作为北京菜系重要组成部分的北京小吃，其知名度可能远远超过普通北京菜。您和北京人谈北京风味的吃食，若是论起大菜来，除了烤鸭、涮羊肉，一般人可能说不出几样。但若论起小吃，谁都能掰着手指头给您数：豆汁、卤煮（火烧）、炒肝、艾窝窝、炸糕、蜜麻花、焦圈儿、煎灌肠、老豆腐、豌豆黄、芸豆卷、小窝头……绝对绘声绘色、声情并茂，那才真叫个如数家珍！丰富的品种，斑斓的色彩，可人的口味，真个令人倾倒！
北京城曾为六朝古都，历史悠久。作为金、元、清等少数民族统治的政治中心，北京居民构成相对复杂，流传下来不少民族食品。南人北人、五方杂处，政治经济军事文化互相融合交流，更促成食品的多元化。最终形成了以豆类、米面类等北方粮食为主要原料，以蒸炸煮烙烤为主要加工方式，以咸香甜糯为主要口味，以及由牛、羊、猪肉和下货等肉食组成的北京小吃。从来源上说，既有来自宫廷御膳的豌豆黄、芸豆卷，也有来自民间家庭的豆汁、粽子，还有来自民族食品的炸卷果、炸馓子，甚至包括受西餐影响的奶油炸糕。
北京小吃的品种到底有多少，一下子可能说不清，有人说盛时曾达200余种。之后，有些因时代变迁已难觅踪迹，也有些与糕点、小食品互相交叉而归属不清。目前尚有名字可考的公认小吃品种至少有百余种，市场上仍可见到的大约七八十种，可谓洋洋洒洒。
小吃，以前称为“茶食”、“吃食”。旧时，很多吃食并没有固定的门脸儿售货，往往是赶到哪儿算哪儿，碰见才能买到，所以小吃又被称为“碰头食”。
小吃最讲究个货真价实
北京小吃多数品种的价格都不高，但仍讲究货真价实，真材实料：做羊头肉，讲究用“四六口”的羊，做豆汁讲究用京东八县的绿豆，粳米粥得用京西稻，切糕得用北京郊区的密云小枣。做生意讲公平，当面锣对面鼓，没什么猫儿腻藏掖。比如馄饨挑子，有一头是口锅，下面是个带风箱的小火炉，锅上面用架子架着一只老母鸡。卖馄饨的一手拉风箱，另一手不时用汤勺从锅里舀出滚滚热汤，沿鸡身从上浇淋而下，让你真真儿地看到这个馄饨是用鸡汤煮的，没假！馄饨馅放在盘子里，现吃现包，现煮现盛，一切都在眼皮子底下，毫无作假的可能。顾客眼睛看着老母鸡，嘴里吃着现包的馄饨，心明眼亮。这就是“招牌”！
还有一种现在见不到的吃食叫“瞪眼儿食”，应当属于“卤煮小肠”的前身之一。经营者挑一担子，一头是个大锅，下面有炉子烧火。锅内煮着带着一些肉的鸡头鱼刺排骨等“折箩”（饭馆撤下来的剩菜），此外便是大肠头、沙肝、肺头之类。所有东西都按照价值的不同而分别切成大小不等的块儿，却又都卖着相同的价钱。顾客瞪大眼睛在锅里找自己感兴趣的，若挑到某一块肉又多块又大的，则仿佛玩瓷器的捡着个康熙五彩（康熙年间的五彩瓷器，美丽而珍贵）的“漏儿”一般，内心不禁狂喜；与此同时，摊贩也瞪大眼睛盯着顾客，看他吃了几块，以免漏数出现误差。因为一旦食物进了肚子，再说什么都晚了。所以顾客每挑一块，小贩就在顾客面前放一枚已不流通的老铜钱，最后按照铜钱数量结账。因双方都需瞪眼注视，所以这种折箩挑子就被戏称为“瞪眼儿食”。
货好价出头的也有。比如爆肚中的“肚仁”，几只羊才能凑出一盘。想吃这口儿，您就得多花钱。不过这钱让您花得值，不但口味不一样，而且符合您的身份，让您心里舒坦。
在小吃的买卖中，不仅表现出老北京人的精明和求实精神，也体现了买卖双方的相互信任。
做小吃讲究个精细
北京小吃所以讲究，是因为有一批爱讲究的老北京人。所谓“讲究”，其实也是一种精细的生活态度。
北京号称“天子脚下”。天子是何等尊贵，一言九鼎、富甲天下，天子脚下的子民自然也自视不凡，口味、习惯未免随之刁钻挑剔起来。因而，作为为有钱有闲人服务的“闲食”，小吃绝不会因其小而粗鄙简陋，反而处处体现一种“精”：原料精选，加工精细，外观精致，口味精到。那茶汤冲出来得能“倒挂碗”（即碗倒扣过来也撒不出来），那焦圈讲究一摔成八瓣，那“白水羊头肉”切出来讲究薄得透亮儿，那爆肚脆得嚼着能听见咯吱咯吱的声音……就连一个小小的烧饼，也能体现出一个精细：咬一口能看见20多层芝麻酱与白面均匀相间的薄层。吃起来更是外酥内软，香味盈盈。无论是白嘴吃，或是配茶水、配豆浆、配粳米粥，都能吃出不同的味道来。
再如回民名小吃“爆肚”，更是精细到了把一个牛或羊的胃，细分成食信、肚板、肚领、肚仁、蘑菇头、（羊）散丹、（牛）百叶等十几个部位。就连切法也有寸段、薄片、骨牌块、韭菜丝之别。食客可根据自己的牙口、喜好和经济条件，选择最适合的品种。
又如一碗简单的粥，搭配也是讲究精细的。早点摊前，洁白的粳米粥配焦黄酥香的烧饼，酱香适口；午后街头，酥烂红紫的小豆粥配造型可爱的蜜麻花，甜香黏糯；盛夏湖滨，湛清碧绿的荷叶粥配晶莹剔透的豌豆黄，清香爽利；数九寒冬，稠浓滑腻的大麦粥配五香沙软的芸豆饼，醇香滑糯。这几样东西往那儿一摆，别说吃，就是看着也舒服。
即使是一些“出身”低下的小吃——例如豆汁，那不过是做粉条的下脚料；卤煮火烧是猪下水；就连慈禧太后钟爱的小窝头，其前身也不过是民间常见的大窝头而已。但经过一番精细调理，就都点石成金了。
北京小吃之所以精细，还因为它有着一批挑剔的顾客。
以豌豆黄、芸豆卷、小窝头这些宫廷小吃为例，除了皇家御膳房可以不计成本外，还因为顾客是皇帝、太后。他们不但挑剔，而且权威，生杀荣辱就是一瞬间、一句话的事。干得好升官发财，干不好小命就没了。谁敢拿自己脑袋开玩笑呀！
宫墙内的“食不厌精、脍不厌细”流传出来，对社会上的饮食自然是个促进。何况官府豪门、富贵闲人多是吃过见过的主儿，“玩意儿”若是差了，让人家问一句：“您这也叫烧饼啊？”那就丢了大面子。北京人讲礼数、好面子。做小生意的手艺人，他的“玩意儿”就是他的脸面。在市场竞争中，他不仅靠“玩意儿”养家糊口，那也是他立身处世之本。
买家卖家不同的“讲究”心态，造就了北京小吃的精细，这就是小吃中的大道理。
卖小吃讲究个“精气神儿”
小吃行业内竞争激烈。要想立得住，除了货好之外，还得会卖，这叫作“关公卖秤砣——人硬货也硬”。
