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第11章 炝拌拔丝类(3)

②将炒锅放火上,放入色拉油,烧至七成热时,将土豆丸子放入锅中炸透,捞出沥油。

③将炒锅放火上,加入少量底油烧热,放入白糖,用小火将白糖炒至金黄色,立即放入丸子,翻炒均匀,倒入抹上油的盘中即可。

特点外酥里嫩,香甜可口。

拔丝山药

原料山药500克,色拉油500克,白糖100克。

制法

①将山药洗净,刮去外皮,切成滚刀块,放入开水锅中焯一下,捞出沥干。

②将炒锅放火上,倒入色拉油,烧至六七成热时,放入山药块浸炸,使油温逐渐升高,把山药炸呈金黄色,熟透时倒入漏勺控净油。

③将炒锅放火上,加入少量底油烧热,放入白糖,用小火将白糖炒至微黄色、无水时,立即倒入山药块连续翻炒,将糖汁裹匀山药块,倒入抹好油的盘中即可。

特点色泽金黄,香甜味美。

拔丝豆沙肉排

原料猪通脊肉350克,熟豆沙200克,色拉油500克,白糖250克,鸡蛋2个,面粉50克。

制法

①将猪通脊肉洗净,从中间切成两个大薄片,然后将豆沙抹在一片面上,盖上另一片,再切成排骨状。

②将鸡蛋打散,加入面粉调成糊。

③锅中放油烧热,将肉块蘸匀鸡蛋糊,依次放入锅中炸熟,捞出。倒出余油,加入白糖和100克水熬至水分蒸发,放入炸好的肉块,不停翻炒,使糖汁裹匀,盛入抹好油的盘中即可。

特点入口醇香,味道独特。

拔丝金枣

原料山药250克,豆沙馅100克,色拉油750克,白糖150克,面粉40克。

制法

①将山药去皮洗净,上锅蒸烂;面粉也上锅蒸透。

②将山药、面粉搓匀,制成一个个小饼,包入适量豆沙,制成“金枣”。

③锅放火上,放入色拉油,烧至六成热,放入金枣炸至呈金黄色时,捞出沥油。

④净锅上火,加入10克色拉油、白糖、40克清水,用小火加热,直至颜色呈浅黄色时,立即放入金枣翻炒,使糖均匀裹在金枣上,盛入涂有色拉油的盘中即可。

特点外形美观,香甜可口。

拔丝苹果

原料苹果500克,色拉油1000克,白糖200克,玉米淀粉50克,水淀粉30克,香油25克。

制法

①将苹果洗净,去皮、去核,切成块放入大碗中,加入水淀粉、玉米淀粉拌匀;将15克香油抹在盘子上。

②将炒锅放火上,倒入色拉油,烧至七八成热时,放入苹果块,炸30分钟左右,倒入漏勺控净油。

③将炒锅放火上,加入25克清水、白糖、1克香油,用小火将白糖炒至微黄色,无水时,立即放入苹果块连续翻炒,将糖汁裹匀苹果块,倒入抹好香油的盘中即可。

特点丝长爽脆,香甜适口。

拔丝香蕉

原料香蕉500克,色拉油750克,白糖150克,鸡蛋清50克,面粉40克。

制法

①将香蕉去皮,切成滚刀块,放入碗中,加入面粉、鸡蛋清,使蛋清糊均匀裹在香蕉块上。

②将炒锅放火上,倒入色拉油,烧至六七成热时,把香蕉块逐个放入油锅中浸炸,炸至浅黄色捞出,倒去油。

③将炒锅放火上,加入少量底油烧热,放入白糖,用小火将白糖炒至金黄色,泡沫由大变小时,放入炸好的香蕉块,翻炒均匀,倒入抹有油的盘中即可。

特点色泽美观,味道香甜。

拔丝西瓜

原料西瓜肉500克,色拉油1000克,白糖100克,鸡蛋清50克,面粉50克,芝麻仁10克。

制法

①将西瓜肉切成2厘米见方的块,放入碗中,加入面粉、蛋清,使蛋清糊均匀裹在西瓜块上。

②将炒锅放火上,倒入色拉油,烧至切成热时,把西瓜块放入油锅中浸炸,炸至金黄色捞出,倒去油。

③将炒锅放火上,加入底油烧热,放入白糖、少量水,用大火炒至金黄色,立刻放入西瓜块,撒入芝麻不断翻炒,待糖汁裹匀,盛入抹好油的盘中即可。

特点西瓜鲜美,表皮酥甜。

雪花梨片

原料鸭梨400克,白糖100克。

制法

①将鸭梨削皮、去核,切成片。

②炒锅置大火上,放白糖翻炒,起锅稍晾,浇在梨片上即可。

特点色泽白亮,入口酸甜。

蜜汁薯球

原料红薯250克,色拉油350克,冰糖75克。

制法

①将红薯洗净,去皮,削成球形。

②将炒锅置火上,加入色拉油烧至八成热,放入薯球炸熟,捞出沥油。

③锅内放40克开水,加入冰糖,用大火烧开,放入薯球,改用小火,熬至汁浓,装盘即可。

特点色泽金黄,蜜汁甜美。

蜜汁山药

原料山药500克,冰糖50克,蜂蜜40克。

制法

①将山药去皮,削成橄榄形,放入沸水锅中煮开捞出沥干。

②将冰糖和20克水放入锅中熬化,放入山药、蜂蜜烧沸,将山药捞出,在盘中摆成花朵形,再浇上蜜汁即可。

特点外形美观,入口香甜。

蜜汁鲜桃

原料鲜桃400克,白糖60克,蜂蜜30克。

制法

①将鲜桃刷去毛洗净,一剖两瓣,取出核,放入碗内,上锅蒸熟,剥去外皮,每瓣再切两半,装盘晾凉待用。

②将炒锅置大火上,放入白糖、蜂蜜和60克水化成浓汁,起锅稍晾,浇在桃块上即可。

特点桃肉熟烂,入口香甜。

蜜汁脆枣

原料去核红枣400克,白糖150克,熟芝麻10克。

制法

①将红枣漂洗干净,用温水泡软,捞出沥干。

②白糖与1杯开水同时下锅,用小火将糖熬化后,放入红枣,轻轻搅动,使糖裹匀红枣,盛入盘中,撒上芝麻即可。

特点红中透亮,软香浓甜。

蜜汁糖藕

原料鲜藕250克,糯米100克,冰糖80克,白糖50克,糖桂花5克,食碱1克。

制法

①鲜藕洗净,切去一端的藕节;糯米淘洗干净,沥干水分,由藕的切开处将糯米灌入,灌满后用刀在切口处砸平。

②将灌入糯米的藕放入锅中,加入适量水,用大火烧开,再移至小火上煮,待五成熟时,加入食碱继续煮,待藕变成红色,捞出晾凉,削去表皮。

③将藕切成3毫米厚的片,放入碗内,加入冰糖、白糖、糖桂花上锅蒸至成糖汁,取出即可。

特点风味独特,香甜可口。

蜜汁三泥

原料白芸豆50克,红小豆50克,金糕50克,白糖70克,花生油10克,水淀粉5克,糖桂花2克。

制法

①将白芸豆放开水锅中煮烂后,剁成泥;红小豆放开水锅中煮烂后,剁成泥;金糕剁成泥。

②在白芸豆泥和红小豆泥中分别加入10克白糖后,分别装碗上锅蒸5分钟。

③将白芸豆泥放盘子中央,两边分别放红小豆泥和金糕泥,撒上糖桂花。

④将锅放火上,放入花生油烧热,再放入剩余白糖,熬成糖汁,淋入水淀粉勾芡,浇入盘中即可。

特点色彩美观,香甜可口。

蜜汁葫芦

原料猪板油300克,色拉油500克,蜂蜜200克,白糖25克,干淀粉50克,鸡蛋2个,面粉15克。

制法

①将猪板油切成条,蘸上干淀粉,搓成圆条。

②将鸡蛋打散,和面粉、10克开水同放碗中,调成鸡蛋糊。

③锅中放油烧热,板油条蘸匀鸡蛋糊依次放入锅中炸,呈葫芦状时捞出沥干油。

④蜂蜜用锅熬至颜色变深,放入“葫芦”,挂匀蜂蜜,盛出装盘,撒上白糖即可。

特点色泽淡黄,甜香酥脆。

蜜炙红薯

原料红薯500克,色拉油700克,肥猪肉60克,冰糖60克,白糖40克,糖桂花5克。

制法

①红薯洗净去皮,切6厘米长、3厘米宽、3厘米厚的块,再用小刀修成两头尖、中间圆的橄榄形;肥猪肉切成薄片。

②将锅放火上,加入色拉油烧至五成热,放入薯块炸至颜色金黄并浮到油面时,捞出沥油。

③将炸好的薯块放入小盆中,撒上白糖,盖上猪肉片,上锅蒸1小时,取下肉片,将薯块码入盘中。

④将锅放火上,加入60克清水和冰糖,用小火将冰糖熬化,加入糖桂花搅匀,浇在薯块上即可。

特点香甜可口,清香浓郁。

蜜炙板栗

原料板栗250克,苹果50克,白糖100克,蜂蜜30克。

制法

①板栗煮熟,剥去皮;苹果洗净削皮,切成四瓣(去核)。

②将板栗放入盘子中央,四周摆上苹果块,待用。

③将锅放火上,放入白糖、蜂蜜和少量水,熬成浓汁,均匀浇到盘中即可。

特点外形美观,外甜里香。

蜜炙方肋

原料硬肋猪肉500克,冰糖50克,白糖50克,蜂蜜5克。

制法

①将硬肋肉放入汤锅煮透,捞出用刀剁成一寸见方的块,然后放到蒸锅中蒸烂。

②将冰糖、白糖、蜂蜜和少量水用小火熬成浓汁,浇到肋肉块上,晾凉即可。

特点色泽柿黄,味道浓甜。

蜜炙羊腿

原料羊腿1只,白糖50克,蜂蜜50克,葱丝10克,姜片10克,料酒10克。

制法

①将羊腿洗净,在一面切几道刀口,放入锅中,加入葱丝、姜片、料酒煮熟。

②将锅置火上,放入白糖、蜂蜜和30克水熬制,待糖化开,稍凉浇到羊腿上即可。

特点羊腿软嫩,甜香适口。

蜜饯山楂

原料山楂400克,蜂蜜150克,白糖50克。

制法

①将山楂洗净去核,放入锅内,加适量水煮熟,捞出沥干。

②将蜂蜜、白糖放入锅中,加少量水,用小火熬成浓汁,放入山楂,用小火熬10分钟左右,晾凉即可。

特点红中透亮,酸甜适口。

冰糖肘子

原料肘子500克,冰糖75克,白糖75克,葱10克,姜10克,料酒10克,精盐5克。

制法

①将肘子洗净,用锅稍煮一下,捞出切成栗子大小的块。

②将肘子同料酒、葱、姜、精盐一起上锅蒸烂。

③将冰糖、白糖加少量水用小火熬成汁,放入肉块翻炒,直至汁浓,盛出即可。

特点色泽红亮,肘子烂甜。

冰糖鱼骨

原料鱼骨300克,白糖200克,冰糖100克,蛋清1个。

制法

①将鱼骨洗净,放入碗内加50克温水,上锅蒸烂。

②将蒸烂的鱼骨捞出,切成葡萄大小的块,放入海碗内。

③将白糖、冰糖、蛋清和温水一起放入锅中,熬至水开,倒入装有鱼骨的海碗内即可。

特点色泽洁白,口味香甜。

水晶七星蛋

原料鸡蛋7个,白糖150克,蜂蜜50克,色拉油50克。

制法

①将油下锅烧热,把7个鸡蛋分别打入锅内煎熟。

②将白糖、蜂蜜和少量水放入锅中,熬成汁,放入鸡蛋,分别用糖汁裹匀,捞出,按北斗星码入盘中即可。

特点皮酥里嫩,状如星斗。

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