油炸的肉的膳食可能增加结肠癌和直肠癌的危险性。直接熏烤和烧焦的食物（尤其是肉和鱼）可产生有致突变性的化合物（杂环芳香胺），其对实验动物是致癌的。用亚硝酸盐处理的食物（如火腿和乳酪）中产生的N？亚硝胺，许多动物的器官对这些化合物的致癌作用是敏感的。木柴燃烧可产生多环芳烃，动物实验结果确定烟熏的食物有致癌危险性。建议少吃直接用火焰熏烤的肉和鱼，避免吃烧焦的肉汁和肉。用蒸、煮、烘、微波等低温烹调是较好的食物制作方法。
二、膳食防癌症的可能性
植物性食物为主的膳食有预防癌症的作用。以植物性食物（包括多种水果、蔬菜、豆类及粗加工的富含淀粉的主食）为主的膳食，其能量往往较低，可预防肥胖，也就是可以预防因肥胖而易患的某些癌症。这些膳食有预防多种癌症的其他作用，可能是直接由于其中所含的某些生物活性物质，也可能是由于间接减少了动物来源食物中的其他成分（如饱和脂肪酸）。从20世纪70年代以来，已在植物性食物中发现了多种对癌症可能有预防作用的成分。进食多种蔬菜和水果对预防癌症是非常重要的，蔬菜和水果的有益保护作用可能是基于在体内短期和中期贮藏的多种成分。具有较强防癌价值的蔬菜和水果是绿叶蔬菜和柑橘类水果，但也不应排除其他的蔬菜和水果。建议每人每日进食400～800g蔬菜及水果。含有大量蔬菜和水果的膳食可预防口腔癌、咽癌、食管癌、肺癌（绿色蔬菜的保护作用最为明显）、胃癌（尤其是生的蔬菜、绿色蔬菜、葱属蔬菜、胡萝卜、番茄和橘类），以及结肠癌和直肠癌。此种膳食对喉癌、胰腺癌、乳腺癌和膀胱癌也很可能有保护作用；并有可能预防肝癌、卵巢癌、子宫内膜癌、宫颈癌、前列腺癌、甲状腺癌及肾癌。
许多谷物是能量和其他营养素的很好来源：豆类是蛋白质的丰富来源。建议摄入多种粗加工的富含淀粉的食物是非常重要的。全谷类（如糙米）、全麦面包及全麦面食品含有大量必需脂肪酸、维生素（尤其是B族维生素）、矿物质及纤维素。食物多样化可保证摄入不同种类的淀粉及其他复杂碳水化合物，因为其中每种都有其独特的营养价值，会给健康带来更大好处。含全谷类多的膳食可能降低胃癌的危险性。富含淀粉性食物的膳食可能降低结肠癌和直肠癌的危险性。但也发现，含谷物多的膳食可增加食管瘤的危险性，以及含淀粉多的膳食可增加胃癌危险性。这些相互矛盾的结果可能是由于该人群的膳食极其单调，或膳食中含大量精制碳水化合物而缺乏保护性食物成分所致。
有证据表明，有些膳食成分与预防和降低癌症危险性有关，如富含纤维的膳食可能减少结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的危险性；富含淀粉的膳食可能减少结肠癌和直肠癌的危险性；富含类胡萝卜素的膳食很可能减少肺癌的危险性，也可能减少胃癌、结肠癌、直肠癌、食管癌、乳腺癌和子宫颈癌的危险性；富含维生素C的膳食很可能减少胃癌，也可能减少口腔癌、咽癌、食管癌、肺癌、胰腺癌和子宫颈癌的危险性；含硒高的膳食可能减少肺癌的危险性；含维生素E高的膳食可能减少肺癌和子宫颈癌的危险性。
然而，也有证据表明有些膳食成分与增加癌症的危险性有关，如含动物脂肪多的膳食可能增加肺癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌、子宫内膜癌和前列腺癌的危险性；含胆固醇高的膳食可能增加肺癌和胰腺癌的危险性。富含类胡萝卜素和维生素C的膳食可能预防一些部位的癌症，但这并不提示膳食微量营养素补充剂可能减少癌症危险性。在某些情况下，用补充剂后癌症患病率反而增加。就预防癌症而言，很可能是不需要膳食补充剂的，而且是没有帮助的。但是，人们吃的是食物而不是膳食成分。即使在膳食中单独或合并补充这些成分（如抗氧化剂），其抗癌效果也还未得到明确结果。相反，富含抗氧化剂和生物活性化合物的食物，尤其是富含蔬菜和水果的膳食可以防癌，这种作用比用其他任何特殊的膳食成分的防癌效果更为明确。
饮食防癌的方法：多吃服含维生素、纤维素的食品；喝绿茶；多吃素食；多吃豆类食物；多饮牛奶。
抗癌食品：大蒜、香菇、红薯、芦笋、黑色食品（黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳）、黄花菜、番茄、生姜、茭白、芹菜、白菜、香菜、木瓜、土豆、西兰花、苦瓜等。
饮食禁忌：不过多食用油炸、熏烤食品，不食霉变食物；少食腌制食品；不食过烫、过热食物；少食香料等调味品；蔬菜、水果要洗净、浸泡，避免农药残留；少吃含盐高的食物；不过量进食，尤其是动物性食物。合理膳食、平衡营养、适量运动、保持适宜体重对预防癌症有益。肥瘦与体重，尤其体质指数，是反映人体营养状况的一个方面。能量密集的膳食常可导致体质指数升高，或增加肥胖的危险性。肥胖增加子宫内膜癌危险性的证据是充分的，也可能增加结肠癌的危险性。经常的体力活动和适量的体育锻炼可以预防结肠癌、乳腺癌和肺癌。此外，体力活动可防止体重过重或肥胖，因此可以预防那些与肥胖有关的癌症。
所以，采用合理的膳食、坚持适量运动、保持适宜的体重对预防癌症有积极意义。
§§附录
