①调节血脂，能增加胆汁分泌，降低血液中胆固醇和甘油三脂含量，预防高血脂症；②具有抗氧化，清除自由基，降低过氧化脂的作用，从而抗衰老，抗动脉硬化；③可抑制肿瘤细胞生长（欧美一些国家之所以对大豆制品引起关注，就是因为调查发现，日本人患乳腺癌和前列腺癌的病例少，这同他们常吃大豆制品有关。科学家试验证明，大豆异黄酮能阻碍引发癌症的酪氨酸激酶的活性，阻碍癌细胞增殖时所必需的血管新生作用，以及具有抑制癌化的抗氧化作用和直接杀灭癌细胞的作用等。）；④抗血栓，预防中风作用；
⑤抗病毒作用；
⑥有免疫调节作用；
⑦有调节血糖作用；
⑧防止肥胖；
⑨延缓衰老作用；
⑩改善骨骼代谢，预防骨质疏松，主要是因为大豆中的异黄酮具有雌激素样作用，可以帮助活性维生素D3的生物合成，加快钙的吸收；（11）能预防中老年妇女更年期综合征，更年期妇女表现为情绪低落、精神沮丧、头痛、胃寒、恶心等症，据调查，日本妇女患此综合征的也很少，认为也是同常吃大豆制品有关。
如何选择豆类食品呢？有人提出尽量不吃整粒炒黄豆，豆腐比豆浆更易消化，豆牙中富含维生素、微量元素，适当选择腐乳、臭豆腐。同时要提醒中老年朋友，豆制品虽然含有能与肉、蛋、鱼相媲美的营养成份，但因含有较多的蛋氨酸，若吃得过多，也会产生与吃肉一样的导致动脉硬化的原因之一，因此豆制品也不宜过量、过多食用，应科学合理，则为中老年人的健康食品。
23．为什么中老年人提倡喝牛奶、酸奶？
中老年人提倡喝牛奶、酸奶的原因主要是基于牛奶、酸奶的营养价值和中老年人机体生理需要，牛奶的营养价值表现为：
（1）牛奶中有优质蛋白，其蛋白质以酪蛋白为主，其次还有乳蛋白和乳球蛋白。这三种蛋白质都是生理价值高、消化吸收率很高的优质蛋白，并且含赖氨酸和蛋氨酸丰富，能补充各蛋白质的不足。
（2）牛奶中含有容易消化吸收的脂肪，牛奶脂肪是微粒状的脂肪球分散在乳浆中，吸收率达97％，脂肪中，水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这正是乳类脂肪风味良好及易于消化的原因。
（3）牛奶中的乳糖具有调节胃酸、促进胃肠道蠕动和消化液分泌的作用，还能促进钙的吸收，助长肠道有益菌的繁殖，抑制腐败菌的生长。
（4）牛奶中含有一种降胆固醇因子（3羟～3甲基戊二酸）可抑制胆固醇的合成，牛奶中的乳清酸能促进脂肪代谢，故使血胆固醇降低。牛奶是具有良好保健功能的营养食品。
（5）牛奶是动物性食品中含钙高的食物之一，是钙的好来源，牛奶中的钙既丰富，吸收利用率又高，它补充了植物性食品中钙吸收利用较差的缺陷。因此最适合中老年需要。
（6）牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量较多的维生素A和B2，补充中老年体内的不足。
酸奶和牛奶相比更具有优点，酸奶是用优质鲜牛奶为原料，经杀菌后接入活性乳酸菌发酵制成的。营养丰富，酸甜可口，凉爽怡人，是更值得提倡的保健食品。酸奶品种较多，按脂肪含量不同，可分为全脂酸奶和脱脂酸奶，按添加剂的不同，也分为原味、果味及果料酸奶等等。酸奶中的乳酸在牛奶的适宜温度中（30～40度）大量生长繁殖，奶中乳糖被分解为乳酸，酸度不断地增加，奶中的蛋白质沉淀下来形成有弹性的乳白色淡乳，也变得更易消化吸收，也具有香酸风味的酸牛奶，是一种良好的保健食品，它具有如下优点：
（1）酸奶不仅保留了牛奶原来的营养价值，而且经发酵后，提高了蛋白质和脂肪的消化吸收率，并使钙、磷、铁等吸收率也提高。
（2）酸奶能促进胃肠分泌，加强消化功能，对于缺乏胃酸的患者，吃酸奶可增加食欲，促进消化。
（3）酸奶中含有大量乳酸菌，能抑制肠道的有害菌繁殖，防止腐败菌在肠中产生毒素。对于防癌、防人体衰老有着其它食物不能代替的作用。
（4）酸奶既能刺激胃肠蠕动防止便秘，又能抑制肠道有害菌生长，分解乳糖，治疗肠胀气和腹泻的双重功效。
（5）酸奶中也有降代胆固醇的因子，而且降低胆固醇的效果比牛奶还好。
同时我们还应该掌握喝牛奶、酸奶的注意事项。喝牛奶时应注意：
（1）不易空腹喝牛奶，空腹饮用不利于蛋白质的消化吸收，因为牛奶的蛋白质要经过胃肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而早餐空腹状态下，胃肠排空很快，牛奶还来不及消化被排到了大肠。再有，食物被吸收的蛋白质只在热能充足的基础上才能构成人体组织的一部分，供热能不足，吸收的蛋白质就会被作为热能而消耗掉，这样即起不到蛋白质本身的作用而浪费。合理的饮用方法是饮奶时吃一些淀粉类食物，如面包、花卷、饼干等，也可在牛奶中加适量的白糖，糖尿病人除外。
（2）饮牛奶前一定要煮沸消毒，而且马上饮用为好。这样既可保证牛奶中的营养物质不损失，又利于消化吸收。
（3）睡前喝牛奶好处多，用牛奶补钙既经济又补充营养，是中老年人的最佳选择。睡前喝牛奶是补钙的最佳时间，专家们认为，睡前喝牛奶不但补充钙，而且阻断了体内动用骨钙。此外钙和牛奶中的某些物质均有镇静、催眠作用，可以有助于中老年人改善睡眠。
（4）不用牛奶送服药品，牛奶中含有某些金属离子钙、铁等，如果和药物同服，降低药物的吸收率，影响治疗效果。
（5）不用牛奶冲鸡蛋。有人认为牛奶冲鸡蛋是补上加补的观点是错误的，因为鸡蛋并不能完全熟透，因此很不卫生，会引起肠炎，而且生鸡蛋的蛋白质不易被吸收。只有鸡蛋熟透后才能达到既保证营养又符合卫生要求。
（6）不提倡牛奶与豆浆同煮。有人认为二者营养价值很高，同煮可起到互补作用，其实很不科学。因为豆浆中含有的胰蛋白酶抑制因子，需要加热100度的环境中数分钟才能破坏，否则未经充分煮沸的豆浆，食后易引起中毒。而牛奶若在持续高温中煮沸，则会破坏其中蛋白质和维生素。所以，由于牛奶和豆浆达到可食程度所需的温度不同，所以不提倡同煮。
（7）四季坚持喝奶，科学煮奶，煮牛奶的正确方法是：用旺火煮牛奶，煮开后离火，落开后再加热，如些反复3～4次，既能保持牛奶的营养成份，又能有效地杀死奶中的细菌。
喝酸奶要注意以下几个方面：
（1）不宜过多，尽管酸奶对人体有多种营养保健功效，但过量饮用，很容易导致胃肠负担过多，影响胃粘膜及消化酶的正常分化，一般每日250～500ml为宜。
（2）不宜加热，加热则破坏了酸奶中的活性乳酸菌，使营养物质和保健作用大为降低。
（3）不宜空腹饮用，空腹情况下，胃酸可杀死酸奶中的乳酸菌而减弱其营养、保健作用。
（4）饮后宜漱口，尤其睡前，因为酸奶残留成份留在口腔中易发酵，对牙齿有损害。
总之，牛奶、酸奶是中老年人的健康食品，二者必居其一，坚持饮用意义重大。
24．中老年人如何吃主食？
主食是我国传统膳食结构中的主角，一日三餐离不开主食，如馒头、米饭、花卷、面条、玉米发糕等。主食的原料主要是常用的大米、小麦、玉米等五谷杂粮。主食的贡献除了为我们提供身体所需的大部分热能外，还能养我们五脏之真气——五谷为养。同时主食价格便宜，淀粉消化吸收的利用率又高。所以无论在困难时期还是如今富裕时期，主食一直是我们最重要也是最经济的热能来源。主食中所提供的蛋白质占全日总蛋白的50％，但其质量方面不足，最缺少的是赖氨酸，是人体所必需而又不能自身合成必须从食物中获得的。因此主食中的蛋白营养不能把它作为蛋白质的唯一来源。中老年人大多喜吃主食，因此形成蛋白不足的情况。我国我们知道蛋白质对中老年人缺乏将会导致机体抵抗力下降，机体的调节机能、生理、生化反应减弱；机体的供能减少等，严重影响中老年健康的情况就会出现。
因此要求中老年人既要吃好主食，又要营养均衡，所以有些营养专家提出了：
（1）搭配优质蛋白食物，补充主食中的不足，建议吃主食时要搭配地食用一定量的优质蛋白食物。如牛奶、鸡蛋、豆腐及其制品这样的互补方式，就可以补充主食中蛋白质的不足，提高主食的营养价值。
例如：早餐：花卷、面包、粥的同时，要搭配牛奶、豆浆、鸡蛋、豆制品、熟肉等；午餐：食用米饭、面条、馒头同时，食用各种豆腐、蛋类或肉类。各种粥类中如皮蛋粥、蛋花粥、八宝粥、红豆粥、绿豆粥等搭配合理；肉菜合馅的包子、水饺、馄饨、馅饼等搭配比较合理；二面馒头（豆面＋玉米面），三面馒头（豆面＋玉米面＋白面）的营养价值超过了一般的白面馒头。
（2）主食中不可缺少粗粮。在过去的一段时间内，用精米、精面制成的食品，质地细腻、外观雪白、香甜诱人，已成为主食中的首选；而糙米、粗面及五谷杂粮却被人遗忘。
随着健康教育和营养知识的普及，糙米、粗面又重新出现，而且上了餐桌成为主食中的新时尚。过去过分地提高米、面的粗细度，使得富含营养物质的谷粒周围部分和胚芽大部分成了副产品而丢弃，从而丢失了较多的B族维生素、矿物质和膳食纤维。而这些东西正是中老年人们需要的。所以从营养素含量来说，标准米面比精米面保留了较多的维生素、矿物质和膳食纤维。从保健强身的观点来看，糙米、粗面更有益于身体健康。
25．如何保护食物的营养素才有利于中老年人充分吸收？
我国在膳食结构上以谷物为主，引起西方饮食的革命。但谷类的无机盐、维生素、膳食纤维均存在糠麩之中，在合理的加工中才可减少损失，保持其营养。
据1992年全国营养调查结果证实，由于改变了中国原来的饮食传统，谷类加工过于粗细，已引发了某些慢性病。确实在我们临床上见到的许多功能性疾病中，尤其是中老年人中大多由于维生素微量元素不足而产生如疲劳综合征样表现，易感冒等。饮食是为养身体的不可仅注意外观与味道如何，为防止营养素不被破坏应注意合理加工，采用科学烹调，以达到最大限度地保存食物的营养素。
为了保护好食物的营养素，有利于中老年人的利用和吸收，大体应注意以下几个方面：
（1）洗涤。不可认为洗得愈多愈好。实验结果表明，平常家里洗米，一般损失米中的维生素B140～60％、B223～50％、无机盐70％、蛋白质15．7％。洗的次数愈多，水温愈高，在水中泡的时间愈长，营养素损失愈多。更不宜用开水洗，正确的洗米应该是用冷水很快地洗2～3次，而后用热水焖煮即可。
（2）蔬菜的切洗。蔬菜是膳食中维生素、无机盐的主要来源，在加工中应注意先后，应洗净后切，切口愈多，营养素损失越多。更不可把切好的菜再泡在水里；也不可切后放置较长时间再灶，应切后即灶，以黄瓜为例，如切后放置3小时，其维生素C损失40～50％，所以正确的蔬菜洗切加工应该是，将买回的蔬菜泡在水中浸泡半小时左右，目前认为可以却除残留农药，而后即洗即切，切块易大忌小，切后即炒。
（3）烹调。食物在烹调中发生极复杂的变化，破坏了易被消化吸收的小分子，加上各种调味品的相互作用，使食物产生了不同的色、香、味等。如烹调不合理使营养大量损失，蒸、烤、烧使维生素损失10～30％，油炸使维生素损失100％，维生素B2和维生素PP损失45％以上，急火快炒可减少维生素损失到最低限度。
（4）炒后即吃。蔬菜炒后放15分钟，其维生素可损失25％，放90分钟可损失75％，吃捞饭、捞面损失维生素B族比焖饭、汤面多达40％。
所以保护营养素的损失应该从洗切开始到烹调最后摄入每个五一节都有一定的正确做法，合理的做法可以减少营养素的损失，促进吸收有利于中老年人的健康。
26．为什么把纤维素称为中老年人的第七营养素？
碳水化合物（糖、淀粉类）、脂肪、蛋白质、矿物质、水和维生素被称为人体六大营养素。以往人们“食不厌精、脍不厌细”，除了注重六大营养素外往往在加工中将纤维素通通除去，不管是吃竹笋、甘蔗还是青菜、玉米，总是把纤维素当作毫无价值的废物。
最近研究发现，纤维素是人体生理功能活动中必需的重要物质，其作用不可小视，尤其对中老年人来说作用重大，功用不可替代。目前，纤维素已被人称为中老年人“第七大营养素”，还有些医学专家把微量元素、维生素、纤维素并称为中老年人体三大必需营养素，说明纤维素之重要。
纤维素的作用主要表现为以下几方面：
（1）纤维素是防止“现代病”产生的重要元素。
由于人们生活水平的提高，有一些人的饮食不厌其精、不厌其细，食物中的纤维素的含量越来越少，但随之而来的是诸如糖尿病、肥胖病、大肠癌等所谓“现代病”的产生，其中相当一部分是膳食结构不合理“吃”出来的。北京医学专家调查表明，北就人膳食的弊端，就在于脂肪食用过多而维生素和纤维素过少。
另据专家调查研究证实，现代病在经济落后的第三世界国家，在亚洲、非洲地区只是城市和上流社会的人所患，在广大农村见不到这种病，原因是这些国家的饮食大部分吃的是米面、地瓜、土豆和其它高碳水化合物和食物纤维素的食品，摄取的脂肪、蛋白质成份较少。在我国目前的情况看城镇“现代病”比农村明显的多，发达地区比贫困地区明显的多，主要是饮食结构中的纤维素摄入多少的关系所致。
（2）纤维素成分对人体消化道疾病有预防治疗和保健作用。
过去认为含纤维素多的食品可刺激肠蠕动，防止便秘，使大便及时排出。近来通过研究还发现食物在人体消化过程中与肠道细菌发生作用而产生多种有毒物质，如果不及时清除，对肠道有致癌作用，纤维素使毒素随大便及时排出，因而起到预防大肠癌的作用。同时中老年人常吃含纤维素多的食物，就会使大便通畅，对痔疮、肛管疾病也有一定的预防和治疗作用。但是胃、十二指肠溃疡病及慢性胃病患者应少吃纤维素食物。我们大家知道的事例是有胃病的人吃韭菜后胃病复发。
（3）纤维素可以调节血液中胆固醇和血糖的水平，有助于控制体重，预防高血压、冠心病、糖尿病，而且对癌症有一定的预防作用。
医学专家向人们提出忠告，如果经常吃豆制植物，包括青豆、豌豆、小扁豆以及土豆、玉米、蔬菜和苹果、梨、李、莓等，大量食用五谷杂粮如麦类和保麩面粉等含纤维的物质对中老年心脏病、肥胖病、高血压、慢性便秘、痔疮等有预防和治疗作用。国外有报道，一位患糖尿病三年的老人，由于坚持吃上述含丰富纤维素的食物，半年后，老人的病情有了明显的好转，基本不用药物了。
