（上）
油煎茄片
原料嫩茄子400克，肉末50克，色拉油50克，白糖10克，醋5克，葱5克，蒜5克，姜3克，精盐2克。
制法
①将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约5毫米的长形片，放入锅内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出沥水待用；葱洗净切丝；姜、蒜洗净切末。
②将平锅烧热后，加入色拉油40克，将茄片放入锅内，煎至两面金黄，即刻出锅。
③将炒锅放中火上，加入10克油烧热后放入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、醋，炒匀后，即放入煎好的茄片，轻轻拌炒，炒匀即可。
特点入口嫩滑，酸甜可口。
金丝虾丸
原料虾泥400克，锟钝皮150克，香蕉1个，花生油、精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。
制法
①虾泥中放精盐、味精、料酒、胡椒粉调味，挤成丸子，中间放香蕉丁包好。
②锟钝皮切细丝，将虾丸滚匀馄钝丝。
③锅中加花生油烧至五成热，放入虾丸，炸熟，馄钝丝呈金黄色即成。
特点外焦里嫩，造型美观。
珍珠大虾
原料新鲜带壳虾10个，熟鹌鹑蛋10个，调好的鲜虾茸，水发海参，水发香菇，鲜肉茸，嫩香菜叶，熟火腿，熟蛋皮，猪油，香油，煮鸡油，盐，醋，绍酒，白糖，味精，淀粉，葱段，姜块。
制法
①将虾收拾干净，用刀尖从虾背中间划一小口，将虾尾穿过成套环形状，全部整理好备用。
②水发海参、香菇切末，和鲜肉茸一起放炒勺中，加调味品炒好备用。熟火腿切成小圆片，香菜叶洗净。鸡蛋皮用小酒盅按成小圆片，把调好的虾茸分抹在鸡蛋皮上。熟鹌鹑蛋取出蛋黄，把炒好的三鲜馅酿入蛋中，蛋口朝下安在虾茸上，四周点缀上熟火腿片、香菜叶。
③炒勺放火上，加少许油烧热倒出，重新加入油，把大虾放入勺中煎至虾呈桃红色，随即放入葱段、姜片、烹入醋、绍酒、盐、白糖，少许鲜汤，烧开放中火上微靠，见汤汁稠浓，把虾捡出，虾头朝向盘心摆放好，然后把勺中余汁加少许香油炒好浇在虾上。
④把鹌鹑蛋上屉蒸透取出，摆放在虾的中间，然后另取炒勺添好鸡汤，加入盐、味精调好口味，勾芡，淋入黄鸡油，炒好浇在鹌鹑蛋上即成。
特点
①虾要靠得皮酥肉嫩，所以汤切不可添多。
②鹌鹑蛋不可蒸过火，要保持其鲜嫩。
燕尾吉利虾
原料鲜大虾，虾茸，鸡蛋清，面包渣，淀粉，面粉，绍酒，精盐，味精，胡椒粉，葱，姜汁，油菜松，香菜叶，红青椒，熟猪油。
制法
①大虾去皮留尾，从脊背片开成排，在虾排上剞上花刀（以防卷缩），用精盐、味精、胡椒粉、葱、姜汁腌渍一会儿。
②将蛋泡糊抹在虾排的表面，点缀上花草，虾排的底部托蛋，沾满面包渣。
③虾茸加葱姜汁、蛋清、精盐、味精、胡椒粉、少量淀粉搅拌均匀，挤成山楂大小的丸子，沾满面包渣。
④炒勺放猪油，烧至四成热时，放入虾排浸炸，至虾排全部熟透（保持洁白）时捞出，控净油，码放在盘子的四周。
⑤待油温升至六成热时，放入虾球炸熟捞出，控净油，堆放在盘子中间，再在虾球的周围码一圈菜松即可上桌。
特点此菜关键要掌握好油温。蛋糊一定要保持洁白。虾球不要浸油。
焦松两样
原料鲜嫩虾肉，水发海参，嫩鸡脯肉，水发冬菇，鸡蛋清，油菜松，植物油，香油，酱油，盐，绍酒，味精，葱，姜，胡椒粉，奶油，面包渣，淀粉，面粉。
制法
①海参、冬菇、鸡脯肉均切成碎末，加入调料炒熟，凉后做成14个丸子。奶油切15个小方条。香菜叶洗净。虾肉、肥膘肉放一起剁成茸，收入小盆中，加葱姜汁、蛋清、盐、味精拌成粘糊状做成15个丸子，按扁包入奶浦条做成两头尖的梭子形，放在面包渣上滚沾均匀。将蛋清抽打成泡沫，加入淀粉，面粉调成糊备用。
②炒勺放火上加宽油，烧至五成热放入做好的虾卷，炸至色泽金黄时捞出。
菜松摆放盘子四周。将炸好的虾卷摆放其上。另取一把勺加入宽猪油，烧至三成多热时，放入做好的三鲜盒子炸透捞出，码放盘中间即好。
特点
①面包渣要沾均匀，不可露白。
②炸三鲜盒时要掌握好油温，即要炸透，又要保持色白。
凤腿桂鱼
原料鲜桂鱼，鸡腿，熟火腿末，香菜叶，植物油，香油，酱油，盐，绍酒，醋，白糖，味精，葱段，姜块，大料，肉桂，鸡蛋清，淀粉、面粉。
制法
①将鱼收拾整理干净，在两侧切让指花刀收在盆中，加入少许酱油、绍酒腌制一会儿。
②鸡腿放沸水中烫透捞出控干水，用酱油擦匀，放七成热的油中炸成金黄色捞出，放大砂锅中，再放葱段、姜块、大料、肉桂、酱油、绍酒、白糖、好汤烧开，煨50分钟。
③炒勺放火上，把鱼放入煎，成两面金黄色，随即放入葱段、姜块、蒜、绍酒、醋、酱油、白糖烧一会儿。添上汤烧开慢煨20分钟，把鱼起出，余汁勾芡，加香油炒好浇在鱼上即好。
④鸡腿滚上一层干面粉，沾匀雪衣糊，点缀火腿末和香菜叶放入油中炸，炸好后摆在鱼的两边即成。
特点
①鱼要煎不要炸才能汁浓味鲜而嫩。汁要收浓稠再勾芡，不能以勾芡为主。
②鸡腿要趁热炸才能得其美味，注意保持色泽洁白。
橘子葡萄鱼
原料鲜鳜鱼，鲜虾仁，油菜叶，油，糖，醋，番茄酱，盐，淀粉，味精。
制法
①将鱼整理干净，剔成净鱼肉。把鱼肉切成深度至皮的十字花刀，两面卷起呈葡萄状。用少量虾仁剁成细茸浆拌成糊状，然后用手挤成小丸子，周围沾虾仁做成橘子状。葡萄鱼用盐。绍酒、味精腌制一会儿，拍上干淀粉待用。
②炒勺加宽油烧至七八成热，将鱼肉卷成葡萄状下油中炸至外皮酥脆，色泽金黄时捞出，控净油摆入盘中。
③炒勺加底油烧热，放入番茄酱、醋、糖、盐、少量水烧沸，勾芡，加明油，浇在鱼上，点缀两片绿菜叶。
④“橘子”上屉蒸熟，起出摆放在葡萄鱼的周围。炒勺上火添少量汤，加盐、绍酒、味精烧沸，勾芡，加白油炒汁，浇在虾仁橘子上即成。
特点
①刀工要精湛，深浅宽窄要一致，不可切透。炸的时间不可过长。
②虾仁橘子不能热过火，以防老硬，失去鲜味。
花月鱼卷
原料鱼茸，面包渣，奶油，虾丁，海参丁，冬笋丁，鸡蛋皮，鸡蛋清，香菜叶，绍酒，酱油，精盐，味精，胡椒粉，油菜松，植物油，葱姜汁，淀粉，葱花，姜末。
制法
①鱼茸加鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、少量淀粉搅拌均匀。
②奶油切成长条，用鱼茸包住，呈椭圆形，再在鱼茸的表面沾上一层面包渣，下六成热油中炸熟。
③炒勺加少许底油烧热，下葱花、姜末煸炒出香味，随即下三丁煸炒，再加入绍酒、酱油、味精烧入味盛放在小碗中。
④蛋皮修成环形片，在蛋皮的底部托上一层薄糊，沾满面包渣，然后把炒好的三鲜馅，随蛋皮堆码一圈，抹上蛋泡糊，点缀些花草即成“花月”。
⑤炒勺加油烧四成热时，放入酿好馅的花月，炸制成熟捞出，放在盘子中间。
特点花月炸的时间不可过长，要保持原有的色泽。
奶汤鲤鱼
原料鲜鲤鱼，熟鹌鹑蛋，冬笋片，熟火腿片，水发冬菇，蒜苗段，绍酒，精盐，味精，鲜汤，熟猪油，葱段，姜块，醋，鲜牛奶。
制法
①将鲤鱼收拾干净，用直刀法在鱼的两侧剞上平行的刀纹（每刀距离要相等，刀深至鱼肉一半，防止剞破肚皮）。
②将鹌鹑蛋剥去外皮，用清水洗净。
③炒勺放熟猪油烧热，放入鲤鱼煎至鱼皮略硬，随即放入葱段、姜块、醋、绍酒烹制。
④依次放入鲜汤、冬笋片，火腿片、水发冬菇、精盐烧开，鱼成熟时放入鹌鹑蛋，加鲜汤再烧开，撇去浮沫，加味精出勺。
特点煎鱼要掌握好火候，煎不是为了熟，而是使其定型，鱼不可煎上色。
珍珠鲤鱼
原料鲜鲤鱼，熟鹌鹑蛋，鱼茸，青、红椒丁，白糖，精盐，味精，醋，绍酒，葱段，姜块，鲜汤，水淀粉，植物油，熟猪油，圆蛋皮，酱油，番茄酱。
制法
①选择新鲜的鲤鱼，收拾干净，将鱼身剞上坡形花刀。蛋皮抹上鱼茸，中间镶上剥去皮的鹌鹑蛋，再在四周点缀上圆形的青、红椒丁。
②炒勺放入植物油烧至七成热时，放入鱼炸至外皮略硬，呈金黄色时连油倒入漏勺中。
③勺内少留底油，放入葱、姜煸炒出香味将鱼放入，依次加醋、绍酒、酱油、鲜汤、精盐、味精、白糖等调料，大火烧开，再改小火慢靠入味，待汤汁稠浓时，将鱼起出码放在盘中。再将余汁略炒，加少量明油，浇淋在鱼身上。
④镶好的珍珠上屉蒸透，摆放在鱼的周围。另取一把干净的炒勺，加鲜汤、精盐，味精烧开，用水淀粉勾成薄芡，加少量熟猪油，浇在蒸好的珍珠上即成。
特点
①鱼一定要烧入味，汁要炒得又红又亮。
②珍珠要镶制得整齐，摆放得均匀。
凤尾鸡椒
原料鸡脯肉，大虾，樱桃，奶油，面包渣，鸡蛋，绍酒，精盐，味精，胡椒粉，葱，姜汁，熟猪油。
制法
①鸡脯肉用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、胡椒粉腌渍一会儿。
②大虾剥皮，去头留尾，顺背部片三刀，用精盐、味精腌渍一会儿，盘成球状。
③鸡脯一破两开，包入奶油条呈尖椒状，再将鸡椒拍粉，托蛋，沾一层面包渣。
④炒勺放火上，加猪油烧至五六成熟，放入凤尾虾球闯炸，要保持虾球洁白，全部熟透时捞出控净油，码在盘中，每个虾球上放一粒红樱桃。然后，再将鸡椒放入油中炸至表面金黄时捞出控净油，摆放在虾球的周围即成。
特点
①鸡脯一定要斩断肉纤维，以防炸时卷曲。
②炸制时要掌握好油温不可过高，以防炸焦变色。
金蛙卧莲
原料哈什蚂，鱼鱼茸，青豌豆，鸡蛋清，绍酒，酱油，糖，盐，味精，鸡汤，熟猪油，香油，黄鸡油，葱段，姜块，淀粉。
制法
①哈什蚂收拾干净，剁去爪尖，放入小盆中，加入绍酒、酱油、姜汁腌制一会儿。
②鱼茸放入碗中，加入葱姜汁、蛋清、盐、味精搅拌好，分装入小酒盅，点缀上青豌豆粒即成莲蓬状上屉蒸熟取出。
③炒勺加宽油烧至八成热，把哈什蚂放入油中冲炸一下，连油一起倒入漏勺中。勺中少留底油，放入葱、姜炸锅，加入酱油、好汤、绍酒、白糖、哈什蚂大火烧开，再放小火慢靠至酥烂，见汤汁浓稠，勾芡，淋香油出勺摆放盘中。
④炒勺加好鸡汤，放入盐、味精调好口味，把莲蓬放入烧煨一会儿，勾芡，淋入黄鸡油出勺，摆放在哈什蚂中间即好。
特点哈什蚂腌制时间不宜过长，炸时要采用冲炸方法，不要炸干炸老。
盐煎丸子
原料瘦猪肉350克，山药150克，色拉油500克，鸡蛋1个，水淀粉40克，料酒5克，精盐3克，花椒盐3克。
制法
①将瘦猪肉剁成泥；山药洗净去皮，拍成泥；鸡蛋打散。
②将肉泥、山药泥、鸡蛋液、水淀粉、料酒、精盐一同放入碗中拌匀。
③锅中放油烧热，用手将肉糊抓成丸子，依次放入锅中，用小火煎熟，捞出沥油，盛入盘中，撒上花椒盐即可。
特点外酥里嫩，入口化渣。
糖煎丸子
原料猪肉200克，色拉油50克，鸡蛋液35克，水淀粉50克，料酒15克，酱油15克，香油10克，白糖15克，精盐3克，葱末2克，姜末2克，味精1克。
制法
①肉切细末，加鸡蛋液、料酒、酱油、精盐、味精和水淀粉搅拌，挤成大小均匀的丸子。
②锅中放油烧热，将丸子放入锅里煎，用手勺将丸子按扁，煎至两面呈金黄色。
③锅留底油，放葱末、姜末爆香，放入白糖和50克水，放入丸子，锅开后用小火略炒，淋香油即可。
特点色泽金黄，香味浓郁。
金陵肉饼
原料瘦猪肉300克，色拉油150克，鸡蛋1个，面粉15克，葱15克，酱油5克，精盐2克，味精1克。
制法
①将猪肉洗净剁成泥；葱洗净切成末。
②将猪肉、葱末、酱油、精盐、味精同放碗中，打入鸡蛋拌匀，放入面粉调匀，用手挤成元宵大小的丸子，并压扁。
③锅中放油烧热，肉饼依次下锅煎，煎至两面呈金黄色捞出即可。
特点香味浓郁，入口酥脆。
生煎狗柳
原料狗里脊肉400克，鸡蛋1个，菜籽油50克，辣酱油35克，干淀粉25克，香油25克，黄酒15克，白糖15克，精盐2克，葱花5克，蒜泥5克，辣椒油5克，胡椒粉25克，味精1克。
制法
①将狗里脊肉放入水中浸泡2小时，捞出，控干，用刀剔净筋膜，切成直径3厘米的狗肉饼，放入碗内，加入25克辣酱油、15克香油、黄酒、精盐、葱花、辣椒油、胡椒粉拌匀后，腌渍5分钟。
②鸡蛋打入碗内，加50克清水，调拌均匀。
③锅中放入菜籽油烧热，将狗肉饼先蘸上干淀粉，后挂上鸡蛋液，入油锅用小火煎，待两面煎呈金黄色时，捞出，控油。
④原锅内，加入剩余香油、蒜泥，煸炒出香味时，倒入剩余辣酱油、白糖、辣椒油、味精和狗肉饼，翻炒2分钟，起锅装盘即可。
特点香辣可口，补血养身。
柠檬煎软鸡
原料鸡腿2只，蛋黄2个，面粉25克，柠檬汁20克，色拉油30克，白醋30克，白糖30克，精盐3克，水淀粉5克。
制法
①将鸡腿去骨留肉，用刀片开成两大薄片，加入白醋、10克白糖、精盐腌渍30分钟。
②将腌好的鸡腿加入蛋黄液拌匀后，蘸满面粉。
③锅中放油烧至五成热，放入鸡腿，煎至浅黄色时，加入白糖、柠檬汁，勾入水淀粉，略煎即可。
特点汁浓味厚，酸甜可口。
栗蓉煎软鸭
原料鸭肉200克，栗蓉150克，色拉油50克，鸡蛋2个，料酒30克，干淀粉30克，精盐3克，味精1克。
制法
①将鸭肉片开两边，用刀背拍匀，用料酒、精盐腌渍15分种。
②将鸡蛋打散，放入味精、干淀粉调匀，然后加入栗蓉。
③将调好的栗蓉糊放在鸭肉上拨平，用手略按实，使其粘牢。
④锅中放油烧热，将鸭肉放在锅中，先将栗蓉煎至金黄色，鸭肉也煎至金黄色即可。
特点栗香浓郁，鸭肉酥嫩。
香椿煎蛋
原料鸡蛋5个，香椿50克，色拉油30克，精盐8克，味精3克。
制法
①将香椿洗净，切成小碎片。
②鸡蛋打散，加入精盐、味精和香椿碎片，搅拌均匀。
③锅中放油烧至八成热，将鸡蛋液倒入锅中，煎至两面呈金黄色即可。
特点椿香浓郁，口感酥嫩。
苹果煎蛋饼
原料苹果400克，鸡蛋5个，面粉30克，奶粉30克，色拉油50克，白糖50克，奶油50克。
制法
①将鸡蛋打散，加入50克水、面粉、奶粉和15克白糖拌匀；将苹果去掉皮、籽，切成指甲大小的薄片。
②煎锅中放油烧热，将蛋浆分成8份，分别放入锅中摊成圆饼，两面分别煎至淡黄色，制成鸡蛋饼。
③锅放火上，放入奶油、白糖、苹果片，略炒片刻，制成苹果馅。
④将苹果馅也分成8份，趁热放到鸡蛋饼上，包好即可。
特点果味浓郁，清香爽口。
芙蓉煎滑蛋
原料鸡蛋4个，叉烧肉60克，色拉油50克，玉兰片30克，水发香菇10克，葱10克，姜10克，水淀粉10克，精盐3克，胡椒粉2克，味精1克。
制法
①把鸡蛋打散，加入水淀粉、精盐、味精、胡椒粉搅拌均匀。
②将叉烧肉、玉兰片、水发香菇、葱、姜等均切成丝，放入鸡蛋碗内，搅拌均匀。
③锅中放油烧至八成热，把鸡蛋液倒入，用小火煎至两面呈金黄色即可。
特点色泽金黄，味道咸香。
蛋煎珍珠饼
原料糯米100克，鸡蛋5个，色拉油50克，水发香菇35克，冬笋35克，水淀粉15克，白糖10克，酱油5克，精盐5克，味精1克。
制法
①将糯米淘净，用水浸泡4小时，捞出上锅蒸成糯米饭；将香菇、冬笋洗净，切成小丁。
②将糯米饭倒入碗中，趁热打入3个鸡蛋，加入水淀粉、白糖拌成珍珠饼皮。
③锅置火上放入10克色拉油，放入香菇丁、冬笋丁，加入酱油、精盐、味精煸炒，制成饼馅。
④煎锅中放余油烧热，将饼皮分成8份，包入饼焰，在剩余的鸡蛋液中蘸匀，放入煎锅中，煎至两面呈金黄色，盛出即可。
特点甜香适口，软硬适中。
酒熏鲤鱼
原料鲤鱼1条，色拉油30克，葱20克，姜15克，水淀粉10克，白酒10克，精盐5克，味精1克。
制法
①将鲤鱼去鳞、内脏和鳃，在两面用坡刀切几道口，用精盐、味精加少量水调成汁，抹在鱼身上腌渍5分钟；葱、姜洗净切成末。
②锅中放油烧热，放入葱末、姜末炸一下，随即放入鲤鱼煎制，待鲤鱼两面煎呈金黄色，加入水淀粉勾芡，并使锅离开火，倒入白酒，再放火上烧开，盛出即可。
特点酒香浓郁，味道鲜美。
干煎黄鱼
