一咬20多层的烧饼
和好面，摔着“山子”打着“花杖”烤着烧饼，等热烧饼出炉。“打”烧饼的师傅苦中取乐，吃烧饼的主儿满口喷儿香。“鲜鱼烧酒剩烧饼”，老北京吃烧饼的极致是吃“剩烧饼”……
要说烧饼的历史可算是悠久，至少可以追溯到汉朝。那时，烧饼称为“胡饼”，大约与烧饼上所粘的芝麻当时叫做“胡麻”有关。到后赵高祖石勒当政，为避“胡人”之讳，就把“胡饼”改叫“麻饼”，有如民国初年袁世凯为登基称帝，认为“元宵”（谐音“袁消”）不吉利而下令改称“汤圆”一样。后来配料、加工方法及名称几经演变，到明代之前，这种外粘芝麻、内抹芝麻酱的圆饼便正式叫了“烧饼”，并最终以“烧饼”的名称流传至今。
历经两千年依然久盛不衰，烧饼真可称为面食中的元老和经典。历史上虽有其他也称为烧饼”的面食，但与今天的烧饼不大相同。
北京的烧饼也像其他著名的北京小吃一样，属于“原料简单、加工精细、风味独特、雅俗共赏”的大众食品，无论知名度还是销售量都稳居龙头老大的地位。
烧饼个儿虽小，讲究却是不少。
做烧饼的讲究
原料
烧饼的原料就是“三大样”：面粉、芝麻仁和芝麻酱。此外还有盐、花椒、小茴香之类的小料儿。做烧饼对面粉的要求不高，普通标准粉即可，精制面粉反而不好，原因是精粉面筋质含量高，“劲儿大”，影响烧饼的外形和口感。
和面讲究配比和水温，完全用干面粉和面不行，必须视季节、温度的不同加入适量的“面肥”（即已经发酵的老面团），还要使好碱，以中和面发酵后产生的酸味。水的温度也很重要，原则上是“冬暖夏凉”。水温过低不利于面团发酵，烙出烧饼“不起个儿”、发艮（口感干硬、不暄软）。水温过高则把酵母菌烫死，成了死面饼子，照样不行。和面时要揉匀揉透，使面团滋润，标准是不粘手、不粘案板、外表光洁、富于弹性。和好的面要盖上湿布“饧（xing）一饧”，让面团进行二次发酵，同时让面粉中的面筋质吸水后充分膨胀，形成一定的张力。
“摔山子”与“打花杖”
（1）“摔山子”
和好了面，烧饼师傅就要开始“表演”了。只见师傅掐出一块面团（以10个烧饼的量为例），用手揉几下，按成长圆形，然后拿擀面杖擀薄，接着用左手抄起面的一端，从左向右凌空抡去（也有用右手反向抡的），只听“啪”的一声，面片平摔在案板上，不留神能吓您一跳。这一招有个名目，叫“摔山子”。
“山子”就是江湖隐语中的“手”，并引申为“片状物”。“摔山子”含有“拍、击打”的意思。只因过去厨师靠耍手艺吃饭，带有“走江湖”的性质，所以厨行中有很多“江湖隐语”（即“切口”）。例如把“快”称为“马前”，“慢”称为“马后”，“多”称为“郎当”，“少”称为“秀”（读“秀”的二声xi%，普通话中无此发音）。
诸如此类，江湖中叫作“调（di3o）侃儿”，常用于彼此间的交谈，外人即使听见也不懂。即便同是走江湖的，由于行业不同，“调侃儿”也不尽相同。
摔山子只是制作烧饼中一个步骤的代称。在厨行中很多地方使用隐语和代称，是为了避免许多麻烦。例如厨师说“直接用手抓”，讲究点的顾客听见了可能很反感。而厨师若是说“抄山子”，顾客就不会有什么反应。其他可能影响食欲的词在厨行中都另有说法。再举个简单的例子，过去“跑堂儿的”（服务员）的嘴里不能直接问顾客：“您吃醋吗？”否则非挨骂不可。得说“您来点儿‘忌讳’？”因为忌讳说“吃醋”，于是“忌讳”就成了“醋”的代称。
说完“摔山子”，再看烙烧饼，只见师傅一记“山子”过后，用擀面杖擀几下，“啪”，又是一记“山子”摔过去。
有人说了，不就是烙几个烧饼吗，整出这么大动静儿来干嘛？这可大有说法。
原来，过去烙烧饼的全是小买卖，很少有大门脸儿，基本上是露天作业。都知道做买卖讲究“吆喝”，那烙烧饼的手里干着活儿怎么吆喝呢？抬头吆喝看不见手里的活儿了；低头吆喝使不上劲儿，也显得傻；停下活儿拄着擀面杖干吆喝又耽误做烧饼。怎么办？他们有主意——“摔山子”！用突然的响声来吸引路人的注意。另外，通过“摔”还可以调节面团的韧性，也有实际作用。
（2）“打花杖”——“怯打”与“俏打”
不过“摔山子”毕竟比较单调，也不能摔个没完没了。于是还有一招，“打花杖”，也就是用擀面杖在案子上按照一定的节奏击打，发出清脆的响声。
打花杖分“怯打”与“俏打”。所谓“怯打”，就是右手握住擀面杖一头，用另一头敲打案板，有如打鼓一般。这些往往都是半路出家或是未得师傅真传的“力本儿”（过去老北京对跑腿儿的、打下手儿的人的称呼），功夫还没到家，只得打“乱槌”。
“俏打”则不同。只见烧饼师傅用手指横掐着擀面杖中间，然后手指一松，枣木的擀面杖水平落下，落到案板上又弹起来。此时师傅再用手把面杖按下去，然后是再弹起来、再按下去。如果需要调节击打节奏，则用手把面杖按住或攥住片刻即可。这样不仅可以打出长短音，还能打出连音和颤音。如此这般在擀面的间隔不时击打，既潇洒又动听。
打出点儿来不算什么，还要讲究打出“花点儿”来，不能乱打。常听见的是秧歌锵、戚锵戚”；或是高跷点，“戚拨龙咚京剧“场面”上的锣鼓经也常是花杖模仿这些“花点儿”融入老北京声势浩大的叫卖交响乐”中，成为极具特色的一景
“山子”摔得山响，“花杖”点声传出，自然就是最好的“吆喝”。与此同时，烧饼师傅手里的活儿仍在继续。这种动作的夸张性和声音的节奏感形成了烙烧饼过程中最具观赏性的亮点。
看到烙烧饼的为生计而劳作，摔山子、打花杖，自在从容、自娱自乐，表现出市井平民的手艺人骨子里的乐观与从容，让我们能感悟老北京人的生活态度与风骨。
个别烧饼师傅恶作剧，故意击打出“光棍叹五更”之类唱段的节奏，被称为“汉子点”。也有的按照“蹦蹦儿戏”（评戏的前身）《马寡妇开店》或是《小老妈儿开嗙（pang）》等唱段打点，则被称为“寡妇点”。听出“点儿”来的人，往往对这种“创意”会意地一笑了之。
制作烧饼的关键环节
擀好“山子”就要抹麻酱了。麻酱分量绝不是多多益善，最佳配比大约是1斤干面配1两麻酱。麻酱里还要加入适量的油、盐以及炒干研细的小茴香和花椒细末。为防止盐沉在酱盆底部，抹麻酱的时候要注意抄底、拌匀，以使咸味均匀。
（1）“掐桃子”和“包桃子”
接下来，只见烙烧饼的一手卷、一手抻，很快将“山子”捋成小孩胳膊粗细的卷儿。然后是“下剂儿”，把卷儿分成10个段儿，即“剂子”，剂子的大小要相同。手艺人嘛，讲究“眼是戥子手是秤”，一步到位，有如北京百货大楼的劳模张秉贵卖糖“一抓准”，而绝不能老是“小碗面——后找补”，功夫靠练！
因为剂子的个头儿大小如桃子，所以这道工序也叫“掐桃子。”
“掐桃子”后是“包桃子”，又叫“揉桃子”。从字面上便可知道是将剂子包揉成球状。
别小看“包桃子”，技术不到家的，最外面一层薄厚不当，烙出烧饼来不是“掉盖”（由于粘芝麻的正面太薄而脱落）就是发艮。
（2）粘芝麻
把包好的“桃子”收口朝上（称为“底面”）按压，在案子上按成直径大约两寸（一寸为3.3厘米）的扁圆饼。接下来，手持饼“底面”，在盛有酱油的小盘内把“正面”蘸上酱油，趁势在芝麻笸箩里粘上芝麻，然后放到案子上略按压。10个烧饼都粘好芝麻后，依次放到烧热的铛内，“底面”朝下。
（3）炝脸儿
“底面”变色之后要把烧饼及时翻过来烙正面（有芝麻的一面）。烙的过程中要分三次用手把烧饼压三压、转三转，让正面更平整，芝麻能更结实地附着在烧饼上。外形不圆的也可借机修正一下（“找圆儿”）。此道工序称为“炝脸儿”，是烙烧饼的重要环节，直接关系到烧饼的外观和内在质量。
（4）烘烤
“底儿”也烙了，“面儿”也炝了，下一步就该把烧饼放到“马道”里烤了。
马道是哪儿？马道是旧式煤炉里放烧饼的地方。早年间的煤炉是用旧汽油桶改制的，火膛在中间，距铛底约半尺高。沿油桶内壁用泥灰搪平整，称为“马道”，可以码放烙好的烧饼。因为刚才在饼铛里以烙“底面”为主，所以烘烤时要注意“正面”火色。
火候的掌握不仅是时间，更重要的是一定要事先把炉火调理好，该压的压，该擞（读s7u，用火筷子抖散燃煤，使燃尽的煤灰落到炉底）的擞，称为“码火”或“架火”。煤要码成坟头状，四周的火势均匀，而且不能太旺，否则烧饼不易“起层”，甚至还没熟就煳了。可以说，烧饼好吃不好吃，“码火”占一半。即使如此，仍要适时地掀开饼铛看看，调整一下马道内烧饼的位置和“底儿”、“面儿”。
这种烙烧饼的方法因为在制作过程中要不断将饼铛端开，所以又称为“端铛式”（其他还有“吊炉式”烙法及“缸炉式”烙法）。
为图工作方便，烙烧饼的师傅常年挽着半截袖子，冬天不仅寒冷，而且由于炉火的长期燎烤，师傅们从手背到小臂都没有汗毛。也有的人不耐如此“老君炉”式的燎烤，便用一把特制火钳代劳。上海人烙“大饼”（即北京人所称“大火烧”）即多用火钳。
此处叙述得比较啰嗦，虽为说明加工精细，但比起实际操作仍然简化了不少，诸多诀窍并未写入。也因本书并非菜谱，真想学会烙烧饼您还得拜师。
买烧饼的讲究
近年来，常有人抱怨街面上好烧饼不多。其实原因之一就是知道什么是好烧饼的人也不多了，没人挑毛病了，或是觉出不好吃，但说不出毛病在哪儿。
其实按照不太严格的标准来说，除重量合格外，一个烧饼从外观上看，要外形扁圆、饱满完整、火色均匀、芝麻丰满、颜色金黄、不生不煳不缺损。一刀切开后，外皮松脆，内瓤柔软，层次分明，薄厚均匀、层数不少于16层，好的能到20多层。无结块、无粘连，入口后香味浓郁、口感爽利、不糊嘴、不扎嘴。
按照这个标准您找找，能有几家的烧饼达标？不说别的，只“外形完整”一条就要了多少烧饼的命。掉芝麻算什么，甚至就连“掉盖儿”（即正面整体脱落）的都不在少数。一个烧饼挣不了多少钱，谁愿意费那么大劲哪？
虽说如此，在一些“老字号”里还是能看见挺正宗的烧饼。
烧饼常见的毛病是面肥和生面比例不合适，烧饼发“死”（面肥少）或发“泡”（面肥多）；碱味大；也有根本不用面肥的，那就别说了。此外还有外形差、火色不匀、层次少等“问题烧饼”。最怕的就是“欠火”，也就是不熟，吃起来粘牙。所以厨行有句顺口溜，叫“蒸七、煮八、烙十成”，指的就是对火候（成熟度）的掌握。蒸包子火大了“掉底”；煮面条火大了“糟条”；惟独“烙活”，火候一定要足，否则既不起个儿又发黏、糊牙，顾客咬一口骂一声，那才真是做倒了牌子呢！
吃烧饼的讲究
烧饼作为一种大众快餐食品，吃起来既可以“将就”，也可以“讲究”。
“将就”嘛，简单。只求充饥，拿起来吃就是了。
“讲究”就不然了。首先得“热，”烧饼一凉，香味、口感就都谈不到了。芝麻、麻酱、椒盐的香味都要在一定温度下才易被人的味蕾感受到。最好是比人体体温高10度左右，也就是45~50℃。这个温度不凉不热，正好可以从容不迫地细嚼慢咽，将一个小小的烧饼吃得有滋有味。
虽说要趁热吃，也不能烫嘴。刚出炉的烧饼太热，烫的感觉就压住香的感觉了。所以烧饼出炉后要放在小笸箩里略“圈”（juan）一下，这样温度降了下来，不烫，分层也更好。
吃烧饼时的搭配也很重要。白嘴儿就茶水吃当然可以，但如能就着粳米粥、小酱菜就更到位了。
讲究点的，在烧饼里夹个焦圈，吃起来更能增加些酥脆的质感变化。再讲究些，夹入酱牛肉之类（类似如今的肉夹馍）更能入味。
至于喝豆汁或是吃涮羊肉，热烧饼则早已是“标准配置”。不过这时候您就别再夹其他东西了。
花絮
北京人有句俗话：“吃烧饼没有不掉渣儿的”，用来说明难以避免的情况。不过真在吃烧饼的时候，人们还是千方百计避免掉渣儿。当然可以用另一只手接着点儿，此法既简单又有效。然而吃相欠佳，难登大雅之堂，仅限于儿童或是在家中。其他场合或大口嚼、或小口品，那就见仁见智了。
鲜鱼烧酒剩烧饼
吃烧饼的极致是吃“剩烧饼”，这可能是您想不到的。
过去卖烧饼的由于种种原因，很难把握好制作的数量。做少了脱销，既减少收入又得罪主顾；做多了剩下，第二天卖不出去，自己吃又舍不得。于是往往把没卖完的烧饼放到炉子的马道里烘着，等着或许有人来买。这时火已经封住，只有微微热气。一夜过去，仍有几个没卖出去。次日早晨，端开饼铛，发现烧饼虽已酥干，却别有香味。尝一尝，酥脆干香，不禁令人惊喜。这种干烧饼很快便得到顾客的认同，无论干吃还是下酒都堪称一绝。干烧饼由此亦名气大振，位列“美味三甲”，有“鲜鱼烧酒剩烧饼”之说。
