市场调查的四个原则
咖啡馆对于现在的人来说已经不再陌生，成为生活中的一个重要的组成部分。如果要归纳分类，咖啡馆属于“食”的范畴。不过，咖啡馆的主要目标在于提供气氛消费的场所。由于消费者意识与消费结构的变迁，都可以反映在咖啡馆的经营上，因此，咖啡馆的经营，对消费者生活形态的了解以及确定顾客对象是开店的前提。下面，让我们仔细探讨一下经营要点，看看咖啡馆经营成功的基本要素有哪些。
位置特性与客层对象的掌握，是现代咖啡馆最基本的要务。尤其是小型咖啡馆，由于无法吸引所有的客层前来消费，所以在位置方面进行商圈特性的调查与分析，进而针对设定的客层对象去着手商品收集，更成了今日咖啡馆营运必要的步骤。一般而言，咖啡馆的经营主要是从事咖啡的销售，因此若能提供给顾客适当的咖啡，则可以说是给予顾客最好的服务了。尤其是社区性或地方性的小咖啡馆，在顾客首先来店消费时，若能获得相当的满足，则下次将会再度光临。若是一连几次均能得到满足感，自然就能成为固定顾客了。一家咖啡馆除了给顾客精神上的服务之外，最直接的还在于咖啡馆的内容是否能真正符合顾客的需求，所以在咖啡及饮料构成上是绝对不容忽视的，尤其是下列的四个原则一定要把握：
一、对竞争者的调查
竞争者是一种敌对的力量，但是，竞争者又是和你在一个战壕中的战友。所谓知己知彼，百战百胜，有关竞争者的经营动态及商品构成情形，应随时加以注意并且洞悉其动向。同时深入地比较与分析，借以掌握营运上的有利地位，经常保持着比竞争店具有更强的销售策略。
二、对客层对象的掌握
对一家中小型咖啡馆而言，所涵盖的商圈不能太广，顾客的分布也不能距离太远。因此应针对位置特性，深入分析客层的特征，透过调查所取得的资料，针对收入水平、职业属性、年龄层、消费意识等因素来设定顾客对象，进而根据其生活形态的特征，去提供他们所需求的咖啡和饮料。
三、商品品目的确立
咖啡品目的多少，对于顾客在选购时有很大的影响。因此在决定商品的品目之际，一定要充分考虑咖啡馆的营业面积与咖啡的畅销程度，以便进行有效的组合，才不至于影响回转率与新鲜度，而且能随时提供顾客真正需求的咖啡品目。
四、价格带的有效设定
价格因素对于消费者，具有相当大的影响。所以在进行价格带的设定时，一定要考虑固定的客层最容易接受的价格，同时配以易于选择、便于购买、诉求力强、利于休闲的咖啡和饮料，在此价格带内去展开商品的采购。
总之，现代的咖啡馆经营绝不能忽视市场情报与消费动向，一定要随时把握最新的资料与讯息。针对咖啡馆位置的特性与设定的客层对象，不断地提供顾客需求的咖啡，才能增加顾客来店的频率，提高咖啡馆的业绩。
选择最好的位置
一、什么是最好的位置
如何选择适当地点是咖啡馆经营的关键，如果一家商店能选择良好且适当的地点，则经营的成功率约在70％以上。若在顾客足迹稀疏的地方，即使修筑了多么气派的店铺，陈列了多么有吸引力的咖啡，销售额也很难达到理想的状况。咖啡馆销售的原则，就是要在能够充分吸引顾客的场所修建店铺（即通常所说的“口岸”）。尤其是小规模的咖啡馆，因为它不像大型咖啡馆具有其他综合性的机能，所以更应当注意地点的选择，这将是咖啡馆成功的出发点。
然而，对一般中小型的咖啡馆来说，无论是设施机能或咖啡种类，均无法与大型的咖啡馆相抗衡。因此在顾客的争取与商圈的把握上，必须充分掌握地点的特性，由于咖啡馆又是地点性产业，所以位置条件的选择与运用，就成为经营的首要任务。曾经有人说咖啡馆若能确定一适当的地点，则经营的成功率约在70％以上，可见有效的位置对咖啡馆的营运实在关系重大。
二、选址应考虑的要素
在选择适合的开店地点时，必须考虑到是不是消费者易于集中而且具有某些机能的场所，诸如经济、政治、文化、商业等机能的中心或是交通的要冲等地区。至于在地点选定之后，更要经常注意周遭环境的变化，以便随时了解此地区的特性，尤其一般的咖啡屋，营业区域都有其自然的限制。通常大多以咖啡馆为圆心，绘出一公里或一公里半的半径范围，作为咖啡馆的商圈。不过在进行店圈的设定时，有关的特性，诸如一般饮料方面则商圈较小，研磨咖啡方面则商圈较大，交通状况、地区内的设施情况等，都可能影响到商圈的分布。
拟定经营计划的三要素
一、营业额最为重要
对咖啡馆的经营者来说，每天的营业额在整个营运过程中是最关切的问题。为求管理上的效果起见，每家咖啡馆往往都定有营业的目标，更详细者甚至还定了区位、商品乃至细致的目标，以作为衡量每天营业情况的比较基准。如果我们进一步加以探讨，那就是销售计划了，因为营业目标的设定是整体销售计划的一部分，所以一家咖啡馆若欲建立营业目标的体系，则对于销售计划的拟定必须加以了解。
二、经营的方针
当然，在进行销售计划的拟定时，一定要依据设定的经营方针，而后再依营业额的预测、目标库存量的推算、损耗额的预估、采购预定额的估算以及预定毛利的推算等顺序依次推算，以完成整体的销售计划。由于整个计划过程必须以数据作为依据，所以数据库资料的建立，是进行销售计划拟定时必备的条件。同时这些数据资料又与商品计划具有密切的关系，所以我们必须认识：即使是小型的咖啡屋也应以数据作为基础，如此才有客观的衡量标准，而不是单凭印象、感觉、观察等因素。
三、定点营业的性质
咖啡馆经营最主要的方式就是定点营业，因此往往形成“坐销”；并且其营业额是通过每位来店顾客的饮用而逐渐累积的，就好比一棵树固定在一处地盘生根发芽，因此有人称其为“植物性”的企业。然而在行销导向的今日，消费者需求与欲望又使得经营不断地改变，消费意识逐渐多样化与个性化，再加上市场竞争的激烈化，因此在咖啡馆经营上绝不能守着店铺静待顾客来，而必须积极地去开发潜在的顾客。所以不断地开发新的喝法、采购新的货色、充实吧台的陈列、讲究咖啡馆的装潢、强化顾客的服务等措施，都是经营上不可或缺的。
以形象来吸引顾客
一、咖啡馆形象设计的五大原则
良好的店面设计，不仅美化了咖啡馆，更重要的是给消费者留下了美好印象，起到招徕顾客、扩大销售的目的。
进行店铺设计的前提条件是掌握时代潮流。在店铺外观、店头、店内，利用色、形、声等技巧加以表现。个性越突出，越易引人注目。
（一）店面的设计必须符合咖啡馆特点，从外观和风格上要反映出咖啡馆的经营特色。
（二）要符合主要用户的“口味”。
（三）店面的装潢要充分考虑与原建筑风格及周围店面是否协调，“个别”虽然抢眼，一旦使消费者觉得“粗俗”，就会失去信赖。
（四）装饰要简洁，宁可“不足”，不能“过分”，不宜采用过多的线条分割和色彩渲染，免去任何过多的装饰，不要让用户感到“太累”。店面的色彩要统一和谐，不宜采用任何生硬的强烈的对比。
（五）招牌上字体大小要适宜，过分粗太会使招牌显得太挤，容易破坏整体布局，可通过衬底色来突出店名，店名要简明易懂，上口易记，除特殊需要外不要使用狂草或外文字母。
二、店面装饰的要件
（一）室内装潢的两个原则
第一，装潢要结合咖啡特点加以联想。新颖独特的装潢不仅是对消费者进行视觉刺激，更重要的是使消费者没进店门就知道里面可能有什么东西。
第二，装潢要具有广告效应。即要给消费者以强烈的视觉刺激。可以把咖啡馆门面装饰成形状独特或怪异的形状，争取在外观上别出心裁，以吸引消费者。这就要求：
首先，咖啡馆内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。这样做的好处在于，镜子可以反射灯光，使咖啡更鲜亮、更醒目、更具有光泽。有的咖啡馆用整面墙作镜子，除了上述好处外，还给人一种空间增大了的感觉。
其次，收银台设置在吧台两侧且应高于吧台。
最后，充分利用各种色彩。墙壁、天花板、灯、陈列咖啡和饮料组成了咖啡馆的内部环境。不同的色彩对人的心理刺激不一样。以紫色为基调，布置显得华丽、高贵；以黄色为基调，布置显得柔和；以蓝色为基调，布置显得不可捉摸；以深色为基调，布置显得大方、整洁；以白色为基调，布置显得毫无生气；以红色为基调，布置显得热烈。色彩运用不是单一的，而是综合的。
不同时期、不同季节、节假日，色彩运用不一样；冬天与夏天也不一样。不同的人，对色彩的反映也不一样。儿童对红、橘黄、蓝绿反应强烈；年轻女性对流行色的反应敏锐。这方面，灯光的运用尤其重要。
（二）室外装潢应注意的问题
从整体上看，制作精美的室外装饰是美化咖啡馆和装饰店铺、吸引顾客的一种手段。如咖啡馆门前的电子广告，它以新颖别致、变幻无穷的图像吸引着顾客的注意力，即便不想喝咖啡的人，也经常在这种渲染的气氛中不知不觉地走进了咖啡馆。特别是咖啡馆的橱窗，它往往成为咖啡馆的一张脸，布置得好像一朵花，使人产生春意盎然之感，即便是匆忙路过的人，也会停步观赏一番，来者也会越来越多。所以，精心设计橱窗是现代装饰的重要内容。一般来说，现代橱窗追求主题突出，格调高雅，具备立体感和艺术感染力。纽约的咖啡馆喜欢在橱窗里使用艺术雕塑式人物造型来配合咖啡品牌的陈设，在整个橱窗的艺术装饰的烘托下，显得层次分明，一目了然。
1．咖啡馆招牌设计
店面上部可设置一个条形商店招牌，醒目地显示店名。在繁华的商业区里，消费者往往首先浏览的是大大小小、各式各样的商店招牌，寻找实现自己消费目标或值得逛游的商业服务场所。因此，具有高度概括力和强烈吸引力的咖啡馆招牌，对顾客的视觉刺激和心理的影响是很重要的。
咖啡馆招牌在导入功能中起着不可缺少的作用与价值，它应是最引人注目的地方，所以，要采用各种装饰方法使其突出。手法很多，如用霓虹灯、射灯、彩灯、反光灯、灯箱等来加强效果，或用彩带、旗帜、鲜花等来衬托。总之，格调高雅、清新，手法奇特、怪诞往往是成功的关键之一。
咖啡馆招牌文字设计日益为经营者重视，一些以标语口号、隶属关系和数目字组合而成的艺术化、立体化和广告化的招牌不断涌现。咖啡馆招牌文字设计应注意以下几点：
（1）店名的字形、大小、凸凹、色彩、位置上的考虑应有助于门的正常使用。
（2）文字内容必须与咖啡馆品味相吻合。
（3）文字尽可能精简，内容立意要深，又要顺口，易记易认，使顾客一目了然。
（4）美术字和书写字要注意大众化，中文和外文美术字的变形不要太花太乱太做作，书写字不要太潦草，否则，不易辨认，又会在制作上造成麻烦。
咖啡馆招牌文字使用的材料因店而异，店铺规模较大，而且要求考究的店面，可使用铜质、凸出空心字，闪闪发光，有富丽、豪华之感，效果是相当好的。瓷质字永不生锈，反光强度好，作为招牌效果尤佳。塑料字有华丽的光泽，制作也简便，但时间一长，光泽退掉，塑料老化，受冷受热受晒又要变形，因此不能长久使用。木质字制作方便，但长久的日晒雨淋易裂开，需要经常维修上漆。
2．咖啡馆店门设计
将店门安放在店中央，还是左边或右边，这要根据具体客流情况而定：一般大型咖啡馆大门可以安置在中央，小型咖啡馆的进出部位安置在中央是不妥当的，因为店堂狭小，直接影响了店内实际使用面积和顾客的自由流通。小咖啡馆的进出门，不是设在左侧就是右侧，这样比较合理。
从商业观点来看，店门应当是开放性的，所以设计时应当考虑到不要让顾客产生“幽闭”、“阴暗”等不良心理，从而拒客于门外。因此，明快、通畅，具有呼应效果的门扉才是最佳设计。
消费者喝咖啡之际，不仅对于咖啡在物理性及实质上的吸引力有所反应，甚至对于整个环境，诸如服务、广告、印象、包装、乐趣及其他各种附带因素等也会有所反应，而其中最重要的因素之一就是休闲环境。如果再缩小范围，就是指咖啡馆内的气氛，对消费者也能产生影响。
3．霓虹灯装饰
一般商店的霓虹灯，是用光效果最佳的代表。咖啡馆的光当然不仅限于霓虹灯，灯光的用途首先是引导顾客进入，在适宜的光亮下品尝咖啡。因此，灯光的总亮度要低于周围，以显示咖啡馆的特性，使咖啡馆形成优雅的休闲环境，这样，才能使顾客循灯光进入温馨的咖啡馆。如果光线过于暗淡，会使咖啡馆显出一种沉闷的感觉，不利于顾客品尝咖啡。
其次，光线用来吸引顾客对咖啡的注意力。因此，灯光暗的吧台，咖啡可能具有神秘的吸引力。咖啡制品，本来就是以褐色为主，深色的、颜色较暗的咖啡，都会吸收较多的光，所以若使用较柔和的日光灯照射，整个咖啡馆的气氛就会舒适起来。
4．店面效果的强化
咖啡馆最具体的综合表现就是整个的营业空间，至于如何使整个营业空间能够具有活力而显其特性，则有赖全店前勤与后勤作业的充分配合。对于一家咖啡馆的店内营业活动，可以通过两个方向加以探讨。首先是促使客人能够在店内集中，进而使其更多地饮用咖啡，以达成营销的效果，并运用各项展示活动或是橱窗、POP等诉求表现来吸引客人来店或人店。接着便是针对这些来店的客人，运用待客的技巧。吧台的配置能具有诱导的效果，同时在陈列表现上，能显示出咖啡的特性与魅力，并通过品目、规格、色彩、设计、价格等组合效果，以便于顾客的休闲，进而辅以POP的介绍，特别说明、服务诉求等的配合，借以促进来店顾客的饮用决定。
三、咖啡馆气氛的塑造的四种因素
咖啡馆不同于一般的饭店之处就在于他有独特的气氛。因此，气氛正是咖啡馆成功的核心。咖啡馆经营者对于营业空间的表现，应巧妙地运用空间美学，设计出理想的喝咖啡环境，并在提高顾客的饮用率上产生情感的效果，这是咖啡馆气氛塑造的意义。顾客在喝咖啡时往往会选择适合自己所需气氛的咖啡馆，因此在咖啡馆设计时，必须考虑下列几项重点：
第一，顾客对咖啡馆的气氛有何期望。
第二，了解哪些气氛能增强顾客对咖啡馆的信赖度及引起情绪上的反应。
第三，应先确定以谁为顾客目标。
