1924年宣统皇帝出宫。次年，一些流散在社会上的原清宫御前厨师，在刚辟为公园的北海公园北岸五龙亭附近，开设了一家“仿膳茶庄”，这就是如今大名鼎鼎的“仿膳饭庄”前身。
茶庄初期以点心茶食为主打。由于仿膳的豌豆黄选料严格、加工精细、味道独特，远胜过庙会和市面上出售的“糙豌豆黄”，所以很快便享誉京都，成为仿膳的代表作。几十年来，豌豆黄帅旗不倒，近年更与烤鸭一起，被国际美食界评为北京代表菜。
做豌豆黄的讲究
以仿膳做法为例：首先是手工精选原料，选出颗粒饱满、颜色正常的京东“四眼井”白豌豆。这种豆子“沙性”好。然后把选好的豆子用石磨碾压破瓣，去皮浸泡备用。再用铜锅烧水（不能用铁锅，否则豌豆黄颜色发黑。）将豌豆瓣放入锅内，稍加碱，慢火将豌豆煮成稠粥状，然后带原汤过罗。
所谓过罗，就是用木铲把豌豆瓣通过马尾罗面擦成细泥。然后将过罗的豌豆泥放入铜锅内加白糖一起炒。用微火慢慢炒去水分，使豌豆黄“上劲儿”。火候很重要，不能太嫩，也不能太老。太嫩则水分大，不能凝固成块，成品发水。太老则“劲儿大”，凝固后会有裂纹，影响外观，口感也差。
炒豆黄的诀窍是在炒制的中期，及时用木铲将豆泥铲起来，让其自然流下，看看流淌情况，称为“看溜儿”。若豆泥已流淌得较慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是先形成一个小堆，然后逐渐平复（俗称“堆丝”），此时即可起锅（若是流淌的豆泥已“断溜儿，”即形成一段一段下淌，那就是炒老了）。起锅后的豆泥倒入马口铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止风干。晾凉后入冷库，促使豆黄进一步凝结，以获得良好的“卖相”和口感。
装盘时将豆黄切成四方块状，码成金字塔形。
买豌豆黄的讲究
纯正豌豆黄块形完整，刀口边缘整齐，颜色金黄，豆沙细腻。无颗粒，无板结。
入口清凉滑爽，甜润绵沙，清香利口，豆味浓郁，不patch不干不艮，讲究入口用舌头一抿很快化开，无异物感。
炒制欠火的豆黄易碎，口感发水，缺乏应有的沙性。火大则发干，口感发散。
有些店家为降低成本，会采用各种偷工减料的方法。其一，使用部分杂豌豆甚至白芸豆代替，然后加入黄色素，使成品看起来颜色鲜亮。其二，缩短炒制过程，在锅内加入少量溶化的琼脂（又称洋粉），这样可以加快豆黄凝固，水分大些也无妨。但是这种豆黄颜色发亮，口感像果冻。
吃豌豆黄的讲究
过去豌豆黄是春夏季节的时令小吃，现在已成四季食品。
豌豆黄既可作为一顿大餐前的冷点，也可当作随口闲食，还能作为喝茶时的点缀。在“仿膳”是作为冷点的。
当然，餐馆和小吃店也有豌豆黄，成品大多较粗糙，至于怎么吃倒不必太拘泥，您尽可以就着各种冷热甜食同吃。
过去还有一种糙豌豆黄，原料及工艺都不太讲究，不过罗，只是将杂豌豆去皮后放入砂锅微火慢焖。豆子焖烂后加糖和小枣，有的还加些石膏水促进凝固。豆泥冷却后将砂锅倒扣过来，形成大坨状。有顾客买时用刀切成大块，上面点缀些金糕小片。
这类小贩大多在庙会叫卖，例如三月三的蟠桃宫庙会。吆喝声为：“哎——，这老大块嘞——。”
豌豆性平味甘，健脾和中、清热化湿。适合夏季食用。豌豆中蛋白质含量丰富，氨基酸组分接近人体，易被人体吸收，有良好营养滋补作用，但是痛风病人需慎用。
花絮
说起豌豆黄传入宫廷的经过，有这样一个传说。
据说，夏日里某天午后，慈禧正坐在北海北岸的静心斋内纳凉，忽听围墙外大街上传来几声吆喝，心里纳闷，便问是干什么的。太监听了听，回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一听甚为高兴，传旨将小贩带进园中。一会儿小贩来到，跪见慈禧，双手呈上豌豆黄和芸豆卷。当时天气正热，几块凉糕下肚，慈禧不觉神清气爽，遂赞不绝口，并将小贩留在宫中寿膳房，专门制作豌豆黄和芸豆卷。当然，那时的豌豆黄还比较粗。不过不要紧，不管什么食品，只要一进了宫，就变“秀气”了。豌豆黄也不例外，于是便有了今天仿膳的精品。
仿膳名品芸豆卷
芸豆卷制作精细，它能使宴会档次明显提高一大截。芸豆卷和豌豆黄是同门兄弟，原来同是民间传统小吃，后来又在同一天“进了宫”，成为慈禧太后的御膳。
芸豆卷和豌豆黄是同门兄弟，原来同是民间传统小吃，后来又在同一天“进了宫”，成为慈禧太后的御膳。
芸豆卷制作精细，外皮颜色洁白，馅料细腻香甜，是精美的夏季冷点。餐桌上有了它，顿时使人眼前一亮，再矜持的客人也无法拒绝它的诱惑。宴会档次也会显得提高一大截。
做芸豆卷的讲究
制豆泥
先用小磨将芸豆破碎去皮，放入盆中充分浸泡，然后用手搓揉，把豆皮去掉。将芸豆瓣放在开水锅里加碱煮制，煮到豆瓣可以用手指搓捻成粉时，捞出用布包好，上笼屉蒸15～20分钟。
取出后趁热过罗：方法是在盆上面翻扣一个细目马尾罗，将豆瓣分批倒在罗上，用木板刮压豆瓣，使之通过罗面形成小细丝，落到盆内。豆泥晾凉后盖严，放入冰箱中保存，以防吸潮。用时倒在湿布上，隔布揉匀润。
制馅
芝麻白糖馅：将芝麻仁筛去杂质，在微火上焙黄擀碎，加白糖拌匀。卷芸豆卷时，再加入糖水泡过的糖桂花。
澄沙馅：将红小豆煮烂，过罗。然后漂出胶质，留取澄沙，加白糖炒制而成（豆馅、豆沙馅、澄沙馅三者不同，在后文介绍江米面炸糕处有提及）。
成形
用一块约40厘米见方白湿布，铺在案子的石板上。将揉好的豆泥搓成条，放在湿布中间。用光滑的茶刀先将豆泥条按压成厚片，再抹成均匀的薄片，厚度约0.3厘米。最后切去四周边缘，形成6厘米宽、20厘米长的长方形薄芸豆片。
在豆片上面均匀地铺撒一层白糖芝麻馅，厚度为0.3厘米。再将湿布撩起盖在馅上，垫着布把馅轻轻压实。如果是澄沙馅则将澄沙铺在豆泥片上，用茶刀抹匀，厚度为0.3厘米，然后卷压成为一个切面为“城门洞”形的长条，即为芸豆卷。最后切去两端不齐的边，再切成2厘米长的小段即成。
将小段轻轻翻转，切口朝上，呈金字塔型码放在小盘中。也可与豌豆黄拼盘。
买芸豆卷的讲究
芸豆卷外形美观精巧，颜色鲜明，洁白中带着芝麻馅的浅黄或是澄沙馅的棕红。横断面为云状图案花纹，形象美观，如同工艺品。吃起来质地细腻，清爽利口。
芸豆卷质量的关键是“匀”和“细”。首先芸豆皮层的厚度要匀，不能薄的薄、厚的厚。其次馅的厚度也要匀。最后卷的手劲儿还要匀，形成云纹要对称，不能一边大、一边小。“细”则是说豆泥口感要细腻，澄沙颗粒要细腻，成形时卷制也要细致。
吃芸豆卷的讲究
芸豆卷是“细”小吃，讲究进餐环境氛围和进餐心境。如果匆忙中随口一吃，真有些对不起点心师的精心劳动。最好是在较为安静优雅的餐厅，亲朋聚会，正餐前喝茶时点缀几块，要有豌豆黄相伴，两者味道、口感互补。
现在流行下午茶，芸豆卷应是首选茶点。如果环境较差，宁可“打包”带回家去，也要在安宁的气氛、平和的心境中，伴随一杯香茶细细品尝。
芸豆卷原料和工艺要求都很精细，一般的小饭馆做不了。即使有售，质量也难以保证真要想吃还是去靠得住的地方为好。
花絮
芸豆又名四季豆、玉豆、饭豆、龙爪豆、豆色白豆。原产南美洲，明朝后传入中国。
芸豆营养丰富，是难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。中医认为芸豆性味甘平，有补脾、化食、止泄功效。另外吃芸豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢能力，促进机体排毒，令肌肤青春常葆。芸豆中的皂甙类物质能促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可减少食物在肠道停留的时间。
“芸豆卷”是北海公园仿膳饭庄的招牌名点。1984年全国烹饪大赛，点心师张占华，依靠清宫御厨牛文质老师傅当年的亲传亲授及自己多年的操练，以芸豆卷和豌豆黄参赛并取得优异成绩。清宫御点也从此又增新辉。
慈禧最爱小窝头
盛传“宫廷小窝头”是栗子面做成的，是不是呢？实为玉米面，品尝小窝头时，一定要带有对其身世的介绍才有意境。要为充饥解饱，还是换成大窝头更经济实惠。
清末庚子年，八国联军入侵北京。慈禧太后一干人慌忙向西北方向逃跑。当日里来到京北昌平一个名为西贯市的乡村（现阳坊附近），住在李家老店。经过几十里的奔波，惊恐不安的慈禧此刻已是筋疲力尽、饥肠辘辘。本想传膳，太监回禀，因走得匆忙，未及带上寿膳房的厨师。
李家老店仓促之中没有准备，只得将庄稼人的粗茶淡饭奉上。慈禧饥不择食，见一个黄澄澄的东西，不及细问先大口吃起来，一时只觉香甜无比。几口下肚稳住了神，才问起此乃何物。太监回禀：“窝头。”慈禧从此将这救驾的窝头牢记心中。次日继续北行，进入怀来县。知县吴永居然能以七品芝麻官之位在榆林堡单独接驾，简直史无前例，此后更是步步高升。因得到提前通知，吴永已经预作准备，慈禧等人才算吃上饱饭。从此虽不是顿顿燕窝鱼翅，也不至于再啃窝头。
及至订立了“辛丑条约”，两宫回銮，慈禧依旧花天酒地。怎奈山珍海味虽好，难忘窝头美味，毕竟患难之交情意深。遂传旨下去：我还要吃窝头！这下难坏了寿膳房，虽说前明有过朱洪武大宴群臣，“珍珠翡翠白玉汤”的传说，但老佛爷食不厌精、脍不厌细可是出了名的，万一圣颜一怒，谁敢拿自己的脑袋开玩笑！
害怕归害怕，窝头还得做。御厨绞尽脑汁，在保留窝头外形的原则下，采取小而精的方针，终于做出袖珍窝头并博得慈禧的喜爱。这就是流传至今的“宫廷小窝头”。
做小窝头的讲究
小窝头仍以玉米面为主要原料。先将黄玉米面过罗，然后掺入黄豆粉、精面粉、白糖、小苏打，加入温水，慢慢和匀。然后将面团揪成每个重5克（干面）的小剂儿，左手捻转，右手指（食指或小拇指，视操作者手指粗细而定）蘸上糖桂花水，钻捻成窝头形状，最后上屉蒸熟。
买小窝头的讲究
刚出屉的小窝头外形规整，玲珑可爱。底部直径2厘米，高度3厘米，壁厚0.3厘米。看起来绝不像食品，而像是模型。颜色金黄，气味清香，口感松软，味道甘甜。绝无普通百姓家常窝头的粗粝艮硬。
如果面的比例不对或是火大，蒸出的小窝头可能出现裂纹。如果小窝头发硬，颜色偏暗，则八成是剩货。
吃小窝头的讲究
小窝头仅仅是品尝，当不得饭吃。否则您一顿怎么也得吃个二三十个。
小窝头一定要热吃。在较为正式的宴会上，小窝头是作为宴会最后的热点心上桌的。随同的还有炸酥盒子、炸三角等小点心。吃热点是对整个宴会的补充，同时也是宴会的尾声。
如果不是宴会而是一般品尝，那就无所谓，先吃后吃都行，但是一般不就任何菜。否则嘴可能忙不过来，把小窝头和菜都耽误了，谁的味儿也没品出来。品尝小窝头时，一定要带有对其身世的介绍才有意境。若是单纯为充饥解饱，还是换成大窝头更经济实惠。
花絮
过去传说小窝头是栗子面的，其实是误解。如果说有栗子味儿，倒还贴谱。白糖、黄豆面、糖桂花与玉米面和在一起，蒸出小窝头来，从形状到味道还真有点儿栗子的感觉。
玉米原产南美洲，16世纪传入中国。现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、粥样动脉硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。维生素E还可促进人体细胞分裂，延缓衰老。
看来，无论从历史文化到营养健康，小窝头都有独到之处。
暄暄腾腾吃蒸饼
老北京山东“三哥”做的蒸饼有十几层，蒸饼中的“贵族”当属宫廷小吃“千层饼”。千层饼里不仅码放葡萄干、蜜枣、瓜条、金糕、青梅、桂圆干、瓜子仁等果料，层数更可达81层。
旧时上海弄堂里常有“老虎灶”卖开水，每天烟雾水汽缭绕。老北京的街头则有“馒头铺”，整日里也是腾云驾雾。如今老虎灶还可见到，可馒头铺却是踪迹难寻了。
老北京的馒头铺又叫“蒸锅铺”，起源约在明代。馒头铺的掌柜伙计多为山东德州、临沂人，吃苦耐劳，为人耿直，也很谦和。北京人习惯称山东人为“三哥”，这些馒头铺也在“三哥”的努力下，一代一代传承着。
蒸锅铺本小利微，专门蒸售各类面食：馒头、花卷、糖三角、蒸饼之类。最有特色的当属馒头，不知道的人，若看见如何加工“杠子馒头”一定吓一跳：只见案板上堆着一大坨面，一根粗木杠，一端插在石头柱子的孔里，另一端骑坐着“三哥，”用体重压面。名副其实的杠子馒头。难怪山东馒头好吃，山东人舍得出力呀！
山东馒头虽好吃，味道却有些单调。好在有各种口味的蒸饼，麻酱的、豆沙的、小枣的。其中最常见的则要数椒盐千层饼，因其销量大，卖者、买者均简称“蒸饼”或“千层饼”。
