大家也许会说，将罐头中的细菌全都杀死不就行了吗！回答得好。要阻止细菌的活动，对罐头进行充分的杀菌是极其重要的。但是，如果要达到罐头中一个细菌都没有的程度，那就需要在很高的温度下进行长时间的加热处理。这既会消耗大量的能源，又会极大地破坏海产品中的营养成分，实际上也没有必要。因为我们还可以用其他的方法来阻止细菌的活动。一是排气，也就是把罐头里面的空气排除掉，细菌没有了空气，就不能活动了；二是将罐头密封起来，使罐头里面的食品与外界隔绝，外界的空气和细菌进不到罐头里面，当然就不会引起食品的变质了。
鱼肉为什么会变绿？
人们吃的鱼肉一般都是白色或红色的，绿色的鱼肉恐怕大家就很少见了，尽管如此，它确实存在。比如旗鱼肉中就会出现绿色的肉。鱼肉为什么会变绿呢？
科学家们经过研究后发现了其中的奥秘。原来鱼肉的蛋白质被分解后会产生一种叫硫化氢的物质，这种物质很容易与血液中的肌红蛋白和血红蛋白发生化学反应，生成硫肌红蛋白和硫血红蛋白。由于这两种物质都是呈绿色的，所以使得鱼肉也显示出绿色来。不过，发绿的鱼肉最好不要食用，因为发绿常常是鱼肉变质的标志。
你见过褐色的鱼肉吗？
不知道同学们是否见过三文鱼，新鲜的三文鱼肉呈鲜艳的红色，真让人感到赏心悦目啊！不过，要是保存不当的话，那鲜艳的红色就会变成黯淡的褐色！鱼肉究竟为什么会变成褐色呢？
科学家们发现，鱼肉变成褐色是由两种原因引起的：一种是由于鱼肉中的肌红蛋白的变化而引起的。通常我们所看到的包括鱼肉在内的各种肉都是红色的，这是由于肌肉中存在肌红蛋白的缘故。不过，肌红蛋白是很容易变化的。它很容易受氧的作用，变成一种叫做高铁肌红蛋白的物质。由于这种物质是褐色的，所以使得鱼肉也显出褐色。另一种引起鱼肉变褐的原因是由于鱼肉中的还原糖与羰基化合物发生反应，生成了一种叫类黑精的色素。
怎样鉴别鱼是否新鲜？
如果到市场上买鱼，能买到活的，那当然最好了。但是，很多时候人们买不到活的，这个时候正确判断鱼的新鲜程度就非常重要了。那么，怎样鉴别鱼是否新鲜呢？
鉴别鱼是否新鲜的方法很多，有感官法、物理法、化学法、微生物法等。除了感官法以外，其他鉴别方法都需要专门仪器，对于我们普通的消费者来说不太实用。而感官法只需要借助感官就可以进行鉴别，所以很适合我们普通的消费者。
那么，用感官法怎样鉴别鱼的新鲜程度呢？它主要是通过观察鱼的表面、眼部、鳃部、腹部、肌肉及气味的状况来判断鱼是否新鲜的。如果鱼皮有光泽、鱼鳞完整不易脱落、粘液清澈透明，眼球饱满、突出、角膜透明，鱼腮鲜红清晰，腹部坚实完整、肛门白色凹陷，肌肉结实有弹性，具有鱼类固有的气味，那么这种鱼就是新鲜的，人们就可以放心购买和食用。相反，这种鱼就是不新鲜的，购买时就需要十分慎重。
海产品为什么又称为“海鲜”？
如果要问大家海产品在口味上有什么特点，你们会怎样回答呢？想必大多数人会回答鲜美、细嫩吧？生活在沿海地区的同学都知道，海产品在日常生活中经常被叫做“海鲜”，这充分说明了海产品的最突出特点就是鲜味。许多烹饪书籍也告诫人们在做海鲜菜时，最好是清蒸或水煮，而且不要放味精，免得破坏了它们自身的鲜味。
海产品为什么会有这样奇特的鲜味呢？这主要是由于海产品中含有较丰富的鲜味物质的缘故。科学家们指出，海产品中含有大量的游离谷氨酸、甘氨酸、琥珀酸、甜菜碱、次黄嘌吟核苷酸等具有鲜美味道的成分，所以，海产品食用起来要比其他的食品更为鲜美。这也是海产品为什么会被称做“海鲜”的原因。
海产调味品有哪些？
大家知道吗？海产调味品的应用可要比味精出现的历史长得多。像鱼露就有300多年的历史，蚝油也有100多年的历史了。但是，由于价格等原因，海产调味品的普及程度远不如味精。这也是大家对海产调味品并不太熟悉的重要原因。你们想知道现在有哪些海产调味品吗？现在的海产调味品按类别区分，有鲯油、鱼露、鱼露粉、鱼酱油、鱼酱汁等鱼类调味品，有虾味素、虾脑油、虾酱油、虾酱等虾类调味品，有蟹酱、蟹油、蟹香调料等蟹类调味品，还有蚝油、牡蛎精粉等贝类调味品呢！
如今，越来越多的人喜欢上了海产调味品，就像常年生活在大都市中的人们，总愿意到大自然中去寻找返璞归真的感觉一样。因为海产调味品不仅味道十分鲜美，而且它基本属于天然调味品，营养价值高，食用安全。那么，我国目前年产多少海产调味品呢？据统计，1998年我国海产调味品的产量达到4万多吨，比海产罐头还要多1万多吨呢！科学家们预计，随着人民生活水平的不断提高，人们对调味品的要求将从单纯强调鲜味，逐渐转为鲜味和营养健康并重。所以，对味精的需求将会保持平稳，而对海产调味品的需求量还将迅速增加。
鱼露最早是在哪里出现的？
鱼露是一种味道极为鲜美、稍微有点鱼虾腥味的调味品。鱼露中含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、脂肪、钙、磷、碘等营养成分，调味和营养俱佳，在我国南方地区和泰国等东南亚地区极受欢迎。现在，我国北方地区也在逐渐接受这种调味品。统计数据表明，我国现在鱼露的年产量达到10余万吨，而越南、柬埔寨的鱼露产量更多，达到年产几十万吨。
鱼露是一种具有悠久历史的调味佳品。据文献资料记载，泰国是世界上最早食用鱼露的国家。泰国人早在大城皇朝帕那莱大帝在位时，也就是1656年时就开始食用鱼露了。由于泰国盛产鱼类，许多小鱼即使价格极低，也很难卖掉，所以人们只好把吃不完的鱼用来做鱼露。
虾能够做味精吗？
味精是与人们日常生活密切相关的一种调味品，大家对它已经非常熟悉了。我们平常用的味精都是用粮食制造的，或者化学合成的，那么，大家是否听说过用虾做的味精呢？
虾做的味精又叫虾味素，是用虾头作为原料来制造的。为什么要用虾头作原料呢？原来，科技人员对虾头进行了详细的分析后，发现虾头中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物元素等营养成份，还含有比虾肉中更多的鲜味物质。用虾头作原料，既可以降低产品的成本，又能制造出质量上乘的调味品。所以，虾头是非常适合提取虾味素的原料。与普通的味精相比，虾味素不仅鲜味独特，而且是天然调味品，既富有营养，又不会损害身体健康。大家应该多吃虾味素，而少吃味精。
什么是仿生海洋食品？
大家听说过仿生海洋食品吗？也许你们对这个名字还不熟悉，但是，你们却有不少人食用过仿生海洋食品。为什么这样说呢？因为人造蟹肉在我国已经是一种很常见的食品了，不少人经常吃人造蟹肉。而人造蟹肉就是一种仿生海洋食品。
那么，究竟什么是仿生海洋食品呢？仿生海洋食品实际上包含了两种意思，一种是仿生食品，另一种是海洋食品。什么样的食品才是仿生食品呢？从营养上，或从风味上，或从外形上，或从组织构造上模仿天然食品而制造出来的食品就是仿生食品。那么，海洋食品又是什么样的食品呢？海洋食品就是以海洋生物为主要原料加工而成的食品。
大家知道了仿生食品和海洋食品的意义后，仿生海洋食品是什么意思就不难回答了。仿生海洋食品就是以海洋生物为主要原料，采用现代食品加工技术制造的．在风味、口感、质地等方面与天然海洋食品十分相似，营养价值不低于天然海洋食品的新型食品。
为什么要制造仿生海洋食品？
仿生海洋食品是近几十年来兴起的一种健康食品，实际上它也属于海洋食品。也许有人会问，直接食用海产品不就行了吗，为什么还要费时费力去制造仿生海洋食品呢？
要回答这个问题，先让我们来看看海产资源的变化情况吧！虽然我国海产品总量年年均以较快的速度增长，但增加的海产品主要是食用价值较低的品种，而优质的海产品产量实际上是在不断地下降。比如我国四大渔业中的大、小黄鱼，其产量逐年下降，1998年只有26万多吨，比10年前下降了1倍还多。这样就造成了优质海产品供不应求，低值海产品供过于求的困难局面。怎样解决目前所面临的这种矛盾呢？科学家们经过大量的研究，发现利用低值海产品作原料，制造食用价值和经济价值都较高的仿生海洋食品就是一个很好的解决办法。
当然，制造仿生海洋食品还有其他的理由，比如，天然海洋食品虽然营养价值很高，风味也很好，但是，它总是存在这样或那样的营养和风味缺陷，我们在制造仿生海洋食品时就可以根据营养和风味平衡的道理来搭配各种营养和风味成分，使生产出来的仿生海洋食品的风味更好，营养更加全面合理。另外，仿生海洋食品还可以去掉海产品中大多数人不喜欢的海腥味，省去了许多繁琐的清理原料的工作，比如剥壳、去鳞、剖鱼、去鱼骨头等，使得人们食用起来更加方便，非常适合目前日益加快的生活节奏。制造仿生海洋食品所产生的下脚料还可以集中处理，这样既能防止污染环境，又可以增加海产品的利用价值。真是一举多得啊！
仿生海洋食品的种类有哪些？
仿生海洋食品虽然是一种新型的海洋食品，但是，由于它具有营养价值合理，色香味俱佳，食用方便等优点，受到了越来越多的消费者的青睐，所以，仿生海洋食品不仅产量越来越大，品种也越来越多。像日本，从20世纪90年代以来，仿生海洋食品每年的产量都在几十万吨以上，品种也多达数十种。那么，常见的仿生海洋食品主要有哪些呢？
现在常见的仿生海洋食品从种类上可以分成6大类，它们是仿蟹肉食品、仿鱼翅食品、仿虾食品、仿墨鱼食品、仿海蜇食品和其他仿生海洋食品。在这6种仿生海洋食品中，仿蟹肉食品不仅生产量最大，而且消费量也最多，是目前最常见的仿生海洋食品。
我国仿生海洋食品的年产量有多少？
我国虽然是海产品的世界超级大国，但是，无论是在仿生海洋食品的数量上，还是在仿生海洋食品的品种方面，都处于世界落后的地位。不过，自从20世纪80年代我国从日本引进仿蟹肉食品生产线，开始生产仿生海洋食品以来，我国仿生海洋食品的发展速度是很快的。目前我国每年的产量大约在10万吨，主要是仿蟹肉食品，还有少量的仿虾食品、仿鱼翅食品、仿海蜇食品和仿生鱼籽食品等。另外，仿鲍鱼食品、仿海参食品、仿扇贝食品等也已经开发成功，或正在开发之中，不久大家就能够在市场上看到它们的靓影。
活鱼虾死后为什么会变硬？
活鱼虾的身体在死后不久就会变得很硬，这是为什么呢？科学家们研究后发现，原来活鱼虾体内含有两种非常重要的物质，一种叫糖原，另一种叫三磷酸腺苷。这两种物质在活鱼虾体内一边慢慢被消耗掉，一边又慢慢的合成出来，总的量大体上是不变的。但在鱼虾死了之后，糖原和三磷酸腺苷就只消耗而不再生成，所以，它们的量就会逐渐地减少。当它们的量减少到某种程度后，鱼虾的身体就会开始变硬。这在科学上就叫做死后僵硬。如果糖原和三磷酸腺苷消耗得越多，鱼虾身体就变得越硬，直到某个时候硬度达到最大，也就是达到了僵硬高峰。如果糖原和三磷酸腺苷都消耗完了，那么死后僵硬也就结束了。
鱼虾为什么变质得快？
大家都去过农贸市场吧？你们是否注意到下面这种现象：那些卖鱼虾的商贩在鱼虾身上放了些碎冰，而那些卖猪肉的商贩却没有在猪肉上放冰块。这是为什么呢？这是因为鱼虾比猪肉变质得快。那么，鱼虾为什么比猪肉变质得快呢？科学家们经过大量的研究后，发现是由于存在下面这些原因而导致的：一是鱼虾的含水量比猪肉多。鱼肉的水分含量一般在70％～80％，而猪肉的含水量只有65％～72％；二是鱼虾肌肉中的结缔组织含量较猪肉的少。结缔组织是一种很难咬动和消化的物质，含这种组织越少的肉，一方面越易消化，另一方面也越易分解和变质；三是鱼虾身体上带有较多的水中细菌，这些细菌在室温下很活泼，在它们的作用下，鱼虾很容易变质腐政；四是鱼虾含有较多的不饱和脂肪酸，它们很容易受氧气的作用而分解，引起鱼虾的变质。
鲜鱼为什么比冻鱼好吃？
大家都有这种感受，刚从市场上买回来的鱼清炖之后味道非常鲜美，而冻鱼清炖之后味道就大为逊色了。这是为什么呢？科学家们发现，原来新鲜的鱼肉之所以味道鲜美，是因为它们的肌肉中含有较多的呈味成分，如谷氨酸、鹅肌肽、核苷酸、氧化三甲氨等。这些成分的存在和它们之间的相互作用，特别是谷氨酸和核苷酸之间的相互作用，就构成了鱼肉特有的鲜味。但是鱼肉冻结后由干受酶和微生物的影响，鱼肉的成分就要不断分解，生成一些分子量比较小的化合物，如三甲氨、氨、低分子有机酸、硫醇及硫化氢等，这些化合物的存在和逐渐增多，就会使鱼肉的风味不断变差，甚至无法食用。所以，鲜鱼要比冻鱼好吃，而冻得越久的鱼就越不好吃。
什么是“海洋牛肉”？
乍一看“海洋牛肉”这个名字，大家可能会以为这是海牛的肉吧？其实，海洋牛肉并不是海牛的肉，它们之间是风马牛不相及的。那么海洋牛肉是什么东西呢？
海洋牛肉也叫高复水率鱼肉蛋白，实际上就是一种鱼肉罢了。当然，它跟普通的鱼肉并不是完全相同的。海洋牛肉与普通的鱼肉之间到底存在什么样的区别呢？它们的区别在于海洋牛肉是以普通的鱼肉为原料，经过水洗、碱洗、精磨、挤压、干燥等加工环节制成的，所以它具有像牛肉一样粗的纤维感。不过，海洋牛肉与真的牛肉比较起来，质地还是要柔嫩得多，完全没有牛肉那种咬不动的感觉。
冻带鱼为什么会发黄？
生活在沿海地区的同学们对带鱼一定是很熟悉了，它肉质细嫩，味道甜美，是受人欢迎的佳肴。正常的生鲜带鱼应该是银白色或银灰色的，但是，有些冷冻的带鱼身体表面却带有黄色甚至是褐色的斑点或斑块，而且这种带鱼吃起来味道也不鲜美。这是为什么呢？
